264 ответов в этой теме

[mazanych]

Часто задаваемые вопросы

- Как долго вареная колбаса может храниться в холодильнике?
 Вареные колбасы могут храниться в холодильнике 3-7 суток.
 
- Как влияет на сроки хранения упаковка вареной колбасы в вакуум?
При упаковке в вакуум сроки хранения увеличиваются на 30-50%
 
- Можно-ли хранить вареные колбасы в морозильнике?
 Можно хранить до полугода при температуре -18 градусов.
 Единственный  нюанс- вареные колбасы при  размораживании  будут терять  влагу, ведь  вода в колбасах  превратится в кристаллики  льда и  на разрезе будут  появляться  мелкие  рыхлые мокрые поры. И  эту  воду уже  нужно  как-то удерживать - либо  гидроколлоидами,  либо  думать что-то еще.
 
- Как долго можно хранить в холодильнике фарш посоленный нитритной солью?
При посоле с нитритной солью 3 суток хранить можно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

можно ли замораживать колбаски для дальнейшего хранения после процесса бланширования или же более правильно их бланшировать непосредственно перед приготовлением, уже после разморозки?

ну если по "науке" - то  термообработка  ускоряет окисление  жиров, и при дальнейшей заморозке и  хранении  бланшированных  колбас сроки годности  уменьшатся.

С другой стороны  замораживание  сырых колбас ослабляет  прочность стенок  оболочки - и при дальнейшей варке ни могут лопнуть, но тут все зависит от состава фарша,  температуры нагрева и т.д.

А в бытовом плане - вы же не  собираетесь  хранить колбаски по полгода? Думаю    за 1-2 недели  в  морозилке  ничего с ними не произойдет.

[Ginny782]

а сколько такие батоны могут хранится?сроки хранения подкопченых и просто обработанных в духовке отличаются? нитритная соль тут тоже обязательна?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вы уже в третьем рецепте спрашиваете от сроках хранения. Вы скажите что хотели узнать? без нитритной соли сроки везде одинаковые.. С копчением сроки увеличиваются. вам сколько хранить надо?

[Ginny782]

вы уже в третьем рецепте спрашиваете от сроках хранения. Вы скажите что хотели узнать? без нитритной соли сроки везде одинаковые.. С копчением сроки увеличиваются. вам сколько хранить надо?

сроки-больной вопрос для меня  все таки ребенок еще маленький. мы магазинный сервелат едим неделю наверно, но дней 5 точно, вот и пытаюсь как то для себя устаканить какой размер для меня оптимальный батонавеса чтобы не испортился а съелся. это пожалуй главное 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лишнее заморозьте. а потом по мере поедания)

[Ginny782]

лишнее заморозьте. а потом по мере поедания)

а заморозить уже готовый продукт или уже в кишке но до обработки?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лучше готовый, так гораздо удобней.

[else]

Здравствуйте, уважаемые мастера колбасного дела!

Я совсем недавно занялась этим прекрасным творчеством, уже понаделала много всего вкусного и интересного, руководствуясь ЦУ Павла и Татьяны, да и вообще форум почти весь прочитала уже ) Но возникла такая проблема. Вернее, две )

1. Вдруг подорвалась моя любимая семья через 3 дня в горы, а тут лето, 30 градусов и все такое. Что бы такое приготовить, чтобы хранилось хотя бы три дня, и без риска для здоровья? Я подумала об украинской колбаске, все же ее жарят, ну если хорошенько прожаривать, вроде бы риска меньше. Как думаете?

2. Лежит в холодильнике еще немного мягковатая сыровяленая колбаса (мое первое колбасное произведение . По всем внешним признакам вроде созрела, даже "плесень" беленькая чуть выступила. Но мягковата как-то еще. Начала ее готовить 18 июля, т.е. ей 3 недели. Думаю, еще досушить ее на балконе (вывешивать по ночам, т.к. днем до 30 градусов). Но можно ли ее будет уже есть? А главное - насколько безопасно ее брать в поход, где нет холодильника?

