166 ответов в этой теме

[Bee happy]

volveg, ты не диагноз ставь, а поясни, что тебе в классической термообработке не нравится? Докторскую в кавычках можно по всякому сваять... А вот без кавычек, будь добр, по прописи!

[alexventpro]

А зачем такой геморр

 

Это называется не геммор а ТЕХНОЛОГИЯ

[volveg]

1. Зачем час отеплять при комнатной температуре, а затем ещё час при 45 градусах "по всему полю"???

2. Чему обсыхать в полиамиде ещё час при 60 градусах???

3. Зачем жарка, например, "Докторской" колбасе??? 

 

 

 

что тебе в классической термообработке не нравится

Против классической технологии ничего не имею, но хорошо бы её ещё и к месту применять. Если можно сделать НАМНОГО быстрее и проще - к чему весь этот геморр?!

 

Набили в батоны, положили в воду 35 - 40 градусов на пол часика, затем подняли температуру нагревателем для су-вида до 74 градусов и сварили за полтора часика!

И никаких термометров никуда втыкать не надо... 

Сообщение изменено: volveg, 03 March 2019 - 21:47.

[alexventpro]

Набили в батоны, положили в воду 35 - 40 градусов на пол часика, затем подняли температуру нагревателем для су-вида и сварили за полтора часика! И никаких термометров никуда втыкать не надо... 

 

Слушай после слов И ТЕРМОМЕТР НИКУДА ВСТАВЛЯТЬ НЕ НАДО даже комментировать ничего не хочется, обсудим это когда в инфекцию попадешь

[Infonet]

А зачем такой геморр для ВАРЁНЫХ колбас?

Вот спросите, когда мне надоело себе голову морочить?
Отвечу:
Когда понял, что эти духовки-обжарки только сушат колбасу в натуральной оболочке, а в непроницаемой могут при 90 привести к отеку.
Даже 120 мм мортаделлу:
-отепляю на воздухе во время осадки до комнатной температуры;
-в это время грею двух-трехкратный объем воды (7 кг колбасы- 20 литров воды). При большом объеме проще поддерживать нужную температуру;
-нагреваю воду до 55...60* и погружаю батоны. Если сразу в 80 - оболочка лопнет.
-добавил огня и довел до 80*,
-упало до 75, снова подогрел до 80, вокнул в хвост градусник, если нагрелось внутри до 68, вынимай, охлаждай и прячь.

[volveg]

обсудим это когда в инфекцию попадешь

Спасибо, Вы очень добры...

Да, и хорошо бы знать, что длительная пастеризация(более 30 минут) начинается от 60 градусов цельсия. 

[alexventpro]

Спасибо, Вы очень добры... Да, и хорошо бы знать, что длительная пастеризация(более 30 минут) начинается от 60 градусов цельсия. 

 

Да я добрый, поэтому отвечаю на вопросы, а не отправляю читать Конникова и Юхневича. А по поводу времени и температуры пастеризации почитай в любой книге по колбасному делу раздел микробиология мяса, у Фейнера это с 670 стр до 707 описывается и раздел стерилизация есть и пастеризация, почитай, сразу термометр купишь

 

Когда понял, что эти духовки-обжарки только сушат колбасу в натуральной оболочке, а в непроницаемой могут при 90 привести к отеку.

 

Много раз варил свои колбасы в полиамиде в воде, ничего не отекает, а если у тя отекает то значит ты нарушаешь технологию приготовления эмульсии. Сосиски я варю двумя кипятками (мюнхенские) а вот венские я делаю в духовке как обычную варенку, все сочно, вкусно и красиво

[volveg]

а не отправляю читать Конникова и Юхневича.

А дураки-французы на читали... и придумали высокую кухню... су-вид и приготовление мяса при 54 градусах и рыбу при 40... наверное у них все инфекционные отделения забиты в больницах!

[Infonet]

Много раз варил свои колбасы в полиамиде в воде, ничего не отекает, а если у тя отекает то значит ты нарушаешь технологию приготовления эмульсии.

Коллега, в цитате речь о духовке с 90*.
О чем спор?

Infonet писал
Когда понял, что эти духовки-обжарки только сушат колбасу в натуральной оболочке,
а в непроницаемой могут при 90 привести к отеку.

[wowka]

alexventpro, как я писал в моем первом сообщении 64, это для вареных колбас и без эмульсии.

В общем, как я понял, если я не работаю с эмульсией, то все равно при какой температуре, сразу после перемешивания могу набивать оболочки и далее по технологии.

[alexventpro]

Коллега, в цитате речь о духовке с 90*. О чем спор?

 

Тогда и не знаю зачем ты про отек писал, я же написал что варю в духовке, и технологию стандартную написал. Я делаю варенку в разных оболочках особенно для себя, что под руку попадет в том и делаю. Ничего не отекает.

