365 ответов в этой теме

[Богатырь]

Если нужна невкусная обмазка, то не добавлять.

Так же 3,5% соли на объем обмазки? Туда наверно можно обычную поваренную? Или тоже нитритку?

[pokko1]

Попробуйте ответить для себя , что даст нитритка в обмазке и получите ответ. 

Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2020 - 10:59.

[Богатырь]

Попробуйте ответить для себя , что даст нитритка в обмазке и получите ответ. 

Понятное дело что нитритка против ботулизма, который не развивается в специях. Но нитритная соль гораздо эффективнее убивает бактерии и как следствие это дополнительная защита.

[Bee happy]

Хлоркой посыпать - ещё эффективнее.
Иногда важно вовремя остановиться.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 January 2020 - 17:38.

[Edvin]

Доброго времени суток.

По данному рецепту сделал бастурму и вывесил сушиться. Пока был в командировке на бастурме появилась плесень. Наверное из недостатка циркуляции воздух, поскольку сушил на застекленном балконе с открытыми окнами. Подскажите, можно ли просто протереть мясо уксусом или водкой или же можно выбросить?

[Зрячий]

Edvin,Похоже,что пора помянуть продукт.

[Edvin]

мда, жаль

[Grey64]

Edvin, Зрячий, Фото мелкое конечно, но кроме нескольких очагов белой плесени, ничего особо страшного не вижу. Остальное вроде посыпка.

Сообщение изменено: Grey64, 26 January 2020 - 01:08.

[Bee happy]

Всё не так плохо, как кажется.

[Богатырь]

Делаю я значит бастурму. При ее нарезки корочка крошится, а не эластичная как в магазине. При чем не сказал бы что она сухая, в вакуумном пакете неделю долеживает. На этом форуме кто то хотел использовать пищевой пластификатор для этой цели. Возник вопрос. На каком этапе его добавлять? Например взял я яблочный пектин. Он является гелеобразующим, загустителем, влагоудерживающим веществом. Если я на первом этапе  нанесу на бастурму обмазку с пектином, то по идее она просто не будет терять влагу и испортиться. А если обмажу на последней неделе вяления, то наверно вкус и аромат специй не в питается в мясо. Хотя предполагаю, что на вкус и аромат это никак не скажется, конечно если не удалять полностью корочку обмазки перед употреблением.

Что посоветуете? Был опыт?

 

 

И еще вопрос. В этом обсуждении пишут что бастурма готовиться у кого неделю, у кого 2 максимум. Я считаю что это не вяление, а сушка и употребление обычного соленого мяса. Минимум месяц считаю. бастурма это такой же сыровял. Поправьте меня если я не прав. 

Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 05:26.

[Дмитрий донской]

Богатырь,Я довожу до готовности когда корочка затвердеет, (3 -4) обмазка, а мясо становиться темным,это примерно 2.5 - 3.5 недели.

[Sagoto]

Далее, положить на 3…5 дней в холодильник при +2…4 град. для просаливания.

Подскажите, пожалуйста, если у меня обычный холодильник с температурой выше 10 гр., то сколько дней мне надо держать мясо в соли? И надо ли посуду с мясом просоленным накрывать крышкой герметичной?

Добавлено позже (10.03.2020 - 18:54):

На второй день выделилось много сока, надо ли его сливать? Или все в порядке?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Sagoto, такой холодильник не пригоден для засола мяса!  

В норме столько сока из качественного мяса выделиться не может. 

[Sagoto]

Sagoto, такой холодильник не пригоден для засола мяса! В норме столько сока из качественного мяса выделиться не может.

Спасибо! Я уже солила там курицу, но полностью засыпала солью, потом вымачивала - все получилось. Включила холод на максимум, сок слила, посмотрю, что будет дальше.

[rosp]

Пора уже ввести хотя бы административную ответственность за публикацию рецептов с псевдобастурмой из курицы. С последующим вымачиванием

[Bee happy]

Ну, уж прям сразу... 

 

Пока это делается только для личного употребления, общество не может запретить это делать. Может только морально осудить как попытку суицида. 

[rosp]

Bee happy, Задача государства защитить нас от самих себя не разумных, даже если придется расстрелять в итоге. Погибнуть от засоленного куринозавра рэкс - уже полная глупость. Не ходите девушки за рецептами мастурбы на ютьюбчик, ходите сюда - вам тут плохого не предложат. Солите мясо при температуре около 0. Курица подлежит всегда термообработке

[Oleg]

Погибнуть от засоленного куринозавра рэкс - уже полная глупость

Так-же гибнут и от грибов и огурцов консервированных, Хорошо хоть русской рулеткой особо не балуются. Вот там уж супер глупость.

