42 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Что касается непосредственно данного рецепта мяса в маринаде.

Тут все, как всегда, очень просто. Я взял обычный свиной балык, нашприцевал его водой с нитритной солью из расчета 20 гр. соли и 100 мл воды на каждый килограмм веса.

Приготовил маринад, разведя смесь приправ «Хмели-сунели». В составе этой смеси приправ имеется молотый пажитник, он при растворении в воде набухает, создавая густую массу. Развел эту смесь с водой в соотношении 1:3 (большая часть – это вода, она должна быть теплой до 45град. Цельсия), подождал пока смесь загустеет где-то пару минут и обмазал этой смесью кусок. Но просто обмазать кусок получившимся маринадом мне показалось мало, и я решил этой смесью еще кусок и нашприцевать. Такого соуса на 1 кг сырья нам понадобится примерно 60 мл для инъецирования и 50мл – для натирания, можно и поменьше, будет менее остро. В итоге нужно примерно 80…110 мл. Соответственно 20…28 гр «Хмели –сунели» нам понадобится. Говорю о той смеси в том составе, что продается у нас, про другие не могу сказать.

Прошприцевал кусок с помощью инъектора с большими боковыми отверстиями в игле, чтобы кусочки пряностей не забили иглу.

Потом положил в стандартный вакуум-пакет и поместил в холодильник на ночь для просаливания. Утром, не вынимая кусок из пакета положил его в духовку, выставил 85 град.С и дождался набора температуры внутри 70 град.С. Проверял термометром с щупом. 

 

 

Что получилось – посмотрите.

 

Если шприцевать соус вдоль мышечных волокон, то получается длинный канал из специй, на разрезе это смотрится пикантными пятнами, очень пряными на вкус. Можно экспериментировать как угодно с цветом, составом соуса и способом его введения в продукт. Главное это то, что вы всегда получаете вкусное и красивое мясное изделие. 

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин), надо попробовать очень интересно, но вопрос, сколько примерно хмели-сунели грамм на 1 кг чтоб не через чур было) для соуса специю до густоты сметаны разводить?  ну и для шприцовки сколько данной приправы на 100мл воды? использую ее очень редко но все обычные специи наскучили хочу изюминки

Сообщение изменено: mamoru, 04 August 2016 - 09:47.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я на глаз добавлял, снаружи обмазал как сметаной, внутрь тоже на глаз, примерно четверть от того объема, что  потратил на  обмазывание. Сразу в первый  день если пробовать - очень насыщенный вкус. А вот ночку полежит в холодильнике - вообще  супер, прям ум отъешь) И пряно и ароматно и не остро, не навязчиво.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин), глаз, как единица измерения штука тонкая, я могу и на глаз навалить много, примерно бы в столовых ложках бы сколько)))

[Надежда]

mamoru, Это потому что у Павла глаз-алмаз

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Примерно 1 ст.ложка на 2 спичечных коробка площади.

[mamoru]

Примерно 1 ст.ложка на 2 спичечных коробка площади.

 

 площади мяса? так это на кусок мяса выходит ложек 7 что ли? или я чего то не понимаю.

мне бы сколько ложек хмели сунели на 1кг мяса для соуса,  я обычно вашим рецептам четко следую а тут как то непонятно, что то на глаз, что то в спичечных коробочках,

З.Ы  вы бы отредактировали рецепт бы чтобы потом и у других не возникало вопросов куча сколько чего добавлять) примерные объемы вашего глаза вы примерно же представляете буду весьма признателен!))

Сообщение изменено: mamoru, 04 August 2016 - 16:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Емае) тогда его ж повторить придется) ок, добавлю.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин), будем ждать без ваших четких инструкций  мясо не буду губить, поэтому поспешите, трубы горят

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, пропустил самое важное - как готовить))))

Увлекся теорией. Извиняюсь. Дополнил. Соус готовил так:

 

Я взял обычный свиной балык, нашприцевал его водой с нитритной солью из расчета 20 гр. соли и 100 мл воды на каждый килограмм веса.

