63 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Уважаемые "соколбасники", мы размещаем здесь выдержки из "Технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий" в качестве учебного пособия, только для ознакомительного просмотра.
Ни в каком качестве эта информация не может быть использована в коммерческих целях без письменного разрешения правообладателей и разработчиков - ФБГНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатого".

 Гост ТИ.zip   99.66 КБ   6242 Скачано

[JeKaSBaLTo]

Вроде все делал по рецепту а вышла такая кака... И куча бульона вытекло при разрезе что не так?

Вложенные превью

• 

[alexventpro]

JeKaSBaLTo,

 

Бульонный отек, причин много, нужно знать всю вашу технологию производства с температурами (создание эмульсии, варка и т.д.) 

[JeKaSBaLTo]

С температурой проблем точно нет потому что была все время +0-1.. А вот в варке есть подозрение... И делал в суиде только вот закинул когда температура была 55 а надо было походу кидать в 80 да?

Сообщение изменено: JeKaSBaLTo, 20 March 2018 - 13:24.

[alexventpro]

вот закинул когда температура была 55 а надо было походу кидать в 80 да?

 

Нет, колбаса должна была оттеплится, почитайте внимательно шапку. Температура должна плавно подниматься, прогрев обязателен.

[JeKaSBaLTo]

Тогда причина мне не понятна...

[alexventpro]

Тогда причина мне не понятна...

 

Я же написал уже, что причин может быть много сколько добавляли воды, сколько фосфатов, было ли оттепление, общее время варки для достижения в центре 68-72 градуса, температура варки и еще много чего. Не зная как выделали и чего сколько клали, нельзя сказать более точно.

 

Могу посоветовать, попробовать сделать еще раз, обязательно записывая чего и как делаете, а также максимально придерживаться к технологии. Если во второй раз не получится, то уже имея на руках вашу технологию, можно будет уже детально разобрать и найти ошибку.

[JeKaSBaLTo]

Фосфаты не добавлял. нитритки 1.5 обычной соли 1% от веса. молока где-то 35% от веса мяса тоже замороженого и в снег... И откровение не было с холодильника в суид при температуре около 50. Суид нагрклся всегда на 75 ёмкость большая была и потеря очень большая. В в общей сложности процесс с нвгреванеим и достижением до 71 в центре около 1.40ч

Добавлено позже (20.03.2018 - 10:44):
Есть ещё два батона в морозилке

[Bee happy]

Это по какому-такому рецепту 35% жидкости кладётся в варёнку, да ещё без фосфатов?

JeKaSBaLTo, за что боролись, на то и напоролись....

[alexventpro]

Фосфаты не добавлял.  молока где-то 35% от веса мяса

 

Я думаю в этом проблема и есть, ваше мясо без фосфатов не может удержать столько влаги.

[JeKaSBaLTo]

Крч те два батона можно выкинуть да?

Добавлено позже (20.03.2018 - 12:55):
У меня были фосфаты где-то но я их не нашёл... ((((

Добавлено позже (20.03.2018 - 12:56):

Это по какому-такому рецепту 35% жидкости

хотел по сочнеее в и нежнее)))

[Bee happy]

Два батона? В дребезги?!  

 

На тефтельки переработайте...

[alexventpro]

и нежнее)))

Надежнее это строго по рецепту, без фантазий! Рецепт составляли очень опытные технологи по приказу самого Микояна и Сталина. Я думаю там точно никто фантазировать не хотел.

 

А посочнее это с фосфатами, без вариантов, мясо больше влаги удержит

Сообщение изменено: alexventpro, 20 March 2018 - 15:59.

[JeKaSBaLTo]

Два батона? В дребезги?!

сделал 5. 3 сварил две в морозилке

[JeKaSBaLTo]

А если вместо фосфатов добавить крохмал?

[Bee happy]

Неравноценная замена. Можно не вместо, а вместе.

[Арабеска]

Проверьте своё сырьё мясное, возможно мясо было в стадии трупного окоченения.  

[mdm]

Вопрос по инградиентам.
В рецептуре есть добавления яйца или яичного порошка.
Добавление сухого молока.
Вопрос конечно может и глупый, но надо ли их разводить?
Фарш бьется на кутере.

[Bee happy]

Если в рецепте указано СУХОЕ молоко или яйцо, то и класть надо сухое！Или учитывать воду на их гидратацию.

[OlgaMSK]

Всем привет! Назрел вопрос - ПОЧЕМУ при разных способах приготовления эмульсии она берет разное количество воды??
Если делаю эмульсию способом 1: перекручиваю 2 раза на решетке 2 мм, взбиваю миксером с твёрдыми металлическими венчиками (в завершении могу и мощным погружным блендером пройтись) то мясо берет в себя 20-30% воды и не жалуется. Не отекает. Пор мало

Если после 2мм мясорубки закидываю в Санде, то эмульсия берет только 10% процентов воды и пор в изделии очень много.

