Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Сроки хранения мясных изделий
: сообщение №4205
Опубликовано 21 August 2014 - 12:04
- Как долго вареная колбаса может храниться в холодильнике?
Вареные колбасы могут храниться в холодильнике 3-7 суток.
- Как влияет на сроки хранения упаковка вареной колбасы в вакуум?
При упаковке в вакуум сроки хранения увеличиваются на 30-50%
- Можно-ли хранить вареные колбасы в морозильнике?
Можно хранить до полугода при температуре -18 градусов.
Единственный нюанс- вареные колбасы при размораживании будут терять влагу, ведь вода в колбасах превратится в кристаллики льда и на разрезе будут появляться мелкие рыхлые мокрые поры. И эту воду уже нужно как-то удерживать - либо гидроколлоидами, либо думать что-то еще.
- Как долго можно хранить в холодильнике фарш посоленный нитритной солью?
При посоле с нитритной солью 3 суток хранить можно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша
: сообщение №101
Опубликовано 18 September 2017 - 18:51
в полиамидной оболочке упаковывать под вакуум или нет?
Обязательно вакуумировать.
: сообщение №102
Опубликовано 18 September 2017 - 18:54
Обязательно вакуумировать.
Зевс, а можешь аргументировать почему? Вроде батон и так в оболочке... и соприкосновения с воздухом у продукта нет...
: сообщение №103
Опубликовано 18 September 2017 - 19:03
Зевс, а можешь аргументировать почему? Вроде батон и так в оболочке... и соприкосновения с воздухом у продукта нет...
При замораживании и присутствии воздуха всегда выделяется влага и в последствии образуется ледяная корочка,
что мы часто наблюдаем при замораживании мяса в пакете для заморозки.
: сообщение №104
Опубликовано 20 September 2017 - 06:15
: сообщение №105
Опубликовано 20 September 2017 - 18:02
,Написал же - не понимаю, т.е. хочу понять. А ты - делай как сам думаешь...
Я же писал в самом начале, если ты уже замораживал мясо в морозильнике то обратил внимание что после долгой заморозки появляется корочка льда на мясе.
Если вакуумировать этого не происходит.
Я даже если фарш замораживаю то вакуумирую его что бы не было в нём много влаги.
Это оважно особенно для колбасок для гриля и чевапчичи.
Так делают многие и все очень довольны.
Всё очень просто.
: сообщение №106
Опубликовано 20 November 2017 - 11:18
Здравствуйте.. Все читаю... Вопрос давно крутится о сроках хранения колбас.
Правильно-ли понимаю, что у разных творений разные сроки?
Про сервелаты, в частности, встречала в этой теме, (прочитала всю), что через некоторое-разное , количество "лежания"на полке холодильника, сервелат становится вкуснее-суше..
А он не спортится разве?
Вот сделали Вы в духовке (в воде), и? Сколько хранить на полке, все же?
Зы: я здесь как-то мерила температуру на полках своего холодильника. В общем, все банально-просто: если долго не открывать,то все , согласно заданным условиям: сейчас +4. И утром, после ночи-никто не открывал))) тоже +4. (можно менять-держит). Сыровял мне не светит(((
- Это нравится: color1970
: сообщение №107
Опубликовано 20 November 2017 - 11:28
Наталия2770, храниться колбаса в холодильнике может долго. У меня на верхней полке небольшая палочка сервелата затерялась как-то почти на 3 месяца. Высох процентов на 55, как сыровял стал, еле кусался и резался с большим трудом, но не испортился нисколько. Поэтому лучше вакуумируйте и замораживайте, если много наделали.
Сообщение изменено: Bigbear, 20 November 2017 - 11:29.
: сообщение №108
Опубликовано 20 November 2017 - 12:01
нет-нет. Еще не наделала)))
Купила-лежат пузыри и синюга. Пробую на малых количествах, с доьавлением смесей от емколбаски для сервелатов и т.д. Вдруг, семье букет специй не понравится, а я намолочу кучу))).
Нет у меня вакууматора. Поэтому и вопрос старый, здесь много раз звучавший.
Т.е., у Вас в вакуумной упаковке он лежал? Верно?.
