365 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это рецепт на видео

 

Ингредиенты:

Говядина без жил - 2 кг

Нитритная соль + поваренная соль - всего 70 гр (смесь солей 50/50 по 35 гр на 1 кг мяса). Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается

длительного хранения продукта (более одного месяцев).

Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.

 

Для приготовления 100 мл соуса для обмазки на 2 кг мяса нужно:

Смесь приправ «для Бастурмы» - 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка)

Вода горячая - 75 мл

Шпагат колбасный или крючки для подвешивания

   

 

Технология:

1.Посол мяса.

Куски говядины должны быть плоскими по 0,5…0,8 кг без жил.

Посол производить сухим способом, просто обмазав куски мяса солью.

Далее, положить на 3…5 дней в холодильник при +2…4 град. для просаливания.

 

2.Приготовление соуса для обмазки.

Соус готовят из расчета 1:3 с горячей водой (35…50 град.).

Размешать до получения гомогенной консистенции и помешивая в течение 15…20 минут, ждать пока смесь загустеет до состояния густой сметаны.

Обмазать получившейся смесью куски мяса.

Обмазку можно повторить после того, как высохнет первый слой. Так бастурма станет острее и будет дольше храниться. Обмазка выполнит роль оболочки и защитит от насекомых при сушке.

 

 

   

3.Вяление.

Подпетлить шпагатом или повесить на крючки и поместить сушиться на сквозняк.

Через 3…7 дней Бастурма будет готова. Готовность проверять, нажимая на куски. Готовое мясо должно быть плотным, допускается легкое продавливание при сильном нажиме. Потеря веса в готовом виде – 35-45% от первоначального веса сырья.

[Freezstyle]

3.Вяление. Подпетлить шпагатом или повесить на крючки и поместить сушиться на сквозняк. Через 3…7 дней Бастурма будет готова.

 

А можно поточнее условия по температуре и влажности?

10-15-20 градусов и также перепад % влажности на эти 3 дня-неделю...

Или именно после такого засола кусочкам будущей бастурмы ничего не страшно и они по любому не испортятся?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Такое количество соли блокирует все возможные варианты порчи) а от мух защищает обмазка. Условий можно сказать нт, любой сквозняк, жара. Корка если и схватится то особо и не мешает.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин),

а для свинины данный рецепт и пропорции годятся?  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вполне, не вижу разницы. Только она жирнее по умолчанию, поэтому сохнет медленнее.

[abvas]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел! Я это себе не так представляю.

Мне кажется, что перед тем как обмазывать мясо чаманом (соусом), его (мясо) надо подержать  под прессом для придания более менее равной толщины, чтоб равномерно вялилось. А потом вялить дней 5-10 в зависимость от размера. А затем положить в чаман на несколько дней и уже затем обмазать и подвесить сушиться (вялиться) окончательно.  И чаман готовить заранее, часов за 10 хотя-бы.

В этом случае специи успеют отдать свой вкус и ароматы. И обезвоженное мясо помещенное в чаман начнет впитывать эти ароматы и вкусы как губка. За несколько дней отлично пропитается. И потом его можно обмазывать и вешать вялиться окончательно.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

abvas, полностью согласен. Так лучше.
Но бастурма очень похожа на шашлык- почти у каждого мастера свой рецепт, и он самый вкусный).

[Татьяна51]

Павел, вопрос. Делала сыровял, два куска по 1кГ каждый свинина (шея). Нитритная соль3%, Кристалют 0.5%, Пекельстарт по 1Гр. Находилось всё в климаткамере температура 13.5град. влажность 75%. Две недели всё нормально было, потом забыла их осматривать тоже 2 недели. Сейчас вот такой результат, как мох.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Татьяна51, 19 August 2016 - 21:06.

[Bee happy]

Плесень выросла... Влажность надо было снижать постепенно. А в чём вопрос?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Плесень. Либо хорошо помыть и ополоснуть в уксусе, и вялить дальше, либо обрезать пораженные участки и вялить. Очень рекомендую ультрафиолетовую лампу от плесени. Хотя иностранные колбасники на плесень внимания особо не обращают, якобы и так нормально, типа так принято. Уменьшить влажность воздуха нужно.

[Kotetimon]

mamoru,я вот уже,например, третью партию из свинины делаю. Просто я ее больше люблю,чем говядину. Делала из вырезки, корейки, сейчас антрекот солится. Ну чо... Вкусно! Даже подруга моя, которая ест все без специй и мои колбасы браковала, ибо дюже! Ест только казы, купленное у знакомых мусульман,поому что муж татарин. Тут сказала- ну это даже мне нравится!
Я правда на фото запечатлеть не успеваю))) Обещаю выложить,как только...

