213 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Вчера делал Докторскую, многовато сделал эмульсии, всё что влезло в 7 ми литровый шприц набил, но остался примерно килограмм эмульсии,был уже час ночи и не смог себя заставить добить ее. Положил в холодильник. Она за сутки не испортится,типа прокиснет или еще чего? Хочу сегодня из нее сардельки сделать.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Недолжна.Но то что из нее набьешь,сразу вари.

[Юрий Артамонов]

Подскажите пожалуйста.

Не получается эмульсия для вареных колбас, очень густой фарш, блендер не прокручивает его, дохнет, как будто кусок пластилина.

100 мл. воды на 1 кг. фарша даже не видно, как будто и не лил.

Может вливать больше воды, фосфаты я не использую.

Мясо выдерживал 7 суток в холодильнике при температуре +2+4 градуса, на решетке, может оно сильно подвялилось и потеряло много влаги.

Можно ли налить больше воды, что бы довести эмульсию до нужно консистенции?

И подскажите: как кто выдерживает мясо, на решетке, что бы влага стекала или просто в лотке.

Заранее спасибо  за помощь. 

[unich]

очень густой фарш

Какую колбасу пытались сделать? Если эмульсионную типа докторской, то 10% воды это ни о чем, мало.

Вот разбирается куча ошибок

Сообщение изменено: unich, 12 March 2021 - 10:41.

[Bee happy]

Юрий Артамонов, до 15-20% воды хорошее мясо и без фосфатов возьмёт. А выше - велик риск отёка. Подбирайте оборудование под технологию.

[Юрий Артамонов]

Я смотрел этот ролик и все ошибки знаю.

Делал я докторскую колбасу, пытался делать.

Вопрос в густоте и плотности фарша.

Может я не правильно выдерживаю мясо и оно теряет много влаги.

Говядину выдерживаю 7 суток при температуре +2+4 градуса, свинину 5 суток.

Кладу мясо на решетку, может не нужно класть на решетку, оно теряет много влаги, может класть прямо в лоток и пусть лежит себе в собственном соку.

Мясо после выдержки как бы подвяленное, особенно свинина.

Не нужно ли повысить влажность в холодильнике?

Варено копченые колбасы, типа Московская, получаются хорошо, в вот из докторской получилась столовая, очень крупный помол, блендер специально купил мощный, на 6 литров - 1800 ватт, но думаю врут про мощность и объем меньше.

Так вот он очень медленно проворачивал ножи, и клал я  фарша по немногу.

Подскажите, как правильно держать мясо  на выдержке, может 7 суток много? 

И нужно ли увлажнять его во время выдержки?

[Bee happy]

Не нужно ли повысить влажность в холодильнике?

У Вас влажность в хололильнике должна быть не менее 75%, чего тут гадать? Или выдерживайте в контейнере.
Но проблема не в этом, а в оборудовании для измельчения.

[Юрий Артамонов]

Спасибо, все понятно.

Оборудование уже сделал, буду пробовать.

[Арабеска]

Юрий Артамонов, Так как выдерживаете мясо в посоле мясо готовят доя приготовление сыровяленых и сырокопченых колбас.

Для эмульсионных этот метод посола не подходит.  А почему бы мясо не солить в вакууме или просто в пакете , так весь сок снова впитается в мясо. Ну и не такое количество дней! Достаточно 24-48 часов, в зависимости от величины кусков.

[Юрий Артамонов]

Я не солю мясо 7 суток.

Я солю мясо  для докторской колбасы в фарше 1 сутки.

7 суток я выдерживаю мясо после покупки, в куске в холодильнике.

Просто мне кажется, что у меня очень сухой фарш и очень плотный.

[unich]

7 суток я выдерживаю мясо после покупки, в куске в холодильнике

Просто открытое на решетке? 

Сообщение изменено: unich, 12 March 2021 - 15:54.

[Эндрю]

сухой фарш и очень плотный.

Без жира и воды, и не туды, и не сюды!!! Плохо когда мясо "мокрое", а когда сухое- хорошо. А вот то что с него течет, на созревании - это тоже как-то не очень хорошо.

[Юрий Артамонов]

unich, Да просто открытое на решетке, под решеткой поддон. 

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:04):

Подскажите, что бы повысить влажность в холодильнике, нужно сделать крутой раствор соли, что бы вода покрывала соль на 1-2 см. и поставить это в холодильник?

[Timon2011]

А жир есть в мясе? Или совсем постное?

[Bee happy]

А вот то что с него течет, на созревании - это тоже как-то не очень хорошо.

Смотря сколько течёт. Есть нормы потерь.