[Алеся]

Привет! А мы только вернулись неделю назад, жили в горах 10дней без холодильника))) брали с собой кнуты, сырокопченку, сало копченное а так готовили на костре различные блюда с дымком и хорошей компанией все вкусно!! Утром всегда каша( гречка с вечера кипятком залитая либо геркулес а утром разогреем масла туда топленого орешки, фруктики + оладушки со сгущенкой))) В обед суп или когда повезет и ущица, салат овощной, запеченная картошка. Вечером тушенка с макаронами, картошкой, крупой + салат и чай с травами! Хорошего отдыха и отличного настроения)))))

[else]

Привет! А мы только вернулись неделю назад, жили в горах 10дней без холодильника))) брали с собой кнуты, сырокопченку, сало копченное а так готовили на костре различные блюда с дымком и хорошей компанией все вкусно!! Утром всегда каша( гречка с вечера кипятком залитая либо геркулес а утром разогреем масла туда топленого орешки, фруктики + оладушки со сгущенкой))) В обед суп или когда повезет и ущица, салат овощной, запеченная картошка. Вечером тушенка с макаронами, картошкой, крупой + салат и чай с травами! Хорошего отдыха и отличного настроения)))))

Аппетитно отдыхаете ) Вот коптильни у меня нет, я прямо обзавидовалась ) Поэтому и проблема, вот как сохранить некопченые продукты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так подкоптите их на месте. Костёр с дровами будут- и дым будет. Чуть чуть, слегка 15-30 минут в густом дыму уже достаточно для сохранности в течении 5-8дней ну наверно любой колбасы кроме вареных и сосисок.

[else]

так подкоптите их на месте. Костёр с дровами будут- и дым будет. Чуть чуть, слегка 15-30 минут в густом дыму уже достаточно для сохранности в течении 5-8дней ну наверно любой колбасы кроме вареных и сосисок.

Спасибо, Павел! Если так - вообще прекрасно! Как раз решила сделать сардельки по рецепту Татьяны, и прямо в первый день закоптим) И еще куриной тушенки подсказали сделать )

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в холодильнике заявленный ГОСТами срок -72 часа, но по факту обычно 4-6дней, если копченая то до 10дней.

[Алеся]

Павел, а насколько вакуум продлевает срок хранения?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вакуум примерно на 50% увеличивает сроки годности

[Denis]

Доброго времени суток!

 

Я в колбасах новичок.

В пылу азарта нашел рецепт, купил составляющие и наделал колбасы.

 

Просмотреть продолжение статьи

Сделал нечто типа ветчины из фарша курица-говядина. Рецепт нашел в интернете, показался простым.

Фарш: примерно 2 кг курицы грудь-окорока 1 к 1, примерно 1 кг говядины, специи, фруктоза 5г, 100г куриного бульона несоленый, нитритная соль с сайта 35г, соль обычная 30г.

Оболочка фибран 40мм с сайта.

 

Режим готовки был примерно такой:

~15 часов отвисала на балконе (легкий плюс), усадка незамечена.

Далее сразу в духовке обогрев верх+низ

1 час духовка на 40

1 час духовка на 60

1+ час духовка на 85 до 70 градусов в батоне

далее еще ~1 час духовка переменно на 70-80 с температурой в батоне 66-71

Холодный душ, холодильник.

 

В результате получилось 6 батонов.

Сейчас они доходят на ночь в холодильнике, а я стал думать что с ней делать дальше

Благо есть куда их сейчас быстро деть...

 

Проясните, пожалуйста, перспективы и способ хранения.

Четких ответов я так и не нашел, читал ваш форум, читал интернеты.

Скажем, два батона за неделю съедим, а как быть с остальными?

Есть холодильник нофрост и морозилка -18. Можно пытаться создать доп. условия непосредственно для колбасы внутри холодильника (особая влажность или ее отсутствие). Можно досушить при комнатной температуре (есть 24 градуса и влажность 15-20%).

Если все это счастье не может гарантировано храниться месяц, то заморачиваться меньшим количеством становиться морально не выгодно. Убить выходные на готовку ради недели употребления не целесообразно

Собственно вопросы по технологии хранения:
1. Какие должны быть условия хранения на срок две недели, три, четыре? Заморозка и каков процесс выхода из заморозки? Создание условий с какими параметрами? Доделать (досушить, повторно нагреть до 70)?

Желательно с научно-популярным описанием как сделать это в домашних условиях и почему так или иначе, если не сложно.

2. Есть ли способы консервации? Желательно без спецтехники

3. Подскажите рецепт или технологию приготовления кролбасы-ветчины-ХХХ без копчения, жарения, сыровяления, с максимальным сроком хранения готового продукта годного к употреблению в любой момент без доп.обработки? Для меня имеет смысл наделать колбасы на месяц.

