365 ответов в этой теме

[Bee happy]

Всего два вида. Один - сухое сено, второй - мелкие бобы. Оба не горькие. 

Первый используется в смеси хмели-сунели, второй - в обмазке для бастурмы. 

Сообщение изменено: Bee happy, 10 January 2021 - 11:05.

[volveg]

В Египте мелкие бобы толкают туристам под названием "Желтый чай" 

[Зевс]

У меня есть в зёрнах и молотый.

В зёрнах более ароматный и вкус немного другой.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[mdm]

DrillingMan,
По мне у Павла хорошая смесь, делал много раз с ней.
Я бы с ней попробовал, а дальше уже можно «развекаться», если есть время и желание...

[easy rider]

А какая часть туши подходит?Или только вырезка?И в условиях зимы и загородного дома возможно осуществить гастрономическую мечту?

Сообщение изменено: easy rider, 10 January 2021 - 18:56.

[САНЬlЧ]

А какая часть туши подходит?Или только вырезка?

Главное что-бы прожилованная часть вся была, если не ошибаюсь. Но может старшие товарищи поправят...

[Арабеска]

САНЬlЧ, Чем  толще и грубее волокна мышечной ткани тем менее кусок подходит для изготовления бастурмы.

[Эндрю]

Может показаться, что это фото здесь не нужно.

Но... сделал пивчики с этой смесью. Вкусные и не какой горечи. Добавлял по 12 гр.кг

[DrillingMan]

DrillingMan,
По мне у Павла хорошая смесь, делал много раз с ней.
Я бы с ней попробовал, а дальше уже можно «развекаться», если есть время и желание...

Ну тут основная проблема, что из-за одного пакетика делать заказ с доставкой смысла нет. Когда буду делать очередной заказ, добавлю и готовую смесь. Спасибо.

[Богатырь]

Первый раз у меня такое. Вялю говядину для бастурмы. Обмазку делаю в конце. Решил разрезать и попробовать один кусок мяса и увидел что цвет не красный, а какой то серо-коричневый с золотистым оттенком. Разрезал 2 таких куска, одинаковые. По запаху ничем не пахнет, не липкий. Вялю при 10-12*С, влажность 75-80. Обмакиваю в 10 %растворе сорбата калия от плесени перед вывешиванием. Солилось 7 дней в гастроемкости с 2,5% нитритной соли. Провисело мясо около 2-х недель. Может нитрит натрия не может подействовать из-за доступа кислорода? Как понимаю уже красным оно не станет?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Богатырь, 11 February 2021 - 14:04.

[Bee happy]

Это явление называется иризацией и обусловлено дисперсией светового потока на поверхности предметов с очень мелкой структурой рельефа.


Свет переливается. Как на надкрыльях жуков и в обработанном опале. Нет там кристаллов. Структура мясных волокон, плотная консистенция, острый нож и боковое освещение - вот и вся магия.

Бастурма ещё не готова.

[Богатырь]

то есть она покраснеет?

[Bee happy]

Одно из двух.... Эти две вещи никак не связаны.

[Богатырь]

почему такое произошло? что могло стать причиной?

[Bee happy]

Неужели не понятно? Мясо имеет волокнистую структуру, разрез идёт поперёк волокон, размер волокон сопоставим с длинной волны. Так как волокна не идеально одинаковые, боковой свет разлагается на несколько оттенков. Преимущественно жёлтого и зелёного цвета с переливами.
Это чисто физическое явление, не связанное с качеством. Просто совпали несколько условий.

А моё замечание, что "бастурма ещё не готова", имеет отношение не иризации, а к явно ещё слишком влажной консистенции.

[Богатырь]

Надеюсь что не помру от такой бастурмы. По ходу просто мясо такое еще. А нитритка тут не причем? Она у меня в банке уже 1,5 года. Может не сработала? Хотя люди без нитритки делали бастурму, все равно цвет красный

[Эндрю]

Надеюсь что не помру от такой бастурмы

Ой, а я, уже, грешным делом, надеюсь на обратное

Доделывай, все ок будет.

