365 ответов в этой теме

[Арабеска]

По поводу использования перца "райские зерна" в бастурме .  Производитель  пишет что нежный запах перца хорошо раскрывается при добавлении  перца в последние минуты готовки блюда.  Вкус маслянистый, насыщенный с жгучим шлейфом ароматов жасмина, лимона и лесного ореха.   Что-то я сомневаюсь!

[Bee happy]

Не надо сомневаться!   Я нигде не писал, что использую этот перец в бастурме.

[Кот Бегемот]

Добрый день, коллеги!

 

Пара слов про опыт приготовления бастурмы.

 

Сделал два варианта - из говяжьей вырезки и из куриной груди. Смог купить только одну вырезку, но чтобы не размениваться на мелочи, докупил впридачу 4 куриные груди.

 

Солил по рецепту - нитритка/поваренная 70 гр (50/50) на 1 кг мяса. Завакуумировал и под гнет в холодильник. В холодильнике было чуть теплее, чем в рецепте - +6...8 градусов C.

 

В магазине на ВДНХ, вот невезуха, готовой смеси для бастурмы не оказалось. Пришлось купить чаман и мешать самому:

 

25 г - чаман,

15 г - чеснок сухой,

15 г - перец молотый,

5 г - зира (смолол в кофемолке),

150 г горячей воды.

 

Смешал, обмазал (жена помогала), повесил в кладовке сушить. Там у нас около +20 градусов C, 30-35% влажности и плюс вентиляция. Через 7 дней сняли. Усушка составила 45% для большого куска вырезки 415/750 г. Для куриных грудей 620/1040, то есть усушка 40%.

 

Альбом: Бастурма

1 изображения

0 комментарии

 

Бастурма из говядины куда вкуснее куриной.

 

[Мясодел]

Добрый день! Вялил похожим способом говядину (по рецепту - ближе к полендвице, чем к бастурме: мясо вялится в марле). Всё получилось, всё нормально, сейчас вялю ещё. Вопрос к специалистам вот в чем. Сейчас захотел сделать сыровяленую колбасу, почитал у вас, все пишут: нужна нитритная соль. А в  рецепте бастурмы допускается использование соли обыкновенной. Так вот, вопрос: в чем разница, с точки зрения микробиологии, между куском сыровяленого мяса и палкой сыровяленой колбасы? Получается, колбаса без использования нитритной соли опаснее сыровяленого мяса?

[Bee happy]

Конечно, колбаса опасней！Кусок внутри практически стерилен, а фарш весь в бактериях...

[Мясодел]

Bee happy,

Примерно понятно. Ладно, купить нитритную соль - не проблема, как оказалось. Завтра поеду покупать в магазин от этого сайта. Главное, чтоб она там была (смайл).

И всё-таки: хорошо, фарш (сделанный нашими руками из цельного куска мяса) - нестерилен. Но что же такого там может быть? (При условии, что мясо, вроде, - взращенное на мясокомбинатовском хозяйстве). Неужто так сразу - ботулизьм?

[Oleg]

Скорее всего клостридий там нет, но вероятность их нахождения там есть, если есть желание проверить на своем здоровье то можно поиграть в рулетку, если нет, то можно прикупить страховку в виде нитритной соли.

[Мясодел]

Скорее всего клостридий там нет, но вероятность их нахождения там есть, если есть желание проверить на своем здоровье то можно поиграть в рулетку, если нет, то можно прикупить страховку в виде нитритной соли.

 

Это всё понятно и хорошо. Но вот, пока узнал про нитритную соль и купил её в вашем магазине, успел сделать полкилограмма колбасок с простой солью. Кстати, на третьи сутки, даже без всякой нитритной соли, колбаски имеют яркий, почти красный, цвет. Это просто - к сведению и к размышлениям специалистов. В общем, краснеют и без нитрита натрия. Благо, условия на балконе сейчас - +4 - + 6 как раз. Даже влажность (без гигрометра, правда), похоже, что благоприятная. Следующий килограмм сделал уже с нитритной солью, сделал и вывесил вчера и сегодня. Что теперь делать-то с первой партией? Жарить вряд ли буду, лучше посмотрю, как проходит процесс. А пробовать теперь страшновато.

