Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
166 ответов в этой теме

: сообщение №51
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
NOSE, делайте в духовке и все получится. У меня тоже очень долго метод двух кипятков давал отек в то время как сосиски в духовке (из той же партии) получались вкусными и сочными

: сообщение №52
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
У меня же оболочка полиамидная, ее вроде только варить можно.
Есть в мыслях покупка бараньей черевы и термометра в духовку еще одного.Надеюсь, что смогу плотнее набивать натуральную оболочку. С полиамидом как-то не получается так.

: сообщение №53
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Плотнее вы набьете как раз полиамид, потому как его порвать крайне сложно и утягивать батон можно очень крепко. А баранья чрева одна из самых нежных, в нее задача набить не столько плотно, сколько равномерно без пустот, хотя и пустоты она прощает, так как можно штриковать.
По поводу термообработки полиамида, его нежелательно нагревать выше 80 градусов, а в чем вы будете это делать не важно, хоть в воде, хоть в воздухе.

: сообщение №54
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


его нежелательно нагревать выше 80 градусов
Да есть к полиамиду такая рекомендация., Но я заливаю его (их) кипятком и все отлично получается! Лопается только сарделька (сосиска) пробитая щупом. И это не единичный случай. Готовлю их раз в неделю по 7-10 кг .

: сообщение №55
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Леха,

Ну у тебя тезка и аппетит!!!))))

Как я только не пробовал термообрабатывать сосиски... И медленно-медленно нагревал в холодной воде и сразу бросал в нагретую и кипятками заливал и в духовке варил, отек получил лишь раз, когда в куриное мясо вместо сливок внес воду. После всех этих экспериментов мне проще всего сложить сосиски в кастрюлю, залить горячей водопроводной водой и довести температуру до 75 градусов, щуп не втыкаю и так ясно что при таком диаметре они будут готовы.
  • Это нравится: berezikoff, Леха и Эндрю

: сообщение №56
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Соломбай, у меня при набивке просто проблема в том, что полиамид стоит колом и много пустого пространства между насадкой и оболочкой. А потом вязка - их же не просто перекрутить- они раскручиваются. Шприц маленький, перезаряжаю килограмм фарша 4 раза, а это дополнительный воздух. Если набиваю плотнее - не могу нормально перекрутить, приходится перевязывать. Щуп боюсь втыкать, страшно что поврежу и оболочка расползется.
Не приноровлюсь никак.
Ну я еще попробую из магазинного мяса, верю что с надцатой попытки у меня получится.
А пока мы и брак с удовольствием едим :)

: сообщение №57
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

NOSE,

Для начала определитесь с мясом, оно не должно быть парным, должно быть нужной температуры всегда, на всех этапах измельчения и вымешивания!!!
При набивке цевка должна быть меньшего диаметра чем оболочка, иначе воздух выходить не будет.
Конец цевки должен быть утоплен в фарш, т.е. сначала выдавливаете немного фарша, чтоб не было воздуха в цевке, надеваете оболочку и давите эмульсию, оболочку сдвигаете так, чтобы кончик цевки оставался внутри фарша который вы выдавили.
Нарезаете оболочку такой длины, чтобы хватало на одну заправку шприца, или стригите ее когда выдавили шприц.
Если не умеете вязать бананом, просто перекручивайте сосиску и складывайте сразу в кастрюлю, в ней у нее не будет возможности выпрямиться и раскрутиться. На фото образец как это делаю я из метровых заготовок.

IMG_2017-11-12_150842.jpg
IMG_2017-11-12_151225.jpg

: сообщение №58
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
NOSE, спокойно нагревайте полиамид в духовке. Можете довести сосиски до 60С внутри используя духовку, а потом переложить их в воду 80С до готовности

: сообщение №59
йцукен

йцукен

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Планета Земля

NOSE, Предложение варить сразу же после набивки уже было?

 

Давайте я вам расскажу, как делаю сам, а вы сравните.

На истину не претендую, но получается стабильно. На каком-то из этих этапов у вас что-то идёт не так. Анализируйте.

 

P. S. "Два кипятка" ни разу не пробовал, может конечно у вас там идёт превышение температуры, померять бы. Но форумчане пишут, что пробовали и у них всё хорошо.


Сообщение изменено: virafa, 06 June 2018 - 17:38.


: сообщение №60
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

При набивке цевка должна быть меньшего диаметра чем оболочка, иначе воздух выходить не будет.


