237 ответов в этой теме

[kukuin]

Посмотрите у Павла на канале

Спасибо, обязательно посмотрю

[Finish]

Так я сардельки свиные делаю, они то как раз получаются на уровне. А в колбасе сала к мясу должно быть поменьше (у меня - 0.35 от постного мяса). И колбаса получается, и без отёков, но рыхловатая.

После того как я понял намёк Дмитрия о тупом ноже, у меня другая проблема. Слишком получается плотная. Сегодня попробую в 1,5 - 2 раза увеличить количество воды. Минимум до 40%. Но, у меня решётка 2 мм. Ph холодной свинины - 6,3

Сообщение изменено: Finish, 15 May 2026 - 18:28.

[AlexanderNik]

- Всё мясное сырьё ( почти всегда свинина постная + сало (обрезки со шкуры), температура – от 0 до комнатной, как получиться) пропускаю через мясорубку с решёткой 4 или 5 мм. - Добавляю нитритную соль и цитрат натрия, массирую и часов на 12…18 при  в холодильник (+6 °C). - Далее замораживаю до минус нескольких градусов °C и перемалываю в блендиксе со специями и водой, охлаждённой в морозильнике (почти лёд). Температура на выходе 1..2 °C -

                                                                                                                                                                                                                                                                                     Я бы достал с холодильника мясо, срезал все постные куски и пропустил через самую мелкую решетку, или куттер. Отдельно пропустил остальное жирное мясо. В постное добавил специи, яйцо, фосфат, и очень хорошо все вымешал, потом добавил воду и вбить ее так чтоб на пальце кило фарша могло висеть (примерно) а уже потом жирную часть добавить и еще раз все перемесить. Сразу в оболочку, в камеру на час (примерно) при Т 30* и дальше 65, 80-85*.

Добавлено позже (15.05.2026 - 18:55):

Finish,Я сейчас посмотрел про сардельки которые недавно делал, на 10кг мяса, у меня 5кг сала и 5 литров воды. Ни к чему придраться не возможно и хруст и сочность.... 

[Finish]

Я бы достал с холодильника мясо, срезал все постные куски и пропустил через самую мелкую решетку, или куттер. Отдельно пропустил остальное жирное мясо. В постное добавил специи, яйцо, фосфат, и очень хорошо все вымешал, потом добавил воду и вбить ее так чтоб на пальце кило фарша могло висеть (примерно) а уже потом жирную часть добавить и еще раз все перемесить. Сразу в оболочку, в камеру на час (примерно) при Т 30* и дальше 65, 80-85*.
Добавлено позже (15.05.2026 - 18:55):

Finish,Я сейчас посмотрел про сардельки которые недавно делал, на 10кг мяса, у меня 5кг сала и 5 литров воды. Ни к чему придраться не возможно и хруст и сочность....

Вот я и хочу воды побольше. Вроде есть все предпосылки, что она хорошо свяжется.
А вот насчёт килограмма на пальце, это я тебе не поверю в любом случае.)))
Максимум грамм 200.)

Добавлено позже (15.05.2026 - 19:53):
В общем, 50% ледяной воды зашло только так.

Сообщение изменено: Finish, 15 May 2026 - 19:23.

[Bee happy]

Ввести не хитро... Удежать бы в тонусе...   

[Finish]

Здорово поддержал. Я и так сомневаюсь, что получится.)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 15 May 2026 - 19:58.

[Леха]

10кг мяса, у меня 5кг сала и 5 литров воды.

Это воды около 35%  от массы фарша или 23,,,,5 % в составе фарша . Для сарделек  то , что надо .

[AlexanderNik]

Леха,  Вода уже в составе мясо+сало. 

[Finish]

Офигеть. Действительно 50% (от нежирного сырья) воды связалось полностью. Батоном прибить можно. Вот только поры и усадка преследуют. Возможно, эти 2 фактора связаны. Ну что есть, то есть, пока победить не могу.
Ещё проблема была. В начале варки отключилась духовка напрочь. Температура 61 градус. Пришлось доделывать в микроволновке.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 16 May 2026 - 08:19.

[Вячеслав Н]

Вот только поры и усадка преследуют. Возможно, эти 2 фактора связаны. Ну что есть, то есть, пока победить не могу.

Что такое  усадка риследует?

[Finish]

Что такое усадка риследует?

Преследует.)
При охлаждении после варки батон уменьшается в размере и смарщивается оболочка. Подозреваю, что это из-за большого количества пор, при охлаждении они сжимаются.

Сообщение изменено: Finish, 16 May 2026 - 09:28.