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:08):

Подскажите, что бы повысить влажность в холодильнике, нужно сделать крутой раствор соли, что бы вода покрывала соль на 1-2 см. и поставить это в холодильник?

Не тот случай. Можно просто лоток с водой. И опустить в него край полотенца.

[Эндрю]

Есть нормы потерь.

Конечно, но у меня создалось впечатление, что здесь норма нифига не норма.

теряет много влаги, может класть прямо в лоток и пусть лежит себе в собственном соку

[Bee happy]

А мне лично слово "много" ничего не говорит. Скорее всего оно даже не взвешивалось.

[Borkoff]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста в моем вопросе - как известно мясо после забоя должно созреть, то есть полежать 2-3 дня. А если корову забили, и на следующий день заморозили. Это мясо после разморозки считается созревшим?

[Bee happy]

Нет, в морозилке мясо не зреет.

[Finish]

Смотря сколько течёт. Есть нормы потерь.

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:08):
Не тот случай. Можно просто лоток с водой. И опустить в него край полотенца.

Если речь о ноуфросте, то это абсолютно бесполезно. Необходимую влажность в можно создать в тубусе пакете или контейнере. Естественно контролировать при помощи датчиков.

Добавлено позже (19.01.2026 - 15:02):
Может, кому будет интересно. Стал делать имусию экспресс методом. Вроде как придумал сам, но, скорее всего, все уже давно придумано и известно.)) Цель была сделать эмульсия не для колбасы, а для различных закусок. Хотя думаю, что и для колбасы и сосисок эта эмульсия пойдёт без всяких проблем.
В общем, закладываю в катер нарезанные небольшими кусочками 2-3 см замороженное мясо в обычном соотношении жирное/нежирное. Воду доливаю комнатной температуры. Туда же фосфат, сухое молоко, специи, ну, в общем, все как обычно.
Обычно хватает 5 минут, чтобы эмульсия уже встала.
Как я её использую? Колбаса, сосиски-это само с собой. Но и еще обычно 2 способами. Столовой ложкой выкладываю небольшие порции эмульсии на тарелку. И на. 30-60 секунд в микроволновку. Получаются очень миленькие упругие котлетки из колбасы. Второй вариант. На слайзере режу хлеб ломтиками толщиной примерно 5 мм. Намазываю каждый ломоть эмульсией, прокладываю тонкими ломтяями сыра, делаю слоев 5-6. И опять же в микроволновку на одну минуту. Расплавленный сыр и эмульсия пропитывают хлеб, склеивают слои, получается очень симпатичный бутерброд. Можно и без сыра. Обычно делаю это на завтрак. Потому что все это занимает несколько минут.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 19 January 2026 - 15:15.

[Арабеска]

Может, кому будет интересно. Стал делать имусию экспресс методом. Вроде как придумал сам, но, скорее всего, все уже давно придумано и известно.))

 Скорее здесь речь идет о приготовлении малого количества мелкодисперсного фарша для приготовления мясных изделий без использования нитритной соли. Фосфат тоже можете не добавлять, лишнее это в данном случае. Можно использовать не только в микроволновке, но и для приготовления фрикаделек, тефтелей  или  быстрого приготовления супа.,т.е для вареных изделий.

[Finish]

Это не фарш, это эмульсия во всей своей красе. Можете мне поверить.

[Bee happy]

Если речь о ноуфросте, то это абсолютно бесполезно

Речь пять лет назад шла не о ноу-фросте.

Эмульсия - это когда в массе нет маленьких кусочков. На бытовом оборудовании достичь этого практически нереально.

[Finish]

Речь пять лет назад шла не о ноу-фросте.

Эмульсия - это когда в массе нет маленьких кусочков. На бытовом оборудовании достичь этого практически нереально.

Понятно. Попал на некропост. Сорри.
Что касается эмульсии. Хорошо, переформулирую. Смесь, приготовленная таким способом, ничем не отличается от смеси, из которой мы все делаем варёные колбасы и сосиски, и которую называем эмульсией.)))

Сообщение изменено: Finish, 19 January 2026 - 20:21.

[Bee happy]

и которую называем эмульсией.)

Ну, на заборе тоже пишут всякое... А там дрова! 

[Finish]

Но колбасы-то делаем)))

[Bee happy]

Не у всех, кто делает, получается... По разным причинам.

[Finish]

Где-то видел ваше сообщение о том, что для эмульсии мясо лучше обрабатывать тупым ножом мясорубки. Решил попробовать. Пропустил фарш для докторской 3 раза, используя обычный бошевский нож и решётку 2,5 мм. Посмотрим)

Сообщение изменено: Finish, 30 March 2026 - 13:05.

