365 ответов в этой теме

[sham]

домазал бастурму, ждемс))

Вложенные превью

• 

[sham]

Всем доброго вечера. Нужен совет знатоков, как всегда. Говядину я нарезал на порционные куски перед засолом, а потом каждый кусок обсыпал со всех сторон нитриткой из одной кучки. Нет ли здесь рисков? По идее наверное нужно было взвесить каждый кусок и под него отмерять соответствующее кол-во соли. Что думаете? 

[Bee happy]

sham, а в посоле эти куски лежат в одной ёмкости или в разных?

Если в разных, лучше под каждый кусок соль взвешивать отдельно. Бойся теперь!

[ADAM]

Дим, ну наговоришь сейчас на страх ШАМу, он и перестанет делать бастурма, хотя в соседней ветке он с ней уже попивает пенное

[sham]

Bee happy, в разных))и я уже боюсь) но бастурмы уже откушал, так что, будь, что будет)) 

Добавлено позже (10.10.2023 - 19:12):

ADAM ,Это чайный гриб)) 

[sham]

Товарищи и все таки про риски, что там может быть, бутулизм? я то уже сьел, но у меня товарищ выпрашивает, а я переживаю теперь.

[Kedi]

sham, Максим, если прочитаете мой комментарий, значит, ещё живы. Бастурму я не делала никогда. Но, например, в сыровяленые колбасы кладут соль очень по-разному. Если не ошибаюсь, от 2,5% до 3-х, кто-то и побольше. Мне нормально 2,8%. Индюшиной грудки филе рапид делала, так вообще с солью намудрила, потом досаливала "на глазок" и пробовала через день, пока меня солёность филе не устроила по вкусу. Я не гуру, но, мне кажется, если бастурма у вас высохла, а не сгнила, то всё нормально. А стопроцентной гарантии никто вам не даст. Травятся же люди домашними консервами по проверенным рецептам... Я обычно друзей угощаю начатыми изделиями. Отрезаю краешек и пробую. Ну, настолько я не уверена в себе.

[DwarfRka]

sham,

Отчасти зависит от мяса.

Если всегда берете в одном и том же месте и готовите разными способами, я бы не переживал.

По виду готово, Вы еще пишите на форуме.. вроде всё нормально.

"Чайный гриб" в случае чего, уже бы спровоцировал неприятные ощущения.. если их нет, я думаю, точно всё нормально

[sham]

DwarfRka,мясо хорошее, ну здесь понятно никто гарантировать не может. Меня больше волновало то, что я насыпал недостаточно соли и какая то дрянь могла пустить корни.

Взял соли на 1 кг и обсыпал куски вручную из одной кучки

[DwarfRka]

sham,

Что тут сказать.. рецепты составляют выжившие

Нормально всё будет.. не так страшен чёрт, как Балда (работник попа)

Но лучше конечно по весу, и желательно вакуумировать (кол-во соли на вес будет неизменным до полного впитывая оной).

Сообщение изменено: DwarfRka, 10 October 2023 - 20:36.

[sham]

DwarfRka,каждый кусок был обсыпан солью и завакуумирован 

[DwarfRka]

sham,

Уже хорошо, если соли по весу было нормально, я бы переживать не стал.

Если к моменту вскрытия, свободного рассола (не впитавшегося в мясо), в вакууме не было, то с большой вероятностью, всё нормально.

[sham]

DwarfRka,жидкость практически отсутствовала

[Sagoto]

Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.

Сообщение изменено: Sagoto, 30 November 2023 - 17:07.

[Bee happy]

Sagoto, рецепт в первом посте темы. Никакого вымачивания! Обмазка не для "пропитывания", а для создания защитной корочки. Нанесли обмазку и вывешиваете на вяление. На первые пару дней под кусок можно подставить блюдце для капель.

[sham]

 

Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.

Мыть не надо, вытащили из пакета проткнули, вдели крючок, обмазали (с крючком удобнее) чтобы мяса не было видно вывесили где удобно, только где не очень жарко и влажно, я вешаю на кухне подальше от плиты. Обмазку разводите в воде по рецепту Павла (последнее видео https://youtu.be/psC...7gq0REeYmxcTlh)я уже много сделал по этому рецепту, рекомендую. На второй третий день когда подсушится обмазка, домазываете еще раз, я домазываю участки мяса , которые стали видны. Некоторые мажут весь кусок, я люблю тонкий слой обмазки.
Как то так. Все рекомендации , если вы готовите по указанному рецепту Павла выше