264 ответов в этой теме

[mazanych]

Часто задаваемые вопросы

- Как долго вареная колбаса может храниться в холодильнике?
 Вареные колбасы могут храниться в холодильнике 3-7 суток.
 
- Как влияет на сроки хранения упаковка вареной колбасы в вакуум?
При упаковке в вакуум сроки хранения увеличиваются на 30-50%
 
- Можно-ли хранить вареные колбасы в морозильнике?
 Можно хранить до полугода при температуре -18 градусов.
 Единственный  нюанс- вареные колбасы при  размораживании  будут терять  влагу, ведь  вода в колбасах  превратится в кристаллики  льда и  на разрезе будут  появляться  мелкие  рыхлые мокрые поры. И  эту  воду уже  нужно  как-то удерживать - либо  гидроколлоидами,  либо  думать что-то еще.
 
- Как долго можно хранить в холодильнике фарш посоленный нитритной солью?
При посоле с нитритной солью 3 суток хранить можно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша

[Rodionza]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста по срокам хранения сыровяленой колбасы и условиям.

[Eugeny]

Срок хранения во многом зависит от начального состояния мясного сырья, т.е. насколько оно изначально было подвержено осеменению микрофлорой, остальные факторы вторичны. Поэтому мясное сырье изначально, после убоя должно правильно хранится. Соответственно и обрабатываться во время изготовления колбасных изделий, при низких температурах, которые исключают усиленное размножение микрофлоры. Нитрит способствует этому, но он не панацея. Опять таки, быстрое охлаждение в ледяной воде, варенных изделий, увеличивает срок хранения, так как нахождение батона колбасы в опасном температурном диапазоне сокращается. Хранение при низких положительных температурах +1-+2гр С увеличивает срок хранения колбасы и прочих изделий.

Начало порчи колбасы характеризуется липкой на ощупь поверхностью и неприятно-кисловатым запашком. Внутри батона, колбаса вполне съедобна, липкий слой имеет смысл смыть горячей водой и далее батон обдать кипятком, высушить поверхность и убрать в холодильник, это позволит продлить срок на 2-3 дня.

У меня варенка гарантированно хранится при +7-+8 гр С неделю, при +3-+5гр С дней 10. Сервелаты и прочее подвергшееся копчению колбасы, в процессе хранения в холодильнике покрывались белой плесенью, а может и не плесенью, но не пропадали\протухали и не теряли вкусовых качеств.

[Eugeny]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста по срокам хранения сыровяленой колбасы и условиям.

В зависимости насколько качественно она изготовлена и провялена.

 Температура не выше +10 гр и влажности воздуха 75% от 6 до 12 месяцев, в замороженном виде в вакуумной упаковке еще дольше.

[Rodionza]

Спасибо большое.

[amsterdam]

zdrastvuite mojete pomoch.kak lutshe vsego i kak dolgo mojno xranit vetchinu prigotovlenuiu s nitritnoi soliu.i sardelki toje s nitritnoi soliu dovedenie do 70 gradusov vnutri pri varke.kak dolgo i kak ix xranit. spasibo

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

amsterdam, ну заявленые в ГОСТах 72 часа - вполне. Это для вареных изделий. Если копчение есть и влажность изделия не высокая то до 10 дней. При 0...+4 град С. А дальше -от сырья и технологии зависит

[OlgaZH]

amsterdam, завакумировать и заморозить, тогда храни сколько хочешь, пока не съешь  Если в не мороженом  виде - не больше 5-7 дней, смотря какой у тебя холодильник   И переведи клаву на кириллицу, здесь на форуме транслит не приветствуется 

[Rodger03]

в течении недели у меня хранится нормально и то не всегда , бывает намного быстрее съедается ))

[Lorah]

ну заявленые в ГОСТах 72 часа - вполне. Это для вареных изделий.

Павел, это касается всех вареных изделий, при хранении в холодильной камере?

На данный момент меня интересуют сосиски вареные и ветчина вареная. Фосфаты, цитраты не использую. С ними, если положить, те же 72 часа или больше? Или напротив, без фосфатов, но с использованием нитритной соли (пополам с поваренной) СГ будет меньше? Если "Да", то насколько?

При вакуумировании срок увеличивается на 30-50%  , это получается 93-108 часов (это при упаковке под вакуумом, без газовой среды)

После вскрытия упаковки в пределах срока годности сколько продукт может храниться? 

Сколько те же продукты можно хранить в морозилке? (интересует, сколько по ГОСТу) В шапке темы есть данная информация, но Ваши ответы на предыдущие вопросы уже немного отличаются от нее.