 

то все равно при какой температуре, сразу после перемешивания могу набивать оболочки и далее по технологии.

 

Я простые фаршы никогда не меряю по температуре, поэтому ничего сказать наверняка не могу. Скорее всего у меня температура никогда не повышается выше 12, ножи всегда точенные, фарш либо после морозилки только оттаявший, на худой конец из холодильника 4 градуса. Брака на сервелатах никогда не было вообще ни разу.

[blackjack]

1. Зачем час отеплять при комнатной температуре, а затем ещё час при 45 градусах "по всему полю"???

 

Для приобретения устойчивого цвета

 

 

 

2. Чему обсыхать в полиамиде ещё час при 60 градусах???

Поверхности батона. Если не собираетесь давать дым при обжарке, ну да, необязательно.

 

 

 

 

3. Зачем жарка, например, "Докторской" колбасе???

 

Все вареные колбасы по советским гостам обжариваются с дымом, то есть коптятся. В случае использования непроницаемых оболочек, по советским гостам вместо обжарки дымом в фарш добавлялся коптильный препарат, то есть жидкий дым.

Во-вторых кратковременная обжарка нужна для приобретения тончайшей корочки запекания.

 

Если вы не выполняете эти пункты, то у вас конечно получится, но не то, что должно получиться. Если вы не страдаете перфекционизмом, то делайте как вам хочется, это называется "меня и так устраивает".

И  правильно подмечено-если у вас отекает при 90 градусов, то вы что-то не так делаете и вам лень разбираться что именно, проще варить при 80, потому что "меня и так устраивает".

Сообщение изменено: blackjack, 04 March 2019 - 06:54.

[volveg]

Все вареные колбасы по советским гостам обжариваются с дымом, то есть коптятся. В случае использования непроницаемых оболочек, по советским гостам вместо обжарки дымом в фарш добавлялся коптильный препарат, то есть жидкий дым.

Ужас какой!!! Чёт я не помню копчёную докторскую в СССР...    

Но Вы можете коптить и ещё в фарш жидкого дыма добавить, но

у вас конечно получится, но не то, что должно получиться. Если вы не страдаете перфекционизмом, то делайте как вам хочется, это называется "меня и так устраивает".

Если вы не поняли о чём я писал, то почитайте http://www.emkolbask...ialy-iz-vebina/ пункты 8 и 9.

Не нужны все эти "технологические" приёмы что бы сварить сосиски, сардельки и варёные колбасы.

Для приобретения устойчивого цвета

Достаточно пол часа отепления в воде... и не надо батоны 2 часа мурыжить.

[Mutabor]

volveg,Если честно то не пойму вас я уважаемый не нравится делать вам по технологии не делайте тут форум куда люди приходят узнать как правильно и стабильно получить безопасный продукт и тут им отвечают на эти вопросы. Вы же пытаетесь доказать что так делать не нужно и так получится, окей, лично вас не кто не заставляет делать по технологии, ну не нужно новичков вводить в заблуждение. ИМХО конечно 

Сообщение изменено: Mutabor, 04 March 2019 - 14:03.

[berezikoff]

Все вареные колбасы по советским гостам обжариваются с дымом, то есть коптятся. В случае использования непроницаемых оболочек, по советским гостам вместо обжарки дымом в фарш добавлялся коптильный препарат, то есть жидкий дым.

Коллега и земляк, судя по возрасту Вы не мальчик и застали СССРовскую колбасу, как и я. Очереди были огромные, когда в 70х годах г.Бердске в магазин "Вымпел" завозили варёнку Докторскую или Любительскую(копчёную было практически в магазах не достать), давали по 2 батона в руки. Длинная,наверно, 50/60см. Но ни разу не было в ней даже запаха копчёности. Упакована в оболочку типа полиамида.

Запахи копчёности появились в варёных колбасах в 90х годах, когда про ГОСТы СССР все уже забыли и наделали ТУ.

P.S. Да и вспомним вкуснейшие молочные сосиски- они не копчёные. так что не надо ля-ля.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 March 2019 - 09:10.

[Bee happy]

Если меряться годами, то можно вспомнить, что Докторская выпускалась не в полиамиде, а в целлофане. Обжаривалась она с дымом очень кратковременно. Так что нельзя её называть копчёной. Сосиски делались так же. Не спроста сейчас используют окрашенный полиамид для них. Это имитация той обжарки.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2019 - 09:20.

[berezikoff]

а в целлофане.

ну целлофан какой-то  хрустящий(жёсткий) был

При всём уважении, копчение в ГОСТе не указано(для докторской)

[Зевс]

Я отлично помню докторскую в синюге она была копченая.
Была очень вкусная.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 04 March 2019 - 09:59.