 

 

Приготовил маринад, разведя смесь приправ «Хмели-сунели». В составе этой смеси приправ имеется молотый пажитник, он при растворении в воде набухает, создавая густую массу. Развел эту смесь с водой в соотношении 1:3 (большая часть – это вода, она должна быть теплой до 45град. Цельсия), подождал пока смесь загустеет где-то пару минут и обмазал этой смесью кусок. Но просто обмазать кусок получившимся маринадом мне показалось мало, и я решил этой смесью еще кусок и нашприцевать. Такого соуса на 1 кг сырья нам понадобится примерно 60 мл для инъецирования и 50мл – для натирания, можно и поменьше, будет менее остро. В итоге нужно примерно 80…110 мл. Соответственно 20…28 гр «Хмели –сунели» нам понадобится. Говорю о той смеси в том составе, что продается у нас, про другие не могу сказать.

 

Прошприцевал кусок с помощью инъектора с большими боковыми отверстиями в игле, чтобы кусочки пряностей не забили иглу.

Потом положил в стандартный вакуум-пакет и поместил в холодильник на ночь для просаливания. Утром, не вынимая кусок из пакета положил его в духовку, выставил 85 град.С и дождался набора температуры внутри 70 град.С. Проверял термометром с щупом. Пакет я не запаивал, а если вы его запаяли, то перед термообработкой лучше его разрезать.

[mamoru]

пишу отчет о проделанной работе рецепт вкусный, фото сделать не успел, но придется вам поверить на слово. Пару советов для тех кто будет готовить:

Для тех кто пользуется иногда рыночными специями нужно перемолоть все в пудру в кофемолке, у меня была чуток проблема специи застревали в игле шприца, поэтому удовольствия от тыкания иглой в мясо я не получил

У кого есть маринатор советую использовать почаще в нашем деле, всего 30 минут в нем достаточно, после шприцовки мяса часть рассола вылилось, закладываем в маринатор откачиваем воздух (не вытаскиваем пластинку ребристую для отбивки) в итоге мясо промассажировано и вся влага что вылилась из мяса полностью впиталась в мясо, мясо стало липким даже чуток. Далее уже после шприцовки соусом хмели опять закладываем в маринатор в итоге мясо лучше пропитывается специями и внутри и снаружи. В итоге получаем дивный ароматный продукт.

Сообщение изменено: mamoru, 07 September 2016 - 10:24.

[Юрий Ш.]

Приветствую всех!
Сотворил сей шедевр!! Вкус замечательный! Спасибо Павлу за рецепт.
Единственно, готовил в рукаве для запекания, - не решился в газовую духовку класть мясо в обычном пакете. Готовилось порядка 3-х часов до достижения внутри 70 градусов. Был использован 1 кг свиного карбоната.
И соглашусь, что смесь "Хмели-Сунели" , если планируется ей шприцевать мясо, необходимо смолоть, практически, в пыль, иначе игла с боковыми отверстиямизабивается 

Вложенные превью

• 

[Юрий Нитрат]

Дошел и я до цельных кусков ) Вот что получилось  Мясо шприцевал ( нитритная соль 2% и вода 10% от массы мяса  Холодильник 2 суток (так получилось Хотел сутки) Духовка при 75-80гр до 68 внутри Больше не стерпела душа Духовка бесит  Свет падает нехорошо)) Цвет ровный розовый ветчинный Вкус отличный Сделано из 2ух кусков 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Юрий Нитрат, 01 February 2017 - 19:57.

[Маргушка]

Добрый день, всем.. Подскажите пожалуйста, а мясо можно для такого рецепта использовать любое, просто я буду делать в первый раз что то подобное, как бы не ошибиться... насколько важен выбор мяса в вашем рецепте

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не важно.

[tofik]

Моя цельномышечная ветчина, с лева на право, ошеек, вырезка, филей., вырезка и филей в синюге говяжьей, ошеек свиной  в сетке100мм
зсаливал мясо сухим посолом 25гр нитритной соли на кило мяса,  с добавлением "Пекельстарт"  и кристалют,сутки в тепле, 
Потом добавил рассол 25гр  нитритной соли на литр воды,( без добавления специй)выдержал еще четверо суток в холодильнике, набил в синюгу, и в сетку, почти сутки подсыхало при 15*-17* и в коптильню, первый день коптил 2 часа дым 25*, потом убрал на вешала, через четыре часа еще раз в коптильню на 2 часа, дым 25* и опять на вешала ,
через сутки подкоптил еще четыре часа ( дым не более 30*На вешала на ночь,
утром в отварил в воде 75* до температуры внутри батона 68* 
получилась ветчина в меру просоленой, и сочная,и в меру прокопченая,( без резкого запаха  дыма, и горьковатого привкуса) 
Короче очень вкусная, понравилась всем гостям. 