И еще вопрос. Когда правильнее вакуумировать варёные продукты? После или до охлаждения?

Сообщение изменено: Lorah, 16 March 2017 - 22:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сроки зависят от лишней воды в продукте. Чем ее больше тем срок хранения меньше. Вареные с выходом больше 100% хранятся гарантированно 72 часа, а вяленые без термообработки хранятся месяцами. Все дело в воде.
Вакуумировать лучше конечно холодный продукт

[Lorah]

Спасибо, Павел!

Вот, нашла требования САНПИН, если кому интересно

Сообщение изменено: Lorah, 17 March 2017 - 12:45.

[Crash]

Не совсем по теме, все-таки "Сроки хранения КОЛБАСНЫХ изделий", но тем не менее, выше спрашивали про срок хранения фарша с нитриткой, а  меня вопрос мучает - можно ли подготовить фарш по рецепту и потом его заморозить для дальнейшего применения (достал, разморозил в холодильной камере, например сутки и вперед...). Если "да", то скорее всего это можно делать после осадки? И можно ли так поступать если присутствуют такие компоненты как нитритная соль, старты и моносахара (для сыровяления например)? И какой срок хранения в таком случае?

Сообщение изменено: Crash, 23 March 2017 - 18:00.

[OlgaZH]

а  меня вопрос мучает - можно ли подготовить фарш по рецепту и потом его заморозить для дальнейшего применения

ЗАЧЕМ??? Если Вы набили и повесили на осадку, то лучше бланшируйте это изделие и уже потом замораживайте полуфабрикат. Или доводите до готовности. А лучше тогда уж просто фарш заморозить "без никто", потом размораживаете в холодильнике, солите, набиваете и т.д. 

[Lorah]

Crash, Тоже очень интересен данный вопрос. Один из участников форума, вот в этом сообщении http://www.emkolbask...le-mia/?p=19127 писал, что замораживает сразу много фарша, потом делает колбасу. Я сейчас эксперимент провожу. Размораживаю 1,5 кг сосисочного фарша... Вот только не знаю, как его правильно размораживать. Надо ли его опять через мясорубку пропускать, надо ли вымешивать перед набивкой... в общем попробую, потом поделюсь опытом. Пыталась уточнить этот вопрос у автора поста, но, к сожалению, он с 15-го года здесь не появляется(((

ЗАЧЕМ???

Ольга, не знаю, зачем это Крэшу, но мне например кажется удобно замораживать готовый фарш, тем более, что многие пишут, что после разморозки, сосиски (колбаса) вкуснее получаются.
Кроме того, довольно удобно сделать порцию, или несколько порций, потратив на это день, потом заморозить готовый фарш, и уже не пачкая лишней посуды набить сосиски или колбасу.
Все равно очень много времени теряется на подмораживание фарша при изначальной прокрутке. Это время было бы, на мой взгляд, правильно использовать на непрерывную прокрутку сырья, т.е. сделать непрерывный процесс, затем расфасовать фарш по 1,5-2 кг (в зависимости от потребностей) и размораживать по мере необходимости.
Меня друзья часто просят сделать им сосиски, потому в моей ситуации это удобно, т.к. никогда не знаю, когда и сколько мне закажут, а минимальная партия около 3-х кг фарша получается. При необходимости изготовления, например, 1 кг сосисок, для меня это много

 

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/mod]

[warn] Lorah Сколько можно за Вами подчищать? В следующий раз будет предупреждение![/warn]

[OlgaZH]

Lorah, на мой взгляд - замораживание готового фарша это форс-мажорные обстоятельства должны случиться. Вы ни разу не размораживали котлеты? Когда с них течет, цвет меняется, рассыпаться начинают. Вот так же и с колбасным фаршем, только в нем связи сложнее, чем в котлетах    У меня минимальная партия 5 кг. Сделал, помыл, завакумировал, забыл 

[Lorah]

OlgaZH,Ольга, здесь человек спросил, и я тоже спрашиваю, как замораживать, а главное размораживать фарш без потери качества. Если Вы не знаете ответ на этот вопрос, зачем тогда пытаете, для чего нам это нужно. 

Люди делают, у них есть положительный опыт. Я жду ответ от них, а не вопросов, зачем мне это нужно.

Нужно.