 

Заранее спасибо! Извините если спросил глупости!

[stalev]

Если все это счастье не может гарантировано храниться месяц, то заморачиваться меньшим количеством становиться морально не выгодно. Убить выходные на готовку ради недели употребления не целесообразно

Попробуйте приготовить в меньших объёмах. И по времени быстрее будет, и по срокам поедания. Зачем готовить много чтобы потом мучатся с хранением, лучше кушать свежеприготовленное. Да и с опытом будет оттачиваться сам процесс приготовления, уйдут лишние "телодвижения", действия будут упорядоченными, что в свою очередь опять же приведёт к снижению временных затрат. ИМХО. 

 

ЗЫ: А интересный подход, выгодно... убить.....В "шапке" форума написано - "Сообщество любителей домашней колбасы". Ключевое слово - любителей, т.е. тех кто любит заниматься готовкой колбасы. А коли любишь, вопрос выгодно не выгодно(в любом контексте)  никогда не стоит, и время проведённое за процессом приготовления в зачёт жизни не идёт. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У вас получилась  вареная колбаса -после  термообработки.  Хранить такую при плюсовой температуре  долго не  получится- максимум неделю. Можно  конечно  попробовать  ее  подвялить - но не всю же  партию.  

Лучший  выход - заморозить и  по мере потребности  доставать из морозилки.   Особых параметров  как размораживать - нет,  лишь  бы не  кипятком от  желания  наесться Медленно, за ночь в обычной  охлажденной  камере холодильника она  отойдет  и останется  вкусной.

 

Колбаса  с максимальным сроком хранения - сырокопченая.   До года. по сути  это  куски сырого мяса в оболочке,  завяленные и прикопченые  дымом - как это  делалось тысячелетиями.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если нужны сроки хранения - то уже не в вареной колбасе.
А с этой лучший способ сохранить - заморозить, так с гарантией свежести и безопасности получится, все остальные варианты - хуже.

[xmaxzzz]

Добрый день,
 
Интересуют сроки хранения в холодильнике:
 
1. Фарш с нитритной солью
2. Готовые сосиски и сардельки из этого фарша
 
Возможно ли хранение таких сосисок (сарделек) в морозильнике.
 
Если кто из местных гуру разъяснит буду признателен.

[stalev]

Три дня без проблем хранится

 

... а по поводу фарша с солью увы....

Из личного опыта - три дня без проблем, в закрытой посуде при +3.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если с нитритом то 3 суток полежат точно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша

[xmaxzzz]

Спасибо! Я думаю такие вопросы достаточно часто возникают, может имеет смысл потихоньку создавать FAQ?

[stalev]

если с нитритом то 3 суток полежат точно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша

Ну вроде так и написано - фарш с нитритной солью.... а дальше, дальше я не пробовал, ни к чему это. 

[Рисинка]

Тоже собираюсь попробовать приготовить на днях такую. У меня вопрос по этому поводу. У меня 2 вида оболочки, 80 и 45 мм, подходящие для этой колбасы, в какой будет лучше? И сколько можно хранить эту колбасу. Мы собираемся с семьей на море, хочу с собой взять колбасы побольше, если получится. Сыровяленную я пока не делаю, из тех, что у меня более-менее получается остается только такого типа.

Сообщение изменено: Рисинка, 25 May 2015 - 23:15.

[Oleg]

У меня колбаса в холодильнике хранилась максимум 10 дней ( не испортилась, съели ). Неделю стабильно будет стоять, если только по дороге не будет долго в тепле.

[Рисинка]

У меня колбаса в холодильнике хранилась максимум 10 дней ( не испортилась, съели ). Неделю стабильно будет стоять, если только по дороге не будет долго в тепле.

В тепле будет часов 6, могу приложить пару аккумуляторов холода, если поможет делу.

[OlgaZH]

Тоже собираюсь попробовать приготовить на днях такую. У меня вопрос по этому поводу. У меня 2 вида оболочки, 80 и 45 мм, подходящие для этой колбасы, в какой будет лучше? И сколько можно хранить эту колбасу. Мы собираемся с семьей на море, хочу с собой взять колбасы побольше, если получится. Сыровяленную я пока не делаю, из тех, что у меня более-менее получается остается только такого типа.