А, если цевка будет больше, оболочка не налезет....

: сообщение №61
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Отчитываюсь. Сосиски получаются. Результаты отека - либо слишком постное сырье и не очень жирные сливки (использую сейчас домашние, тк их у меня много), либо просто набивала не туго. 

На счет вымешивания ледяного фарша - где-то тут прочитала на форуме - одеть тонкую вязаную перчатку и сверху нитриловую перчатку (есть полиэтиленовые, они не в обтяжку. у меня при вымешивании фарша постоянно приходится их поправлять, нитриловые же - хорошо обтягивают руку). Вымешивать в такой перчатке  фарш  или без - небо и земля. Во-первых, руке не холодно и не больно.  Во-вторых, фарш гораздо медленнее нагревается.

Не вспомню уже в какой теме прочла, но очень благодрна тому, кто это написал.



: сообщение №62
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

NOSE, крайний раз купила перчатки, которые немного больше по размеру, вышла из этого положения так: на запястье одеваю резинку для купюр ( тёплая перчатка, затем латексная перчатка, затем резинку на запястье ), резинку заворачиваю на два оборота и, вуаля, всё нормально держится на руке. 



: сообщение №63
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
NOSE,Умница,

Вот лучшие перчики. http://www.emkolbask...uchki/?p=103109

: сообщение №64
wowka

wowka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Имя:Waldemar
  • Фамилия:Maier
  • Страна:Германия
  • Город:Hamm (Westfalen)
У меня такой вопрос.
В обсуждениях по приготовлению эмульсии для вареных колбас, температуру эмульсии рекомендуют доводить до 12°С. (жир эмульгирует при 11-12°С). Особенно часто попадается в рецептах у Зевса - куттировать до 12°С.
У меня нет куттера и я не делаю эмульсий. Я работаю с мясорубкой и ножом. Измельчаю в мясорубке от 2мм до 8мм или же режу ножом на более крупные кусочки.
Я хочу спросить об измельченный таким образом фарш необходимо тоже доводить до 12°С?
Так как я работаю с не совсем размороженным сырьем, то у меня при перемешивании фарш уже хорошо схватывается (до белых нитей) при температуре 6-8°С а то и ниже. Нужно ли доводить до 12°С или можно сразу набивать в оболочки?
В обсуждениях всегда пишется, что нельзя превышать эту температуру, а ниже можно?
Как говорится "Век живи, век учись".  86.gif

Сообщение изменено: wowka, 03 March 2019 - 00:28.


: сообщение №65
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
wowka, я наверное плохо читала наш форум, не припомню, что бы были требования доводить эмульсию ( фарш ) до 12°, везде требования не превышать эту цифру, при достижении 12° в срочном порядке сырьё надо охлаждать ( мы не берём в расчёт момент набивки и отепление ). Вы работаете при правильной температуре, так что ниже 12° очень даже нужно.

: сообщение №66
wowka

wowka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Имя:Waldemar
  • Фамилия:Maier
  • Страна:Германия
  • Город:Hamm (Westfalen)

Умница, особенно часто это указывается в рецетах у Зевс, доводить эмульсию до 12°С. И в каком то из постов я читал что это обосновывается тем, что жир эмульгируется при 11-12°С. Поэтому я и спросил про не эмульгированные фарши.
 Конечно было бы поучительней, если бы Зевс это уточнил.



: сообщение №67
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
wowka, это все из—за того что куттеры—бликсеры не промышленные, а домашние, качество измельчения на домашних конечно хуже, допустим ты измельчаешь дома 4 минуты, у кого—то на 2 минуты той же мощности хватает, а качество эмульсии желает лучшего, по хорошему время нужно увеличить, но ты упираешься в пресловутые 12 градусов. Поэтому и пишут— куттировать до 12 градусов, а не точное время

Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2019 - 07:19.