[Богатырь]

Не могу добиться консистенции обмазки. Воды уже 1:2. Павел писал про 1:3. Хотелось не ручками мазать, а окунул раза 3, например каждый день с просыханием  и обмазка готова.  Слишком много времени уходит на ручное нанесение. У кого какой опыт подскажите? Пока ерунда получается, а хочется как в магазине, хотя бы миллиметра 3

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 April 2020 - 11:55.

[Bee happy]

Обмакивай в жидкое и обвалякивай в сухом.

[Зевс]

У меня смазка для бастурмы выглядит так,
достаточно густая,обмазываю руками руки постоянно смачиваю водой естественно в перчатках.

Сообщение изменено: Зевс, 09 April 2020 - 12:57.

[Богатырь]

достаточно густая,обмазываю руками руки постоянно смачиваю водой естественно в перчатках.

Так же по началу делал, красиво, ровно. Но очень долго. Как на производстве делают? Там же не в ручную?

[Bee happy]

Как на производстве делают? Там же не в ручную?

Конечно, в ручную. Не такое это уж крупнотоннажное производство, чтобы автоматизировать его. 

[Богатырь]

Bee happy, да, я почему то думал методом напыления или окунания 

[Bee happy]

Не для того в составе этой массы пажитник присутствует, чтобы можно было окунать в неё что-то. Такие обмазки используют не только для бастурмы. Так называемый "канадский бекон" (который и не бекон вовсе) тоже обмазывают пастой на основе гороховой муки. Смысл таких добавок - загустить пасту, создать монолитную защиту от насекомых, от быстрого высыхания. И только во вторую очередь - для придания мясу аромата специй.

[Эндрю]

И все-таки, как ее намазать красиво и ровно, а?

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

Дать подсохнуть, и ещё раз намазать...      Это же так просто..!!!   

[Эндрю]

Вообще-то это уже третий "намаз". 

Следующий поумничать!!!

[iramaluta]

Значит чаман у тебя  жидкий..!!!   Всё..!!!     

[Bee happy]

Да просто руки надо выпрямить.

[Эндрю]

Выпрямить руки уже вряд ли получится. Придется с такими доживать. Поэтому и спрашиваю. 

Если бы было просто, для меня, или руки прямые, не спрашивал бы. И не читал бы ответы теоретиков.

[Bee happy]

Да где-ж их взять, теоретиков? Тебе тут только практические советы дают. Не кочевряжься!
И с чего ты взял, что это так просто?

[iramaluta]

Я бы тебе выпрямила... и не только руки...  

[Эндрю]

И снова все про то же - как покрывать намазкой быстро, ровно и красиво. Одни-два куска не интересуют. Интересует как раз, как это делать, если много.

[Bee happy]

На производстве делают быстро и ровно. Но тебе не понравится как, так как не просто.
Замешивают обмазку и дают ей выстояться в холодильнике сутки. За это время она набухает и становится более густой и липкой. Наливают часть обмазки в узкую высокую расходную ёмкость. Остальное держат в холодильнике.

Затем куски по очереди макают в обмазку и подвешивают для стекания на полчаса.
По мере расхода обмазки, ёмкость пополняют. Самые последние куски обливают остатками на решётке и тоже подвешивают для стекания. Всё, что стекло и осталось на стенках идёт в следующий замес (хранят в холодильнике до следующей смены).

Если на подсушеных кусках на следующий день окажется слишком тонкий слой обмазки, оператору делают ... физическое порицание и велят повторить процедуру

Сообщение изменено: Bee happy, 11 August 2020 - 19:25.

[Эндрю]

Красиво, и что важнее вкусно, пока не получилось

Про то что смесь слишком острая, уже писали. Я бы добавил, что фиг с ней, что острая. Она горькая. Именно горькая.

Вкусно получилось после доведения мяса до вот такого состояния.

Короче... будем дерзать дальше. Но позже.

[bwater]

Она горькая. Именно горькая.

соли добавь.

Я еще и делаверы сыплю чуть чуть,  два булька.

[iskatelputi]

Доброго времени суток!

Может кто пояснить? Посол 2,5% 6 суток, вяление ~2,5 недели, потеря в весе 35%.

На вкус - супер, коллеги пищат и хотят ещё.

Но, блин, почему такая окраска неравномерная?? По краям - коричнево-медовая, в центре - красная.

Корки вообще нет, весь срез упругий. Не могу понять..

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

почему такая окраска неравномерная??

А ты точно хочешь это узнать?
Потому, что каротиноиды - это довольно большие молекулы. Застряли на полпути.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2020 - 20:37.

[iskatelputi]

Bee happy, т.е. обсыпка даёт такой цвет, но раз до середины не добралось - мало вялил?

Конечно хочу знать) Правда, предполагал, что будет упомянут капсаицин

Как тогда сохранить исключительно красный цвет по всему срезу?