[alexventpro]

Я отлично помню докторскую в синюшно она была копченая

 

В целлофане была по 2,20, а в синюге копченая по 2,90 как любительская в целлофане (вот любительскую я копченую не помню,  была или нет, не знаю)

[Bee happy]

berezikoff, в ГОСТе вообще-то указывается состав и нормы выхода. Могут указываться параметры оболочки, петлевая идентификация. А конкретные параметры технологических этапов указываются в техкарте на продукт.

Целлофан был такой, какой делали. Сухой он всегда более-менее хрустящий, это зависит от количества глицерина (умягчителя) в его составе.

[sammm]

Мой отец с моего рождения и до армии проработал на Ставропольском мясокомбинате. Я хорошо помню те колбасы, сосиски и консервы. Так вот практически все они были в натуральных оболочках и проходили этап обжарки с дымом. Позже, уже в школе, стали появляться в "шуршащих" целлофанках, сосики в целлюлозной и тоже же с дымком. Я не говорю, что других оболочек не было, но покупали практически только в натуралке.

 

Оффтоп

Однажды матушка летала в командировку в Москву, год 1995-96  и привезла лапшу типа "анаком" в пакетике, только выпупускал ее наш мясоконсервный завод  . Внутри был большой пакет с настоящим выпаренным бульоном и специями, жирный насквозь. Вкусная весьма оказалась весчь. Больше ни разу ее нигде не видел

   

[Зевс]

http://soveticus5.narod.ru/85/ceny.htm

[berezikoff]

Мой отец с моего рождения и до армии проработал на Ставропольском мясокомбинате. Я хорошо помню те колбасы, сосиски и консервы. Так вот практически все они были в натуральных оболочках и проходили этап обжарки с дымом.

Тебе просто повезло,а простому народу только

в "шуршащих" целлофанках

Интересно, а как их коптили чрез целлофан.

Маленько прочитал про докторскую госта 1936г.

 

https://ru.wikipedia...торская_колбаса

 

Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»), отсюда и её название.

 

Так поэтому и копчение, вероятно, не предпологалось и срок хранения 72ч.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 March 2019 - 16:00.

[blackjack]

Коллега и земляк, судя по возрасту Вы не мальчик и застали СССРовскую колбасу, как и я. Очереди были огромные, когда в 70х годах г.Бердске в магазин "Вымпел" завозили варёнку Докторскую или Любительскую(копчёную было практически в магазах не достать), давали по 2 батона в руки.

При всем уважении в СССР колбаса была сильно разная. Качество колбасы в столицах союзных республик Москва, Киев, Минск и на перифирии было несопоставимо. Часть своего детства я жил в Киеве, где колбасу покупали не батонами а каждый день грамм по 200, никаких очередей. Мой дед меня ежедневно гонял в магазин к 14-00, чтобы купить 200грамм свежей останкинской. А приезжая в Новосибирск во время отпуска родителей я узнал новые для себя слова "заказ" и "коопторг", где выдавали по талонам 1кг колбасы на человека в месяц и после киевской колбасы новосибирская была просто трава, вообще не вкусная. А когда я побывал первый раз в Томске, то понял, что новосибирская колбаса еще не самая плохая))))

[Bee happy]

Целлофан - проницаемая оболочка и нет никаких трудностей коптить продукты в ней.

Так поэтому и копчение, вероятно, не предпологалось и срок хранения 72ч

Почему "поэтому"? Потому, что копчёное вредно для здоровья?
Так такие представления в медицине появились совсем недавно! Так же, как и Википедия.
Этой колбасой не лечились и не ели её батонами даже в 30-е годы прошлого века.

[blackjack]

Если вы не поняли о чём я писал, то почитайте http://www.emkolbask...ialy-iz-vebina/ пункты 8 и 9. Не нужны все эти "технологические" приёмы что бы сварить сосиски, сардельки и варёные колбасы.

По статьям Павла я делал в самом начале, затем обратился к первоисточникам.

Это как в учебе в школе. В школьном учебнике физики скорость v=s/t , а в учебнике для вузов v=dr/dt

[berezikoff]

volveg, Олег, Павел и сам говорил, что даёт такую технологию- что-бы получалось С ГАРАНТИЕЙ У ЛЮБОГО.
Наверное у коллег вкуснее "С ГЕМОРРОЕМ" получается!?

[alexventpro]

Наверное у коллег вкуснее "С ГЕМОРРОЕМ" получается!?

 

И красивее 

 

Я делал Мортаделлу с ГЕММОРОЕМ 5 часовым на ферментацию и без. Это принципиально две разные колбасы по вкусу! Одна просто варенка, а вторую разрезаешь и запах на всю квартиру пол дня стоит.

