Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
166 ответов в этой теме

: сообщение №1
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

 Технологический процесс приготовления фарша вареных колбасных изделий Приготовление фарша представляет собой сложный комплекс механических, физико-химических, коллоидно-химических и других процессов. При обработке сырья на куттере происходит разрушение структуры и набухание тканей. Экстракция растворимых белков мяса, гидратация, растворение и диспергирование белковых и других компонентов, эмульгирование жира, связывание влаги, образование новых структур, перемешивание, нагрев фарша. Приготовление фарша вареных колбасных изделий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое), и минимального коли¬чества воды, чтобы обеспечить концентрацию соли в смеси, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса (5—8 %). Если количество соли, предусмотренное на 100 кг сырья (2,2—2,5 %), добавить в начале куттерования в нежирное сырье с введением 5—15 % воды (в зависимости от рецептуры), то достигается необходимая концентрация соли в смеси нежирного сырья с водой. При использовании предварительно посо¬ленного мяса также целесообразно начинать обработку нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Добавление сразу слишком большого количества воды разбавляет концентрацию соли в системе и снижает эффективность измельчения за счет разжижения фарша. Лучше всего, когда воду добавляют небольшими дозами, которые могут немедленно поглощаться мясом, так, чтобы не было свободной воды. Оптимальная температура для экстракции солерастворимых белков мяса на первой стадии куттерования 3—5°С при фазе механического разрушения мышечных волокон, действия раствора соли и температуры растворяются миофибриллярные и саркоплазматические белки мяса и образуется непрерывная фаза фарша. По мере измельчения и добавления в куттер воды продолжается растворение и интенсивное набухание белковых веществ мяса и связывание добавляемой воды гидрофильными группировками белков. Для увеличения влагосвязывающей способности мяса в начале куттерования целесообразно вводить фосфаты. Содержание соединительной ткани в мясе, температура смеси и скорость резания определяют продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, которая обычно составляет 4—6 мин. Крахмал (пшеничная мука) или сухое молоко добавляют во второй стадии куттерования, так как они быстро поглощают воду и могут создать менее благоприятные условия для экстракции растворимых белков мяса. После получения связанной массы нежирного сырья с водой (матрицы) во второй стадии куттерования добавляют жирсодержащее сырье, которое имеет более мягкую структуру и требует меньшей продолжительности обработки. При этом жировая ткань интенсивно измельчается и диспергирует в виде твердых частиц размером около 20—75 мкм, состоящих преимущественно из неповрежденных жировых клеток. Одновременно частично разрушается структура жировой ткани, в результате чего жидкая часть жира вытекает из поврежденных клеток. По мере разрушения клеток и повышения температуры фарша высвобождается и диспергируется все большее количество жира, которое необходимо связать и стабилизировать, чтобы предупредить его выделение из продукта. Частичному плавлению жира при куттеровании способствует также локальный перегрев фарша в зоне резания, который может быть значительно большим, чем общая температура фарша. Размер эмульгированных частиц жира составляет от 10 до 0,1 мкм и характерен для коллоидных систем. При измельчении размороженного сырья разрушение жировых клеток начинается значительно раньше, чем охлажденного, поэтому продолжительность обработки мороженого сырья можно несколько сократить. Основная масса жира находится в фарше в виде грубой дисперсной фазы, и лишь небольшая часть ее может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в фарше может способствовать ухудшению консистенции готового продукта. При 15—18 °С не может плавиться жир (точка плавления 26—40 °С) и, следовательно, образовываться эмульсия, происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше. Молекулы растворенных белков как поверхностно-активных веществ адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными — к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличиваются, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора. Происходящее при этом чрезмерное повышение температуры может вызвать частичную денатурацию и разрушение белковых пленок, в том числе от механического воздействия при измельчении и перемешивании. Это снижает устойчивость системы и способствует выделению бульонно-жировых отеков во время термической обработки колбас. Таким образом, количество жира и воды и степень измельчения фарша определяют необходимое количество растворимого белка для образования стабильной эмульсии (суспензии). Общая продолжительность измельчения должна быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы. Оптимальная температура готового фарша после куттера составляет 16—18 °С, продолжительность обработки 10—12 мин. При использовании куттеров с небольшими скоростями резания фарш обрабатывается до более низкой температуры (16°С), так как в этом случае продолжительность куттерования больше. При использовании высокоскоростных куттеров (частота вращения ножевого вала 50—80 об. или скорость резания не менее 130 м/с) температура фарша может достигать 20—21 °С, так как при этом продолжительность обработки сокращается до 3 мин. Обычно чем дольше продолжительность измельчения, тем более низкую температуру должен иметь фарш. Если фарш после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и т.п.), которые могут повысить его температуру на 4—6°С, или перекачивается насосами и транспортируется по трубам, что также может способствовать его нагреву, конечная температура фарша после куттера должна быть соответственно ниже. Температура фарша является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения. Её необходимо постоянно контролировать, чтобы не допустить преждевременного повышения температуры для обеспечения необходимой степени разработки фарша. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется добавлять лед, количество которого зависит от температуры исходных ингредиентов, конструкции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количество жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения непрерывного действия и др. Тупые ножи круттера, слишком большой зазор между ножами и чашей кутте- ' ра, слишком длительное измельчение — все это способствует повышению температуры фарша, приводит к денатурации мясных белков, уменьшению их водосвязывающей и эмульгирующей способности и плавлению жира. Слишком низкие температуры фарша также нежелательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира и ухудшается цветообразование фарша. Для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта во второй стадии куттерования добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные. При использовании для приготовления фарша других видов оборудования (куттер-мешалка, мешалка-измельчитель, мешалка и др.) принцип и порядок обработки сырья сохраняются. Температура, продолжительность измельчения, качество и химический состав сырья и других компонентов фарша необходимо строго контролировать и изучать. В рецептурах колбас должны быть предусмотрены оптимальные соотношения белка, жира и воды.