[Bee happy]

Пропустил фарш для докторской 3 раза,

Надеюсь, без локального перегрева?

[Finish]

Надеюсь, без локального перегрева?

Без, конечно.
Выглядит неплохо.

Добавлено позже (30.03.2026 - 15:30):
Неплохо. Очень плотный батон получился. Аж похрустывает на зубах)
Может, действительно есть в этом какая-то сермяжная правда?)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Finish, 30 March 2026 - 15:48.

[Finish]

Повторил на всякий случай метод. Все отлично. Эмульсия просто бомба получилась. Стоит и колышется как силиконовая сиська.
Ну и батон соответственно получился плотный и упругий.

Сообщение изменено: Finish, 09 April 2026 - 14:17.

[volveg]

Стоит и колышется как силиконовая сиська.

Есть опыт? 

[Finish]

Есть опыт?

В кино видел)

[Finish]

Эмульсия - это когда в массе нет маленьких кусочков. На бытовом оборудовании достичь этого практически нереально.

Продолжаю эксперименты. Затупил искусственно нож. То есть вообще убрал режущую кромку. Сначала измельчил как обычно, острым ножом на решётке 2,5 мм, потом 5 раз пропустил через мясорубку с затупленным ножом и слабо затянутой гайкой. Получил пасту для приготовления эмульсии с практически неразличимыми частицами мяса.
Думаю, что эмульсия будет отличной.
Да, эмульсия получилась неплохая. Это при условии, что в фарш добавлено около 30% воды. Так что Дима, с меня коньяк.)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 17:35.

[volveg]

Finish, главное не перегрей эмульсию!!! 

[Арабеска]

эмульсия получилась неплохая. Это при условии, что в фарш добавлено около 30% воды.

 Да перестаньте ,наконец, называть это эмульсией!

Мелко измельченное мясо говядины без видимого жира и вода, назвать это эмульсией можно лишь с ну оче-е-е-е-нь большой натяжкой!

[Finish]

Finish, главное не перегрей эмульсию!!!

Температура по окончанию процесса была 9 °

[volveg]

Температура по окончанию процесса была 9 °

Дело не в этой температуре, а в температуре в месте контакта ножа и решётки!

Думаете зачем в куттерах, с острейшими ножами, при измельчении добавляют чешуйчатый лёд? 

[Finish]

Дело не в этой температуре, а в температуре в месте контакта ножа и решётки!
Думаете зачем в куттерах, с острейшими ножами, при измельчении добавляют чешуйчатый лёд?

Все было под контролем, мясорубка предварительно была заморожена до - 20, температура фарша порядка -1 градуса.
Лед я тоже использую при необходимости.

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 18:30.

[unich]

Finish, Да какая нахрен разница, хоть до -100 замораживай!...

И какая разница какая (общая) температура фарша после мясорубки...

Перегрев происходит в ТОЧКЕ соприкосновения ножа и решетки.

Ну хоть это можно понять? Что измерял? Чем, как?

Почему сервелат бракованный? Потому, что осалился при механической обработке!

Решетки такие или в помойку или на переточку! Там же уже каверны образовались.

 

Надоело нытье...  физику надо учить.   

Сообщение изменено: unich, 17 April 2026 - 19:14.

[kukuin]

Я недоволен кусаемостью своей эмульсионной колбасы. («Кусаемость» — это термин в мясопереработке, который описывает текстурные свойства продукта, его плотность, эластичность и характерный «щелчок» (кнак) при откусывании.) Получается она у меня  хуже, чем у магазинных колбас. И срез колбасы тоже не очень, не блестит. В общем, рыхловатая получается.

Давно с этим борюсь.  После того, как перестал использовать фосфаты (жёсткое  с ними всё у меня получалось), стало лучше. Сардельки – вообще хорошо, но эмульсионная колбаса (свиная, докторская по ГОСТ, …) всё равно не то.  Экспериментировал по всякому, но желаемого результата не получил.

Делаю как то так:

- Всё мясное сырьё ( почти всегда свинина постная + сало (обрезки со шкуры), температура – от 0 до комнатной, как получиться) пропускаю через мясорубку с решёткой 4 или 5 мм.

- Добавляю нитритную соль и цитрат натрия, массирую и часов на 12…18 при  в холодильник (+6 °C).

