264 ответов в этой теме

[mazanych]

Часто задаваемые вопросы

- Как долго вареная колбаса может храниться в холодильнике?
 Вареные колбасы могут храниться в холодильнике 3-7 суток.
 
- Как влияет на сроки хранения упаковка вареной колбасы в вакуум?
При упаковке в вакуум сроки хранения увеличиваются на 30-50%
 
- Можно-ли хранить вареные колбасы в морозильнике?
 Можно хранить до полугода при температуре -18 градусов.
 Единственный  нюанс- вареные колбасы при  размораживании  будут терять  влагу, ведь  вода в колбасах  превратится в кристаллики  льда и  на разрезе будут  появляться  мелкие  рыхлые мокрые поры. И  эту  воду уже  нужно  как-то удерживать - либо  гидроколлоидами,  либо  думать что-то еще.
 
- Как долго можно хранить в холодильнике фарш посоленный нитритной солью?
При посоле с нитритной солью 3 суток хранить можно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша

[OlgaMSK]

Romualdich, сроки пишутся чтобы снять с себя ответственность в случае если кто-то отравится из-за некачественного сырья или слишком высокой температуры хранения (к примеру). На деле же готовая продукция хранится наааамного дольше

Добавлено позже (02.02.2019 - 14:42):
Имею ввиду сроки хранения домашней продукции

[Эндрю]

Кстати. О хранении. Вот колбаса, которая лежала просто в холодильнике больше месяца. Делал к авансу январскому. За это время подсохла и стала гораздо вкуснее. Если сравнивать, то исходный КВ вариант, это как полуфабрикат или заготовка Лежала просто на полке-решетке. Не упаковывал, не заворачивал .

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Эндрю ,

Ну все... теперь понятно почему в магазине КВ колбаса такой вид имеет иногда...)))

Она просто ферментируется, дополнительно...))) А не залеживается...))) 

[ttoleg]

Здравствуйте! Подскажите новичку.Сделал  по рецепту Павла Агапкина  ветчину из мяса птицы.Набитые батон хранятся в холодильнике при +4, пять суток.В рецепте применяется соль нитритная/повареная -50/50.Насколько я понял, при таких условиях срок хранения набитых батонов-не более 12-18 часов?То есть колбасу нужно выкинуть? Или есть варианты ее спасти?

[Kedi]

ttoleg,
вам же уже ответили в другой теме на этот же вопрос
https://www.emkolbas...-n/#entry168017
Не нужно один вопрос задавать в нескольких темах. Вообще, данная тема про сроки хранения готовых изделий, а не полуфабрикатов.
А про предпосол, недавно где-то читала высказывание Павла, что нужно до всех довести мысль, что предпосол в кусках подразумевает куски 0,5 или 1 кг и более, но не измельчённые куски, потому что мясо внутри изначально стерильно, а в мелких кусках и фарше велика вероятность обсеменения и дальнейшего размножения вредной микрофлоры. Не поручусь за точность цитаты, возможно, я несколько советов свела в одно высказывание, но смысл такой. Чем дольше выдерживаете измельчённое мясо, тем больше рискуете. Возможно, у вас при изготовлении колбасы были идеально стерильные условия, и колбаса получится вкусной и безопасной для здоровья. Но это уже будет ваша ответственность. Я бы на вашем месте подумала, если бы я собиралась делать котлеты, например, не смогла сделать и отложила жарку фарша. Через сколько дней я бы сделала котлеты, а через сколько выкинула бы этот фарш и сделала новый?

Сообщение изменено: Kedi, 26 May 2019 - 18:51.

[ttoleg]

Спасибо за ответ!Не нашел более подходящую тему, где задать вопрос.Тем не менее конкретного ответа не услышал ни там ни здесь.Если после варки я не увижу признаков порчи колбасы, ее все равно нужно выбросить?

[Greensmith]

ее все равно нужно выбросить?