: сообщение №68
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

Поэтому и пишут— куттировать до 12 градусов, а не точное время

Куттировать нужно до образования эмульсии при этом не привышать температуру в 12 градусов иначе жир отслаиваться начнёт и как результат бульонный отёк. А не куттировать до достижения 12 градусов. У нас задача получить эмульсию а не температуру

Сообщение изменено: Mutabor, 03 March 2019 - 08:49.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, только почему-то все упускают, при какой же температуре эмульгация происходит быстрее, а сама эмульсия становится устойчивее.  ;)


  • Это нравится: alexventpro и pokko1

: сообщение №70
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Mutabor, я имел ввиду то, что время получения качественной эмульсии на херпусе, сирамане и промышленном будет неодинаковое .На любом бытовом куттере—бликсер мы можем только приблизиться к качеству эмульсии. Я имел ввиду, что мы МАКСИМальное время можем куттировать до достижения 12 градусов, сами градусы не цель, а верхняя граница времени куттирования.
Например, на куттере с тупыми ножами у меня за время куттирования в 2,5 минуты эмульсия дойдёт до 12 градусов, я должен прерваться, хотя качество меня не устраивает.
На острых ножах у меня за 4 минуты в эмульсии 7—9 градусов, качество естественно тоже будет выше. Поэтому в 1 случае я и ориентируюсь на предельные градусы, а не на качество эмульсии

Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2019 - 09:52.


: сообщение №71
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


при какой же температуре эмульгация происходит быстрее,

При какой? 


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №72
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Напомню, что животный жир является не моновеществом, а смесью веществ с разной температурой плавления. Если, например, у пальмитиновой кислоты температура плавления около +63°С, то у олеиновой она всего +16°С. 

Очевидно, что чем ближе температура фарша (эмульсии) к температуре легкоплавкого компонента, тем легче измельчается жир. Чем мельче частицы жира, покрытые белковой оболочкой (белковой матрицей), тем стабильнее эмульсия. И наоборот, чем крупнее частицы жира, тем чувствительнее полученная эмульсия к нагреву. Такая эмульсия даст в последствии отёк. 

Так как в бытовом колбасировании мы имеем дело с маломощным оборудованием, мало приспособленном для производства хорошей эмульсии, вышеуказанное обстоятельство особенно актуально. Слишком холодная эмульсия получается ПЛОХОЙ! Но и перегрев при измельчении опасен - вместо частиц жира, покрытых белком (т.н. эмульсия прямого типа), мы рискуем получить частицы белка, покрытые жиром (т.н. эмульсия обратного типа). 

 

Отсюда вывод: так как при приготовлении небольших порций эмульсии на бытовой технике перегрев весьма вероятен, а процесс эмульгирования идёт интенсивнее при температуре, близкой к перегреву, измельчение необходимо вести с контролем температуры и измельчение должно быть остановлено немного загодя до температуры перегрева. Когда эмульсия уже сформирована, она не боится перегрева. Частицы жира будут плавится, но будут оставаться в лакунах белка.  

 

Кстати, на производствах рекомендуют эмульсию производить до температуры +11,1...11,3°С (измельчение в куттере на высокой скорости). Хотя есть и местные небольшие вариации.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 March 2019 - 11:01.


: сообщение №73
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Напомню, что животный жир является не моновеществом, а смесью веществ с разной температурой плавления. Если, например, у пальмитиновой кислоты температура плавления около +63°С, то у олеиновой она всего +16°С.  Очевидно, что чем ближе температура фарша (эмульсии) к температуре легкоплавкого компонента, тем легче измельчается жир. Чем мельче частицы жира, покрытые белковой оболочкой (белковой матрицей), тем стабильнее эмульсия. Чем крупнее частицы жира, тем чувствительнее полученная эмульсия к нагреву. Такая эмульсия даст в последствии отёк.  Так как в бытовом колбасировании мы имеем дело с маломощным оборудованием, мало приспособленном для производства хорошей эмульсии, вышеуказанное обстоятельство особенно актуально. Слишком холодная эмульсия получается ПЛОХОЙ! Но и перегрев при измельчении опасен - вместо частиц жира, покрытых белком (т.н. эмульсия прямого типа), мы рискуем получить частицы белка, покрытые жиром (т.н. эмульсия обратного типа).    Отсюда вывод: так как при приготовлении небольших порций эмульсии на бытовой технике перегрев весьма вероятен, а процесс эмульгирования идёт интенсивнее при температуре, близкой к перегреву, измельчение необходимо вести с контролем температуры и измельчение должно быть остановлено немного загодя до температуры перегрева. Когда эмульсия уже сформирована, она не боится перегрева. Частицы жира будут плавится, но будут оставаться в лакунах белка.  

