264 ответов в этой теме

[mazanych]

Часто задаваемые вопросы

- Как долго вареная колбаса может храниться в холодильнике?
 Вареные колбасы могут храниться в холодильнике 3-7 суток.
 
- Как влияет на сроки хранения упаковка вареной колбасы в вакуум?
При упаковке в вакуум сроки хранения увеличиваются на 30-50%
 
- Можно-ли хранить вареные колбасы в морозильнике?
 Можно хранить до полугода при температуре -18 градусов.
 Единственный  нюанс- вареные колбасы при  размораживании  будут терять  влагу, ведь  вода в колбасах  превратится в кристаллики  льда и  на разрезе будут  появляться  мелкие  рыхлые мокрые поры. И  эту  воду уже  нужно  как-то удерживать - либо  гидроколлоидами,  либо  думать что-то еще.
 
- Как долго можно хранить в холодильнике фарш посоленный нитритной солью?
При посоле с нитритной солью 3 суток хранить можно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша

[ОлегМ]

Делаю понемногу колбаску.  Но вот не могу точно определиться  с сроком годности.  Копчу при 60 град, 100 гр. и при 12- 140 гр. Проводил испытание -- положил колечко колбаски завернутое в бумагу на шкаф и лежала она там 3 месяца. Высохла и стала твердой, но без плесени. На вкус вкусная и отличная. Правда твердая очень. Один важный момент - в комнате включено отопление было. Значит воздух не влажный. 

В холодильнике  сохраняется до недель и начинает  цвесть. Но если завакуумировать и положить в холодильник, то 3 месяца сохранялась и была на цвет и вкус нормальная.

Меня спрашивают какого копчения колбаса, я говорю , что горячего. И тогда меня обвиняют во лжи ибо горячего копчения больше 10 дней не сохраняется.  В чем фишка?

[Bee happy]

Копчу при 60 град, 100 гр. и при 12- 140 гр.

Что такое "гр."?

[Bigbear]

Psylaser, стартовые культуры перестают действовать когда их пища иссякает, никакого негативного момента не несут.
А хранить можно и в камере и в морозилке, зависит от того сколько хранить

Сообщение изменено: Bigbear, 24 March 2018 - 20:02.

[ОлегМ]

Bee happy,

Что такое "гр."?

градусах

[Bee happy]

Меня спрашивают какого копчения колбаса, я говорю , что горячего. И тогда меня обвиняют во лжи ибо горячего копчения больше 10 дней не сохраняется. В чем фишка?

И правильно, что не верят... "Горячее копчение" - это строго говоря, вообще не копчение! Это обжарка с дымом. Относительно кратковременная процедура, не обеспечивающая условий для длительного хранения изделий. Фактически такая колбаса является варёной, с максимальной влажностью, в которой микрофлора только слегка прибита. Если её подвергнуть дальнейшему вялению, то получится более устойчивый продукт.

Поэтому такую колбасу нельзя назвать "горячего копчения". Она ближе к так называемой технологии "рапид".

[ОлегМ]

И правильно, что не верят

Но ведь проверено временем и не только мной, что она хранится в сухом помещении очень долго - месяц и больше.

[Bee happy]

Ну и что? Я ведь объяснил, почему это происходит. Вы своим малосведущим друзьям тоже это объяснили? Конечно, это выходит за рамки их представлений...

Сообщение изменено: Bee happy, 03 April 2018 - 07:07.

[ОлегМ]

с максимальной влажностью

С чего вы взяли, что максимальная влажность? С 10 кг фарша на выходе 6.5-7 кг колбасы.

[Bee happy]

Я с того взял, что эти 6,5-7 кг из 10 кг получаются у Вас уже после сушки. А до неё в этой колбасе достаточно влаги для порчи. Вы же сами пишите:
 
 

В холодильнике сохраняется до недель и начинает цвесть.

И это уже после сушки!

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2018 - 21:57.

[Вячеслав Н.]