[Kotetimon]

Павел Агапкин (Колбаскин),это точно! Я вот вкус чистого чамана не люблю. Поэтому совместила с бастурмой Новочеркссской, добавляю чуть томатной пасты. Только не маринаю,как Андрей,а сразу обмазываю. И обмазку делаю тонкую,чтоб мясо только вкусом пропиталось,а шманделков сверху толстых не было. Я просто раньше на бастурме магазинной их отколупывала))))

[zdenek]

И обмазку делаю тонкую,чтоб мясо только вкусом пропиталось,а шманделков сверху толстых не было.

Это зря. Толстая обмазка, это и вкус специй более насыщенный, и вялится (хоть и дольше), зато равномернее и само мясо не пересыхает (даже когда обмазка пересохла). Когда-же всё готово, отколупываю корку, размалываю её (зачастую достаточно просто перетереть в руках) и использую как очень вкусную, острую специю. Попробуйте потушить мясо (курицу) с этим прибамбасом.

Сообщение изменено: zdenek, 24 August 2016 - 16:31.

[mamoru]

при сухом посоле выделилось жидкость, ее не сливать? ведь по идее это соленая вода.

[Czv]

я первый раз сливал, потом нет,, эта жидкость потом опять впитывалась, там все же мясные соки есть

[Василий В]

Кто объяснит,с чего  жёсткость?

[Николай Викторович]

Для приготовления 100 мл соуса для обмазки на 2 кг мяса нужно: Смесь приправ «для Бастурмы» - 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка)

Павел мясо замариновал а вот смеси у меня не оказалось ,если это не секрет чем можно заменить смесь (я имею виду состав этой смеси ),её же можно как аджику из трав замесить??? Спасибо!!!

[mamoru]

Николай Викторович  Я не Павел, но подскажу.

в составе Емколбасовской смеси

пажитник, перец красный, чеснок, кумин

 

 

но я делал чуть другим набором, спасибо abvas за предоставленный набор и пропорции специй

На 1кг. мяса на обмазку нужно:

чеснок. свежий 80,00гр.

перец. молот. 4,00гр.

паприка 20,00гр.

перец. красн. острый 0,50гр.

чаман 30,00гр.

тмин 3,00гр.

кориандр 3,00гр.

зира 3,00гр.

вода 300,00

соль 5,00гр.

сумах 10,00гр.

мука 1ст. л

Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2016 - 17:21.

[Николай Викторович]

Ну вот четверо суток прошло ,намазал специями (сам придумал какими но взял за основу аджику из Абхазии как то друган давал рецепт из 7 специй ,добавил только смесь сладких перцев рубленных сушёных) ну и повесил на сквозняк (балкон в моём случае ) посмотрите как внешний вид (фото делал ночью у нас уже темно)

Вложенные превью

• 
• 

[Николай Викторович]

mamoru твой рецепт тоже неплох спасибо кроме муки и чамана и ещё я положил чеснок сушёный,сельдирей и (горчицу ка бы для густоты ) ну а так в принципе как у тебя !! 

[mamoru]

поспела бастурма из хрюши только с другим набором специй, ух аж во рту горит)))) огонь) мне понравилось, но пожалуй обмазку перед едой надо чуть счистить

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 24 September 2016 - 23:25.

[Николай Викторович]

Доброго времени суток други мои!!!Прошло щесть дней вяления моей бастурмы от Пашеного рецепта смотрим

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Андрей Кузнецов]

Здравствуйте, господа! Спешу поделится своей первой бастурмой по рецепту нашего наставника. Очень вкусно получилось...моему тестю очень понравилось, а он тот еще гурман В следующий раз планирую к готовой смеси сумах добавить...отпишусь, когда сделаю. Одно замечание...бастурма вялилась при t12град, и влажности воздуха 68-72%, а вот обдув внутри моей камеры включался вместе с элементами Пельтье, т. е. обдув был непостоянным. В моем случае все получилось отлично, но есть определенные подозрения, что постоянный обдув-вещь необходимая. Рекомендую всем, у кого нет постоянного обдува в камерах уделить этому вопросу самое пристальное внимание и тогда, имея оптимальное сырье, температуру, влажность, скорость обдува и воткнутые правильной стороной руки возможность брака будет стремится к нулю, а Вы будете радовать себя и своих близких вкусными качественными мясопродуктами

 

Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 27 September 2016 - 20:58.

[Сергей777]

Павел Агапкин (Колбаскин) , нашел в морозилке пять штук вырезки свиной, подскажите, можно ли из нее бастурму сделать? Просто в жарку она на вкус никакая, да и слопают ее мелкие враз, а тут деликатес, да под пиво, чтобы пожар во рту гасить...

