387 ответов в этой теме

[sham]

домазал бастурму, ждемс))

Вложенные превью

• 

[sham]

Всем доброго вечера. Нужен совет знатоков, как всегда. Говядину я нарезал на порционные куски перед засолом, а потом каждый кусок обсыпал со всех сторон нитриткой из одной кучки. Нет ли здесь рисков? По идее наверное нужно было взвесить каждый кусок и под него отмерять соответствующее кол-во соли. Что думаете? 

[Bee happy]

sham, а в посоле эти куски лежат в одной ёмкости или в разных?

Если в разных, лучше под каждый кусок соль взвешивать отдельно. Бойся теперь!

[ADAM]

Дим, ну наговоришь сейчас на страх ШАМу, он и перестанет делать бастурма, хотя в соседней ветке он с ней уже попивает пенное

[sham]

Bee happy, в разных))и я уже боюсь) но бастурмы уже откушал, так что, будь, что будет)) 

Добавлено позже (10.10.2023 - 19:12):

ADAM,Это чайный гриб)) 

[sham]

Товарищи и все таки про риски, что там может быть, бутулизм? я то уже сьел, но у меня товарищ выпрашивает, а я переживаю теперь.

[Kedi]

sham, Максим, если прочитаете мой комментарий, значит, ещё живы. Бастурму я не делала никогда. Но, например, в сыровяленые колбасы кладут соль очень по-разному. Если не ошибаюсь, от 2,5% до 3-х, кто-то и побольше. Мне нормально 2,8%. Индюшиной грудки филе рапид делала, так вообще с солью намудрила, потом досаливала "на глазок" и пробовала через день, пока меня солёность филе не устроила по вкусу. Я не гуру, но, мне кажется, если бастурма у вас высохла, а не сгнила, то всё нормально. А стопроцентной гарантии никто вам не даст. Травятся же люди домашними консервами по проверенным рецептам... Я обычно друзей угощаю начатыми изделиями. Отрезаю краешек и пробую. Ну, настолько я не уверена в себе.

[DwarfRka]

sham,

Отчасти зависит от мяса.

Если всегда берете в одном и том же месте и готовите разными способами, я бы не переживал.

По виду готово, Вы еще пишите на форуме.. вроде всё нормально.

"Чайный гриб" в случае чего, уже бы спровоцировал неприятные ощущения.. если их нет, я думаю, точно всё нормально

[sham]

DwarfRka,мясо хорошее, ну здесь понятно никто гарантировать не может. Меня больше волновало то, что я насыпал недостаточно соли и какая то дрянь могла пустить корни.

Взял соли на 1 кг и обсыпал куски вручную из одной кучки

[DwarfRka]

sham,

Что тут сказать.. рецепты составляют выжившие

Нормально всё будет.. не так страшен чёрт, как Балда (работник попа)

Но лучше конечно по весу, и желательно вакуумировать (кол-во соли на вес будет неизменным до полного впитывая оной).

Сообщение изменено: DwarfRka, 10 October 2023 - 20:36.

[sham]

DwarfRka,каждый кусок был обсыпан солью и завакуумирован 

[DwarfRka]

sham,

Уже хорошо, если соли по весу было нормально, я бы переживать не стал.

Если к моменту вскрытия, свободного рассола (не впитавшегося в мясо), в вакууме не было, то с большой вероятностью, всё нормально.

[sham]

DwarfRka,жидкость практически отсутствовала

[Sagoto]

Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.

Сообщение изменено: Sagoto, 30 November 2023 - 17:07.

[Bee happy]

Sagoto, рецепт в первом посте темы. Никакого вымачивания! Обмазка не для "пропитывания", а для создания защитной корочки. Нанесли обмазку и вывешиваете на вяление. На первые пару дней под кусок можно подставить блюдце для капель.

[sham]

 

Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.