Сообщение изменено: CODEONETEAM, 23 February 2020 - 12:34.
Нарушения пункта 2.3 правил форума


: сообщение №2
WebSergey

WebSergey

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Во всех рецептах приготовления колбас указано кол-во воды. Но иногда в обсуждения встречается, что кто-то вливает больше и бывает намного больше. У других же наоборот, даже не впитывается кол-во из рецепта.  Причина, я полагаю, в качестве, исходного сырья?

 

Но кроме того стало интересно

а) как первые решают что можно больше? По каким признакам определяется необходимость добавки?

б)  если мясо может принять больше - стоит ли (и для каких колбас) увеличивать кол-во жидкостей?

в) на что вообще влияет это количество?


Сообщение изменено: WebSergey, 25 December 2017 - 18:21.


: сообщение №3
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1282 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

на что вообще влияет это количество?

чем больше воды в колбасе, тем меньше нужно мяса :D


Сообщение изменено: bwater, 25 December 2017 - 18:38.

  • Это нравится: Александр 2017

: сообщение №4
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

WebSergey,

Если коротко.

Начнем с конца, вода способствует правильной консистенции эмульсии. Без воды невозможно получить правильный фарш для варенных колбас.

Количество жидкости зависит во первых от рецептуры, от наличия или отсутствия фосфатов, которые способствуют связыванию влаги,  от качества применяемого сырья. 

При составлении фарша видно на сколько мясо смогло впитать жидкости и если мясо изначально было накачено, то и кол-во жидкости соответственно

уменьшается. Как уже не раз говорили, у нас нет задачи максимально повысить выход конечного продукта, а лишь получить вкусную, не сухую колбасу, по этому и придерживаемся рецептов.

Более подробно в теме о принципах составления фарша http://www.emkolbask...ia-varenykh-ko/

и в других темах.


  • Это нравится: virafa и Bee happy

: сообщение №5
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...вот я сейчас набил батоны "Дрогобычская" и "сервилат 70/30", и вот думаю, в какую из двух засунуть щуп. В драгобычской одно мясо, а в сервилате 30% жира... Может кто подскажет какая колбаса быстрее нагреется и в какую из двух лучше засунуть щуп?....



: сообщение №6
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений

Если диаметр одинаковый, то в любую.


  • Это нравится: SkyWave и friend

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если диаметр одинаковый, то в сервелат.


  • Это нравится: alexventpro и friend

: сообщение №8
йцукен

йцукен

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Никак не могу понять, чем отличается эмульсия от просто фарша. В какой момент фарш становится эмульсией?


Сообщение изменено: йцукен, 12 January 2018 - 23:23.