[AlexanderNik]

Finish,Finish,

При охлаждении после варки батон уменьшается в размере и смарщивается оболочка.

                                                                                                                                                                                                                                                                                  Не знаю что такое сморщилась, не видел. В разных оболочках делаю, но все одинаково получается. Просто топчемся на месте, одно и тоже перемалываем. Столько пор в батоне, скорее всего было закисание. Делаешь по немного, значит утром купи мясо и сразу сделай батон, будет другой результат. 

[Арабеска]

При охлаждении после варки батон уменьшается в размере и смарщивается оболочка. Подозреваю, что это из-за большого количества пор, при охлаждении они сжимаются.

 При всём уважении  к Вам, как к новому члену сообщества Ваши знания несистематичны и отрывисты. Когда захотите научиться делать колбасу с хорошим результатом начните  обучение  с правильного выбора сырья и  технологии изготовления колбас. Когда общая картина сложится, у Вас не будет вопросов или  большей части их.

[Finish]

Finish,Finish,
Не знаю что такое сморщилась, не видел. В разных оболочках делаю, но все одинаково получается. Просто топчемся на месте, одно и тоже перемалываем. Столько пор в батоне, скорее всего было закисание. Делаешь по немного, значит утром купи мясо и сразу сделай батон, будет другой результат.

Никакого закисания. Ерунда это. Разморозил, через полчаса готова эмульсия и набит батон. Ну и далее по схеме. Ты думаешь я кислое мясо не отличу? Или Ph метр врет?
Я уже забил. Не на продажу. Я уже говорил, уверен, что проблема именно в пузырьках, которые образуются в куттере. И х просто видно.
Короче, это моя карма. Спасибо за желание помочь. Не грузись)).

Сообщение изменено: Finish, 16 May 2026 - 14:13.

[kukuin]

Посмотрите у Павла на канале https://youtu.be/Z25...sFoLGNNFCC5Vs5_

 

Ура! Получилось, с первого раза. Спасибо за ссылку, а то такой объём на форуме, а тут всё по делу.

 

Слушал несколько раз, адаптировал под своё железо.

Хоть с небольшим отёком (без фосфатов, 16 градусов эмульсия получилась (накосячил с охлаждением), PH метр сдох), но совсем другой продукт получился.

 

[Finish]

kukuin,
Лайфхак: все рабочие части механизмов для измельчения мяса и приготовления эмульсии заморозь в морозилке.

[kukuin]

Лайфхак: все рабочие части механизмов для измельчения мяса и приготовления эмульсии заморозь в морозилке.

Морозилка - это для меня перебор. Колбу колбасного шприца, эмульсию, и , если надо, кастрюлю куттера ставлю в холодильник.

В мясорубке - подмороженное мясо (мясорубится лучше и фарш холодный, аж руки стынут). В куттер - мороженный фарш, он и куттер охладит с запасом.
Использую охлаждённую в морозильнике воду, которую насосом  прокачиваю через мельницу, а в этот раз в морозильник поставил и забыл про неё.

Идея была перемолоть помельче при минимальной температуре, а потом ещё куттером (блендиксом то есть)  полученную субстаннцию ещё повсбивать и довести до нужной температуры, 

что я, несмотя ни на что, и сделал, подняв температуру с 9 до 16°C.

Но всё равно получилось.

[Finish]

Шприц сморозить никакого смысла нет. Ну, ещё добавлю, что замешивать. Псевдоимульсю в планетарке намного проще, чем в куттере. Там практически вообще не греется, можно хоть 20 минут мешать.

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 15:31.

[kukuin]

Шприц сморозить никакого смысла нет. Ну, ещё добавлю, что замешивать. Псевдоимульсю в планетарке намного проще, чем в скутере. Там практически вообще не греется, можно хоть 20 минут мешать.

Шприц охлаждаю до +6 перед тем, как в него эмульсию загрузить (может быть и не надо, но а вдруг, хуже не будет). А планетарки у меня, увы, нет.

[Bee happy]

намного проще, чем в скутере.

А у меня скутера нет...

[Finish]

Никто такой штукой не пользовался? Что там написано 82 миллилитра - это фигня, можно хоть на трёхлитровую банку только шток удлинить.

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 16:42.

[Bee happy]

А ты когда-нибудь вакуумировал трëхлитровую банку? Знаешь, какие бывают последствия?

[Finish]

А ты когда-нибудь вакуумировал трëхлитровую банку? Знаешь, какие бывают последствия?