Сколько лет читаю Диму и все удивляюсь, где он это все берет. Папка что ли у него на рабочем столе "Научные обоснования всяких вопросов" и обязательно научным языком. Я блин книгу прочитал и через неделю забыл 99%. Надо витаминки попить что ли 



: сообщение №74
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
А язык, то язык! вот слушал бы и слушал! ( В хорошем смысле :). ) как та собака— все понимаю, а так сформулировать не могу

Добавлено позже (03.03.2019 - 11:09):
Telego,а нам и витаминки не помогут :(

Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2019 - 11:11.


: сообщение №75
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

pokko1,

Да ну не сам же пишет, или ? не,не точно не сам.  



: сообщение №76
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Сколько лет читаю Диму и все удивляюсь, где он это все берет. Папка что ли у него на рабочем столе "Научные обоснования всяких вопросов"

А рядом лежит вторая папка "Сборник искрометных шуток и приколов на все случаи жизни"

:-)))



: сообщение №77
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Да можно и самому не писать, главное понимание о чем пишешь. И насчёт шуток в точку :)
Надо тормозить, а то перехвалим :)

Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2019 - 11:12.


: сообщение №78
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


А язык, то язык! вот слушал бы и слушал!

Да.... а представь себе поговорить с ним п0д бутылочку хорошего коньяка....:-)



: сообщение №79
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Eugeny,

Давно видео на канале свежих нет. Крестьяне требуют !!  :D  

 

Точно скоро будет слет колбасников 


Сообщение изменено: Telego, 03 March 2019 - 11:15.


: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Коньяк мне сейчас нельзя, давление шалит. А то бы выпил чутка за ваше здоровье!  :D

А вот витаминчики пью и вам советую. Весна, авитаминоз, либидо просыпается..  :D  :D


  • Это нравится: viktor25 и pokko1

: сообщение №81
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Весна, авитаминоз, либидо просыпается..

Для либидо как раз нужно давление, а без него никак:-)))


  • Это нравится: viktor25, Вячеслав Н. и SkyWave

: сообщение №82
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение

Женя, так может у Дмитрия либидо просыпается и давление падает, вот он и жалуется ))).

: сообщение №83
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Алкоголь в малых дозах полезен в любых количествах!!!!

А малая доза понятие относительное  ;)  :D



: сообщение №84
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Про Bee happy согласен со всем вышенаписанным, сам многому поражаюсь при общении с ним, но давайте вернемся к серьезному вопросу по теме! Вот как я вижу подготовку эмульсии для варенки и сосисонов. При многих экспериментах и выдержки на разных температурах, я пришел к выводу, что оптимальная температура эмульсии от 11 градусов до 11,5. При этой температуре эмульсия на мой взгляд самая стабильная. Причем я пробовал и эмульсию с 4 градусами и 6 и 8 и 9, но результат самый лучший на 11. пробывал превышать 12 градусов 50/50, догонял до 18, отек. При этом интересно наблюдать как меняется структура эмульсии визуально при повышении температуры. Сначала она ровным кругом разбивается ножами вдоль стенок кострюли, затем эмульсия отходит от с тенок плавно сдвигаясь к центру ножей, далее она начинается комковаться (очень высокая липкость), как бы одним комком двигается по кастрюле, и последняя фаза это когда начинает распадаться комок и эмульсия как бы становится как тесто. Вот эта фаза и есть от 10 градусов до 12. После 12 градусов эта фаршемасса становится как будто тесто которое поднялось вы помесили руками. т.е. воздушность пропадает и тут скорее всего уже будет отек (50/50) как повезет. Это мое визуальное наблюдение подтверждает сотня замеров при взбивании эмульсии термометр. Я термометр из ширмана никогда не вынимаю до достижения температуры 11 - 11,3. т.е. я всегда сопоставляю визуальную картину эмульсии с ее цифровыми значениями. Уф.... думаю никого не запутал ))) Кстати во многих книгах встречал значение не в превышении температуры выше 12 (хотя это само собой разумеется), а то что надо догонять эмульсию до 11 градусов.



: сообщение №85
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

virafa,

Типа так...:-)))


  • Это нравится: virafa и Умница

: сообщение №86
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Продолжу тему

Эх... модераторов не хватает, а то бы Щас продолжили :0591:  :0349:  :D  :D  :D



: сообщение №87
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


Продолжу тему

 

Конечно это голимый оффтоп. Но братцы с каким наслаждением я посмотрел этот бессмертный монолог Леонова!!!!!!!!!!!