Этого мы решить заочно не в состоянии. Я храню ветчины долго, едим мы мало. Но это мой опыт.

[Kedi]

Greensmith,
я тоже храню изделия долго, но изделия, подвергнутые термообработке через должное время после измельчения и набивки. И храню не для друзей, а для себя. Я человек мнительный и никого не хочу отравить. Ну, написала я уже товарищу, что это будет его ответственность, привела аналогию с котлетным фаршем. Признаков порчи можно не увидеть, но отравиться. Или не отравиться. Кто ж возьмёт на себя ответственность сказать: "Вы кушайте, уважаемый, но, если умрёте, сюда больше не приходите! Если прокатит, добро пожаловать делиться опытом!"

Сообщение изменено: Kedi, 26 May 2019 - 19:36.

[Вячеслав Н.]

Kedi, Наташа  по пред посолу фарша для колбас с тобой не согласен,  у меня  пред посол  фарша для колбас проходит  24-36 час,  иногда и 48час есть тема на форуме " Предпосол за и против,  за время предпосола  фарша,  во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.  Я в этом  очень хорошо убедился.  Это выкладки Рогова И.А. и Забашта А.Г.  

[Kedi]

Вячеслав Н. , согласна с вами, и читала ту тему, но у человека слишком уж длительный предпосол фарша. Пять суток. Да со специями. Я бы побоялась... Столько времени в кусках солить - я была бы за.

Сообщение изменено: Kedi, 27 May 2019 - 06:46.

[ttoleg]

Предпосол за и против, 

Ссылку не дадите на эту тему? ПС Колбасу сварил и выбросил, структура и запах был неприятный.

[Kedi]

ttoleg,

https://www.emkolbas...v/?hl=предпосол

[Эндрю]

И снова у меня залежалась колбаска говяжья, типа Московской. Сегодня жена нашла случайно. Сколько ей не знаю, но по виду МНОГО

По краям подсохла, конечно, но вкусная, словами не передать! Твердая правда, так что если у кого (ни на кого не намекаю(почти)) с зубами не очень, то не понравится    

Вложенные превью

• 
• 

[UPV]

Добрый день,

 

Изучил тему, и тем не менее хочу для себя уяснить четкие правила в плане хранения. В наличии филешки, кнуты, колбаса, сыровял и сырокопченые. Поскольку делать по мало не получается всегда много в остатке. Приходится раздавать. И тем не менее все это требует эффективного хранения. В данный момент весь остаток вакуумирую в пакеты, так и хранить удобно и смотрится красиво хоть продавай. Вычитал что в вакууме бутулизм развивается, а у меня пол холодильника забито мясом в вакууме. 

 

Подскажите как лучше хранить:

1. В вакууме все таки???

2. в крафт бумаге

3. просто в сетке как вялилось

[Bee happy]

как лучше хранить:

Как угодно, если это действительно то, что Вы перечислили.

[Зрячий]

UPV,про ботулизм читайте информацию от начала и до конца,а не выборочно,сомнения пропадут.Мясопродуты с коротким сроком хранения держите в вакууме и морозилке.

[UPV]

спасибо,

делаю только сыровял и стараюсь все коптить. Сосиски тоже делаю, но там понятно, надо сразу сьесть.

Просто про вакуум прочитал, что в отсутствии кислорода бутулизм образовывается. А у меня чоризо в вакууме уже месяц лежит.

[Bee happy]

Просто про вакуум прочитал, что в отсутствии кислорода бутулизм образовывается

Ну нельзя же так из контекста фразу выдёргивать! Весь смысл от этого меняется.
Само по себе от вакуума ничего не "образовывается"!

[UPV]

Само по себе от вакуума ничего не "образовывается"!

 

то есть если готовый продукт вакуумировать, это будет являться самым надежным способом хранения? просто боюсь что в крафт бумаге пересохнет продукт. А если в стрейч обмотать (я после копчения, как отдохнет, в стрейч мотаю, чтобы вкус разошелся) то бывает продукт липким становится.

