63 ответов в этой теме

[Эндрю]

Рецептура  такая,  как  Андрей  подсказал-Шнар,  Мясо подмороженного  свиного окорока 2кг  пропустил  20% на  решетке 4,5мм, а остальное на подрезной,  мясо было  температура 0-1С* все перемешал без фанатизма с солью и специями,  засунул в пакет, запаял  и на час в морозилку, потом вытащил, все перемешал до липкости

Ой не моя это рецептура, не моя  После замеса уж точно в морозилку не надо. Фарш и так холодный, иной раз даже закачивать трудно из-за этого. Пусть просто в холодильнике полежит. Можно даже не запаивать     И еще раз зачем перемешивать?  Ты видимо перепутал с тем, как я зернистость делаю, или Московскую, там да мясо кручу, потом перемешиваю с салом, подмораживаю и снова кручу.

По замачиванию, надо так и делать, как в рекомендациях. Оболочка на порядок прочнее становится. Можно накачивать сильнее-плотнее.

По охлаждению, я сейчас только сосиски и куриную колбасу в воде охлаждаю. Все остальное на воздухе. И морщинистость мне (и заказчикам) больше нравится, и аромат, почти как после второго копчения, и консистенция самой колбасы чуть другая. 

не копчу её холодным дымом

А вот подкопти при градусах 40-42. Мне, допустим, гораздо больше нравится, чем холодным копчением. Вдруг и тебе понДравится

[OlgaMSK]

Чем быстрее охлаждение, тем меньше влаги потеряет тёплая колбаса, если использована проницаемая оболочка.

Я ее в пакет кладу после обмывания прохладной водой и все ок. Не сохнет
Kedi,
Я бы поджарила сардельки, завернула бы их с сыром в лаваш, а кетчуп все сами себе добавляли бы на месте

Добавлено позже (12.08.2018 - 14:59):
А кто-нибудь пробовал хлеб в колбасу вареную или сосиски добавлять? Не надо спрашивать зачем мне это - не знаю. Очень интересно просто

[OlgaMSK]

Barne, можете пару раз перекрутить на решетке 2 мм, а потом вымешать хорошо миксером. После набивки дайте сосискам полежать час при комнатной температуре.
Делайте термообработку в духовке до 50-55С внутри сосисок, а потом перекладывайте в кастрюлю с водой 75-85С и варите до 68-72 внутри сосисок. Это сильно снизит вероятность отека

[Алёша]

Делайте термообработку в духовке до 50-55С внутри сосисок, а потом перекладывайте в кастрюлю с водой 75-85С и варите до 68-72 внутри сосисок.

Смысла этих танцев не улавливаю, проще сразу в воде, для колбасы нормальных диаметров. А с сосисками совсем уж сложно получится)

 

Barne,

Barne, можете пару раз перекрутить на решетке 2 мм, а потом вымешать хорошо миксером. После набивки дайте сосискам полежать час при комнатной температуре.

 

Тут, да, для сосисок самое-то, можно особо и не мешать, можно и руками.

Сообщение изменено: Алёша, 12 August 2018 - 22:38.

[Алёша]

и в третьих сильно снижается вероятность отека

Обоснуете?)

[OlgaMSK]

Алёша, я не технолог ) насколько позволяет судить опыт (сосиски я делаю постоянно), горячий воздух передает тепло мягче чем вода, он как бы не такой агрессивный а после достижения 50-55С чтобы словить отек нужно уже постараться

[Эндрю]

Обоснуете?)

Испаряется

[pokko1]

корочки при 55 градусах не образуется, варка при этой температуре если я не ошибаюсь —это обычное отепление, т.к диаметр сосисок небольшой никогда его не делаю и отека если не было нарушений фаршесоставлении не было. я сосиски после набивки отепляю около 1—2 при комнатной температуре и варка при 75 в кастрюле. все.оболочка сосисочная полиамидная, 20% жидкости /обычно молоко/, 2 гр/кг фосфатов - т.к. почти всегда нет уверенности в сырье

Сообщение изменено: pokko1, 13 August 2018 - 08:03.

[OlgaMSK]

pokko1, не ПРИ 55, а ДО 55 внутри сосисок. Температура духовки в этот момент 90С с конвекцией (но у меня сейчас и до 120С доходит и все норм).
А срахуясь фосфатами вы никогда не научитесь чувствовать эмульсию и не наберетесь нужного опыта. А опыт в этом деле - главное. У меня сейчас сосиски прекрасно берут 20-30% жидкости. Как выглядит отек уже и не помню. Но вначале, пока не пришел опыт и понимание процессов, отеки были всегда. Фосфатов дома никогда не было даже

[pokko1]

Никто не отменял стадию обжарки при 85-90 градусов кратковременно, но я это делаю при диаметре оболочки от 60 мм, и да , если в эмульсию вмешиваешь кусочки сала, то только тугоплавкое хребтовое, если сало мягкое - я гарантированно получаю смазанность рисунка из-за его расплавления, поэтому иногда этот этап пропускаю. Насчет 30% влаги без заметного отека в полиамиде без фосфатов -уж извините, не поверю. Взвешивал в проницаемой оболочке при 20% влаги без фосфатов - да, внешне все прекрасно, но вес из-за потерь меньше, что означает отек

[OlgaMSK]

virafa, в полиамиде тоже подсушиваю? Скоростной вариант сразу варю (из этой же эмульсии), все норм

Видео что-ли снять...

[pokko1]

Если просто взять биохимию - способность мясного сырья удерживать влагу обеспечивается осмотическим и онкотическим давлением. Осмотическое давление - естесственно минеральные добавки - соли. удержание влаги небольшое.Основное действие - Онкотическое давление - мясной белок. Все мероприятия -правильная эмульсия, время после забива животного, фосфаты-цитраты /опять же химически разбить мышечные волокна/ , температура работы с фаршем- если грубо направлены на увеличение площади соприкостовения белка с влагой, я нового ничего не говорю, есть законы, которые не обменешь, может и ошибаюсь, поправьте

Сообщение изменено: pokko1, 13 August 2018 - 11:14.