- Это нравится: Умница
: сообщение №109
Опубликовано 20 November 2017 - 12:09
Нет у меня вакууматора. Поэтому и вопрос старый, здесь много раз звучавший. Т.е., у Вас в вакуумной упаковке он лежал? Верно?.
в вакуумной упаковке как бы он высох?))) Нет, просто в бумажную салфетку завернутый. При заморозке на длительный срок вакууматор желателен, но не обязателен. Так что пока можете и без него.
: сообщение №110
Опубликовано 20 November 2017 - 14:18
хм.., т.е, вот сделаю я несколько штук к НГ в бараньей синюге и в пузырях.. Все остынет. Далее: оборачиваю тщательно, с фонатизмом)) бумажным кух.полотенцем..и все? Кидаю на верхнюю полку холодильника? Забыть на сколько можно?
Да, к НГ я планирую не делить соль нитритную 50/50 с обычной. Сделаю все с нитриткой. именно,для гарантии хранения.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Умница
: сообщение №111
Опубликовано 20 November 2017 - 14:41
: сообщение №112
Опубликовано 22 November 2017 - 08:45
Я хочу в пузырях свиных ветчину, кусками, семья полюбила. И что-то по типу а-ля шартана. (буду стараться))
В бараньей сюнюге сервелат)). Один точно)). Числа 30 буду варить. Много.
Все без копчения.
: сообщение №113
Опубликовано 22 November 2017 - 08:51
Наталия2770, если 30-е число относится к ноябрю, то лучше заморозьте до НГ. Если к декабрю, то и переживать не стоит))
: сообщение №114
Опубликовано 22 November 2017 - 08:54
Популярное сообщение
Наталия2770, если это “коптильня” в виде железного ящика, который на угли ставят, то не стоит на неё расчитывать. В ней Вы скорее испортите Вашу колбасу, чем улучшите...
- virafa, stalev, Дед Вова и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №115
Опубликовано 05 December 2017 - 10:08
Вопрос к опытным. Допускается ли заморозить набитую оболочку? Ну например досталось мне много всякого мяса, разделал, замесил, набил, но т.к. получилось много то варить не поставил, а бросил в морозилку. И потом когда захотел колбасы, достал, разморозил и сварил?
Можно ли так сделать, с какой оболочкой такое можно и с какими видами колбас(вареная\салями\сосиски\ветчина и т.д.)?
Спасибо.
Вот сейчас у меня набито 5 кг в коллагене для домашней вареной и я думаю что если всё сразу сварить, то мне этого много будет. Или заморозить уже сваренную?
Сообщение изменено: elias, 05 December 2017 - 10:11.
: сообщение №116
Опубликовано 17 December 2017 - 16:11
К Новому году наделал колбас: Дрогобыческую, ветчинную, сервелат, свиную полукопченую, Одесскую полукопченую, почеревок варено-копченый, кролик варено-копченый, все эти приготовления за вакуумировал и положил в морозилку, Вопрос такой:, в морозилке, вкус колбас набирается со временем, или заморозка не дает это сделать готовому продукту.???
Форумчане, я прошу конкретный ответ, в замороженном виде, продукт который приготовили и в вакууме запаяли , он в замороженном состоянии, продолжет набирать свой вкус?
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 December 2017 - 17:06.
: сообщение №117
Опубликовано 17 December 2017 - 16:16
: сообщение №118
Опубликовано 17 December 2017 - 16:48
Во избежание недоразумений, хранение продуктов в замороженном состоянии следует рассматривать как очень замедленную порчу и ухудшение характеристик в целом.
- Натали-я, SkyWave, useruser и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №119
Опубликовано 17 December 2017 - 16:57
И в то же время:
ГОСТ 16351
"5.15. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С до 3 мес.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут."
ГОСТ 16290
"5.16. Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С - не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - 6 сут."
ГОСТ 16131
"5.16. Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С - не более девяти месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С восемь сут, а при температуре от 15 до 18 °С - шесть сут."
Сообщение изменено: blackjack, 17 December 2017 - 17:01.
: сообщение №120
Опубликовано 17 December 2017 - 17:12
blackjack, blackjack я ведь не задаю вопрос хранения готового продукта, а как пишет Зев, после приготовления колбасы, её надо повесить, она набирает свои вкусовые качества, меня интересует вопрос, это в замороженном состоянии продолжается процесс после её приготовления или нет?
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 December 2017 - 17:12.