Не об этом речь. Для начала я перепутал миллилитры с миллиметрами). Ну и каждый сам решает, какую ему ёмкость использовать. Можно и стальную ёмкость с подходящим диаметром. А так по мне, так это именно то, что надо, вакумный миксер для извлечения пузырьков воздуха из гипсового раствора.
А куда его садить и какой вакуум давать-это уже дело техники.

Добавлено позже (30.06.2026 - 18:08):
Выяснил, это дегазатор Медведева.

Добавлено позже (30.06.2026 - 18:32):
В общем, заказал. Когда придёт, испытаю, открою отдельную ветку в соответствующем разделе.

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 18:08.

[volveg]

это дегазатор Медведева.

Куда катится этот мир...

Крышечка с манометром и гнутой железкой стоит 20 000 рублей! 

[Finish]

Куда катится этот мир...
Крышечка с манометром и гнутой железкой стоит 20 000 рублей!

А ты посмотри по рынку. До 30000 доходит. Я сам в а...е
Я думал, что там хоть моторчик есть, так нет шуруповертом придётся крутить...

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 19:32.

[AlexanderNik]

Finish, У меня где то загружены фото с такой самодельной чудой. Крутил сразу в шприцу пяти литровом. Там загрузку надо делать не более 2-2.5 кг.

[Finish]

Finish, У меня где то загружены фото с такой самодельной чудой. Крутил сразу в шприцу пяти литровом. Там загрузку надо делать не более 2-2.5 кг.

Под вакуумом?

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 20:30.

[AlexanderNik]

Finish,Да, вакуум и снизу и сверху. Эмульсия сильно поднимается и сразу попадает в шланг. Пока забросил это дело. 

[Bee happy]

До 30000 доходит

Этот Медведев - известный фрик-изобретатель. Завалил Рунет своей агрессивной рекламой.

[AlexanderNik]

     Finish         вот так он выглядел.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 30 June 2026 - 20:55.

[volveg]

 вот так он выглядел.

Вот кому надо доверить синхрофазотрон строить! 

Саня, шедеврально! И даже резиночку для шланга пристроил... 

[Finish]

Finish вот так он выглядел.

Это лунный посадочный модуль?
Или адронный колайдер?

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 21:07.

[AlexanderNik]

Finish, Да! Только что бы ты не делал, при посадке (пересадке) на луну пузырей опять набираешь столько же. Только более крупные. Поэтому делал сразу в этом модуле.                                         

[Finish]

Finish вот так он выглядел.

Вверху цилиндр-это мешалка?

Сообщение изменено: Finish, 30 June 2026 - 21:53.

[AlexanderNik]

Finish, Нет, это другое приспособление. В шприце был полный вакуум и я подавал эмульсию под давлением через практически нулевую щель. Но все равно эмульсия попала в шланг. А больше я не занимался этим. А другая крышка, как раз с вертушкой. Там резьба, пластина опускается до дна, потом поднимается до верха. Но ее тоже даже не испытал. Так и валяется.

[Finish]

Finish, Нет, это другое приспособление. В шприце был полный вакуум и я подавал эмульсию под давлением через практически нулевую щель. Но все равно эмульсия попала в шланг. А больше я не занимался этим. А другая крышка, как раз с вертушкой. Там резьба, пластина опускается до дна, потом поднимается до верха. Но ее тоже даже не испытал. Так и валяется.

Ну, раз мешалки нет, то вся эта конструкция, если честно, особого смысла не имеет.

[AlexanderNik]

Finish,Я ведь написал, что одна пропускает через нулевую щель, там даже что воду наливаешь и она без внешнего давления не попадает в шприц. Очень мощные  пружины сжимают эту щель. Вторая,  сначала накладываем эмульсию в шприц. Прикручивать ни чего не надо, вакуум сам все прикручивает. Откачиваем воздух и вращаем эту ось. Один оборот и примерно один мм. хода вниз, а потом вверх. Без внимания в эмульсии ни чего не остается, совершенно все перемешается. Достал чтобы сделать фото, более двух лет валялась на улице без дела.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 01 July 2026 - 08:04.

[Finish]

Finish,Я ведь написал, что одна пропускает через нулевую щель, там даже что воду наливаешь и она без внешнего давления не попадает в шприц. Очень мощные пружины сжимают эту щель. Вторая, сначала накладываем эмульсию в шприц. Прикручивать ни чего не надо, вакуум сам все прикручивает. Откачиваем воздух и вращаем эту ось. Один оборот и примерно один мм. хода вниз, а потом вверх. Без внимания в эмульсии ни чего не остается, совершенно все перемешается. Достал чтобы сделать фото, более двух лет валялась на улице без дела.

А так все-таки мешалка есть, а я вначале понял, что мешалки не было у тебя.