[Bee happy]

Если продукт сделан правильно, то его и вакуум не испортит. Да, в ЭТОМ случае это надёжный и удобный способ хранения. Хотя я лично вакуумные нарезки для длительного хранения замораживаю. Вот этот способ наилучший.

[Зрячий]

UPV,в вакууме тоже "подскользнется",но чуть позже чем в стрейче.

[Bee happy]

Допустим брезаола или свиная шейка с потеряй влаги в 40% и вялении в течение месяца-двух тоже может храниться в вакууме в холодильнике при температуре до 10 *С примерно пол года?

В принципе, она может храниться столько же и без вакуума. Оболочка лишь предохраняет её от дальнейшего усыхания и вторичного заражения. По умолчанию, в холодильнике должна в любом случае поддерживаться относительно благополучная микробиологическая обстановка. 

Допустим концентрация нитрита натрия будет настолько мала, что есть риск развития ботулизма.

Во первых, мы уже сделали всё, чтобы продукт был безопасным. Во вторых, для жизни ботулобактерий (как и любых других) нужна активная влага. Если продукт её потерял, то даже при его заражении, бактерии не могут развиваться и накапливать токсин. 

 

Таким образом, обеспечивается МНОГОУРОВНЕВАЯ защита, сводящая риск к пренебрежимо малой величине. 

[Bee happy]

Я стараюсь писать так, чтобы было понятно с первого раза. Ответ учитывает поставленные в вопросе условия. Нужно только внимательнее читать. Если там написано:

Допустим брезаола или свиная шейка с потеряй влаги в 40%

То я понимаю, что это именно 40%, а не 30%, или 20%.  И если следующий вопрос звучит так:

30-40 процент усушки предотвращает развитие ботулобактерий?

то я не хочу на него отвечать. А третий вопрос будет про 20%?! Или про 10%?!

Нет какой-то чёткой границы - вот такой процент усушки безопасен, а такой - нет. Нет чёткой границы - 6 месяцев хранить можно, а 7 месяцев - нельзя. Повторяю, ОДИН защитный фактор НЕ  обеспечивает низкого риска! Надеюсь, что более понятно сформулировал мысль...

[Bee happy]

Сам принцип понятен? На нём основана концепция HACCP - система оценки рисков и мер по их снижению. Снижение рисков на каждом этапе ставит барьеры для предотвращения негативных последствий употребления пищевых продуктов.

Образно говоря, если есть десять барьеров и каждый снижает риски на порядок, то "стопроцентный" начальный риск снижается до 1х10^-10. 

[Kornet]

Добрый вечер, в связи с вынужденной диетой, нельзя есть колбасу. Делал в ноябре, запаковал сейчас в вакуум и убрал в холодильник +4 градусов. Сколько в таком виде можно продержать?

[Lord68]

У меня в вакууме лежала до 4 месяцев без проблем.

Сообщение изменено: Lord68, 28 January 2020 - 20:10.

[zanuda66]

у меня где то через три месяца появился вкус стареющего жира. Не очень сильно, но я почуял, и вкус кислинки пропал.

[bwater]

Вот это упаковано летом.

хранится в камере. Правда жира нет. 

В морозилке, думаю, может хранится вечно.

 

[volveg]

Делал в ноябре, запаковал сейчас в вакуум и убрал в холодильник +4 градусов.

Вакуум не панацея для длительного хранения продуктов. Наши маленькие друзья могут развиваться и там.

Вакуум + мороз - это намного надёжней. 

[Зрячий]

Вакуумирование и заморозка любых продуктов увеличивает срок хранения примерно в ТРИ раза,а это далеко не вечность.