[mamoru]

Я делал из свинины бастурму, прям на этой же странице и фото и специи какие использовал))) Вы можете хоть с ягнятины, только это же уже не бастурма будет а просто ягнятина вяленая в обмазке. Мне лично со свинины понравилось и всем кто пробовал

Сообщение изменено: mamoru, 02 October 2016 - 19:43.

[easy rider]

Как посоветуете вялить мясо в осенне-зимний период  в загородного доме?На улице?Под крышей?Над батареей?Спасибо.Может у кого личный опыт имеется.

[mamoru]

easy riderakhnak так бастурма это то же мясо сыровяленое, а ко всему сыровяленному единый стандарт 12-15 град.Цельсия и 75% влажность. Единственное только нужно выносить на сквозняк чтоб обмазка подсохла, как все слои обмажьте, когда она подсохнет лучше поместить в нужные условия и выдерживать, чтоб было не просто соленое мясо в обмазке. Ибо бастурма вяленная 10 дней и вяленная месяц полтора по вкусу сильно отличается)

Сообщение изменено: mamoru, 04 October 2016 - 10:21.

[Андрей Кузнецов]

Присоединяюсь к Mamoru, замечу, что время вывешивания после обмазки может достигнуть 2-3 дней, в зависимости от размера куска, влажности в помещении, и скорости обдува, а затем отправить в камеру при t12-15, 75% влаж. на срок не менее 3 недель. При такой влажности мясо будет готово не ранее 2 недель.

[Сергей777]

На 1кг. мяса на обмазку нужно: чеснок. свежий 80,00гр. перец. молот. 4,00гр. паприка 20,00гр. перец. красн. острый 0,50гр. чаман 30,00гр. тмин 3,00гр. кориандр 3,00гр. зира 3,00гр. вода 300,00 соль 5,00гр. сумах 10,00гр. мука 1ст. л

Сделал по рецепту,попробовал - никакой паприки,тмина,зиры не нужно.

Когда жил в Ереване,всегда брал бастурму на рынке Комитаса,не было там паприки и пр. приблуд. По вкусу чаман,сумах,кр. и ч. перец. Больше ничего не надо,разве что чеснок.

Вывесил на балконе,после 3-х дней в холодильнике с нитриткой и солью  Байкалочка. Сутки свиная вырезка повисела на балконе,сейчас окунул в обмазку, пару суток подожду,и повторю обмаз. Позже отпишусь.

[Klasika]

Извините, господа, мою полную безграмотность, но что такое "чаман"?

[viktor25]

Klasika  http://xcook.info/product/chaman.html

[Сергей777]

Klasika
Если собираетесь всерьез заниматься, то покупайте в килограммовых упаковках, так выгоднее. У нас к примеру чаман и сумах стоят 180р и 460р. за кг, только вот не помню кто из них дороже.

[Loja]

Засолила я вырезку, дабы сделать бастурму. Солилась в холодильнике двое суток. Вот такие три "полуграции" я вывесила 14-го числа.

 

Двое суток повисели они на кухне. А потом отправились на вяление на балкон.

Ровно спустя неделю.

   

Можно было и пораньше зарезать. Немножко солоноватые, как по мне. К пиву отлично. Остренькие, как и должны быть. Мужички оценили.

[Kotetimon]

И где ж такие цены?

у нас напротив дома кг чамана в армянской мясной лавке стоит 200 р
Правда я удивилась,что они его шамбалой назвали! Где армяне и где Шамбала... Спасибо форуму, я была предупреждена и вооружена.Меня названиями не запугать)))))

Сообщение изменено: Kotetimon, 28 October 2016 - 23:32.

[Kotetimon]

Это зря. Толстая обмазка, это и вкус специй более насыщенный, и вялится (хоть и дольше), зато равномернее и само мясо не пересыхает

А у меня и не пересыхает. И все равномерно. Я соблюдаю температурно-влагостный режим. Ни разу ни какого закала. А томатная паста, не знаю, как кому, я по общим кулинарным опытам знаю, что она придает мясу мягкости. Прочитайте ветку про шашлык, там об этом много че пишут.Видимо поэтому бастурма Новочеркасская много сторонников тут нашла. Как говорится, каждому свое! А свое - не каждому))))))

[Bee happy]

Неплохие обычно в плане качества специи в аюрведических магазинах. В розницу пажитник в зёрнах порядка 65-80р/100г, но его молоть замучаешься. Листья около 300р/100г.

[Ninyureva]

Пажитник отлично мелется в обычной кофемолке.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А шо, у нас нету в магазине? Возим только высший сорт) и зерно и порошок. Но смесь для бастурмы как по мне- получше будет.