: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Чем отличается майонез от масла и воды?
  • Это нравится: Bee happy, alexventpro и Антон Василевский

: сообщение №10
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

йцукен,

Вот фарш  IMG_0770.JPG

А вот эмульсия 0079.jpg



: сообщение №11
йцукен

йцукен

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Планета Земля

На интуитивном уровне я и сам понимаю, что такое эмульсия, мне хочется узнать конкретные отличия. В рецептах часто пишут, что при составлении эмульсии важно держать температуру не выше 12 градусов, а при составлении фарша как бы пофигу. Вот смотрю я на простейшие рецепты сосисок, там есть вариант "перекрутить 2 раза" — и что в итоге получится при добавлении воды и яйца, фарш или эмульсия? Следить за температурой или нет? Я для этого хочу понять, в чём разница.


Сообщение изменено: йцукен, 13 January 2018 - 10:46.


: сообщение №12
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

йцукен,

За температурой следить при составлении любого фарша. Иначе будет брак.  



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


при составлении эмульсии важно держать температуру не выше 12 градусов

Если эмульсию перегреть, она распадётся на составляющие или станет неустойчивой. Внешне это будет тонкоизмельчённый фарш, но во время термообработки он даст бульонный отёк.


есть вариант "перекрутить 2 раза" — и что в итоге получится при добавлении воды и яйца, фарш или эмульсия?

Получится мелкий фарш, но это ещё не эмульсия. При растирании эмульсии между пальцев не должно чувствоваться никаких комочков. Текстура её нежная, напоминающая крем.

 

Перегрев фарша тоже может привести к браку.

Если это фарш для сыровяленных колбас, плавящийся жир покроет кусочки и нарушит правильное образование плотной текстуры. Когда делают колбасы для намазки на хлеб, используют это явление. Такие колбасы сохраняют мягкую, паштетную текстуру.

Если это фарш для варёных колбас типа сервелат, перегрев грозит жировым отёком.



: сообщение №14
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


Последнее время делаю так, посол мяса 48-72 часа, измельчение на мясорубке, в фарш добавляю воду 10-20%(если надо то и фосфат), хорошо перемешиваю, ставлю фарш в морозилку и охлаждаю до 0+2гр, далее куттирование и после образования эмульсии добавка специй

Для чего выполняется предварительный посол мяса на 2-3 дня, а не в момент куттирования? Появляется особый вкус, или снижается риск отека?



: сообщение №15
Zip

Zip

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Подольск
Верен ли алгоритм? :
1. Подмороженное мясо распускаю на фарш 2 мм решетка.
2. Добавляю вымешивая массу соль, фосфаты-цитраты, воду-лед, специи.
3. При необходимости охлаждаю до 4 градусов.
4. Куттерую партиями не превышая конечную температуру фарша 16-18 градусов.
5. Набиваю, отепляю, варю.

: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если это колбаса, то после “набиваю” должна быть осадка, а после “отепляю” обжарка.

Если это сосиски, то осадка не нужна, а обжарка - по желанию. В остальном алгоритм верный, хоть и упрощённый.


  • Это нравится: berezikoff и Zip

: сообщение №17
Zip

Zip

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Подольск


Если это колбаса, то после “набиваю” должна быть осадка, а после “отепляю” обжарка.

Для осадки колбаса должна находится в вертикальном положении?

В холодильнике?



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, батоны должны уплотнится под действием гравитации. Иногда на это требуется много времени. Следовательно, их нужно охлаждать.



: сообщение №19
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


Для чего выполняется предварительный посол мяса на 2-3 дня, а не в момент куттирования? Появляется особый вкус, или снижается риск отека?

Предпосол мяса (в основном говядины, свинины) придает мясу стойкость к бактериальной порче, частично фиксирует красную окраску мяса,  повышает клейкость и вязкость мяса за счет частичного растворения белков, также мясо становится упругим приобретая резинистую консистенцию. Особый вкус ветчинности появляется после длительного посола (до 21 дня и выше). Риски отека снижаются выбором сырья, и соблюдением температуры при резке, вымешевании фарша. При предпосоле особое значение имеет температура помещения и сырья. При колебании температуры снижается эффективность посола, по этому важно вести посол при 3-4 С.

Время предпосола обычно составляет 24-48 часов.После созревания соленое мясо измельчается на волчке с диаметром отверстий в решетке согласно рецептуре и идет на производство вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий.