[Зрячий]

bwater,Судить о правоте нужно при наличии объективных данных.Что значит ничего не будет?Изменения будут и не в лучшую сторону.Есть нормы хранения замороженных упакованных продуктов,которые выведены не по пространным размышлениям.Для всех продуктов вакуумная упаковка увеличивает срок хранения до 18 мес.,в отличии от способа безвакуумной упаковки.Вакуумная упаковка является барьерной,но не является обсолютно непроницаемой и имеет от вида пленки показатели по проницаемости по кислороду.

[bwater]

Зрячий, При вакуумировании и заморозке срок хранения увеличивается в три раза по сравнению с просто заморозкой (без вакуумирования).

Я правильно твою мысль из поста 238 уловил?  

Сообщение изменено: Oleg, 29 January 2020 - 09:50.

[Зрячий]

bwater,Да. 

[Дмитрий донской]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,как исчисляются сроки хранения для сыровяленых изделий. С момента начала посола,момента вяления ,или вакуумирования? Спасибо.

[Богатырь]

Ну поясните мне пожалуйста. В шапке темы срок хранения вареных колбас в холодильнике 3-7 дней. А какую колбасу докторскую или сосиски не посмотришь в магазине в полиамидной оболочке везде 30-40 суток. В чем подвох? Состав без доп консервантов. Могу ли я столько же хранить если делать в такой оболочке? С натуральными оболочками понятно что 3-7 дней. 

Сообщение изменено: Богатырь, 23 March 2021 - 12:10.

[Арабеска]

Богатырь,  сообщение выше номер 227 читали? Вы на каждом этапе производства своей колбасы минимизировали все возможные риски? Трезво оценивайте  риски Вашего производства! 

[volveg]

А чего ей в полиамиде сделается, броня, а не оболочка! 

[Вячеслав Н.]

магазине в полиамидной оболочке везде 30-40 суток.

Во первых ты загнул срок такого хранения, а во вторых в магазинной колбасе напихано столько добавок для хранения , как в магазинном майонезе месяц стоит и не портится , по сравнению с домашним майонезом.

[Bee happy]

Могу ли я столько же хранить если делать в такой оболочке?

Дома ты можешь делать всё, что угодно, т.к. рискуешь здоровьем только своим и своих родных.
Вопрос не в том, можешь ли столько хранить, а в том, насколько это безопасно. Я думаю, тягаться с производством в этом отношении, бесполезно.

[berezikoff]

хоть в холодильнике, хоть в морозильнике, хоть вакуум хоть простой пакет. Не надо про запас много готовить. Уходит смак, выпирает вкус/запах окисленного(не пропавшего) продукта. Заметил даже на сосисках в морозилке в вакууме.

Есть можно, но не вкусно.

[Богатырь]

Все, уяснил. Значит неделя максимум. 

[berezikoff]

У меня 2-3 недели нормально
После месяца, к качеству возникают вопросы.
Не знаю кому как, но мне не нравится.

Сообщение изменено: berezikoff, 23 March 2021 - 14:33.

[Павел Б]

Всем доброго времени суток!
Подскажите пожалуйста, набил Краковскую (рецептура Павла), ночь на осадке в холодильнике, потом повесил отеплиться при +25. И так вышло, что 1 батончик (колечко) остался при этой температуре на 12 часов (забыл его при загрузке на термообработку). Его теперь не спасти для употребления в пищу? Или термообработка убьет все живое, что в нем могло развиться? Какого-то кислого запаха от него нет. поверхность черевы хорошо подсохла. Наверняка были подобные ситуации у опытных колбасников.

[Bee happy]

Делайте термообработку и ешьте в первую очередь.

[Мишаня 777]

Всем привет!
Печаль, сегодня обнаружил, что когда неделю назад перекладывал морозилку, забыл включить. Запасы оттаяли, в основном все в вакууме, но все что было в ящиках осталось подмороженое.
Колбаски, большая часть карривурст, замерил температуру ноль, -1.
Имеет смысл повторная заморозка? Или ну его нафиг?

[fimachka]

ноль не перевалила морозьте, если для себя.

[Bee happy]

Так она и при -1°С уже оттаяла. С солью же...