Добавлено позже (03.03.2019 - 16:31):


Bee happy писал при какой же температуре эмульгация происходит быстрее,

 

 

 

При какой? 

 

При любой! Я закладываю в куттер мясо в состоянии льда и на малой скорости его разбиваю в крошку. Когда страшные удары ледяного мяса по пластиковой крышке прекращаются я в ледяную говядину кладу лед (половину нормы), соль и специи и продолжаю куттировать. Температура меньше нуля постоянно! и куттирую где то до плюс 4-5 градусов. Следующим идет нежирная свинина в замороженном виде, т.к. ее обычно в рецепте больше всего то температура опять опускается ниже нуля!!! Продолжаю куттировать до плюс 4-5. К этому времени УЖЕ ПОЛНОЦЕННАЯ ЭМУЛЬСИЯ в куттере. Можно вытаскивать и забивать в оболочку. НО у нас еще есть жирная фракция свинины в этот момент я кладу остаток льда и на него уже жирную фракцию свинины (это если надо все измельчить в хлам (эмульсию)), и продолжаю взбивать. А если нужно что бы фракция хребтового сала была видна мелкой фракцией, то кладу лед и сало за полминуты до конца куттирования. И вот когда я на 4 градусах положил лед и жирную часть свинины в куттер температура опять откатилась до 1-2 градусов. Напоминаю что у меня уже полноценная эмульсия можно забивать. Но я ее продолжаю куттировать до температуры 11 - 11,5 градусов, только при достижении этой температуры я останавливаю куттер и достаю эмульсию.

 

Это был вариант при ледяном мясе, бывает закладываю говядину с температурой уже 4-5 градусов, и о чудо мне не хватает времени провести все вышенаписанные операции до того как температура повышается до 11 градусов, тогда снимаю кастрюлю и несу ее в морозилку на полчаса, но при этом эмульсия становится мене устойчивая. Поэтому лучше делать все за один раз! Крошка говядины все равно видна, микронная но видна. Вывод говядина должна быть заморожена для качественного куттирования. Но это относится только для куттеров с вертикальными ножами, если же куттер с горизонтальными ножами, и чаша крутится то все параметры здорово можно сдвигать в положительную сторону без потери качества эмульсии!


Сообщение изменено: alexventpro, 03 March 2019 - 16:39.


: сообщение №88
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


с горизонтальными ножами

С горизонтальным валом наверное?



: сообщение №89
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

С горизонтальным валом наверное?

Ну ессно

 

Вообще если разобраться. то можно провести зависимость связанную с размером чаши (кастрюли) и количеством фаршемассы. У меня килограммовая кастрюля, Но если переложить мой килограмм фарша двухлитровую кастрюлю. то и параметры можно сдвигать в плюс, поменяли расположение вала (убрали нагрев фарша за счет трения о стенки кастрюли) опять можно двигать параметры. В общем для получения качественной эмульсии чем меньше объем кастрюли, тем холоднее должно быть сырье.


Сообщение изменено: alexventpro, 03 March 2019 - 16:55.


: сообщение №90
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

К этому времени УЖЕ ПОЛНОЦЕННАЯ ЭМУЛЬСИЯ в куттере.


Какая же это "полноценная" эмульсия, если в ней нет жира?

: сообщение №91
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Какая же это "полноценная" эмульсия, если в ней нет жира?

 

Фигурально выражаясь, так сказать визуально. Конечно она не готовая и дальше об этом пишу

 


НО у нас еще есть жирная фракция свинины в этот момент я кладу остаток льда и на него уже жирную фракцию свинины (это если надо все измельчить в хлам (эмульсию)), и продолжаю взбивать.


: сообщение №92
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Да.... а представь себе поговорить с ним п0д бутылочку хорошего коньяка....:-)

Вывод напрашивается один:

Сбор колбасников будет проходить в д. Леониха МО. Диму спасать надо, а то давление у него, понимаешь ли..., у всех давление!!!


  • Это нравится: Дашута

: сообщение №93
wowka

wowka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Имя:Waldemar
  • Фамилия:Maier
  • Страна:Германия
  • Город:Hamm (Westfalen)

Очень рад, что мой вопрос привел к такому обширному дискутированию. Очень понравились описания технологии от Bee happy (Дмитрия)  и alexventpro (Алексея). Примерно такую же технологию я и читал в просторах этого форума, поэтому и был задан вопрос.
А вопрос был такой - об мне, после обработки мяса в мясорубке и ножами (без измельчения в эмульсию), тоже нужно достигать температуры 11-12°С или можно закончить на более низкой температуре и даллее переходить к наполнению оболочек?