: сообщение №121
Опубликовано 17 December 2017 - 17:21
хранение продуктов в замороженном состоянии следует рассматривать как очень замедленную порчу и ухудшение характеристик в целом
Ферментация, это же тоже порча, а характеристики улучшаются в целом.)))
в замороженном состоянии, продолжет набирать свой вкус?
Вячеслав, к сожалению не помню кто и в кокой теме писал, что после заморозки впервые вкус ветчинности получил.)
: сообщение №122
Опубликовано 17 December 2017 - 17:23
в замороженном состоянии продолжается процесс после её приготовления или нет?
Вячеслав, все процессы в заморозке ТОРМОЗЯТСЯ!!! и ничего не продолжается ну если только обезвоживание в случае нарушения герметичности и совсем ппц в случае отключения электричества
- Это нравится: Bee happy и Вячеслав Н.
: сообщение №123
Опубликовано 17 December 2017 - 19:13
: сообщение №124
Опубликовано 17 December 2017 - 23:58
хранятся до полугода без проблем.
: сообщение №125
Опубликовано 18 December 2017 - 03:32
при чём здесь ферментация?
Только лишь при том, что порча - это не всегда плохо и не всегда ухудшение характеристик. Если она контролируется, конечно.
Никакие ферменты при такой отрицательной температуре не работают
Я не знаю, что там работает, но... колбаски для жарки свиные после заморозки и хранения, хотя бы несколько суток до продажи, становятся вкуснее. Правда-правда
: сообщение №126
Опубликовано 18 December 2017 - 04:06
после заморозки и хранения, хотя бы несколько суток до продажи, становятся вкуснее. Правда-правда
Полностью согласен. Не знаю, чего там в холоде происходит, но и пельмени замороженные перед варкой, гораздо вкуснее свеже лепленных.
: сообщение №127
Опубликовано 18 December 2017 - 06:34
Ё моё... Нельзя же на частном случае делать выводы о процессе в общем!Нельзя кратковременное замораживание называть хранением. Если из нескольких характеристик одна улучшается при ухудшении остальных, то происходит ухудшение в целом!Исключения только подтверждают правило и к вопросу Вячеслав Н. не имеют никакого отношения.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №128
Опубликовано 18 December 2017 - 10:04
Присоединяюсь к вопросам по хранению.
Даю четкие условия задачи:
- классически сваренная в духовке ветчина;
- классически сваренная в духовке московская;
- цельномышечная ветчина;
Во всех случаях полное соблюдение рецептуры: 1,6—2% соли, нитритной и поваренной в пополаме.
Во всех случаях постобработки в виде копчения нет, наличествует быстрое охлаждение и отсутствие отеков в оболочках.
А теперь вопрос: как долго такие варианты гарантированно могут храниться в холодильнике?
В каком виде лучше их там хранить?
Спасибо заранее за ответ!
: сообщение №129
Опубликовано 18 December 2017 - 10:17
Популярное сообщение
- CODEONETEAM, virafa, Bee happy и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №130
Опубликовано 27 December 2017 - 17:24
: сообщение №131
Опубликовано 27 December 2017 - 17:31
Можно ли ее завакумировать и повесить обратно в камеру для дальнейшего созревания ?
Особо дальше зреть она не будет, она будет потеть и мокреть особенно при высокой температуре.
Вакуумируют для хранения в холодильнике.
: сообщение №132
Опубликовано 27 December 2017 - 17:42
Сообщение изменено: Telego, 27 December 2017 - 17:42.
: сообщение №133
Опубликовано 27 December 2017 - 17:54
А если оставить в камере как есть то и дальше будет терять влагу, но будет зреть
Если колбаса созрела и дошла до кондиции зачем её дальше сушить,
она будет терять вкус.
: сообщение №134
Опубликовано 27 December 2017 - 18:49
: сообщение №135
Опубликовано 27 December 2017 - 19:24
: сообщение №136
Опубликовано 27 December 2017 - 21:20
: сообщение №137
Psilaser *
Опубликовано 27 December 2017 - 21:39
Я в деревни магазинную (варёную) замораживал по несколько батонов, без вакуума. 3 месяца из морозилки нормальная колбаса и ветчина.
Правда у некоторых видов колбас (молочная кажется) по кругу отслоение структуры было, но на вкус нормальная.