Предпосол положительно сказывается на выходе готового продукта за счет получению мясом большей влагосвязывающей способности, заметное улучшение потребительских качеств готовой продукции. Также предпосол представляет возможность заметно улучшить качество некондиционного сырья, или использовать менее сортное чем регламентировано рецептурой(но это уже для современных мясоперерабатывающих заводов и нам оно не приемлемо)  :)



: сообщение №20
xSASAx

xSASAx

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Юрга

Смотрел видео пром. изготовления сосисок, вареных колбас, там видно, что эмульсия получается весьма жидкая. У Зевса на фото тоже часто видно что эмульсия негустая. У меня всегда эмульсия очень плотная получатся. С фосфатами и без, с жиром до 50%, с водой до 25% и разных сочетаниях, но всегда плотная. Как сделать ее жиже и стоит ли?



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

xSASAx, а зачем делать её жиже? Есть разве такая необходимость? 



: сообщение №22
xSASAx

xSASAx

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Юрга

Мне кажется что моя варенка получается немного резиновая, хочется нежней консистенцию. 



: сообщение №23
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
[/quote]

У Зевса на фото тоже часто видно что эмульсия негустая.


У меня эмульсия всегда правильной консистенци и соответственно готовы продукт
выглядит хорошо

Вложенные превью

  • 64941D2E-B5AE-4F96-BD14-121241ED8D00.jpeg
  • 76668FD9-0C6B-43CA-916B-0D8591C89B18.jpeg
  • 2CE28E30-33DA-4749-A792-8A6C7DF569C1.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 23 March 2018 - 11:03.


: сообщение №24
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Недавно стал использовать блендер для варенки (Херпуся)

Но пока не могу понять.

Для того, что бы продукт, допустим Докторская, была похожа на магазинную, нужно дольше бить на блендере или добавлять снег, или дело в кол-ве фосфата?

У меня фарш получается по консистенции, как суфле, немного резиновая что ли... не знаю как описать.

А в результате грубая колбаса....


Сообщение изменено: mdm, 23 March 2018 - 12:32.


: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так магазинная и есть как резиновое суфле. Что не так?



: сообщение №26
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не получается консистенция, вид.

Грубая получается.

Больше на мясной хлеб похожа.


Сообщение изменено: mdm, 23 March 2018 - 12:30.


: сообщение №27
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
mdm,

Обратите внимание на заточку ножей.

: сообщение №28
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Ещё очень давно я делал эмульсию в кухонном комбайне, попользовал 3 штуки.
Но эмульсия получалась просто идеально, соответственно колбаса была тоже хорошая.
Возможно скоро куплю куттер 18 литров.

Вложенные превью

  • P4170053.JPG
  • P2200041.JPG
  • P2200042.JPG
  • P2200043.JPG
  • P2200044.JPG
  • P3130017.JPG
  • P4170055.JPG
  • P3100077.JPG
  • P4170057.JPG
  • P4170058.JPG


: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Не получается консистенция, вид. Грубая получается. Больше на мясной хлеб похожа.

Так это другое дело! Какое измельчение, такая и консистенция.


  • Это нравится: SkyWave и shlyap49

: сообщение №30
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте! прошу помощи.
очень хотела приготовить сардельки. Все купила, изучила матчасть, правда от количества прочитанного в голове каша. мясо купила на рынке, 3 дня в холодильнике продержала, ножи мясорубки наточила. Предварительно подморозив мясо, пропустила 2 раза через мясорубку порциями, подмораживая,мясорубку тоже охлаждала в морозилке так что перегрева не было.
решила сделать 2 варианта - с цитратами ( сосиски кремлевские) и с фосфатами. с цитратами уже испортила. Отек сильный.
вторая партия перемешанная с фосфатом и нитриткой со вчерашней ночи в холодильнике.
Вот теперь как бы ее не испортить.
возможные ошибки: 1. на 750г мяса 150г снега и 7,2" г цитратной смеси.
Как делать снег не знала, измельчила лед, возможно не очень мелко и положила в морозилку дожидаться прка охладится мясо.
видимо леляная крошка слиплась там, при попытке сделать эмульсию в комбаине фарш был слишком густой ( молола сначала нежирное с половиной льда) и мололся плохо. потом добавила остальное, не в общем мой комбаин перестал включаться. пришлось погружным блендером измельчать
но фарш был очень холодный, я мерила температуру, выше 7 градусов она не поднималась.
Потом набила оболочку достаточно быстро.
Потом проснулся сын и мне пришлось оставить на час примерно сардельки на столе, но вроде так делают чтобы нитритная соль начала работать
потом я сварила в двух кипятках и сарлельки отекли.