  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №94
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


после обработки мяса в мясорубке и ножами (без измельчения в эмульсию), тоже нужно достигать температуры 11-12°С или можно закончить на более низкой температуре и даллее переходить к наполнению оболочек?

 

Смотря какую колбасу ты делаешь. Если варенку типа мортаделлы то нужно придерживаться этих температурных рамок (тройное измельчение на 2мм это получается почти эмульсия), если делаешь сервелат то я обычно таких параметров не придерживаюсь. Короче при сервелатах вообще температуру сырья не меряю.



: сообщение №95
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

А вопрос был такой - об мне, после обработки мяса в мясорубке и ножами (без измельчения в эмульсию), тоже нужно достигать температуры 11-12°С или можно закончить на более низкой температуре и даллее переходить к наполнению оболочек?


Набивай.
И эмульсию набивай. Главное-правильно сделанная эмульсия (постное-влага-жирное).
Только:
-холодная более вязкая и ее тяжелее набивать в тонкую оболочку;
-в холодной отстается больше воздуха, значит может быть больше пор в продукте.

: сообщение №96
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

-холодная более вязкая и ее тяжелее набивать в тонкую оболочку; -в холодной отстается больше воздуха, значит может быть больше пор в продукте.

 

Вообще не понял что ты написал. Что значит холодное? По технологии изготовления по Фейнеру Миланской салями и подобного сыровяла, рекомендуется набивать в фиброуз фарш с температурой от -3 до -1 градуса. И количество воздуха как связанно с теплотой и холодностью сырья? По моему только с вязкостью (на сколько качественно была взбита эмульсия), а в фарше после мясорубки, я например набиваю вообще без воздуха.

 

Короче эмульсия это 11 градусов, фарш при острых ножах (а другими работать категорически запрещено), после холодильника приблизительно тоже самое получится. Что бы получить зернистость на срезе салями обрабатывают мороженное сырье до нужной фракции до конца обработки вносят специи и соль и в ляденом виде забивают в оболочку, и оставляют на отдых что бы специи и соль переженились, Фарши для сервелатов нужно выбивать белок вымешиванием до гидратирования белка, что бы он обволок частицы жира, чем толще этот слой, тем устойчивее будет жир внутри белка, когда белок денатурирует при термической обработке, чем тоньше этот слой тем выше риск жирового отека продукта во время термической обработки.


Сообщение изменено: alexventpro, 03 March 2019 - 20:22.


: сообщение №97
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Это не о мясорубке, а про эмульсию.

: сообщение №98
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Хорошо, если у нас тема"Технология... ", то давайте разберёмся дальше:

Сделали мы эмульсию, всё у нас хорошо, в чаше температура около 11 градусов..., а дальше?

Т.е. дальше эмульсия уже не боится повышения температуры?

Можем набивать в шприц при 18 - 20 градусах , а в оболочку при 25 градусах? 

И временные рамки хорошо бы прояснить. 



: сообщение №99
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Т.е. дальше эмульсия уже не боится повышения температуры? Можем набивать в шприц при 18 - 20 градусах , а в оболочку при 25 градусах?  И временные рамки хорошо бы прояснить. 

 

Нет не боится дальше набиваем оболочку, если фарш холодный то даем ему оттеплиться часок другой при комнатной. Дальше я оттепляю колбасу час при 45, что бы выровнять температуру по всему полю, дальше час на 60 градусах (просушка до полного высыхания поверхности батона), дальше я обжариваю колбасу на 90 градусах (до видимого изменения поверхности колбасы под оболочкой до румяного цвета) батоны диаметром 80мм я обжариваю не более 40 мин, нужно следить что бы не получить отек. После обжарки я заливаю в поддон кипяток около двух литров и варю с паром при температуре 80 градусов около часа после этого вставляю термометр в продукт, температура обычно в районе 65 градусов, и продолжаю варку на 85 до 70 внутри. Все очень просто


  • Это нравится: berezikoff и iramaluta

: сообщение №100
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Все очень просто

А зачем такой геморр для ВАРЁНЫХ колбас?  :blink:

Я "Докторскую" от начала до конца часа за 3 делаю...







Темы с аналогичными тегами (одним или более): фарш, вареная колбаса, технология