Россия
: сообщение №1
Технологический процесс приготовления фарша вареных колбасных изделий Приготовление фарша представляет собой сложный комплекс механических, физико-химических, коллоидно-химических и других процессов. При обработке сырья на куттере происходит разрушение структуры и набухание тканей. Экстракция растворимых белков мяса, гидратация, растворение и диспергирование белковых и других компонентов, эмульгирование жира, связывание влаги, образование новых структур, перемешивание, нагрев фарша. Приготовление фарша вареных колбасных изделий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое), и минимального коли¬чества воды, чтобы обеспечить концентрацию соли в смеси, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса (5—8 %). Если количество соли, предусмотренное на 100 кг сырья (2,2—2,5 %), добавить в начале куттерования в нежирное сырье с введением 5—15 % воды (в зависимости от рецептуры), то достигается необходимая концентрация соли в смеси нежирного сырья с водой. При использовании предварительно посо¬ленного мяса также целесообразно начинать обработку нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Добавление сразу слишком большого количества воды разбавляет концентрацию соли в системе и снижает эффективность измельчения за счет разжижения фарша. Лучше всего, когда воду добавляют небольшими дозами, которые могут немедленно поглощаться мясом, так, чтобы не было свободной воды. Оптимальная температура для экстракции солерастворимых белков мяса на первой стадии куттерования 3—5°С при фазе механического разрушения мышечных волокон, действия раствора соли и температуры растворяются миофибриллярные и саркоплазматические белки мяса и образуется непрерывная фаза фарша. По мере измельчения и добавления в куттер воды продолжается растворение и интенсивное набухание белковых веществ мяса и связывание добавляемой воды гидрофильными группировками белков. Для увеличения влагосвязывающей способности мяса в начале куттерования целесообразно вводить фосфаты. Содержание соединительной ткани в мясе, температура смеси и скорость резания определяют продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, которая обычно составляет 4—6 мин. Крахмал (пшеничная мука) или сухое молоко добавляют во второй стадии куттерования, так как они быстро поглощают воду и могут создать менее благоприятные условия для экстракции растворимых белков мяса. После получения связанной массы нежирного сырья с водой (матрицы) во второй стадии куттерования добавляют жирсодержащее сырье, которое имеет более мягкую структуру и требует меньшей продолжительности обработки. При этом жировая ткань интенсивно измельчается и диспергирует в виде твердых частиц размером около 20—75 мкм, состоящих преимущественно из неповрежденных жировых клеток. Одновременно частично разрушается структура жировой ткани, в результате чего жидкая часть жира вытекает из поврежденных клеток. По мере разрушения клеток и повышения температуры фарша высвобождается и диспергируется все большее количество жира, которое необходимо связать и стабилизировать, чтобы предупредить его выделение из продукта. Частичному плавлению жира при куттеровании способствует также локальный перегрев фарша в зоне резания, который может быть значительно большим, чем общая температура фарша. Размер эмульгированных частиц жира составляет от 10 до 0,1 мкм и характерен для коллоидных систем. При измельчении размороженного сырья разрушение жировых клеток начинается значительно раньше, чем охлажденного, поэтому продолжительность обработки мороженого сырья можно несколько сократить. Основная масса жира находится в фарше в виде грубой дисперсной фазы, и лишь небольшая часть ее может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в фарше может способствовать ухудшению консистенции готового продукта. При 15—18 °С не может плавиться жир (точка плавления 26—40 °С) и, следовательно, образовываться эмульсия, происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше. Молекулы растворенных белков как поверхностно-активных веществ адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными — к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличиваются, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора. Происходящее при этом чрезмерное повышение температуры может вызвать частичную денатурацию и разрушение белковых пленок, в том числе от механического воздействия при измельчении и перемешивании. Это снижает устойчивость системы и способствует выделению бульонно-жировых отеков во время термической обработки колбас. Таким образом, количество жира и воды и степень измельчения фарша определяют необходимое количество растворимого белка для образования стабильной эмульсии (суспензии). Общая продолжительность измельчения должна быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы. Оптимальная температура готового фарша после куттера составляет 16—18 °С, продолжительность обработки 10—12 мин. При использовании куттеров с небольшими скоростями резания фарш обрабатывается до более низкой температуры (16°С), так как в этом случае продолжительность куттерования больше. При использовании высокоскоростных куттеров (частота вращения ножевого вала 50—80 об. или скорость резания не менее 130 м/с) температура фарша может достигать 20—21 °С, так как при этом продолжительность обработки сокращается до 3 мин. Обычно чем дольше продолжительность измельчения, тем более низкую температуру должен иметь фарш. Если фарш после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и т.п.), которые могут повысить его температуру на 4—6°С, или перекачивается насосами и транспортируется по трубам, что также может способствовать его нагреву, конечная температура фарша после куттера должна быть соответственно ниже. Температура фарша является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения. Её необходимо постоянно контролировать, чтобы не допустить преждевременного повышения температуры для обеспечения необходимой степени разработки фарша. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется добавлять лед, количество которого зависит от температуры исходных ингредиентов, конструкции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количество жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения непрерывного действия и др. Тупые ножи круттера, слишком большой зазор между ножами и чашей кутте- ' ра, слишком длительное измельчение — все это способствует повышению температуры фарша, приводит к денатурации мясных белков, уменьшению их водосвязывающей и эмульгирующей способности и плавлению жира. Слишком низкие температуры фарша также нежелательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира и ухудшается цветообразование фарша. Для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта во второй стадии куттерования добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные. При использовании для приготовления фарша других видов оборудования (куттер-мешалка, мешалка-измельчитель, мешалка и др.) принцип и порядок обработки сырья сохраняются. Температура, продолжительность измельчения, качество и химический состав сырья и других компонентов фарша необходимо строго контролировать и изучать. В рецептурах колбас должны быть предусмотрены оптимальные соотношения белка, жира и воды.
Сообщение изменено: CODEONETEAM, 23 February 2020 - 12:34.
Нарушения пункта 2.3 правил форума
Наверх
