166 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Вчера делал Докторскую, многовато сделал эмульсии, всё что влезло в 7 ми литровый шприц набил, но остался примерно килограмм эмульсии,был уже час ночи и не смог себя заставить добить ее. Положил в холодильник. Она за сутки не испортится,типа прокиснет или еще чего? Хочу сегодня из нее сардельки сделать.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Недолжна.Но то что из нее набьешь,сразу вари.

[Юрий Артамонов]

Подскажите пожалуйста.

Не получается эмульсия для вареных колбас, очень густой фарш, блендер не прокручивает его, дохнет, как будто кусок пластилина.

100 мл. воды на 1 кг. фарша даже не видно, как будто и не лил.

Может вливать больше воды, фосфаты я не использую.

Мясо выдерживал 7 суток в холодильнике при температуре +2+4 градуса, на решетке, может оно сильно подвялилось и потеряло много влаги.

Можно ли налить больше воды, что бы довести эмульсию до нужно консистенции?

И подскажите: как кто выдерживает мясо, на решетке, что бы влага стекала или просто в лотке.

Заранее спасибо  за помощь. 

[unich]

очень густой фарш

Какую колбасу пытались сделать? Если эмульсионную типа докторской, то 10% воды это ни о чем, мало.

Вот разбирается куча ошибок

Сообщение изменено: unich, 12 March 2021 - 10:41.

[Bee happy]

Юрий Артамонов, до 15-20% воды хорошее мясо и без фосфатов возьмёт. А выше - велик риск отёка. Подбирайте оборудование под технологию.

[Юрий Артамонов]

Я смотрел этот ролик и все ошибки знаю.

Делал я докторскую колбасу, пытался делать.

Вопрос в густоте и плотности фарша.

Может я не правильно выдерживаю мясо и оно теряет много влаги.

Говядину выдерживаю 7 суток при температуре +2+4 градуса, свинину 5 суток.

Кладу мясо на решетку, может не нужно класть на решетку, оно теряет много влаги, может класть прямо в лоток и пусть лежит себе в собственном соку.

Мясо после выдержки как бы подвяленное, особенно свинина.

Не нужно ли повысить влажность в холодильнике?

Варено копченые колбасы, типа Московская, получаются хорошо, в вот из докторской получилась столовая, очень крупный помол, блендер специально купил мощный, на 6 литров - 1800 ватт, но думаю врут про мощность и объем меньше.

Так вот он очень медленно проворачивал ножи, и клал я  фарша по немногу.

Подскажите, как правильно держать мясо  на выдержке, может 7 суток много? 

И нужно ли увлажнять его во время выдержки?

[Bee happy]

Не нужно ли повысить влажность в холодильнике?

У Вас влажность в хололильнике должна быть не менее 75%, чего тут гадать? Или выдерживайте в контейнере.
Но проблема не в этом, а в оборудовании для измельчения.

[Юрий Артамонов]

Спасибо, все понятно.

Оборудование уже сделал, буду пробовать.

[Арабеска]

Юрий Артамонов, Так как выдерживаете мясо в посоле мясо готовят доя приготовление сыровяленых и сырокопченых колбас.

Для эмульсионных этот метод посола не подходит.  А почему бы мясо не солить в вакууме или просто в пакете , так весь сок снова впитается в мясо. Ну и не такое количество дней! Достаточно 24-48 часов, в зависимости от величины кусков.

[Юрий Артамонов]

Я не солю мясо 7 суток.

Я солю мясо  для докторской колбасы в фарше 1 сутки.

7 суток я выдерживаю мясо после покупки, в куске в холодильнике.

Просто мне кажется, что у меня очень сухой фарш и очень плотный.

[unich]

7 суток я выдерживаю мясо после покупки, в куске в холодильнике

Просто открытое на решетке? 

Сообщение изменено: unich, 12 March 2021 - 15:54.

[Эндрю]

сухой фарш и очень плотный.

Без жира и воды, и не туды, и не сюды!!! Плохо когда мясо "мокрое", а когда сухое- хорошо. А вот то что с него течет, на созревании - это тоже как-то не очень хорошо.

[Юрий Артамонов]

unich, Да просто открытое на решетке, под решеткой поддон. 

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:04):

Подскажите, что бы повысить влажность в холодильнике, нужно сделать крутой раствор соли, что бы вода покрывала соль на 1-2 см. и поставить это в холодильник?

[Timon2011]

А жир есть в мясе? Или совсем постное?

[Bee happy]

А вот то что с него течет, на созревании - это тоже как-то не очень хорошо.

Смотря сколько течёт. Есть нормы потерь.

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:08):

Подскажите, что бы повысить влажность в холодильнике, нужно сделать крутой раствор соли, что бы вода покрывала соль на 1-2 см. и поставить это в холодильник?

Не тот случай. Можно просто лоток с водой. И опустить в него край полотенца.

[Эндрю]

Есть нормы потерь.

Конечно, но у меня создалось впечатление, что здесь норма нифига не норма.

теряет много влаги, может класть прямо в лоток и пусть лежит себе в собственном соку

[Bee happy]

А мне лично слово "много" ничего не говорит. Скорее всего оно даже не взвешивалось.