[OlgaZH]

Lorah, размораживать любой фарш (да и кусковое мясо тоже) без потери качества нужно медленно и при минимальной температуре. А замораживать  - максимально быстро и при максимально низкой температуре (по возможности "шоковая" или близкая к этому заморозка). А писать и задавать вопросы на форуме я, как и все остальные, имею полное право. Равно как и комментировать сообщения.

[Lorah]

Не совсем по теме, все-таки "Сроки хранения КОЛБАСНЫХ изделий", но тем не менее,

Понимаю, что полностью не отвечу на Ваш вопрос, т.к. у меня фарш не для сыровяла, а сосисочный, но готовый полностью, с нитриткой, но без фосфада или цитрата, вызревший был заморожен неделю назад при температуре -18гр в герметично запечатанном пакете. Вчера положила в холодильную камеру (в зону свежести, она в моем холодильнике закрытая, и от пакета 1.3 кг температура довольно быстро в ней опустилась до +1) Размораживался фарш сутки. Без потери качества. Фарш не потек после разморозки. я его только отбила перед закладкой в шприц. 

В общем, неделю фарш выдерживает хранение при минус 18. Думаю, выдержит и больше, но лучше конечно услышать тех, кто это практикует регулярно, каков максимальный срок хранения без потери качества.

Сосиски удались. Отека не было

Конечно, как поведут себя старты, сложно сказать. Я с ними пока дела не имела. Я до сыровяла пока не доросла... побаиваюсь что-то

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Crash]

ЗАЧЕМ???

Ну, как у всех новичков возникают (может и бредовые) вопросы. Изучая форум ответов не нашел. Почему возник вопрос? Сейчас идет Великий пост и поэтому занятия вновь приобретенным хобби пришлось приостановить. Вот и возникла такая идея - подготовить различные заготовки, провести всевозможные технологические этапы (осадка, засолка и т.д) и заморозить, что бы потом по мере необходимости достал, разморозил и приготовил без потери временных затрат на эти процедуры. Поэтому и спросил у профи. Может быть ответы лежат на поверхности и кто-то может поделится своим опытом (как положительным, так и не очень).

 

Сделал, помыл, завакумировал, забыл

Наверное это самое правильное решение, но тем не менее....

Понимаю, что полностью не отвечу на Ваш вопрос, т.к. у меня фарш не для сыровяла, а сосисочный, н

Lorah​, спасибо, что делитесь своими экспериментами.

Сосиски удались. Отека не было

А это уже результат!!!! Поэтому будем экспериментировать. Или все-таки не стоит...?

Сообщение изменено: virafa, 27 March 2017 - 16:22.

[Сергей1970]

Господа ! А вот когда все в камере закончится, те и срок, и потери в норму придут, где лучше хранить целые куски ? Морозилка ? Подвал (там у меня те же 70-75 и около 16-20. Или просто под морозилкой ?

[Дашута]

Сергей1970,в морозилке.

[Игорь Ростов]

Сергей1970, я новичек в этом деле, но понял одно. Покупайте вакуум упаковку и храните при температуре 0-+5. Просто посмотрите на витрину в магазине. Не пересушите, не морозить и нет доступа кислорода и спор плесени. Возможно профессионалы меня исправят.

[Тина]

Сергей1970,
Я пакую в вакуум. При хранении просто в холодильнике есть большой недостаток - очень быстро мясо исчезает. Поэтому бОльшую часть я замораживаю. В морозилке надежнее...

[father oleksiy]

Вячеслав Н. , а как со сроком хранения таких продуктов? Ведь использование всяких свежих трав и сыров ведет к быстрой порче при отсутствии явных консервантов, коими мы не пользуемся в домашних условиях?

[Shep]

Добрый день!, или вечер.

У меня такой вопрос. Живу на юге и нет никакого места где бы было много его и с низкой температурой для вяления и копчения. Сейчас +32. Буду делать продукты в холодное время года. Хотелось бы наделать побольше и есть это летом. Как хранить те же холодного копчения грудинки, окороки, колбасы. В холодильнике просто на полке, в пакете, в бумаге, есть вакууматор. Сколько продержиться сырокопчёная грудинка в холодильнике.

Поискал такую тему,, но конкретно о сроках и способе длительного хранения ничего нет. Хранить допустим месяцев 5-6 и более.

[abc26]

Shep, Многие вакуумируют и морозят. Колбасу, ветчину и прочее - вполне возможно. Где-то Павел писал, что до 2-х лет хранится.

Просто размораживаете потом медленно просто в холодильном отделении и все.

[Shep]

abc26, Спасибо! Уже пробовал морозить в вакууме ветчину мраморную и колбасу домашнюю. Результат отличный. А вот сыровяленное никогда не морозил. Жду холодов и буду пробовать.