Сообщение изменено: tofik, 23 April 2017 - 15:49.

[Арабеска]

В силу обстоятельств у меня есть засоленная мокрым послом грудинка и лопатка с окороками. 17 кг.  соль нитритная, вода, зерна горчицы,кориандр молотый и лавровый лист. Из за жары добавила в рассол бензоат натрия. Посол в холодильнике уже 3 дня. Из за загруженности своей  и  гостей не было возможности массировать каждый кусок и перекладывать куски мяса в рассоле. Могу ли я воспользоваться  массированием такого количества мяса в стиральной машине и последующей варке  без дополнительного просаливания еще на неделю. Вопрос для меня очень актуальный, помогите ребята!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Огого объем то))прошприцуйте равномерно и с утра на термичку, без стиралки.

[Infonet]

И в основе их будут всем известные вкусы давно используемых в кулинарии смесей пряностей – например, хмели-сунели, карри, уцхо-сунели, кетчупа, обмазки для бастурмы.

Уцхо-сунели это голубой пажитник, он не смесь, а отдельная специя. Входит в состав хмели-сунели.

Приготовил маринад, разведя смесь приправ «Хмели-сунели». В составе этой смеси приправ имеется молотый пажитник, он при растворении в воде набухает, создавая густую массу.

В состав хмели-сунели входит пажитник голубой, он не разбухает.
Разбухает пажитник сенной, он же шамбала, чаман... И, если он входит в вашу смесь хмели-сунели, это не есть правильно.
Как составляющая он обычно входит в смесь специй для обмазки бастурмы, а также в карри.

[skd1980]

Делал по рецепту Павла. Взял свиной окорок, мариновал шприцеванием сутки в холодильнике в пакете. Готовил в духовке около 6 часов. До 60 градусов температура поднялась часа за 3-4, а потом до заветных 70 два часа поднималась. Эти два часа показались вечностью Духовка с конвекцией. А теперь вопрос, после того как достал ветчину, запах был ну оооочень специфичный. И когда чуток остыла запах так же оставался, с таким запахом кушать совсем не хотелось. А вот после полного остывания и лежания мяса в холодильнике примерно сутки запах улетучился совсем. Скушали с удовольствием. Вопрос такой к гуру: есть ли у вашей ветчины запах сразу после готовки или это мне так везет с мясом и нужно покупать его в другом месте? 

Результат: 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Свинина мираторга? Промышленная?

[skd1980]

Свинина мираторга? Промышленная?

Брал в "Ленте". Не знаю чьего производства.

[OlgaZH]

skd1980, специфического мяса быть не должно. Мясо должно пахнуть мясом Еще бывает "специфичный" запах у некоторых специй (иногда подпорченных). В общем, либо попробуйте другое мясо, либо подумайте над специями  

[валик]

[quote name="skd1980" post="100249"]
ветчины запах сразу после готовки или это мне так везет с мясом и нужно покупать его в другом месте? Результат: med_gallery_5894_247_1568000.jpg
[/quotСудя по виду, мясо как и моём случае было накачано водой до придела , видны разрывы, а если продавец настолько жаден, то не исключено, что осетрина была не первой свежести....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У промышленной свинины есть запах. Типа хрячатины, навязчивый, тяжёлый, на уровне привкуса. Многие его не чувствуют, меня от него воротит. Но когда делаешь например сервелат с "промки" то этого запаха не остаётся, в жареных колбасах и цельномышечной продукции запах явный и неприятный.

[skd1980]

запах был ну оооочень специфичны

Специально съездил на рынок. Приобрел шейку, приготовил и запаха специфичного совсем нет. Делаю вывод, что в гипермаркетах мясо накаченное чем-то. Предупреждаю тех, кто решит сделать в первые: ветчина отличная, как семечки, если попробуешь кусок, обязательно охлажденный после готовки около суток, то остановиться невозможно   Спасибо за рецепт!