[Богатырь]

Да, цвет конечно страшный и понимаю что ничего с этим сделать нельзя. И как понимаю такое может произойти снова. 

[Богатырь]

В итоге все мясо выкинул, не могу такое кушать. Вопрос теперь в другом. Хочу засолить бастурму теперь по другому, засыпать куски солью в пропорции 1:1 (соль к мясу), потом вымачивать. Сколько брать в данном случае нитритной соли и каменной? Засыпать все нитриткой считаю не разумно. 

 

И еще один мучает вопрос. Если мы солим мясо в большом объеме нитиритной соли, то ведь количество нитрита в таком мясе будет в разы больше допустимой нормы. Потом при вымачивании соль уходит, а вот уходит ли нитрит?

 

Вот тут нашел умное сообщение. Только какие пропорции использовать? 

 

https://meat-expert....t&comment=21350

Сообщение изменено: Богатырь, 27 February 2021 - 09:12.

[Bee happy]

, то ведь количество нитрита в таком мясе будет в разы больше допустимой нормы.

Что за странная логика? Сделать всё неправильно и потом преодолевать трудности? 

 

"Умное сообщение" можно было бы и здесь процитировать. А не посылать на ресурс, где требуется не просто регистрация, а ещё и верификация! 

[Богатырь]

Bee happy, Извини, думал что так увидите. Цитата такая:  

 

 

Продукт нитритной солью надо не солить по норме соли, а по норме нитрита, а недостающее количество вносить обычной солью. И тогда не будет превышения.

 

Добавлено позже (27.02.2021 - 12:41):

И как эту норму рассчитать? Сколько нитритки, сколько каменной соли? Ведь я не знаю сколько соли возьмет мясо на бастурму

Сообщение изменено: Богатырь, 27 February 2021 - 11:41.

[Эндрю]

Я уже вообще не понимаю, что ты хочешь. Сам же и себя и других запутываешь...

Ведь я не знаю сколько соли возьмет мясо на бастурму

Ну как ты можешь этого не знать, если солить по своей-твоей норме???

[Богатырь]

Эндрю , Хочу солить бастурму засыпая солью. Сколько соли каменной и сколько нитритки класть? Пропорции. Соли будет много, это не посол в расчете 2,5% на 1 кг. А потом мясо будет вымачиваться.  

[unich]

Богатырь, В первом посте написано: "Возможно использование только поваренной соли"

Армяне, много веков делают бастурму, не зная о существовании нитритной соли. Всегда сухим посолом, и не вымачивают.

Как было выше сказано, зачем создавать трудности и потом их решать? Ведь проще сначала точно повторить рецепт. А потом, с опытом, фантазировать.

Здесь, многие, и я в их числе делали так, как описал Павел, все получалось.

[Bee happy]

Богатырь, Павел в своих рецептах всегда исходит из нормированного количества нитрита в продукте. И опирается он на ГОСТы, которые тоже это учитывают. 

При этом ты должен понимать, что количество внесённого нитрита не так важно, как количество ОСТАТОЧНОГО (на момент употребления). 

Возьми калькулятор и считай сам. Вот исходные данные:

- для сыровялов Павел рекомендует не разбавлять нитритную соль и класть 2,5-3% от мяса. Спрашивается, какое количество нитрита внесётся в продукт? Напомню, сколько его в соли мы знаем. И знаем, что при таком количестве соли остаточный нитрит будет безопасен (ищи нормы остаточного нитрита, они есть на форуме и в интернете).

- раз так уж хочется побезумствовать и закопать мясо в соль (не зависимо от причины) - высчитывай, сколько в этой куче будет нитрита.

- далее считай, сколько при этом получится остаточного нитрита. Бодяжь нитритку так, чтобы не перескочить норму.

 

Сам, сам считай, а не заставляй других заниматься этой ерундой!  