Похоже, зря паприку добавил для красной обсыпки. Без неё срез получался вишнёво-красным.

[Bee happy]

Как тогда сохранить исключительно красный цвет по всему срезу?

Никак, если они есть в обсыпке. Каротиноиды преимущественно жирорасстворимы. А мяса без жира не бывает, просто его не видно.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2020 - 20:37.

[iskatelputi]

Значит назовём "особенностью". Хм, тогда есть поле для экспериментов..

Спасибо за оперативную консультацию!

[HuKakou]

Ребят, подскажите про цвет. солил говядину 5 дней смесью солей (3.5% всего) к массе мяса. В середине цвет светлее потому что не просолилось? что делать дальше?

Добавлено позже (17.12.2020 - 10:06):
Ребят, подскажите про цвет. солил говядину 5 дней смесью солей (3.5% всего) к массе мяса. Был 1 кусок, разрезал пополам только что. В середине цвет светлее потому что не просолилось? что делать дальше? И если солить дальше, то как?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: HuKakou, 17 December 2020 - 10:10.

[chd]

Салют Вам! Только вникать в тему начал. Не могу сходу некоторые ответы найти:

1. Нужно ли мыть мясо сначала, если оно без шерсти/песка и т.п.? Или достаточно полотенцем промокнуть.  

2. У меня естественная температура в гараже 7-9 С, влажность 50-60%, нормально для созревания продукта или стоит до 13 нагревать? Сквозняка нет.

3. Есть лампа ультрафиолет, для лишней дезинфекции ее постоянно включенной держать или на 2-3 ч/сут достаточно включать, либо совсем не включать?

4. Можно ли приготовить чаман про запас, для доп обмазки на неделю например и в холодильнике держать или всегда новый делать? 

И не совсем про бастурму, но тоже не найду, марля для обертывания стерильная нужна или нет? Стерильная может там хлоркой какой обрабатывается, мало ли.

Благодарю заранее)

[Bee happy]

HuKakou, всё просолилось как надо! Внутри куска нет доступа кислорода, нитрит образовал красную окраску. К поверхности доступ кислорода был, нитрит образовал бурую окраску. Если бы солили в вакууме, весь кусок был бы красным.

Добавлено позже (17.12.2020 - 13:44):
chd,
1. Если мясо было фасовано на мясокомбинате, то мыть его не нужно. Во всех остальных случаях лучше промыть охлаждённой кипячёной водой.
2. Нагревать не стоит. Но и стоячего воздуха быть не должно!
3. Дезинфекции "лишней" не бывает. При постоянном облучении колбас рискуете обесцветить поверхность и вызвать прогоркание жира.
4. Можно, если внесён антисептик.
5. Марлю достаточно прогладить утюгом.

Ищите ответы на общие технологические вопросы в специальных темах, а не в рецептах!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2020 - 18:26.

[DrillingMan]

Про то что смесь слишком острая, уже писали. Я бы добавил, что фиг с ней, что острая. Она горькая. Именно горькая.

Вот согласен. Острота не помеха. Сильная горечь по краям куска. Не острота, а именно неприятная горечь. Похоже, из-за пажитника. Другие специи из обмазки вроде не обладают горьким вкусом.
Ну и у меня из мраморной говядины сделано, это ошибка. Буду повторять из постной вырезки. Но с составом обмазки что-то надо делать. По всей видимости, уменьшать количество пажитника. Если ошибаюсь, поправьте.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Похоже, из-за пажитника.

Так чего гадать? Попробуйте на вкус чистый пажитник.

[DrillingMan]

Так чего гадать? Попробуйте на вкус чистый пажитник.

Пробовал. Вкус отличается, конечно, все-таки в обмазке есть еще много составляющих. Но горечь присутствует. Возможно, в жидком составе она раскрывается еще сильнее. В любом случае буду пробовать еще раз с сильным уменьшением количества пажитника

[Эндрю]

Похоже, из-за пажитника

Не знаю, но не думаю, что это из-за него. Ведь когда сам делал набор специй, так основной компонент был пажитник. Этого не было.

[DrillingMan]

Так чего гадать? Попробуйте на вкус чистый пажитник.

Пробовал. Вкус отличается, конечно, все-таки в обмазке есть еще много составляющих. Но горечь присутствует. Возможно, в жидком составе она раскрывается еще сильнее. В любом случае буду пробовать еще раз с сильным уменьшением количества пажитника

Добавлено позже (10.01.2021 - 11:07):

Не знаю, но не думаю, что это из-за него. Ведь когда сам делал набор специй, так основной компонент был пажитник. Этого не было.

Возможно, разные виды пажитника дают разную горечь. Там и так с ним не очень все понятно, слишком много названий у одного растения. Возможно это все-таки разные виды.