[Старовер]

Здравствуйте. Я заинтересовалая приготовления витрчин и колбас.Попробовал сделать ветчину по рецепту, при запекании выделилось много сока.Это нормально?

[Bee happy]

Старовер, при изготовлении В/К цельномышечных ветчин нормальной считается потеря 19-22% веса. А "много" ни о чём не говорит. 

[Netmaniac]

Замариновал по этому рецепту кусок корейки, убрал в холодильник.. Но приготовить его получится только через 2.5 суток... Пришлось уехать срочно по работе.. Ничего страшного что полежит подольше? , а то переживаю теперь (

Сообщение изменено: Netmaniac, 18 April 2018 - 13:43.

[Bee happy]

Если дома нет любителей сыросолёной корейки, то волноваться не стоит.

[Netmaniac]

Эх, а меня первый блин вышел комом....   Получилось очень красиво на срезе , запеклась как надо ...но есть невозможно - очень сильный пересол. Делал по рецепту , уменьшив все на 25% , т.к. кусок был 750 гр. ...но подлянка пришла откуда не ждал. Приправу хмели-сунели использовал из магазина METRO в банке , собственное их производство ....когда начал разбираться в причинах пересола , посмотрел на банку , а там в составе поваренная соль ...и похоже ее там немало     Жалко конечно выбрасывать , но придется   Негативный опыт - тоже опыт ...читать надо состав приправ ДО приготовления , а не после (

[KARLAMENT]

Может не стоит так сильно волноваться? В качестве гарнира варёный рис и сладкий соус, например из клюквы и ВУАЛЯ, соль разойдётся.

[Bee happy]

Высушить и под пиво....

[Netmaniac]

Спасибо за поддержку ) Ну не так страшно оказалось по факту ...Пересол только в тех кусках где хмели-сунели внутри куска в большом количестве....Наверное в след. раз не буду накалывать им мясо , только соль,  а приправы снаружи. Мои домашние едят и нахваливают , так что рано я корейку похоронил ))))) Но выводы сделаны, в следующий раз будет лучше)

 

[AiZet]

Ребят, доброй ночи. Помогите советом пожалуйста. Делал цельномышечную ветчину с натиранием хмели-сунели. Вечером нашприцевал солью, натер, через сутки закинул в духовку. По термичке: 60 гр. 40 минут. 90гр. до 50 внутри, потом опустил до 80 и добавил воду в поддон. Готовил до 70 внутри. Все вроде норм, но смущают белые выступы. По виду напоминаю белок, когда яйцо варишь, а в нем дырка есть. Всё ли норм?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: AiZet, 11 June 2019 - 00:19.

[OlgaMSK]

майонез создается из яичного белка, воды и масла, плюс немного горчицы и уксуса

а почему белка то? Майонез же из желтка делается

[sammm]

OlgaMSK, ну да, странно. Эмульгатором является лецитин, коего в желтке до ... по пояс где-то 

[Василий В]

Белок и есть.

Майонез же из желтка делается

Я кладу целыми,не разделяя.

[sammm]

 

 

Я кладу целыми,не разделяя.

 

А я не кладу белок никогда.

Сообщение изменено: sammm, 11 June 2019 - 03:32.

[Василий В]

А я не кладу белок никогда.

Почему?

Сообщение изменено: Василий В, 11 June 2019 - 03:14.

[sammm]

А зачем?

[Василий В]

смущают белые выступы. По виду напоминаю белок, когда яйцо варишь

Белок и есть.(Где сказано,что лицетин-белок? 

 

 

 

 

А зачем?

А с ним хуже?

Сообщение изменено: Василий В, 11 June 2019 - 03:29.

[sammm]

Ну его нет в оригинальной рецептуре майонеза. Там только желток, соль, сахар, растительное масло и лимонный сок. Если добавить горчицу - провансаль, если убрать сахар и растительное масло заменить на сливочное будет голландский соус. Да и мне не нравится вкус сырого белка... как люди яйца сырые едят?

 

 

"Белок и есть." - подумал мне адресовано.

 

Чего-то не в той теме мы про майонез начали...

Сообщение изменено: sammm, 11 June 2019 - 03:40.