[abc26]

Shep, Мне лично своя ветчина (рубленная) после морозилки больше нравится даже, она как-то более ветчинной по вкусу становится.

[Flint2002]

Не знаю... мне сыровял после заморозки не нравится...

да и "варенка" тоже...

[Тина]

Flint2002,
А я не чувствую разницы. Сыровяленую в вакууме замораживаю, по мере надобности достаю, размораживаю в холодильнике за ночь, вкус нормальный.
Специально замораживала для отпуска еще в марте.

[OlgaZH]

Не знаю... мне сыровял после заморозки не нравится...
да и "варенка" тоже...

При правильной разморозке свойства продукта не меняются (это я про колбасу), сыровял надо только чуть обсушить. Ну и замораживаю я всё в вакууме

[Эндрю]

Вакууматора пока нет. Заворачиваю в бумагу, а сверху в пленку и замораживаю, если надо долго-долго хранить. Не буду утверждать, что это правильный способ, но после нормальной разморозки все нормально. А так, конечно, это вынужденная мера.

[Зевс]

Сыровяленую в вакууме замораживаю, по мере надобности достаю, размораживаю в холодильнике за ночь, вкус нормальный.

Никогда в жизни сыровяленые колбасы не замораживал, варёную да.
А впринципе зачем? Завакуумировать, правильная температура, хранится достаточно
долго, правда потеет ну надо время от времени распаковывать и просушивать
если есть необходимость.
Вчера вот раскопал в холодильнике три последние салами уже совсем забыл.
Фотки скину попозже если спущусь в подвал.

Сообщение изменено: Зевс, 26 July 2017 - 08:27.

[abc26]

Зевс , потеет - это влажнее становится, оболочка легко отходит?
Вот у меня с сыровялом также, хотя закладываю довольно сухим, не менее 40% усушки.

[Зевс]

потеет - это влажнее становится, оболочка легко отходит?

Это происходит из-за разницы температуры - конденсат. Чем ниже температура в холодильнике тем
быстрей образуется конденсат.
Его можно связать если в пакет с колбасой положить несколько кусочков сахара рафинада
или соль в водопропускающих пакетиках то в пакете не будет так сильно
образовывался конденсат.

Сообщение изменено: Зевс, 26 July 2017 - 08:54.

[Эндрю]

Я поэтому в бумагу сначала заворачиваю, а потом только в пленку. После размораживания хоть колбаса, хоть мясо сухое. Бумага, видимо, "пот" забирает)

[Тина]

Зевс ,
Володя, при наличии только одного холодильника и отсутствии в нем хронически свободного места - для меня заморозка - это удобно и практично.
Подвала и погреба тоже нет. Я уже писАла, что живу в обычной квартире на 8 этаже. Каждый исходит из тех условий, которые имеет.

Вот кстати, сегодня очередь дошла до с/вяленой (морозилась с марта) и свиной шеи с/копченой по Конникову, которая мне не очень понравилась сразу после приготовления.
Шею нарезала, упаковала в вакуум и заморозила.
После разморозки вкус изменился, стал ярче и интереснее. Удивлена результату.

Шея до заморозки

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Тина, 28 July 2017 - 16:01.

[1Sergey]

Весь месяц ели мясо за рубли, а не за евро  

 

 

Не понятно зачем Вы это делали, ввоз свежего мяса в евросоюз запрещен. Мясо в Хорватии например, дешевле чем в России

[OlgaZH]

Не понятно зачем Вы это делали, ввоз свежего мяса в евросоюз запрещен. Мясо в Хорватии например, дешевле чем в России

Очень даже понятно, во-первых дешевле, во-вторых вкуснее   В Хорватии не была, а в Болгарии свинина дороже нашей и жесткая как подошва (по крайней мере так было в 2014г. Про запрет не знала, на границе ничего не предъявили ) А еще если надо кормить четверых...

Сообщение изменено: OlgaZH, 31 July 2017 - 19:37.

[Зевс]

Мясо в Хорватии например, дешевле чем в России

Не знаю как в Россия, но...
2 года назад были в Хорватии, жили в бунгало, сами готовили и все продукты покупали в супермаркете.
Говядину никогда не покупали потому-что дорого, курятина в два раза дороже чем в Германии.
Пиво не вкусное пить не возможно, покупали немецкое которое в два раза дороже.
Больше в Хорватию не ездием.
Хорошо в Венгрии не дорого и хороший курорт, в Болгарии тоже не дёшево.