Мыть не надо, вытащили из пакета проткнули, вдели крючок, обмазали (с крючком удобнее) чтобы мяса не было видно вывесили где удобно, только где не очень жарко и влажно, я вешаю на кухне подальше от плиты. Обмазку разводите в воде по рецепту Павла (последнее видео https://youtu.be/psC...7gq0REeYmxcTlh)я уже много сделал по этому рецепту, рекомендую. На второй третий день когда подсушится обмазка, домазываете еще раз, я домазываю участки мяса , которые стали видны. Некоторые мажут весь кусок, я люблю тонкий слой обмазки.
Как то так. Все рекомендации , если вы готовите по указанному рецепту Павла выше

[290366alex]

Про Бастурму много тем.

Где писал свой рецепт не помню)))

Но думаю важно поделиться новым опытом.

 

Пару тройку недель назад делал Бастурму.

Разговаривал с очень приятным человеком по имени Ванико)))

Он немног поулыбался и порекомендовал.

Замочи чаман муку и все свои специи какие тебе нравятся, вином.

Потом в эту смесь через день добавь масло до желаемой густоты и будет тебе счастье)))

 

Я так и сделал.

 

Могу рекомендовать

Чаман муку со специями замачиваем стаканом, двумя в зависимости от колличества, красным вином

На другой день добавляем стакан-два масла и обмазка получается просто идеальная.

Липкая и замечательная)))

 

На воде так никогда не получалась)

Очень рекомендую

Подмазывать ничего не надо, покрытие плотное, на кусках не трескается и не отваливается.

Обмазка заняла в три раза времени меньше

Висит третью неделю и все просто идеально.

Через недельку посмотрю как внутри)))

Очень могу рекомендовать делать обмазку от Ванико)))

Вино, масло и все просто идеально)

[Арабеска]

Где писал свой рецепт не помню))) Но думаю важно поделиться новым опытом.   Пару тройку недель назад делал Бастурму. Разговаривал с очень приятным человеком по имени Ванико))) Он немног поулыбался и порекомендовал. Замочи чаман муку и все свои специи какие тебе нравятся, вином. Потом в эту смесь через день добавь масло до желаемой густоты и будет тебе счастье)))

https://forum.emkolb...enaya/?p=317806

 

 

 

Рецептов миллион не помню писал я его или нет На всякий случай продублирую. Делал не раз Все вкусно было.   Беру лангет Режу пополам Получаются куски по кило 1.2-1.5   На 1 кг 20г нитритной соли 5 г сахара, 1 ч. л  ложку чамана, 0.3 ч ложки зиры, 0.3 ч.л. перца и 0.3 ч.л сухого чеснока. 0.3 ложки сумах Специи перемолоть в кофемолке Чаман лучше покупать молотый!!!! По моему опыту его очень не просто перемолоть в муку!!!! Если чаман не в муку, он хуже намного липнет. Мясо обмазываем солью и этой пастой кладем в вакуум, паяем и в холодильник Если куски по 1 кг на неделю, если по 1.5 кг дней на 10.   Потом достали, обмыли под краном обсушили хорошо салфетками Потом на пару дней под пресс доска на доску и сверху гнет Потом делаем дырке в нее веревку узелком и в гараж дня на три и подсохнуть Головами самогонными или спиртом пшыкаем из пшикалки-хорошо Но наверное можно еще чем то Я спиртом привык Готовим чаман 6 ст.л. чамана, он же пажитник голубой.                 5 ст.л. красного молототой паприки (лучше копченой)                 2 ст.л. сухого чеснока                 2 ч.л. молотого черного перца.                 1 ч.л. молотой зиры.                 2 ч.л. перца молотого чили можно и больше. Треть стакана масла оливкового + стакан вина (смотри чтобы все специи покрылись вином) и в блендер все до каши На ночь в холодильник Будет паста Если густая разбавляй еще вином или если нет вина - водой   Берешь свои подсохшие куски, обмакиваешь в эту кашу (как густая сметана) и в идеале в камеру 10-12 градусов и влажность 75-80% 2-3 недели и готово нет камеры, на балкон гараж веранду холодную Сейчас температура вполне подходящая

 

Я так поняла что  лучший вариант это дать  смеси пряностей для чамана  набухать на красном вине ,исключив масло и только после готовности чамана добавлять масло. Вполне закономерное  решение, так как масло мешает процессу набухания пажитника в чамане.