Сообщение изменено: OlgaMSK, 06 August 2018 - 17:54.

[viktor25]

и пор в изделии очень много

наверное большие обороты по сравнению с миксером.

[OlgaMSK]

Поры это не главное, хоть и неприятно. Почему может быть такая колоссальная разница во впитывании жидкости?

[maxdanilevich]

Почему может быть такая колоссальная разница во впитывании жидкости?

м.б. сырьё разное?

[OlgaMSK]

maxdanilevich, из одной упаковки, один и тот же кусок (ради эксперимента)

[maxdanilevich]

OlgaMSK,температура одинаковая? херпуся не перегревает эмульсию? 

[OlgaMSK]

maxdanilevich, в обоих случаях выше +8 не поднималась

[Bee happy]

Температура эмульсии - это как средняя температура по больнице. На тупых ножах белок может локально сворачиваться от перегрева, теряя влагоудерживающую способность (ВУС). При этом в целом температура эмульсии будет в норме. 

[OlgaMSK]

Bee happy, я прям у ножей и измеряла именно по этой причине

[Bee happy]

Прямо у ножей измерять есть смысл, если ножи стоят всё время неподвижно. 

Нет, эту температуру не измеришь. Размеры зоны локального перегрева - это десятые-сотые доли миллиметра. 

[OlgaMSK]

Bee happy, неужели из-за этих локальных зон перегрева мясо берет в 2-3 (!) раза меньше воды??

[Bee happy]

Конечно. В промышленных куттерах термозонд встроен в термочашу и измерение ведётся постоянно. И тем не менее, за остротой ножей ведётся очень тщательный контроль. Лучше потратить 15-20 мин на переустановку ножей, чем кучу денег за испорченную эмульсию. 

На производстве вода - это деньги в карман. Поэтому всё подчинено этой проблеме - удержать как можно больше воды в изделии. Все эти добавки, массажи, особые режимы термообработки, оболочки и многое другое. 

Одно дело, выход 100...110%, как в старых ГОСТах, другое - выход 180-200% у современных "кулибиных".

 

А покупателю говорят "так нежнее". И уже приучили ведь... как само собой разумеющееся...

Сообщение изменено: Bee happy, 06 August 2018 - 23:09.

[OlgaMSK]

Bee happy, но тогда бы и от блендера в 1000w, которым приходиться работать дольше, чем Санде она бы теряла способность связывать влагу... Не теряет же. Вот постоянно читала, что без фосфатов эмульсия больше 10% влаги не удержит. Удивлялась и спокойно от души наливала воду в свою варенку. Решила облегчить жизнь купив блендикс общеизвестный и вот на тебе! Не приживается с ним вода в эмульсии!

[Bee happy]

Откуда мне это известно? Вы пишите:

в завершении могу и мощным погружным блендером пройтись

Вот постоянно читала, что без фосфатов эмульсия больше 10% влаги не удержит.

Удержит, но в определённых случаях. Нельзя одно высказывание распространять на все возможные варианты.

Решила облегчить жизнь купив блендикс

Вот поэтому у меня его нет... 

Сколько по времени Вы делаете эмульсию в Санде? Я в кухонном комбайне эмульсию никогда не делаю дольше 2 мин. 

Сообщение изменено: virafa, 08 August 2018 - 11:29.

[OlgaMSK]

В защиту блендикса могу сказать, что с сервелатом он сииииильно облегчает работу и экономит время. А эмульсию придется видимо миксером крутить, не смогу смириться с 10%.
Что интересно - при измельчении в комбайне Мулинекс эмульсия также много воды брала и все было нормально...

[Bee happy]

Проверьте заточку ножей своего блендикса. Они должны резать газету на весу. 

[OlgaMSK]

Bee happy, и волос на лету? Нет конечно, просто острые. Мясо на доске режут без напряга

[Bee happy]

Острите?  Нет, волос резать не надо. Газета - это распространённый способ определения достаточной остроты. А “мясо на доске” я, например, и скалкой разрезать смогу... 

[Вячеслав Н.]

Дрогобыческая

сервелат

Здравствуйте форумчане! Выставляю фото колбас и прошу дать причину или дельный совет, почему так получилось с оболочкой Д- 50мм. Делал сервелат в 45мм оболочке и дрогобыческую в 50мм, технология вся соблюдена, после варки дрогобыческую как всегда охлодил в воде, были нормальные батоны дрогобыческой, повесил в холодильник при 2-4С* и смотрю через 3 дня где сервелат все отлично, а в дрогобыческой сам батон колбасы плотный , вкусный , а оболочка начала отслаиваться и как гормошка стала. Фото сервилата выставляю тоже, может у кого было такое, прошу без догадок написать.