А как долго будете добираться? В прошлом году тоже взяли с собой мясо из дома: предварительно вакуум и заморозка в морозильной камере, потом мороженое мясо большими кусками (или несколько маленьких вместе) завернула в пару слоев фольги, укутала полотенцами, ну или другими тряпочками (все равно с собой что-то брать)  и в чемодан. У нас дорога к морю заняла сутки, так мясо размерзлось за это время ровно до того состояния, чтобы можно было нарезать ножом на "разовые" кусочки и отправить в морозилку уже на месте. Весь месяц ели мясо за рубли, а не за евро   В этом году сделаю точно также, только колбаски домашней прихвачу

[Эдуард]

Купите авто холодильник. Сейчас это реально. Когда то я смог достать лишь для перевозки органов, сейчас полноценный нормальный холодильник. И от 220 и от 12 в работает. Защита от разрядки аккумулятора

[poptolev]

Павел Агапкин (Колбаскин),

 

Здравствуйте,

 

Меня зовут Тошко и я от город Софии, Болгария. Таким образом, мой русский не очень правильны (долгое время, я не пользовал).

 

Правильно ли я понимал, что вареная колбаса может храниться при замораживании. Пожалуйста, не могли бы вы указать например того, как долго и каким образом (например, упаковки, температуры и т.д.) могут быть сохранены через замораживание.

 

Спасибо заранее за ответ! 

Сообщение изменено: poptolev, 07 July 2015 - 11:26.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. В замороженном виде хранить  можно.  Если упаковать под вакуум - то  срок хранения  увеличится еще на 30-40%.  Сроки хранения - тут сложно сказать четко.  Скажем так - до полугода у нас хранят замороженные полуфабрикаты при -18 град. Цельсия. Думаю  на эти сроки  можно ориентироваться и в случае  колбас.  Единственный  нюанс- вареные колбасы при  размораживании  будут терять  влагу, ведь  вода в колбасах  превратится в кристаллики  льда и  на разрезе будут  появляться  мелкие  рыхлые мокрые поры. И  эту  воду уже  нужно  как-то удерживать - либо  гидроколлоидами,  либо  думать что-то еще.  

Вопрос задан  очень расплывчато. Что именно вы планируете сделать и какие колбас хранить? Кстати  задайте  этот вопрос еще и на  форуме  Мясного Эксперта,  там  коллеги могут помочь.

[Кот Базиль]

Я морозила и куриные рулеты и куриную молочную колбасу. Только эти виды колбас мне пока удаются на 4 Размораживаю в камере холодильника, обычно на это уходит около 24 часов. По вкусу никаких изменений не заметила. Я хоть и небольшие партии делаю, но иногда просто надоедает есть одно и тоже, вот тогда убираю в морозилку в обычном пакете, без вакуума. Все ОК.

Сообщение изменено: Кот Базиль, 07 July 2015 - 19:05.

[poptolev]

Здравствуйте. ... 

Вопрос задан  очень расплывчато. Что именно вы планируете сделать и какие колбас хранить? Кстати  задайте  этот вопрос еще и на  форуме  Мясного Эксперта,  там  коллеги могут помочь.

 

Здраствуйте, 
 

Спасибо за ваш ответ. Я задал этот вопрос в принципе.

 

Я купил шунковар модели BIOWIN и сейчась читаю об основных требованиях к правильному использованию устройства

Сообщение изменено: poptolev, 07 July 2015 - 21:16.

[banderosss]

С нитритной и фс1 я думаю дней 10 в холодильник можно хранить готовую варенку

[Дракон]

В прошлом году ездил в Норвегию на рыбалку. Сделал ящик с ОСБ сверху обшил пленкой, в внутри обклеил 30 мм стеродуром. Трое суток дорога заняла с Норвегии, всю рыбу довез домой замороженой.

[Николай Викторович]

Други подскажите а можно использовать бульон после варки колбасок или сосисок в которых присутствовала нитритная соль ну к примеру для приготовления супов или подлив -извените что не в теме вопрос просто незнал в какой категории его задать??Спасибо!!

[Xramovnik]

Это сложно назвать бульоном. Мясо соков туда не отдало, а кишок отвар вам нужен?