..........

 Один, тоже приятный,человек писал неоднократно.

 

 

 

 

 Да, если чаман делать на красном вине будет вкусней.

https://forum.emkolb...ozyaj/?p=232559

Сообщение изменено: Арабеска, 28 March 2025 - 15:27.

[290366alex]

[quote name="Арабеска" post="333562"]
Я так поняла что  лучший вариант это дать  смеси пряностей для чамана  набухать на красном вине ,исключив масло и только после готовности чамана добавлять масло. Вполне закономерное  решение, так как масло мешает процессу набухания пажитника в чамане.
[/quote

 

Именно так ))))

 

Я когда то вообще водой разбавлял, то это тупик)))

 

Потом вино масло и блендер.

Блестела красиво, но надо было подмазывать.

 

Замочить с вином и потом добавить масла, получилось просто идеально!

[unich]

А зачем бастурме блестеть... 

Бастурма - сушеное мясо, масло только будет препятствовать сушке, и в конце концов прогоркнет.

Я, правда, знаю только армянскую бастурму, там нет масла.

[290366alex]

Блестит не бастурма)), а чаман когда свежий))))

 

Очень ты правильно спросил.

В моем понимании, масло должно прогоркнуть, но я пока с этим не сталкивался....

А вот липкость получается необыкновенно хорошей.

[Петр76]

Здравствуйте.

Приобрел "Смесь для Бастурмы" . Но у Павла в рецепте говорится что разводить ее горячей водой. На сайте Емколбаски, в описании, написано что разводить водой холодной.

Так холодной или горячей?

[Bee happy]

Так холодной или горячей?

Горячей. Если нет горячей, то холодной.

[Петр76]

Еще раз здравствуйте.

Просолился карбонат, разрезал пакеты, обсушил бумажными полотенцами, убрал на час в холодильник обсохнуть.

Намазку сделал еще утром: развел "Смесь для Бастурмы" горячей водой (50 градусов) 1к5 и мешал 15 минут. Получилась аджика, по запаху и консистенции. Убрал в холодильник.

Мясо достал, взял кисть, начал наносить намазку. Как будто кетчупом мясо мажешь, где пусто, где густо. Ну ни как не "обмазать что бы мяса не было видно. Не липнет. 

Вывесил на улицу подсохнуть, потом еще слой намажу. 

Намазка и должна быть жидковата? Или сразу нормально налипать? Или нельзя холодной обмазывать? Что я не так сделал?

[Bee happy]

Иногда эту процедуру приходится повторять раза три-четыре. Меньше парьтесь...

[unich]

Намазку сделал еще утром: развел "Смесь для Бастурмы" горячей водой (50 градусов) 1к5 и мешал 15 минут. Получилась аджика,

 

Ну почему чаман нужно называть "намазкой"... а если сам профукал - то получилась "аджика" ?...   а что, аджика это очень плохо?..

"Намазка" - это силиконовый гель на баттплаг... а на бастурме - чаман!

Еще б понимал бы, что такое аджика, небось ни разу и не пробовал!

 

 

 

Как противно, когда коверкают названия, не представляя себе, что такое чаман, бастурма и аджика!

Нельзя так издеваться над продуктами, тем более над заслужившими свое название!

Сообщение изменено: unich, 01 October 2025 - 18:17.

[Bee happy]

Специалисту зазорно путать названия. А не специалисту - нет. И все специалисты когда-то были неспециалистами! 

 

Сергей, будь снисходительнее, ведь ясно, что человек делает бастурму в первый раз.

[МихаилЗ]

И все специалисты когда-то были неспециалистами!

 

Плох тот неспециалист, который не мечтает стать специалистом!

Ну в целом, ничего страшного ,имхо.