У меня еще вторая половина фарша в холодильнике и я не знаю, может есть надежда его спасти?

Вообще погружным блендером можно измельчать?
и еще, отекшие сосиськи на мой вкус соленые, если бы были небракованные - были бы нормального вкуса или мне надо уменьшать количество соли в рецепте?

: сообщение №31
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

Для начала, не пытайтесь сделать эмульсию, ничего хорошего с помощью подручных средств и без опыта, у вас не получится. В полне отличные сардели вы получите с двойной прогонкой через мясорубку. Лёд тоже вам пока мешает, влейте просто очень холодную воду, я замораживаю до появления первых льдинок, температура близкая к нулю. Дальше важно хорошо вымешать фарш, месите в перчатках, чтобы не перегреть его до тех пор, пока не появятся белые ниточки. По соли корректируйте по своему вкусу.

Сообщение изменено: Соломбай, 03 May 2018 - 21:48.


: сообщение №32
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Такого явного косяка вроде не видно, если не ошиблись с температурой при приготовлении эмульсии и термообработке.
По соли 16 грамм на кг фарша, как в рецепте получается - нормальное кол-во.

Фарш у Вас остался чем заправленный, только соль?
Снег не обязателен - достаточно ледяной воды.

: сообщение №33
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Фарш остался жирный без ничего и постный - туда положила фосфаты и нитритку с повареной солью.
Вчера не было сил делать из оставшегося фарша. Так что так и стоит в холодильнике
Вот думаю сделать, но детям уже не дам, конечно

Ну да ладно, как-нибудь сделаем, как-нибудь съедим. Вопрос в другом- как добиться результата?
Попробовать купить в магазине мясо? На счет не делать эмульсию - поняла. А мешать мешалками для теста из миксера можно?

Спасибо всем за советы

: сообщение №34
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

NOSE,

Мешать можно чем угодно, вопрос справится ли ваша техника с этим... Представьте что белок это длинная спаггетина, а ваша задача заполнить ее водой, снаружи она довольно герметична и вода не может впитаться через стенки, в отверстие вода проникает очень плохо так как оно узкое и длинное, а вот если вы эту макаронину поломаете на маленькие кусочки, то воде будет проще попасть внутрь и намочить ее из нутрии. Процесс разрыва сопровождается массированием и вода ещё лучше проникает внутрь и белок разбухает пропитываясь водой. Поймёте и освоите этот принцип и любая вареная колбаса будет вам по плечу.
Можно обойтись и без фосфатов, ограничиваясь 10% воды и хорошим массированием, тогда не будете опасаться за детей.
Вот сардели измельчённые на мясорубке и вымешанные руками, без фосфатов.

Вложенные превью

  • IMG_2017-12-26_063838.jpg
  • IMG_2017-12-10_165602.jpg

Сообщение изменено: Соломбай, 04 May 2018 - 08:53.


: сообщение №35
Александр31регион

Александр31регион

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Россия


тогда не будете опасаться за детей.

А, что не у кого дети чипсов не едят и колу не пьют. А фосфатов 3 гр боитесь. 



: сообщение №36
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

Александр31регион,

У меня трое детей, чипсы, жвачки, лимонады и прочее я есть запрещаю, стараюсь объяснять почему и знаю что на стороне они этого тоже не едят и на сверстников смотрят жалея не себя, а их. Так же не покупаю полуфабрикатов, сыров и мясных изделий, не разрешаю ходить в фасфуды, колу они даже не пробовали и не хотят. Всевозможные творожные сырки, фруктовые пюре, сладости делаю сам, сосиски из куриной грудки без фосфатов. Не могу я кормить своих детей отравой...

Сообщение изменено: Соломбай, 04 May 2018 - 10:18.


: сообщение №37
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Спасибо, Соломбай! Очень доходчиво.
Мои не пьют колу и не едят чипсы. Фосфаты 2г я положила на 900г фаршемассы, дело в другом - фаршемасса в холодильнике уже 1,5 суток. Сегодня буду доделывать

: сообщение №38
йцукен

йцукен

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Фосфаты 2г я положила на 900г фаршемассы, дело в другом - фаршемасса в холодильнике уже 1,5 суток. Сегодня буду доделывать

Мне тут как-то раз говорили, что фарш с фосфатами лучше особо в холодильнике не держать. Я, правда, не помню, есть ли этому какое-то разумное объяснение, но больше я так не делал и отек не получал. Совпадение или нет, я не знаю.