[Викуша]

А я жарила колбаски (небланшированные), сразу из морозилки. И ничего. Не лопнули. Правда проколола их, когда немного оттаяли во время жарки. Вот и не знаю теперь. А надо ли боаншировать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

бланшировать или нет - каждый сам решает) но с бланшировкой вкуснее.

[OlgaSPB]

Здравствуйте!Я новичок на вашем форуме.С большим интересом читаю темы.Спасибо,что делитесь своим опытом.
У меня возник вопрос.Возможно он и глупый,уж извините новичка...У меня уже практически готовы колбаски "кнуты к пиву".В каких условиях их потом лучше хранить?Они тонкие и пересушить их тоже не хочется.Посоветуйте,пожалуйста,лучше в пакете ,кальке,бумаге?

[Тончик]

OlgaSPB, Поздравляю с первым опытом. Лично я храню в холодильнике завернув в пергаментную бумагу для запекания. Хранятся кнуты ну ОЧЕНЬ долго...Съедаются ну ОЧЕНЬ быстро...

[OlgaZH]

OlgaSPB, если у Вас их огромное количество и они не съедятся в ближайшее время, то можно завакумировать и заморозить    

[alexventpro]

Всем привет, что то я не очень понимаю в чем разница в колбасе МОСКОВСКОЙ или ИМПЕРАТОРСКОЙ и ДОКТОРСКОЙ. Почему докторскую можно хранить только 72 часа, а сервилаты пока не съешь. Я обычно делаю батонов по 6, и лежат они у меня в холодильнике пока я их не съем. Та же история у меня была с БОЛОНСКОЙ, я сделал свинной пузырь, за неделю съел половину пузыря, остальную отвез матери в деревню, и она ее тоже ела неделю. Колбаска только децл подсохла, и стала еще вкуснее. Проясните для меня что я не допонимаю? Сыровялка вооще не подвергается тепловой обработке в отличии от варенки., а следовательно там и бактерий по идее должно быть больше. Я не говорю про кластридии бутулизмус и т.д. это гнилостные бактерии и начинают они жизнедеятельность при начале порчи колбасы, а она как я уже написал не портится. Конечно же в пределах разумного. И еще хотел спросить можно ли сыровялку хранить без холодильника? Ведь в этом и есть ее смысл с испокон веков, ЗАКОНСЕРВИРОВАТЬ ПРОДУКТ!!!! К тому же раньше и не было никаких холодильников (имею в виду эпоху когда уже придумали селитру). Я рыбак, и каждый год в конце августа или начале сентября я езжу в Астрахань на базу и живу в номере без холодильника. Каждый год я покупаю с собой какую нить сырокопченую колбасу и ем ее две недели. и даже никогда не задумывался о том, что с ней может что то случиться. НИ ОДНОГО РАЗА за много лет она не испортилась, что бы все понимали в это время в Астрахане +40. Задумываться я начал, когда занялся колбасой. Так вот вопрос, могу ли я с собой на таких условиях взять свою сыровялку на рыбалку, и можно ли ее хранить вне холодильника, например в темном прохладном месте в комнате когда она уже потеряла как положено 30% влаги?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно. Но только на свой страх и риск)) я ж не могу для всех случаев говорить - ешьте вареную колбасу и через неделю хранения. Сколько положено в ГОСТ, столько и пишу) ГОСТ же не глупые люди писали, с защитой от дурака) мало ли у кого какие условия и сырьё. А 72 часа любая колбаса пролежит)

[alexventpro]

Паш спасибо за ответ, но все же хотелось бы разобраться подетальнее! Почему раньше когда не было холодильников не портилась, а сейчас портится. С чем это связанно? Нет ну серьезно. Ты же сам писал, нету влаги, нету жизни. И еще я где то читал, надеюсь не ошибаюсь, что ты откопал в холодильнике сосиску, и она не испортилась, а просто высушилась. Кстати действительно покупная варенка через несколько дней вся склизкая, а своя только подсушивается, забавно )))

[stalev]

 Кстати действительно покупная варенка через несколько дней вся склизкая, а своя только подсушивается, забавно )))

На даче, в холодильнике, завёрнутая в пакет покупная "Докторская" пролежала две недели. Внешний вид и запах - будто вчера с завода, пробовать побоялся....Может просто там пропадать нечему?

[АЛЕКС]

Я свои изделия больше 5 суток в холодильнике не держу.   Некоторые режу на порции, и в морозильник.