Добрый  день Форумчане!  Сделал  6 палочек дрогобычской  колбаски,  завакуумировал в каждый пакет и 4 батона  положил в морозилку,  а когда вытащил один батон,  пока  чуть отморозил батон и резал на слайсере все было нормально,  а когда батон оттаял,  колбаса сделалась как губка и разваливалась, позвонил Павлу , он сказал  такого нет при сухой заморозке, а в капельном холодильнике я понял, что при влажной заморозке, влага колбасы разорвала связи  внутри фарша, и при полном оттаивании  получилась мягкая губка, У кого какие соображения?

[Bee happy]

Дело не в том, капельный холодильник или нет. В морозильном отделении никаких капель нет. Тем более, как бы они повлияли, если колбаса была в вакуумных пакетах?

Секрет в том, что при медленной заморозке растут кристаллы льда в продукте. Чем медленнее заморозка, тем крупнее они успевают вырасти. Они и разрывают связи в нём. Т.е. это происходит ещё в самом начале хранения, а результат этого виден уже только после разморозки. Поэтому в производстве используют скороморозильные агрегаты.

Чтобы этого не происходило в домашней морозилке, нельзя допускать большой единовременной загрузки. Батоны не должны лежать навалом, между ними должны быть промежутки, чтобы батоны могли охлаждаться по всей поверхности. Если в морозилке уже находятся ранее замороженные продукты, полезно прокладывать ими батоны. Я укладываю пакеты на заморозку в свой морозильный шкаф обязательно в несколько отделений сразу. И только потом сортирую сосиски к сосискам, бекон к бекону и т.д.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2018 - 18:32.

[Вячеслав Н.]

Дима большое спасибо, я  попробую твой совет!  

[funduk]

Вопрос по хранению: готовый сыровял (усушка больше 35%) как и где лучше хранить? В холодильнике как долго может сохраниться? Допустима ли заморозка в вакумных пакетах на длительное время (до полугода)? 

[Bigbear]

funduk, в вакууме лучше хранить в морозилке, думаю и год пролежит и после дефростации вкуса не изменит, хотя сам дольше полугода не хранил. В холодильнике при плюсовой температуре в вакууме долго хранить нежелательно, хоть и не оптимальные, но условия для развития бактерий есть.

[Angelina]

Добрый день. Прошу прощения, если где то был ответ на такой вопрос, просто совсем нет в запасе времени найти. Сколько может готовая ветчина провести времени без холодильника и не испортиться??? Обработка - духовка. Без копчения. Полетит очень далеко, боюсь испортится.

[Bee happy]

Angelina, что за “ветчина” ? Варёная ветчинная колбаса? Так её хранить без холодильника вообще нельзя. Она же не стерильная, влажная. Её уже во время остужения заразили микрофлорой.

Ну, в вакууме день-два на Ваш риск разве что...

[OlgaMSK]

А вот если горячую колбасу не охлаждая завакуумировать, то это наверное продлит срок её хранения? Во первых обсеменение минимальное, во вторых при остывании пакет максимально натянется

[Bee happy]

Вообще-то не рекомендуется вакуумировать горячие продукты. Они интенсивно выделяют пар во время откачки воздуха. Это может повлиять на качество шва. 

На производстве вообще запрещено это делать. Камерные вакууматоры снабжаются масляными насосами. Этот пар резко снижает ресурс масла. А вакуумное масло не дешёвое.

[OlgaMSK]

Да ну, бросьте, какой там пар от батончика колбасы температурой 68 градусов?

[Bee happy]

Я бы бросил, но физика не позволяет.  Вода в вакууме закипает при температуре около 30℃. 

Кстати, батончик внутри так и остался нестерильным. Так что всё это зря...

[OlgaMSK]

Bee happy, как это при 30???? Если я завакуумирую пакет с водой и нагрею его до 30 градусов (или оставлю при комнатной температуре, она у меня сейчас 33), то она закипит?... хм...

[Алёша]

Внесу своё ХО.