 

Я в целом делаю всё как вы, но с куттированием не заморачиваюсь, у меня не хватает терпения вот этим вот взбиванием по частям заниматься. Беру порезанное кусочками мясо, кладу в морозилку. Как только оно становится температуры около 0 градусов (уже жесткое, но еще мягкое :) ) — два раза прокручиваю на мелкой решетке. Температура в мясорубке у меня почти не поднимается, так и остается около нуля. После этого просто рукой перемешиваю с водой, солью, специями и фосфатом (воду часа за полтора ставлю в морозилку, чтобы в ней образовались тонкие пластинки льда). Вымешиваю минут 11 - 12, за это время температура фарша поднимается до 10 - 11 градусов. И всё, набиваю, отепляю около часа в 30-градусной воде, отвариваю при 75 градусах до готовности.


Сообщение изменено: йцукен, 04 May 2018 - 22:36.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №39
Александр31регион

Александр31регион

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


У меня трое детей, чипсы, жвачки, лимонады и прочее я есть запрещаю, стараюсь объяснять почему и знаю что на стороне они этого тоже не едят и на сверстников смотрят жалея не себя, а их. Так же не покупаю полуфабрикатов, сыров и мясных изделий, не разрешаю ходить в фасфуды, колу они даже не пробовали и не хотят. Всевозможные творожные сырки, фруктовые пюре, сладости делаю сам, сосиски из куриной грудки без фосфатов. Не могу я кормить своих детей отравой...

Да, тяжелый случай. Не забудьте дышать через распиратор, а то вдруг микробы.  



Добавлено позже (04.05.2018 - 23:41):

Да еще, ваши куриные грудки получили столько гадости на птицефабрике, что 2 грамма фосфата это чистая вода.     



: сообщение №40
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Отёк бульонный или жировой? Когда первый раз пытался сделать сардельки, получил махровый жировой отёчише :). Может всё дело в количестве жира?  И ещё как вариант, а вы случаем чистое сало не отдельно прокрутили и потом в фарш кучей добавили?



: сообщение №41
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А как понять жировой или бульонный?
больше, конечно жировой чем бульонный.
Я просто читала, что сначала нежирный фарш с фосфатами или цитратамии половина воды, а потом жирное все + специи.
жира в жирной составляюшей было прилично. я все жирное отделила от постного. там мясо было,конечно но жира больше.я так посчитала что жира чистого 30% примерно.

А жирную составляющую надо постепенно добавлять? я вторую партию месила руками в перчатках. Отеплить получилось только минут 20, время поджимало. Все равно отекли. Когда первый раз кипятком заливала - сосиски были плотненькие. Когда добавляла второй раз кипятка до 80градусов - отекли.
Была у меня мысль что жира многовато. Вечером проверю.
Может не так варю еще.
Ну да ладно. Мужу сосиски понравились, кстати. Не понравилось только то что я пол ночи не спала из-за них
  • Это нравится: Mikaš и Арабеска

: сообщение №42
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Добрый день! У меня вторая попытка и снова вопросы:
1. можно ли разбить техпроцесс на две части?
допустим, сделала предпосол, подморозила мясо, измельчила в мясорубке на мелкой решетке 2-3 раза, помассировала, постепенно добавляя ледяную воду. Набила в оболочку и оставила на сутки в холодильнике
На следующий день отепление и варка

или же так: сделала фарш, оставила в холодильнике, на следующий день набивка, отепление, варка.

как лучше?

У меня в этот раз сосиски с цитратной смесью "сосиски кремлевские" 8,5 г/кг + нитритка/ поваренная соль+ специи. Вчера сил хватило только на приготовление фаршемассы и на набивку. отеплять и варить сил и времени уже не было.

Вот и думаю как дальше быть, мне разбить на 2 части, пока руку не набью, было бы удобно. но как лучше? приготовить фарш с цитратами (если это допускается), водой и положить в самое холодное место в холодильнике? ( ну градусов 6 будет, а фарш-то я при 3-4 градусах готовлю). Либо набить, а а потом на следующий день обработка?