Не первый год вялю рыбу, мясо вялил пару раз в марле, вот,теперь колбасу захотел попробовать.

[Oleg]

Кстати, на третьи сутки, даже без всякой нитритной соли, колбаски имеют яркий, почти красный, цвет

Колбаса  без нитритки  сереет при термообработке.

[Xramovnik]

Кстати, на третьи сутки, даже без всякой нитритной соли, колбаски имеют яркий, почти красный, цвет.

Я больше скажу - мясо совсем  без соли на 6-7 день тоже краснеет, но есть его уже нельзя.

[водолейка]

Oleg, я сделала бастурму из куриной грудки, но не использовала нитритную соль, просто взяла обычную соль. Солили сутки, сейчас хочу промыть ее и обвалять в смеси для бастурмы. Прочитав посты, уже сомнение:если солила без нитритной соли, не опасно ли кушать такую бастурму будет? Здесь не нашла ответ на свой вопрос.Спасибо. 

[Ninyureva]

Ответ на первой странице. Первый пост. 

[водолейка]

Ninyureva, не увидела в посте ответ именно про куриную грудку. Там про свинину и говядину и то, что использовали нитритную соль. А у меня без нитритки, может мне ее сейчас добавить?

[virafa]

А из куриной грудки БАСТУРМУ не делают! Да и вообще из птицы делать сыровял слишком рисковано. Но если уж сильно приспичило, на форуме такие вопросы обсуждались, просто надо поискать и все найдется. Хотя бы здесь или здесь.

[евгений 1978]

делал бастурму в первый раз, из говядины, солил , обмазывал  по рицепту.повесил в холодильник где вялю колбасу при температуре 12 градуса влажность от 70 до 75. только направил на нее вентелятор от пк. через гдето неделю она треснула вдоль куска. это нормально или слишком быстро сохнет? сейчас еще мягковата. процент усушки не знаю так-как не взвешивал.

[virafa]

Слишком быстро сохнет. Попробуйте примять обмазку и уберите вентилятор, он не нужен. Надо вялить как и любой сыровял.

[евгений 1978]

вентелятор убрал, может обмазать еще или толку от нее уже небудет?

[virafa]

Если осталась обмазка, то можно еще раз обмазать, хуже не будет.

[евгений 1978]

не, обмазки не осталось. ладно, пускай так вялиться. к НГ попробую, если терпения хватит, делаю такое первый раз, пахнет очень вкусно.

[Ninyureva]

Не только из курятины, но из свинины делать сыровял не менее  рискованно, если пренебречь необходимыми условиями сыровяла , некачественным сырьем , санитарией, неправильным соотношением ингредиентов.  А так, это будет называться не "бастурма из куриной грудки сыровяленная", но это мое ИМХО. 

[Avamori]

Отличный рецепт! Получилась с первого раза. Только очень острая=) 12 дней в винном холодильнике при 13 градусах.

[gurman16]

Здравствуйте!

Подскажите пожалуйста на данном снимке разве не закал? Взял я его у одного из наших производителей  бастурмы. Внутри она мягкая, а внешний слой - плотный. 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: gurman16, 12 January 2017 - 14:03.

[mamoru]

gurman16, Привет) внешний слой плотный - это обмазка, она и должна быть плотная. А потемнение это так и должно быть, так как обмазка пропитывает мясо, окрашивая его, там же паприка, сумах и прочее.

Сообщение изменено: mamoru, 12 January 2017 - 14:13.

[gurman16]

mamoru, Спасибо. Я пробывал делать брезаола с сушкой как у бастурмы, у меня не получалось. Всегда получается закал, и внутри сырое мясо. Мне козалось что брезаола и баструрма похожи, только в диаметре отличаются. Мол если в погребе сохнит бастурма то и брезаола должна получатся.  Оказывается нет, совершенно разные требования к процессы сушки. 