- Далее замораживаю до минус нескольких градусов °C и перемалываю в блендиксе со специями и водой, охлаждённой в морозильнике (почти лёд). Температура на выходе 1..2 °C

- Далее пропускаю полученную массу через коллоидную мельницу. Температура на выходе ~8..9 °C. Благодаря мельнице получилось исключить фосфаты и кардинально избавиться от отёков (мясо, естественно, свежее, специально PH метр для контроля покупал), без неё в сардельках с фосфатами отёки частенько бывали.

- Далее в колбасный шприц и в барьерную полиамидную оболочку калибром 80 мм.

- Далее в духовку, и варю при температуре не выше 78 °C сначала при < 60  °C  поднимаю температуру внутри батона до 50 °C., после до 69…71  °C . Плюс минус как то так.

 

Есть  у кого что подсказать?

Единственное конкретное, что думаю попробовать это поднять температуру эмульсии до 11-11.5 °C в блендиксе после мельницы (заодно маленьких кусочков сала подмешаю).

Сообщение изменено: kukuin, 15 May 2026 - 12:18.

[berezikoff]

ИМХО, говядина просто необходима в эмульсии вместо

сало (обрезки со шкуры)

Добавлено позже (15.05.2026 - 15:28):

Заканчивать куттирование на +10+12*

Сообщение изменено: berezikoff, 15 May 2026 - 12:28.

[kukuin]

ИМХО, говядина просто необходима в эмульсии вместо

Были мысли про это. Один раз получилось давным дано, но не повторю. Сделал по случаю варёнку из говяжей щековины без добавления сала. Тщательно убирал плёнки. Получилась блестящая на срезе, упругая как резина. Как то сделал из одной говядины (но не из щековины и только блендиксом молол)) - получилось не очень. 

Сообщение изменено: kukuin, 15 May 2026 - 12:36.

[Вячеслав Н.]

И срез колбасы тоже не очень, не блестит. В общем, рыхловатая получается.

Как делаете эмульсию  из  какого мяса,  сколько воды  на  1кг фарша,  почему  перестали  делать эмульсию  с фосфатами,  ведь фосфаты   сохраняют   влагу  в эмульсии и готовой колбасе ,  рыхлость появляется  при повышенной  температуре термообработки,  я все колбасы варю  при   75С*  не выше до 69-70С*  Эмульсионные  колбасы  лучше делать  из  свинины с жирностью 35-40 % .  Луше использовать  свиную лопатку  с жирностью 35-40% . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 May 2026 - 13:07.

[kukuin]

Как делаете эмульсию, сколько воды на 1кг фарша, почему перестали делать эмульсию с фосфатами, ведь фосфаты сохраняют влагу в эмульсии , рыхлость появляется при повышенной температуре термообработки, я все колбасы варю при 75С* не выше до 69-70С*

Как делаю - написал, воды по разному (5%-10%), без мельницы впихивал и 20% и швартенблок добавлял. С фосфатами всё (даже свиные сардельки) дубоватыми получались и кусаемость всё равно плохая, если без них отёка нет, то, решил, что не нужны они. Варю при тех же температурах как и Вы.

[Вячеслав Н.]

Как делаю - написал, воды по разному (5%-10%),

Воды  5-10%  это совсем мало ,  +  термопотери во время термообработки отсюда и сухость.  Мясо  для эмульсионных колбас я измельчаю на решетке 2  максимум 3 мм.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 May 2026 - 13:16.

[kukuin]

Воды  5-10%  это совсем мало ,  +  термопотери во время термообработки

Нет потерь воды, совсем, т.к. оболочка барьерная, через неё ничего не проходит. 

 

Мясо для эмульсионных колбас я измельчаю на решетке 2 максимум 3 мм.

И на 3 мм измельчал, без разницы, дольше мясорубилось, и, думаю, это без разницы, всё равно в пыль перемелется.

 

Сообщение изменено: kukuin, 15 May 2026 - 13:26.

[Вячеслав Н.]

И на 3 мм измельчал, без разницы, дольше мясорубилось, и, думаю, это без разницы, всё равно в пыль перемелется.  

Значит  уберите  постную  свинину,  а используйте  свиную лопатку жирностью 35-40%.  Если  используете обрезь - сало  то  650гр свинины постной  и 350  сала.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 May 2026 - 13:38.

[kukuin]

Если используете обрезь - сало то 650гр свинины постной и 350 сала.

Так я сардельки свиные делаю, они то как раз получаются на уровне. А в колбасе  сала к мясу должно быть поменьше (у меня - 0.35 от постного  мяса). И колбаса получается, и без отёков, но рыхловатая. 
 

[Александр 54]

Посмотрите у Павла на канале 

https://youtu.be/Z25...sFoLGNNFCC5Vs5_