У нас тут далеко не все знают, что называют специями, а что приправами.

Лишь бы человек был хороший... 

[КапитанЛассардо]

МихаилЗ, Мне вот прямо интересно стало, про специи и приправы, рискну ответить так, как понимаю я:

 

- специя: один конкретный вид ароматической и/или вкусовой добавки растительного происхождения (в основном растительного) в различные блюда

- приправа:смесь специй под конкретные задачи/блюда, в составе могут быть различные пищевые добавки, особенно если делается на производстве

Сообщение изменено: КапитанЛассардо, 01 October 2025 - 18:31.

[МихаилЗ]

Мне вот прямо интересно стало, про специи и приправы

 

Кабы знал, рассказал бы.... 

Я же говорю - не все знают.

Серёга может только.... 

[Петр76]

"Намазка" - это силиконовый гель на баттплаг... а на бастурме - чаман!

 О как. Я то думал что:

Намазка - это то, что намазывают. Хоть паштет на хлеб, хоть варенье на сало.

Чаман - это другое название пажитника, популярной специи с горьковато-сладким вкусом и стойким ароматом, напоминающим мускат и орехи. Также чаман может быть названием города в Пакистане или персидским именем, означающим «сад».

а что, аджика это очень плохо? Еще б понимал бы, что такое аджика, небось ни разу и не пробовал!

Аджика в данном контексте пример ароматических свойств и консистенции получившейся смеси. Аналог выражения "консистенция сметаны" .

Аджику я ел. Разную. Вы про какую? Грузинскую, аджарскую, абхазскую, осетинскую, кубанскую, чеченскую? Домашнюю или фабричную?

 

Сергей, я вас уважаю как специалиста по мясным деликатесам. Ваши описания процессов и фотографии деликатесов вызывают восхищение и желание повторить.

Но попросил бы вас быть более корректным и без снобизма указывать на ошибки. 

С уважением.

[Арабеска]

Мне вот прямо интересно стало, про специи и приправы,

 

 

 

 По утверждению Вильяма Похлёбкина, историка и  кулинара, к специям относятся: соль, сахар, крахмал,сода, лимонная кислота, глютамат натрия и алкоголь.    Остальное -пряности и душистые  растения или отдельные части растений.

Сообщение изменено: Арабеска, 01 October 2025 - 21:42.

[290366alex]

Или сразу нормально налипать?

 

Должна сразу налипать и кисточкой ничего мазать не надо.

Тему почитайте

Все написано

[МихаилЗ]

к специям относятся: соль, сахар, крахмал,сода, лимонная кислота, глютамат натрия и алкоголь

 

Оля,я к тому же клонил.

Не помню от куда,но отложилось - "Специи не растут"!

[Петр76]

И это снова я. Разобрался в совершенных ошибках. Смесь для бастурмы от Емколбаски разводить нужно 1 к 3 максимум. Тогда густая, липкая, просто ложкой намазывается на мясо и отлично держится.

Повесил на 3 дня в проветриваемой комнате, потом уберу в холодильник на дверцу дней на 10.

Получилось красиво, пахнет великолепно. Домашние достали вопросами "Когда уже можно резать".

Огромное спасибо Павлу за рецепт. Спасибо всем кто писал в этой теме, почерпнул для себя много нового и полезного. Постепенно буду пробовать чаман на вине, с маслом, с томатной пастой. 

[290366alex]

Очень рекомендую смесь оставлять намокать на ночь

Чаман должен набухнуть и дать липкость

[Петр76]

Подвялилась бастурма. Делалось 20 дней, съелось за 3 дня.  Домашние спрашивают почему сделал 1кг, а не 3, а лучше 5.

И есть так сказать "вопрос к знатокам" - как уменьшить остроту чамана получающегося из смеси специй для бастурмы от Емколбаски? Что бы не потерять тот самый вкус и аромат. Не все в семье любят острое. 

[КОТЯ]

как уменьшить остроту чамана получающегося из смеси специй для бастурмы от Емколбаски

Сделать самому.