Сервелат финский (ячеистая фиброузная) варено-копченый забыл в моем старом холодильнике (типа климакамеры , +10, 65-70 влаги) с сыровялом, после копчения, на 5 дней. Подсох зверски. Прям настоящий сыровял - салями, только подсолить. В середине по всей длине - небольшой участок от 0.5 до 1.0 см - серый цвет, остальное красное (может недовар?)

В-общем красное с солью - употребили - прекрасно.

Серое вырезал с запасом и прожарил - употребил сам - еще прекрасней) пока жив)

[OlgaMSK]

Например высоко в горах, когда вода кипит, можно руку засунуть и не обжечься. Физика.

В горах пониженное атмосферное давление. Я же про обычный, российский вакуум

[rand00m]

Подскажите, как хранить сыроявленную колбасу после нужно потери веса? чтобы она не испортилась и не высыхала дальше? Просто в пакете?

[mamoru]

rand00m, вакуумный пакет, если очень долго хранить хотите, то заморозить после упаковки, если не год хранить, то просто в холодильнике

Сообщение изменено: mamoru, 12 July 2018 - 14:25.

[захваткин максим]

здравствуйте. Колбаса краковская, грудинка варено- копченая. делал по  рецептам от Павла Агапкина. Буду хранит в вакууме в холодильнике. около двух недель. нужно ли мне переживать из за ботулизма так как нитритная соль не в чистом виде, а пополам с поваренной? или спокойно завакуумировать и не морочить ни кому голову? спасибо.

[Bee happy]

Спокойно и не морочить.

[Braminos]

Собрался в отпуск, хочу взять пару мелких батонов с/к колбасы с собой, из дома в вакуумных пакетах замороженные, в пути до холодильника на отдыхе примерно 36-40 часов дороги, два перелета 8 часов и 3,5 часа, доедет живой или не рисковать? (про сроки в перелетах написал думая что там холодно в багажном, погуглил похоже там всегда около +20 так что этот факт не влияет на сохранность похоже)

Сообщение изменено: Braminos, 02 August 2018 - 07:29.

[Bee happy]

Чем хороша с/к колбаса? Для её хранения холодильник вообще не нужен！ Поэтому её берут в дорогу, в походы...

[Арабеска]

Зачем столько манипуляций, вакуум,заморозка для сырокопченой? Заверни каждую в пекарскую бумагу, только не силиконизированную,  можно в фольгу, блестящей стороной наружу, положи в одежду , отлично доедет до места отдыха. Если в дорогу для перекуса, положи в ручную кладь, в рюкзачок. Максимум что выделиться креатинин, но это не страшно.

[Braminos]

Зачем столько манипуляций, вакуум,заморозка для сырокопченой?

Про заморозку понял что смысла нет, после созревания в камере у меня вся с/к в вакуумной упаковке еще "доходит" в обычном холодильнике, раскрывать и заворачивать в бумагу смысла не вижу, заодно защита одежды от жира.

[Арабеска]

Одежда роль термоса играет

[Bbroker]

Спасибо за ответ!
А сколько максимально дней лично у вас провалялось готовое мясо/рыба в вакууме в холодильнике, если доживало? ))
В теории вроде дней 10-15 должно?
А колбаса?

[berezikoff]

Доброго дня,  сделал варёно-копчёное мясо. Раньше в вакуум помещял- 3 месяца хранилось. Теперь такие пакеты кончились, подскажите в чём и как лучше держать в холодильнике(или в морозилку)?

[blackjack]

А колбаса?

Сделал недавно Дрогобычскую, после дня в холодильнике, взял с собой в дорогу, где-то 12 часов она у меня завернутая в свитер лежала, потом опять в холодильник, постепенно её съедали (то забудем, то вспомним). В итоге когда ей исполнилось ровно 2 недели оболочка стала скользкой и с небольшим запашком (оболочка коллаген), сама колбаса оказалась нормальной, без запаха, жарить не стали так как там всего два кусочка получилось, съели без последствий. Что уж говорить о вакууме.