2. Заметила что оболочку очень плотно набивать не получается. У меня маленький шприц пластиковый, при перезарядке попадает воздух. В местах где воздух и будет отек?
Я в качестве эксперимента проколола полиамидную оболочку в одном месте, фарш немного вылазит.
Возможно, у меня бульончик именно из-за того, что я недостаточно плотно набиваю?

3. Читала что есть альтернативы методу "2 кипятка". Вот сегодня думаю попробовать отеплить при комнатной температуре, потом нагреть до 50 10 минут а потом до 75-80. Может такой метод меньше даст отек?
У меня отек проявляется, когда я второй раз заливаю кипятком. Первый раз - сардельки все однородные. Я радостно заливаю второй раз (до 80градусов) и сардельки отекают.

: сообщение №43
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1166 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


У меня отек проявляется, когда я второй раз заливаю кипятком.

А сколько времени и при какой температуре вы их отепляете ?



: сообщение №44
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
планировала часик при комнатной. У нас сейчас 25- 26 примерно в квартире.

в прошлый раз первая партия час лежала на столе после набивки, вторая -20 минут, тк времени больше не было. отекли обе, возможно, отек был жировой.

опыта пока нет, сложно определить причину

Сообщение изменено: NOSE, 04 June 2018 - 16:14.


: сообщение №45
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1166 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

За часик при 25 холодный фарш может и  не отеплиться , а это тоже причина отека. Вообще отек нужно искать  изначально. 1. Какое мясо используете, насколько подмораживаете. 2 Решетки в мясорубке (точили) или они действительно острые. 3. Температура фарша (мож , что с градусником) 4 . Насколько тщательно вымешиваете фарш. Термообработка у вас два кипятка,, тут вроде ошибиться трудно. 



: сообщение №46
йцукен

йцукен

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Если мясо прям из холодильника, то есть температура +3 градуса примерно, то 1 часа на отепление может и не хватить.

 


3. Читала что есть альтернативы методу "2 кипятка". Вот сегодня думаю попробовать отеплить при комнатной температуре, потом нагреть до 50 10 минут а потом до 75-80. Может такой метод меньше даст отек?

Так если у вас есть термометр, то попробуйте сразу сделать как надо. Сразу доводите температуру воды до 75 - 80 градусов и закладывайте колбаски.



: сообщение №47
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


как лучше?

Без разницы. Но если разговор о сосисках, то просто проще фарш оставить, а не набитые сосиски. А потом набить и на отепление.



: сообщение №48
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Леха, мясо свинина не очень жирная. купила и 4 дня в холодильнике держала перед тем как делать сардельки. Ножи точила и решетки, но жила в этот раз какая-то намоталась между ножом и решеткой. Но это я обнаружила уже когда мыла мясорубку.
Подмораживаю - режу на куски, чтоб в мясорубку помещались, кладу на плоские поддоны, достаю когда мясо более твердое, но еще не замерзло. Кстати да, тут вопрос - скраю все же будут более подмерзшие кусочки мяса/фарша. Этого нельзя допускать?
Температура фарша от 2 до 7 градусов, выше не поднималась. Может только во время набивки выше 7 градусов поднялась, но я частями набивала, вряд ли перегрела. В прошлый раз тоже.

Насколько тщательно вымешиваю - ну тут сложно сказать. Я в последний раз вымешивала руками, периодически охлаждая, вода очень быстро впиталась, потом специи- минут 15 наверное каждую партию.

На счет отепления- буду отеплять подольше. часа 2. Надеюсь, в этот раз все получится. Большое спасибо всем за советы!

: сообщение №49
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1166 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

 - скраю все же будут более подмерзшие кусочки мяса/фарша. Этого нельзя допускать?

Нельзя допускать перетирания фарша ,,. в виде каши .



: сообщение №50
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну в принципе получилось то же что и в прошлый раз. Там где было потуже набито- жидкости меньше, где не так туго или раскрутились сардельки -больше бульона.
Соли добавляла на 1 кг фаршемассы 16г(нитритка/поваренная) + смесь цитратная сосиски кремлевские. Соленые. Отепляла 2-2,5 часа. Варила при 75-80г 15-20 мин.

Либо переварила, либо недонабила

Вложенные превью

  • IMG-20180604-WA0007.jpg
  • IMG-20180604-WA0009.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): фарш, вареная колбаса, технология