[Telego]

Добрый день уважаемые форумчане.

Хотел бы поинтересоваться вот чем. Ответа на свой вопрос к сожалению на форуме не нашел. И так, была приготовлена ветчина, (засолка в кусках, с стартовыми культурами, на 2 суток. теть кусков на фарш и в оболочку) часть из ветчины приготовил сразу. Результат удовлетворил полностью. Часть, а именно  3 батона я заморозил. Вчера достал , разморозил полностью, приготовил.Во время готовки я пользуюсь термометром с щюпом (71 гр итд) дак вот, когда достал щюп, сок из батона под хорошим давлением пошел из дырки, да и под оболочкой прям очень много воды (сока) было. Собственно вопросы. 1) кто то замораживает полуфабрикаты колбас ? (вчера сервелат так же заморозил) 2) Хитрости при заморозке ? 3) Вода я так понимаю это та которую я добавил при приготовлении 10% от веса мяса ?

[Эндрю]

Telego,Я уже готовые замораживаю. Качество, ПО МОЕМУ, не теряется. Полуфабрикатами сырыми морожу колбаски для жарки. Без всяких хитростей. Все нормально. 

[Telego]

Telego,Я уже готовые замораживаю. Качество, ПО МОЕМУ, не теряется.

Тобишь после термической оброботки ? а потом просто разморозили и все ? 

[Эндрю]

Telego,Да, главное не торопиться. Размораживать в холодильнике. Конечно, заморозка это вынужденная мера, но вполне приемлемая. 

[Bee happy]

кто то замораживает полуфабрикаты колбас ?

Почти никто, это чревато отёками. Сырыми замораживают разве что колбаски для гриля.

[Виктор 3219]

Два кусочка цельномышечной ветчины, по 850 гр, пока что на еду "лишние". Их нужно некоторое время "придержать".

 

Понял так --Значит, могу смело засунуть в морозилку, (наверное, в полиэтиленовом пакете), и не волноваться. Это хорошо, ведь, обычно готовим с некоторым запасом.

 Но раньше я заметил, что, если без всякого пакета, просто в холодильнике, какое-то время вполне хорошо лежит. Несколько усыхает. Но не пропадает. Только в месте контакта с посудой, может отсыревать.

 А если не отсыревает, то (например грудинка), может усыхать до очень плотной и вкусной консистенции.

ВОПРОС ВОТ В ЧЕМ - это не сравнимо как-то с процессом вяления? Можно ли пробовать так подсушивать (подвяливать?) цельномышечную вареную колбасу?

 ВОПРОС ВТОРОЙ - Мои ветчинки подкопчены перед варкой, и после варки обработаны дымом несколько часов при невысокой температуре. Для меня - очень вкусные. Но сейчас погода на улице - как специально создана для вяления по ночам. (СЕЙЧАС +14, 72%). Вопрос - могу я не испортить, а желательно - получить даже что-то еще лучшее, если буду вывешивать такие колбаски на улице?

 На всякий случай фото кусочков из лопатки - по 850 гр. -

 

 

 

Снаружи кусков образовалась плотная, сухая корочка, тоненькая,до миллиметра. Похоже на "натуральную оболочку". Внутри - нежное по всему куску.

 

Еще раз суть вопроса - БУДЕТ ЛИ происходить что-то похожее на "вяление", если условия подходящие, с уже вареной колбасой?

 Спасибо, извините за дилетантский вопрос.

[Дашута]

у вас куски шприцованные влагой,вяленье будет ,но ооооочень долго.и не в холодильнике.В камеру надо.замораживать лучше завауумировав

а вяленная варенка-это что то новое)))))

Сообщение изменено: Дашута, 10 September 2017 - 21:50.

[Виктор 3219]

Дашута,

 

 Из Советской юности - что-нибудь деликатесное "потверже", мы воспринимали с большим уважением.

Все таки подвесил один кусочек, прикрыл марлей. Имею возможность две/через две ночи держать на улице в хороших условиях, и две/через две - подвешивать в холодильнике. Дымом хорошо пропиталось. Это рождает какую-то надежду на то, что не начнет портиться. Сейчас оно упругое, пружинит при надавливании.

 А в морозилке кусочек лежит.

[Эндрю]

А вот так хранит кто-нибудь? 

Хранение. Высушенная колбаса хранится в прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.

[САНЬlЧ]

Как думаете, есть ли какой-нибудь смысл перед заморозкой батонов (целиком, не разрезанных) в полиамидной оболочке упаковывать под вакуум или нет?