 

Вот только расчёты эти - полная фикция! Потому,  что ты не знаешь, сколько нитритной соли возьмёт мясо. И не узнаешь никогда!

Сообщение изменено: Bee happy, 28 February 2021 - 09:09.

[Богатырь]

Вот и я о чем, значит не узнаем сколько мясо взяло нитрита. Ладно, значит отпадает засыпка в соль. Просто я потом бастурму вакуумирую после готовки для распределения влаги и дозревания. А не хочется ботулизм поймать. У меня бастурма как нормальная бастурма, а не сушеное мясо. Поэтому риски ботулизма есть. 

[Зевс]

@Богатырь,
вот смотри я делал эксперименты, конечно можно с морской солью добиться не плохих результатов.



Все колбасы с морской солью, просто немного разные ингредиенты.

только с морской солью, с красным вином и с свеклой.

Сообщение изменено: Зевс, 28 February 2021 - 09:14.

[Богатырь]

Красивые рисунки, но мне это не дало никакой информации. Я про дозировку говорил нитритной и каменной соли. 

[Bee happy]

Просто я потом бастурму вакуумирую после готовки для распределения влаги и дозревания

И что, откуда там ботулизм возьмётся? 

Сто раз говорено, что при температуре ниже +4°С он не развивается. 

[Зевс]

Красивые рисунки, но мне это не дало никакой информации. Я про дозировку говорил нитритной и каменной соли.

Я для мясных продуктов и колбас использую только нитритную соль, никогда не мешаю.
Количество разное, для окороков в основном 40 -35г/кг.
И так я делаю уже больше 10 лет.

[Богатырь]

Bee happy, А я не говорил что температура будет ниже 4 градусов. Может я ее собой в поход буду брать, а в вакууме и температуре градусов так 20 уже риски большие. 

[САНЬlЧ]

Может я ее собой в поход буду брать

А ты почитай откуда бастурма пошла, как её делали и для чего, и как хранили. https://ru.wikipedia.org/wiki/Бастурма

[Богатырь]

САНЬlЧ, Это было раньше. Раньше и туалет был в канаве. Раньше и соли нитритной не было и вакуумных пакетов. 

Сообщение изменено: Богатырь, 28 February 2021 - 10:00.

[pokko1]

А если делать бастурму с обычной солью, без нитритки- это уже не бастурма?

[Bee happy]

. Может я ее собой в поход буду брать, а в вакууме и температуре градусов так 20 уже риски большие. 

Не надо из пальца высасывать несуществующие проблемы! Вы говорили про вакуумирование для распределения влаги. Теперь про то, что в поход брать будете. В поход на несколько месяцев? Продукт с низким содержанием активной влаги? Что Вы людям голову морочите?

[Эндрю]

Богатырь,Тебя кто напугал так, а? Передачу что ли какую посмотрел? 

Я раньше вообще все делал с простой солью. ВСЁ! Сейчас все с нитриткой делаю. Ну делай 50 на 50 что ли, да успокойся. Мне уже жалко тебя - метаешься, метаешься. И все из-за ерунды. 

[САНЬlЧ]

Богатырь, все эти фобии у вас скоро пройдут. Я тоже раньше, когда только на форум пришел, задумывался о применении нитритной соли. Прошло. А теперь уже хочу и фасфатика в колбаску бУхнуть... Главное вовремя остановиться...

От магазинного печенья вреда больше, чем от нашей колбасы. Почитаешь состав - диву даешься.

Да и вообще, от всего не убережешься. В меру все полезно (для головы так точно) и хорошо. Или лучше застрелиться нафиг.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 28 February 2021 - 11:48.

[Богатырь]

Ладно, извините ребята. У меня и правда фобия. Стараюсь все предусмотреть. 

[zanuda66]

И что, откуда там ботулизм возьмётся? Сто раз говорено, что при температуре ниже +4°С он не развивается.

Вчера доктор Мясников по телеку вещал как раз про ботулизм. Видимо наш мнительный друг наслушался.

А вот профессор Преображенский не советовал до обеда газеты читать!