 

Арабеска, Здравствуйте оболочка белкозин- коллагеновая 50мм

[Соломбай]

Вячеслав Н. ,

Слава, оболочка морщится, когда батон уменьшается в объёме, а оболочка при этом не утягивается. Если ты делал дрогобычскую по рецептуре, то в ней отсутствует жир и не добавляется вода, в отличии от сервелата (это я пытаюсь угадать ход твоих действий, так как ты не выложил рецептуру). Поэтому и усушка у дрогобычской будет происходить быстре и объемнее чем в сервилате с бОльшим содержанием жира. Чем жирнее колбаса, тем она меньше потеряет в объёме при сушке . Я думаю она у тебя просто подвялилась, вот и все. В следующий раз взвесь колбасу сразу после варки, в случае сморщивания оболочки сможешь зафиксировать потерю влаги.

Сообщение изменено: Соломбай, 11 August 2018 - 15:53.

[Арабеска]

Вячеслав, спрашивала тут ночью у тебя что за оболочка, ход мыслей был как и у Соломбая, Драгобычская у тебя на фото из постного мяса. Использую оболочку фибросмок,  так выглядит говяжий сервелат с горчицей. 2 недели в холодильнике без вакуума.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

А мне кажется, что все-таки отекла она. Но не настаиваю. Просто за три дня... Неделями лежит, только морщится. Вот тоже коллаген, 55 мм. Колбаса ТИПА Дрогобычской. Тем более, что она у меня сразу с морщинами была - охлаждал на воздухе.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Ребята  спасибо что отозвались,  Андрей  отеков не было, плотные батоны, а вот что написал  Алексей -Соломбай, это  точно, заметил что батоны стали по тоньше через 3 дня висения в холодильнике, но сразу этому не предал значения, а как же от этого уйти,  воду в фарш добавлять  или что посоветуете?  Рецептура  такая,  как  Андрей  подсказал-Шнар,  Мясо подмороженного  свиного окорока 2кг  пропустил  20% на  решетке 4,5мм, а остальное на подрезной,  мясо было  температура 0-1С* все перемешал без фанатизма с солью и специями,  засунул в пакет, запаял  и на час в морозилку, потом вытащил, все перемешал до липкости, температура была 9С*  набил в оболочки шприцом вечером, и повесил на осадку до утра,  батоны были нормальные,  40Мин сушки при 60С* в коптильне, и обжарка  1час при 70С* ,варка в духовке сразу  при 80С* сразу с паром,  варил с С* 74-75-76С* до  68С* в батоне  50мин, так отстроил свою Д/Ш ,  после варки 30мин остужал в воде, и вывесил в холодильник при 2-4С*, сразу делал и сервелат с ним все хорошо, где-то  так.

Добавлено позже (11.08.2018 - 19:07):

Ребята,  а может еще я мало замачивал оболочку, сколько времени вы замачиваете оболочку белкозин  перед набивкой?

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , если дело в усушке (сильная правда усушка за 3 дня то), то можно просто колбасу пищевой плёнкой оборачивать или вакуумировать
Сервелат у вас вроде в вакууме был и не усох

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 August 2018 - 19:46.

[Соломбай]

Вячеслав Н. ,

Я как правило замачиваю оболочку перед составлением фарша, до набивки получается минут 30. Но почти всегда не хватает пары кусков, так как не хочу замочить лишнее и тогда по быстрому в воде ополаскиваю и набиваю недостающее количество... Честно говоря батоны потом не отличить....
Мне в целом дрогобычская суховата, я по жирнее люблю... ну а если тебе не нравится морщинистость, то не подсушивай после варки, сразу морозь или вакуумируй. Или может Виктор Гаманчук подскажет как с ней лучше быть.

Сообщение изменено: Соломбай, 11 August 2018 - 19:57.

[Bee happy]

не подсушивай после варки, сразу морозь или вакуумируй.

Я не подсушиваю и не копчу её холодным дымом. Сразу после остывания вакуумирую и замораживаю. Никаких морщин.

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Нет Оля,  сервелат  я завакуумировал через 4 дня  после холодильника, с ней все отлично с самого начала, это я попробую, как пишет  Дима-Пчелка после остывания сразу  буду вакуумировать. Витя  Гаманчук после варки,  подсушивает и сразу делает  второе копчение  дрогобыческой.  Попробую перед набивкой дольше замачивать оболочку, а то ятдержу в воде минуты 3 всего.

[Арабеска]

Вячеслав, а зачем так долго остужал изделия? Аж 30 минут! Много влаги продукт теряет.

[Вячеслав Н.]

Арабеска,  Да, наверное переборщил с охлаждением. 

[Арабеска]

Вячеслав, сделай все как всегда, кроме «мясо подмороженное перекрутил на мясорубке добавил соль и специи перемешал без фанатизма, в пакет,запаял и на час в морозилку»  и длительное охлаждение в воде после варки в д/ш  при всех прочих равных условиях и посмотри  на результат.

[OlgaMSK]

Я стала обходиться без шокового охлаждения. Теперь пару минут под прохладной водой, остывание при комнатной температуре и в холодильник. Результат больше нравится