[Bee happy]

Молотый фенугрек я покупаю в магазинах ЕмКолбаски. Очень пахучий! Но некоторые виды перцев пока приходится искать (райские зёрна, сычуаньский)...

[Андрей Кузнецов]

Павел Агапкин (Колбаскин), предлагаю Вам увеличить свой ассортимент на одну позицию...добавьте, пожалуйста, сумах...я его добавляю в Вашу смесь для бастурмы. Можно даже не молотый. И еще одно рац. предложение...поставьте в продажу качественную мельницу для специй...думаю, что в Вашем интернет-магазине, данный продукт будет пользоваться спросом. Я пол дня потратил на данный вопрос, но ничего, лучше Caso coffee flavoure, я не нашел. 

Ninyureva, Обычная кофемолка мощностью до 180 Вт. служит около 6 мес., если ее использовать для этих целей...это при моих объемах производства...но я стараюсь все специи молоть непосредственно перед употреблением.

Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 31 October 2016 - 08:42.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Андрей Кузнецов, спасибо, сумах есть у поставщика, но не очень часто спрашивают. Поищу еще перец длинный (лонгум), кубеба, молотый шпинат в качестве зеленого красителя. Вернее есть поставщик, но меньше 40 кг мешка не грузит, а позиция редкая и спрос нечастый)

[джонни]

abvas, Павел! Я это себе не так представляю.

Мне кажется, что перед тем как обмазывать мясо чаманом (соусом), его (мясо) надо подержать  под прессом для придания более менее равной толщины, чтоб равномерно вялилось. А потом вялить дней 5-10 в зависимость от размера. А затем положить в чаман на несколько дней и уже затем обмазать и подвесить сушиться (вялиться) окончательно.  И чаман готовить заранее, часов за 10 хотя-бы.

В этом случае специи успеют отдать свой вкус и ароматы. И обезвоженное мясо помещенное в чаман начнет впитывать эти ароматы и вкусы как губка. За несколько дней отлично пропитается. И потом его можно обмазывать и вешать вялиться окончательно.  

 

 абсолютно верноно  . я уже лет 15 так и готовлю .а тебя случайно не Армяне учили ?)). 

Сообщение изменено: джонни, 31 October 2016 - 17:39.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

джонни, нет, не армяне)) у тех совсем все ритуально, на полшага не отступить). Я ж с завода, там все лишние пляски сбубном и ритуалы отбрасывают и стараются сделать стабильный результат.

[abvas]

а тебя случайно не Армяне учили ?)).

Армяне на прямую не учили, но возможно что-то я взял и у них. Хотя они тоже делают по-разному. Я собирал информацию по всему интернету, и многое подчерпнул на армянских сайтах (переводил Гугл переводчиком). Но  в основном так сказать методом проб и ошибок пришел к этому варианту.

[Kotetimon]

В порошок можно насыпать все что угодно, и сказать потом, что это специи.
Чаман, пажитник, шамбала - это одно и то же.  Просто часто продавцы специй готовую смесь называют чаманом.

Та вроде нет примесей никаких, и по вкусу и запаху то же,что я под этим же названием покупала ранее,но дороже

[джонни]

Павел Агапкин (Колбаскин),  ну да как то раз пришлось пробовать нашу заводскую ГОСТовскую бастурму))). после, целый час полоскал рот и  щеткой чистил язык от ужасно острого перца  . до сих пор не могу забыть )

Сообщение изменено: джонни, 31 October 2016 - 18:06.

[virafa]

от ужасно острого перца

Нет - это очень приятный горький вкус

[ШТУРМАН БАСОВ]

Я пол дня потратил на данный вопрос, но ничего, лучше Caso coffee flavoure, я не нашел. 

А растолочь в ступке?

[Андрей Кузнецов]

ШТУРМАН БАСОВ, Есть у меня ступка...и ручная мельница есть...в ступке больше 5-6 г. класть нереально, т. к. при помоле все содержимое разбрасывается по всей кухне, да и не все специи в ней удобно толочь...(например, довольно трудно размолоть острый красный перец, болгарский перец сушеный нарезанный довольно длинной соломкой) Что касается ручно мельницы...60 г. специй я крутил около 25 мин. Супруга-свидетель У меня запястья даже от турника так не устают

Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 31 October 2016 - 19:23.

[Ramzy]

Здравствуйте!Подскажите пожалуйста солил сухим посолом свиной карбонад 850 гр. нитритной солью 10 гр.и морской солью 16 грамм в пакете и в холодильнике при +4 градуса 4 суток.Сейчас третий день вялиться в шкафу на подокольннике при 16градусах .Запах как говорят носками и на ощупь липковата.Это нормально или нет?