 

Кто то про отек при обжарке говорил ))) Посмотри на срез какая сочная

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: alexventpro, 04 March 2019 - 11:59.

[Зевс]

Я думаю мортаделла выглядит как то так

Вложенные превью

• 

[alexventpro]

Я думаю мортаделла выглядит как то так

 

 

Зевс , почему ты так думаешь? Если оперировать нашими ГОСТ то фисташки у тебя тоже лишние, если итальянскими рецептами, то выглядеть она может как угодно, ГОСТов нет, лишь бы объем был большой! Почему бы не так:

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Все правы— Фейнер— мартаделла это колбаса оболочке большого диаметра, свинина. Конников— это свинина+говядина в пузыре. и дальше есть различия. Эти 2 автора просто навскидку, есть же и другие..

Добавлено позже (04.03.2019 - 12:44):
alexventpro, тоже не совсем Конников. У него колбасу ещё подвергают копчению. Не думаю , что есть возможность коптить.

Сообщение изменено: pokko1, 04 March 2019 - 12:46.

[alexventpro]

тоже не совсем Конников. У него колбасу ещё подвергают копчению

 

Заметь не я сказал как она выглядит, я вообще ни на что не претендую кроме вкуса ))), но я точно не стал бы мортаделлу коптить

[pokko1]

alexventpro, тогда я не пойму спор— или делайте буква—в —букву, или это не мартаделла
спор ни о чем— как—то готовил бакинскую пахлаву, убил весь день, как сказали знакомые, жившие там в своё время— вкус очень похож. С рецептом и вкусом вроде бы попал. Захочу повторить—нет, лучше найду рецепт попроще
Лично я из тех, кто может не обратить внимание на наличие корочки в докторской колбасе, трудозатратно с моей духовкой. Могу всю рецептуру досконально соблюдать, но часто просто лень. Если нет коптильни— что, мартаделла уже нельзя готовить, не по фенхшую? Так что отступления от рецептов всегда будут

Сообщение изменено: pokko1, 04 March 2019 - 12:56.

[alexventpro]

спор ни о чем

 

нет никакого спора, Зевс сказал что моя мортаделла не правильно выглядит, а я у него как у более опытного товарища спросил почему. Вот и все ))), 

[Зевс]

@Зевс сказал что моя мортаделла не правильно выглядит,
И где я такое сказал?
"Я думаю мортаделла выглядит как то так" - это просто моё мнение.
Мне лично всё равно как у кого колбаса выглядит, если ты доволен то всё хорошо.

Сообщение изменено: Зевс, 04 March 2019 - 13:05.

[alexventpro]

если ты доволен то всё хорошо.

 

Спасибо Зевс!

[volveg]

И красивее 

 

А вот это вопрос спорный...

 

У меня красивее и без лишнего геморроя! 

[Bee happy]

volveg, так всё-таки... Что так пугает в классической технологии?
А то "геморрой-геморрой" ... Не видал ты того геморроя... но ещё увидишь...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2019 - 16:03.

[berezikoff]

но ещё увидишь

Дим, да какие наши годы- конечно увидим.

[volveg]

Bee happy, Дим, так ничего не пугает. Я делаю и с сушкой, и с обжаркой и как хочешь!!!

Я же не про это писал... это как в рекламе - если нет разницы, зачем платить больше?!

Нет, если у тебя времени вагон, ты не готов познавать что-то новое и больше в этой жизни нечем заняться, то пожалуйста, трать по 10 часов на колбасу. 

Я писал, что это можно сделать более эффективно. Вот и всё!

 

Не видал ты того геморроя... но ещё увидишь...

Это обещание? 

[Greensmith]

Это обещание?

Это реальность!

[Bee happy]

Это боль....

[Эндрю]

Бедный Дима. У него не только давление, однако

Интересно тему развили. Читал-читал... только про геморрой и запомнилось.

[Bee happy]

Зато вы живёте скучно... Одна колбаса...

[bwater]

Зато вы живёте скучно... Одна колбаса...

Попрошу не обобщать. У меня две колбасы    

[Greensmith]

Зато вы живёте скучно... Одна колбаса...

В теме хобби много чего кроме есть.

[Петр М]

Уважаемые форумчане! Подскажите пожалуйста как сделать докторскую колбасу болле нежной. У меня получилась слишком резиновой? В каком направлении двигаться?

[Bee happy]

Петр М, кладите больше жира, воды и растительного белка.

[Вячеслав Н.]

Петр М, Петя, как готовил  фарш для докторской, трудно написать А?

[Oleg]

У меня получилась слишком резиновой? В каком направлении двигаться?

Плюс ко всему если используете фосфаты, то фосфатов можно поменьше.