[mdm]

Может кто подскажет?

Слой обмазки имеет значение?

Сделал две бастурмы, одну после недельной просолки сутки подсушил и обмазал в несколько раз, получилось 2-3 мм.

Хорошо пропиталась и высохла, три недели сохла, 2.5 в холодильнике была.

Вторая после просолки меньше сохла, обмазки было меньше, и через две недели треснула.

Сушилась месяц, попробовал, что то не так, показалось горчит))), Испортилась?

[Танюся Б]

А старты сюда не предполагаются?

[guron]

Когда обмазываю немного оставляю обмазки, если вдруг треснула обмазка в ходе сушки, заделываю трещину остатками обмазки.

Вложенные превью

• 

[virafa]

А старты сюда не предполагаются?

Они здесь не нужны.

[Танюся Б]

Я обмазала мясо, как дальше, если нет крючков-капать же будет)))

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Танюся Б, положи на решетку от микроволновки/духовки или др. и пусть подсохнет, потом обмажешь еще на один слой 

Вот тут, например, можно посмотреть 

Сообщение изменено: OlgaZH, 13 March 2017 - 16:58.

[mamoru]

Танюся Б, я иглой протыкал и пропускал шпагат) и крючков не надо)

[Андрей Испанец]

Всем привет. Я на этом форуме новенький, как и в приготовлении сыровяленых продуктов. Прочитал с неделю назад про бастурму, загорелся, сейчас нахожусь в процессе приготовления нужных ингредиентов. Приправ, слава богу, у меня достаточно, пажитник только нужен. Я осознанно решил, что первым, что сделаю будет бастурма. Предварительно решил готовить по такому рецепту: говядина вырезка (хотя вырезку в нашем городе взять очень проблематично - частники оставляют себе, на рынке более 700!!! руб за кг просят, а в супермаркетах я мясо никогда не покупаю), засыпать солью на 3 дня в контейнере, хранить в холодильнике, дважды в день переворачивать и сливать жидкость. Через 3 дня вынуть, 3 часа вымочить в чистой фильтрованной воде, потом на часок обсушить бумажными полотенцами под прессом. Обмазку приготовить за сутки, приправы любимые. У меня это пажитник, паприка молотая и немного хлопьями, острые перчики, сумах, немного кориандра, возможно, немного томата хлопьями, чеснок гранулированный, 4 перца горошком - всё это растолочь, залить водой тёпленькой до консистенции чуть жиже, чем сметана и в холодильник на ночь, чтобы специи подружились. Итак, после пресса я обильно и нежно обмазываю мяско, заворачиваю в марлю (без не вариант, потому что несмотря на 16 этаж за сутки на балконе пыли очень много налетает) и вывешиваю на балкон на 3 недели. Смущает много чего: Можно ли вырезку заменить другой частью говядины и какой? Нужна или нет нитритная соль? Каким точным количеством соли засыпать? Подходит ли обычная поваренная? Как сохраняя душевное спокойствие и уверенность в результате сушить на балконе - на улице сейчас то -10, то +2, а в процессе, за месяц, уверен сильно потеплеет. С влажностью тоже геморрой - как приблизится к необходимым условиям? Спасет ли аналоговый гигрометр вит 1 если я его куплю? Или же своими руками ещё и дегидратор из пластикового контейнера забацать? Буду рад вашим поправкам и рекомендациям по собственному опыту. А вообще, спасибо огромное этому форуму - я для себя целый пласт нового открыл, чего еще ни разу не делал, но очень люблю....

Сообщение изменено: Андрей Испанец, 13 March 2017 - 22:51.

[kirby]

С самого детства люблю бастурму, но никогда даже не приходило в голову сделать её самой. Рецепт - солянка сборная по всей теме, разве что вино не использовала. Из самодеятельности - добавила в обмазку острый соус Харисса. Два самых маленьких куска уже можно есть (прошел месяц). Вкус - ОНО! Всем спасибо.

 

[abvas]

добавила в обмазку острый соус Харисса.

Такой яркий цвет снаружи от соуса, или томат добавляли?