[OlgaMSK]

Случайно провела эксперимент. В итоге сервелат спокойно пролежал без вакуума , в обычном пакете в холодильнике 15 дней. На 16-й начал появляться слегка кисловатый, запах

[Эндрю]

OlgaMSK,А если бы БЕЗ пакета, то усыхал бы себе помаленьку... и еще вкуснее становился   

[stalev]

усыхал бы себе помаленьку... и еще вкуснее становился

В полотенце бумажном, или просто вися. Через месяц-полтора с любым сыровялом по вкусноте поспорит! 

[OlgaMSK]

Через месяц-полтора с любым сыровялом по вкусноте поспорит!

не поспорил бы в этот раз ))) подозревала я, что сырье было НЕ лопаткой и видимо правильно -в первый раз в жизни получила жировой отек (ооочень удивилась). Пришлось жарить и есть в одно лицо 3,5 кг колбасы

[pokko1]

Может и лопатка, просто некачественное мясо. Месяц назад  предложили мясо домашнего откорма, внешний вид мяса обычный, сделал 5 кг сервелата по обкатанному рецепту- тоже жировой отек. Докторская с этого же мяса уже с фосфатами -через 7 дней- тоже дичайший отек.Сервелат еще туда-сюда, а за докторскую кошки до сих пор спасибо промурлыкивают спасибо .Купил привычное мясо - тот же рецепт- все , как обычно, нормально. 

Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2018 - 11:00.

[Умница]

Пришлось жарить и есть в одно лицо 3,5 кг колбасы

можно было часть в вакуум и заморозить, либо да - как говорят Эндрю, и stalev, лежит себе полёживает и подсыхает по тихоньку. Даже потом не хватило бы.

[pokko1]

Умница, я сервелат так и сделал, заморозил и в морозилке хранил. Суховата колбаса. Удовольствия никакого. Мне кажется, если такое еще и подсушить, вообще несъедобно будет. Может, в пиццу ее? Хуже покупной вряд ли будет

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2018 - 11:57.

[OlgaMSK]

Удовольствия никакого

согласна. В таких случаях только жарить

[Умница]

pokko1, ну не знаю, у меня как то был заказ, а потом заказчик взял и не приехал, я колбасу и заморозила. Оттаивала медленно в холодильнике, в упаковке, в которой вакуумировала, после разморозки разницы не почувствовала. Ну как говорится на вкус и цвет...

[pokko1]

Умница, если сервелат нормальный, сам так делаю. А замораживать такое позорище как на фото - вкус ещё хуже будет . Один батон я заморозил- что на фото- после разморозки стала ещё суше

Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2018 - 12:28.

[stalev]

Перед отъездом готовил студентам мясоколбасный гостинец. Одна упаковка в чемодан не поместилась, грудинка свиная в/к. Изготовлена 11.09, сутки на проветривание, упаковано в вакуум 13.09. Вчера, 22.10.18 вскрыл упаковку. Органолептика в полном порядке. Хранение в холодильнике при +3.

[mdm]

1,5 месяца назад сварил в Су виде карбонат (6,5 часов варился при 65 гр, потом коптил 4 часа при 50)), большую часть съели.

А про часть, которая осталась забыл))) висела в камере при +12 и влаж 76%, уплотнилась, не испортилась.

Висит дальше (хочу посмотреть что будет..))

Вложенные превью

• 
• 

[Romualdich]

У меня вопрос. Получается некоторый парадокс- кусок мяса для ветчины посоленный нитритной смесью и упакованный с полиэтилен в холодильнике должен просаливаться ( -1,5 кг ) от недели и выше.....до двух недель, как тут на форуме находил. А ветчина из этого куска мяса после термообработки- 3 дня в холодильнике- потом всё в руке Господа. Как ляжет фишка. В чём не догоняю ?

Или мы при 72 градусах гробим полезных животинок, которые угнетают вредных животинок, а вредные животинки термически более устойчивые ?

[Bee happy]

При этой температуре происходит пастеризация, т.е. гибель вегетативных форм микроорганизмов. Споры и термофильные бактерии не погибают.