Домашнюю ветчину недавно делал. Батон заморозил. Через 3 дня разморозил, нормальная ветчина, правда структура стала как бы более волокнистой.
: сообщение №138
Опубликовано 28 December 2017 - 01:11
Да, но она будет немного мокреть.в вакууме в обычном холодильнике месяца три пролежит ?
: сообщение №139
Опубликовано 04 January 2018 - 08:03
У меня сыровяльная нарезка до полугода лежала в вакууме
Дима, нарезку хранишь из цельномышечных кусков? Думаю сделать что-то типа ассорти - в один пакетик, допустим, три вида салями, или св говядина и св шея свиная, ну и т.д., Как думаешь-знаешь??? Примерно, как на фото.
: сообщение №140
Опубликовано 04 January 2018 - 09:26
Да, это были цельномышечные продукты. Хорошо почистил слайсер, тонко нарезал и завакуумировал. Сыровяленные колбасы я реже делаю и в нарезке их не храню, только в подарок могу нарезать или в дорогу.
- Это нравится: Эндрю и Andrei19
: сообщение №141
Опубликовано 19 January 2018 - 10:16
Вопрос по хранению этого окорока.
У кого есть опыт.
Сколько он храниться при +4? Месяц?
Я конечно понимаю, что он быстро съедается))))
Но если вес 8 кг. А морозить не хочется.....
: сообщение №142
Опубликовано 19 January 2018 - 10:32
Хочется-нехочется, а съесть его придётся быстро... Такие продукты при плюсовых температурах долго не хранятся! Гарантийный срок хранения для варёных окороков всего трое суток при температуре +6°С. В замороженном состоянии я хранил такой окорок полгода и после оттаивания он был как новенький.
- Это нравится: Леха и mdm
: сообщение №143
Опубликовано 19 January 2018 - 10:38
: сообщение №144
Опубликовано 19 January 2018 - 11:13
Леха,
По поводу кислинки на пятый день... страннова то конечно.
Я делал, такого типа окорок, но кусок небольшой был 2 кг, пять дней легко пролежал..)))
Гарантийный срок хранения для варёных окороков всего трое суток при температуре +6°С.
Это наверно уже резанной продукции касается из магазина.
Мне кажется окорок в лучшем случае на третьи сутки только на прилавок попадет.)))
: сообщение №145
Опубликовано 19 January 2018 - 12:49
Но если вес 8 кг. А морозить не хочется.....
В морозилке с ним ничего не будет, Только надо его порезать на порционные куски, завакуумировать, и доставать по мере надобности, а вот размораживать только в холодильнике. И никаких проблем не будет,
- Это нравится: berezikoff, mdm и Умница
: сообщение №146
Опубликовано 19 January 2018 - 19:25
Проверенный способ: всю мясную ( и рыбную) продукцию храним в холодильнике “Polair”, который дает -4*.Но если вес 8 кг. А морозить не хочется.....
И не замерзает, и не портится оч. долго.
Для квартиры не годится. Стоит в гараже. Шумит сильно.
Сообщение изменено: Infonet, 21 January 2018 - 17:06.
- Это нравится: mdm
: сообщение №147
Опубликовано 04 February 2018 - 11:55
Популярное сообщение
Очень вкусные колбасные чипсы получились
Фото до и после.
- virafa, nimnul2008, Леха и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №148
Опубликовано 04 February 2018 - 12:45
Bigbear, Подтверждаю! До того, как на сыровял присел, постоянно так делал. Гостям подавал, как сырокопченую. Все верили
Кстати, в предыдущем своем сообщении на фото нарезка салями. Только сегодня пробовали, в очередной раз. Храню в таком виде в морозилке. Достаю, буквально на час, и можно есть. Очень удобно!!!
Сообщение изменено: Эндрю, 04 February 2018 - 12:47.
: сообщение №149
Опубликовано 04 February 2018 - 13:22
: сообщение №150
Psilaser *
Опубликовано 24 March 2018 - 14:54
Ещё два вопроса.
1. Что дольше хранится, сыровял со стартами или без?
2. Что безопаснее (для употребления), сыровял со стартами или без? Ведь стартовые культуры поедают всю нечисть в мясе при ферментации, а без стартовых эта нечисть никуда не девается?