Сообщение изменено: abvas, 19 March 2017 - 10:05.

[kirby]

от соуса, или томат добавляли?

 

От соуса, ну и паприка очень яркая попалась.

[Танюся Б]

Я попробовала свою) вкусно, но сало мешает мне

Вложенные превью

• 

[ivantagan]

Kirby , расскажите пожалуйста пошагово, можно без фото как вы делали ? Интересует именно как получилась такая яркая и красивая сердцевина. У меня темнеет всегда мясо. Сильнее с краю и чуть чуть в середине красноватое.
Или у вас свинина?

Сообщение изменено: ivantagan, 06 April 2017 - 11:48.

[kirby]

пошагово

Посол неделю в вакууме с 2 процентами нитритки, несколько часов под пресс, потом при  температуре 17 градусов подвесила на пару дней подсушиться, потом обмазка, еще несколько дней просушка, обмазка вторым слоем, когда обмазка стала сухой на ощупь, завернула каждый кусок в бумажную салфетку и довяливала до готовности при температуре 12-15 градусов и влажности в среднем 65 процентов.

[ivantagan]

Посол неделю в вакууме с 2 процентами нитритки

 

Спасибо . Еще  пару вопросов.

При какой температуре ? 

Никаких специй не добавляли?

Сообщение изменено: ivantagan, 06 April 2017 - 16:48.

[kirby]

Просто в холодильнике, без специй. Разницу с другими рецептами вижу только в том, что я не выдерживала в обмазке. Обмазала и сразу повесила сушиться. 

[ivantagan]

Все таки именно пажитник дает тот передаваемый аромат настоящей бастурмы. Сделал вчера, на вкус пока конечно не знаю, но облатка из пажитника как бы растянулась, разгладилась, и ровно обволокла бастурму.

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

У нас на форуме две ветки про бастурму, вторая более насыщенная и информативная, кому интересно посмотрите.( это в разделе рецептов гостей единомышленников)

Сообщение изменено: virafa, 26 April 2017 - 12:04.

[Виктор 3219]

Есть непонятный для меня момент -

Вялится просоленное мясо, в определенной "обмазке", - НА СКВОЗНЯКЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО - Это понятно.

Дальше у меня возникают вопросы-

А) - Температура и влажность при этом не особенно важны? (В начале темы у Павла.)

Б) - Нет возможности иметь определенную температуру и влажность воздуха, - значит, лучше и не начинать?

[Волжанин]

Виктор 3219,В идеале условия как для сыровяла должны быть, но обмазка многое прощает. Если нет подходящих условий можно чередовать холодильник-кухня. За год все время получалась, закала ни разу не было. 

[virafa]

НА СКВОЗНЯКЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО

Где Вы это читали?

[Эндрю]

Нет возможности иметь определенную температуру и влажность воздуха, - значит, лучше и не начинать?

 

В феврале-марте делал. Пока обмазка не подсохла держал на веранде, температура примерно 15-17, влажность - Х. Потом завернул в ткань и в холодильник. Время от времени переворачивал. Отлично получается. После того как начал резать, хранил уменьшающееся остатки в мешочке. 

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

virafa,Павел в рецепте про сквозняк пишет)) 

Эндрю , Обсыпка красивая, что в составе?

Сообщение изменено: Волжанин, 08 May 2017 - 08:13.

[Зевс]

Павел в рецепте про сквозняк пишет))

Сквозняк для сыровяла смерти подобен (особенно для говядины), свежий воздух да нужен но сквозняк приведёт к быстрому закалу.
И не имеет значения что бастурма покрыта коркой пряностей, они тоже быстро сохнут.

Сообщение изменено: Зевс, 08 May 2017 - 08:36.

[Эндрю]

Обсыпка красивая, что в составе?

 

Когда обмазка чуть-чуть обсохла, не понравилась она мне на цвет))) И я обвалял в смеси готовой, покупаю для куриной колбасы и колбасок для жарки.

Вложенные превью

• 

[Танюся Б]

Подскажите, летом где вялите?