213 ответов в этой теме

[kukuin]

Посмотрите у Павла на канале

Спасибо, обязательно посмотрю

[Finish]

Так я сардельки свиные делаю, они то как раз получаются на уровне. А в колбасе сала к мясу должно быть поменьше (у меня - 0.35 от постного мяса). И колбаса получается, и без отёков, но рыхловатая.

После того как я понял намёк Дмитрия о тупом ноже, у меня другая проблема. Слишком получается плотная. Сегодня попробую в 1,5 - 2 раза увеличить количество воды. Минимум до 40%. Но, у меня решётка 2 мм. Ph холодной свинины - 6,3

Сообщение изменено: Finish, 15 May 2026 - 18:28.

[AlexanderNik]

- Всё мясное сырьё ( почти всегда свинина постная + сало (обрезки со шкуры), температура – от 0 до комнатной, как получиться) пропускаю через мясорубку с решёткой 4 или 5 мм. - Добавляю нитритную соль и цитрат натрия, массирую и часов на 12…18 при  в холодильник (+6 °C). - Далее замораживаю до минус нескольких градусов °C и перемалываю в блендиксе со специями и водой, охлаждённой в морозильнике (почти лёд). Температура на выходе 1..2 °C -

                                                                                                                                                                                                                                                                                     Я бы достал с холодильника мясо, срезал все постные куски и пропустил через самую мелкую решетку, или куттер. Отдельно пропустил остальное жирное мясо. В постное добавил специи, яйцо, фосфат, и очень хорошо все вымешал, потом добавил воду и вбить ее так чтоб на пальце кило фарша могло висеть (примерно) а уже потом жирную часть добавить и еще раз все перемесить. Сразу в оболочку, в камеру на час (примерно) при Т 30* и дальше 65, 80-85*.

Добавлено позже (15.05.2026 - 18:55):

Finish,Я сейчас посмотрел про сардельки которые недавно делал, на 10кг мяса, у меня 5кг сала и 5 литров воды. Ни к чему придраться не возможно и хруст и сочность.... 

[Finish]

Я бы достал с холодильника мясо, срезал все постные куски и пропустил через самую мелкую решетку, или куттер. Отдельно пропустил остальное жирное мясо. В постное добавил специи, яйцо, фосфат, и очень хорошо все вымешал, потом добавил воду и вбить ее так чтоб на пальце кило фарша могло висеть (примерно) а уже потом жирную часть добавить и еще раз все перемесить. Сразу в оболочку, в камеру на час (примерно) при Т 30* и дальше 65, 80-85*.
Добавлено позже (15.05.2026 - 18:55):

Finish,Я сейчас посмотрел про сардельки которые недавно делал, на 10кг мяса, у меня 5кг сала и 5 литров воды. Ни к чему придраться не возможно и хруст и сочность....

Вот я и хочу воды побольше. Вроде есть все предпосылки, что она хорошо свяжется.
А вот насчёт килограмма на пальце, это я тебе не поверю в любом случае.)))
Максимум грамм 200.)

Добавлено позже (15.05.2026 - 19:53):
В общем, 50% ледяной воды зашло только так.

Сообщение изменено: Finish, 15 May 2026 - 19:23.

[Bee happy]

Ввести не хитро... Удежать бы в тонусе...   

[Finish]

Здорово поддержал. Я и так сомневаюсь, что получится.)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 15 May 2026 - 19:58.

[Леха]

10кг мяса, у меня 5кг сала и 5 литров воды.

Это воды около 35%  от массы фарша или 23,,,,5 % в составе фарша . Для сарделек  то , что надо .

[AlexanderNik]

Леха,  Вода уже в составе мясо+сало. 

[Finish]

Офигеть. Действительно 50% (от нежирного сырья) воды связалось полностью. Батоном прибить можно. Вот только поры и усадка преследуют. Возможно, эти 2 фактора связаны. Ну что есть, то есть, пока победить не могу.
Ещё проблема была. В начале варки отключилась духовка напрочь. Температура 61 градус. Пришлось доделывать в микроволновке.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 16 May 2026 - 08:19.

[Вячеслав Н.]

Вот только поры и усадка преследуют. Возможно, эти 2 фактора связаны. Ну что есть, то есть, пока победить не могу.

Что такое  усадка риследует?

[Finish]

Что такое усадка риследует?

Преследует.)
При охлаждении после варки батон уменьшается в размере и смарщивается оболочка. Подозреваю, что это из-за большого количества пор, при охлаждении они сжимаются.

Сообщение изменено: Finish, 16 May 2026 - 09:28.

[AlexanderNik]

Finish,Finish,

При охлаждении после варки батон уменьшается в размере и смарщивается оболочка.

                                                                                                                                                                                                                                                                                  Не знаю что такое сморщилась, не видел. В разных оболочках делаю, но все одинаково получается. Просто топчемся на месте, одно и тоже перемалываем. Столько пор в батоне, скорее всего было закисание. Делаешь по немного, значит утром купи мясо и сразу сделай батон, будет другой результат. 

[Арабеска]

При охлаждении после варки батон уменьшается в размере и смарщивается оболочка. Подозреваю, что это из-за большого количества пор, при охлаждении они сжимаются.

 При всём уважении  к Вам, как к новому члену сообщества Ваши знания несистематичны и отрывисты. Когда захотите научиться делать колбасу с хорошим результатом начните  обучение  с правильного выбора сырья и  технологии изготовления колбас. Когда общая картина сложится, у Вас не будет вопросов или  большей части их.

[Finish]

Finish,Finish,
Не знаю что такое сморщилась, не видел. В разных оболочках делаю, но все одинаково получается. Просто топчемся на месте, одно и тоже перемалываем. Столько пор в батоне, скорее всего было закисание. Делаешь по немного, значит утром купи мясо и сразу сделай батон, будет другой результат.

Никакого закисания. Ерунда это. Разморозил, через полчаса готова эмульсия и набит батон. Ну и далее по схеме. Ты думаешь я кислое мясо не отличу? Или Ph метр врет?
Я уже забил. Не на продажу. Я уже говорил, уверен, что проблема именно в пузырьках, которые образуются в куттере. И х просто видно.
Короче, это моя карма. Спасибо за желание помочь. Не грузись)).

Сообщение изменено: Finish, 16 May 2026 - 14:13.