Вот и дилемма. Либо ботулизма боятся либо телек не смотреть.

Сообщение изменено: zanuda66, 28 February 2021 - 17:28.

[DrillingMan]

Скорректировал состав специй ( в основном, в сторону уменьшения количества пажитника) переделал бастурму. Теперь все отлично. Специфический аромат бастурмы в наличии, умеренная острота, горечи нет.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[vorotok]

Добрый день.
А если нет намерений долго держать (не кушать ), можно к примеру на обсушку положить с вентилятором? Не будет закала через 3-5 дней?

[Bee happy]

Может будет корка, а может и нет. Какая скорость потока, какая влажность воздуха, какая температура, какая толщина обмазки - всё это неизвестно и поэтому ответить на Ваш вопрос точнее нельзя!

Сообщение изменено: Bee happy, 19 August 2021 - 18:04.

[bwater]

Перестал делать из вырезки. 

Беру окорок мраморный мираторговкий.

Дешевле и вкуснее. И взвешивать не надо. Куски 800гр.

3 месяца выдержки здесь. Или 4

[290366alex]

Делал по новому для себя получилась не лучше и не хуже

Просто по другому)

Мясо засолил сразу со специями примерно 50% от обычной нормы

Куски взял побольше 1.5 кг

Мясо говядина лангет от большой коровы)

Солил 2 недели.

Обсушил и обмазал

Чаман перемолол в муку

Рекомендую обмазка действительно становится липкой обмазкой

Замачивал сутки в вине.

Обмазку делал как очень жидкую сметану и много добавил копченой паприки и 2 нормы красного перца

Вялил три недели влажность 90% температура 10град.

Потом в пакет вакуум и в холодильник на неделю

До этого бастурма была очень сухая прямо твердая

Эта довольно мягкая я бы даже сказал нежная.

Вкусно, мягко, ароматно.

Но другая

На чем в итоге остановлюсь пока не знаю

Просто по другому)

Добавлено позже (17.01.2022 - 23:49):

 

Раньше получалась такой

Добавлено позже (17.01.2022 - 23:49):

 

Раньше получалась такой

[Александр Худяков]

Всем доброго дня! 
Товарищи, нужен Ваш совет!
Балык я делаю не в первый раз, раньше всегда делал его по старинке, но захотелось расширять границы и попробовать что то нового)))
Как я раньше делал: Солил трое суток (засыпал мясо прям полностью), потом 3 часа вымачивал в воде каждые 30 минут меняя воду, пару часов под прессом, а уж потом натирал сухими специями и заворачивал в марлю! Всегда все было отлично.

В очередной раз проделал все по старинке, но взамен марли решил завернуть в коллагеновую пленку! и к сожалению на одном из кусков появился белый налет((( 
Не сталкивался с таким ни разу(((
Посоветуйте что делать! Выкидывать? 
 
Сейчас в холодильнике у меня так же вялиться в чудо пакете Каррбонат и говядина (все по рецепту Павла). Это для меня новый опыт))) Осталось еще 2 недели до снятия пробы)))  
 

Вложенные превью

• 
• 

[Old Cat]

Ну по простому и алкоголем можно а подробно тема есть про плесень, ПОИЩИТЕ https://www.emkolbas...ge-1?hl=плесень

Сообщение изменено: Old Cat, 18 February 2022 - 13:57.

[Bee happy]

Александр Худяков, Ваш вопрос не имеет никакого отношения к бастурме! А насчёт плесени, совет Вам уже дали.

[Alex52]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста: вот бастурма должна стать легче на 30-40%. Процент усушки бастурмы считается относительно веса свежего куска или от массы мяса после выдержки в соли?

[Bee happy]

Alex52, как хотите, так и считайте, разница будет небольшая. Да и процент усушки - величина не строгая.  

[290366alex]

Я бастурму в камере недели три держу.  Усушку не считаю. Правда куски у меня килограмма по полтора. Как по мне, так бастурма -быстрое мясо))