370 ответов в этой теме

[Эндрю]

Танюся Б,Холодильник - наше ФсЁ!!! 

[Bigbear]

Подскажите, летом где вялите?

Я специями обваливаю, туго заматываю и в отсек для овощей на пару месяцев при +4-5. Через 1,5-2 месяца достаю и наслаждаюсь  

[Волжанин]

Танюся Б, Холодильник, если камеры нет, выбора нет)) Висят 1-1,5 мес, выношу на ночь периодически подышать, за полтора года что делаю, ни разу осечек не было.

[Танюся Б]

Во что вы их заматываете в отсек?

[Волжанин]

Танюся Б,  У меня висит не замотанная..закала ни разу не было......если все бастурминые ветки полистаете, фотки найдете. 

Сообщение изменено: Волжанин, 05 July 2017 - 13:48.

[Эндрю]

Танюся Б,Я в ткань заматывал, но больше для того, чтобы обсыпку плотнее прижать. Ткань такая как бы между ХБ тканью и марлей, на детские пеленки она идет. 

[Bigbear]

Танюся Б, в марлю. Через месяц могу разок достать, когда при усушке шпагат ослаб, или марлю меняю или в пергамент и обратно до готовности.

[Волжанин]

Я бы с марлей поосторожней. Запах может присутствовать

[Bigbear]

Волжанин, марлю отмочить и просушить можно. Да и добрый слой специй ею нужно постараться ещё перебить, уж я на себе проверял)))

Сообщение изменено: Bigbear, 05 July 2017 - 16:20.

[Танюся Б]

Bigbear, покажите вид этого процесса)

[Bigbear]

Танюся Б, что именно вы хотите увидеть? Как мясо лежит на полке в холодильнике?    

[4dimad]

Павел, будучи проездом в Питере, заехал в Ваш магазин и купил смесь для баструмы. С поправкой на нашу американскую нитритку, сколько её сыпать? Sodium nitrite 6.25% Cure#1. Спасибо!!!

[CODEONETEAM]

С поправкой на нашу американскую нитритку, сколько её сыпать?

А каким образом норма внесения приправы связана с дозировкой посолочной смеси?

[4dimad]

CODEONETEAM,  Я только учусь, и если я правильно понимаю концентрация нитрита в европейской и в американском кюре разная.

[OlgaZH]

4dimad, приправы на емколбаски не содержат нитритной соли   мухи приправы отдельно, котлеты соль отдельно 

[Василий В]

Sodium nitrite 6.25% Cure#1

 

Содержит нитрита натрия примерно в 10 раз больше,чем Вы купили в ЕК. Доведите содержание нитрита натрия   до 0,6 поваренной солью.

Сообщение изменено: Василий В, 31 July 2017 - 05:15.

[Msv111]

Всем Доброе утро! Подскажите кто как хранит готовую бастурму? Сделал 3кг. Теперь возник вопрос как сохранить чтобы не превратилась в сухарь. 

[kirby]

Завакуумировать и в холодильник. В морозилке тоже хранила, все нормально.

[Руня]

 kirby

 

вот спасибо! я как раз хотела спросить о дальнейшем хранении бастурмы (или же для отправки по почт), можно вакуумировать и даже заморозить? а просто в вакуумупаковке в холодильнике, не вскрывая, сколько можно хранить?

[Bee happy]

а просто в вакуумупаковке в холодильнике, не вскрывая, сколько можно хранить?

Если потеряла 40% веса, то полгода точно пролежит.

[mdm]

kirby,
Просьба подсказать.)))
Пресс вроде для сыра, а что за деления справа? Что обозначают?
Чегой то супостаты придумали такое?)))

Вложенные превью

• 

[abc26]

mdm, это явно для определения давления.
Ведь по сути мы делаем по поростому вес и вперед, а есть умные таблицы указывающие давление на единицу площади поверхносьи головки.

[kirby]

что за деления справа?

Это вес в фунтах.

[Умница]

Балык-Бастурма

При разделке поросёнка ( половины ) получилось 4 хорошеньких кусочка: 2  я решила на балык, а 2 на бастурму. Развела приправу для бастурмы как написано, она показалась мне очень густой, несколько раз развела ей водой, обмазала подготовленное мясо, ну и, не поняв толком сути процесса ( честно говорю ,что меня терзают смутные сомненья до сих пор - вывешивать в холодильник, или вывешивать на сквозняк на воздух ), повесила в холодильник. Где-то на 14-15 день на обмазке начала появляться плесень, я этого процесса испугалась, всё хорошо промыла водой, смыла всю обмазку, хорошо просушила одноразовыми полотенцами ( не вспомню обтёрла водкой или нет, в записях ничего нет )  и повесила в холодильник, т.е. у меня получилось по этапам так:

 1. посол мяса в пакете ( соль+старты ) - 13 дней

 2. выдержка мяса в пакете в холодильнике - 7 дней

 3. обмазка специями "Бастурма"

 4. вяление в холодильнике до обнаружения плесени ( сфотографировать для истории не додумалась ) - 15 дней

 5.промывка от обмазки, обмазка на тот момент не была сухой

 6. дальнейшее вяление в холодильнике ( больше нигде даже намёка на плесень не было ), через 2,5 месяца начали дегустацию.

Сейчас положила в целлофановые пакетики, мясо прилично подсохло, но очень хорошо режется, очень хорошо жуётся, вкусно. Фото я выставила в Фотографиях наших творений http://www.emkolbask...-132#entry97997

[Волжанин]

Умница,Делал бастурму больше года регулярно, плесень была на крайней партии, хотя условия вызревания одинаковые, подозреваю, что со специями занес или(и) обмазку недосолил. И еще...я бы первые два пункта скорректировал. 5-7 дней для посола за глаза. Пункт 2 - пропитка в обмазке-7 дней, а потом уже п.3. Если посмотреть на срез этой а-ля бастурмы( она все таки из говядины), то не наблюдается характерная каемка темного цвета, это как раз от пропитки обмазкой, Вкус намного насыщенней. Попробуй, получится еще вкусней.

Сообщение изменено: Волжанин, 10 October 2017 - 13:51.

[Hobbs]

Всем привет! Я по рецепту засолил мясо сухим посолом и поставил в холодильник, мясо начало пускать сок. Эту жидкость нужно сливать или нет?

[mamoru]

Всем привет! Я по рецепту засолил мясо сухим посолом и поставил в холодильник, мясо начало пускать сок. Эту жидкость нужно сливать или нет?

Я оставляю, в этой жидкости соль, необходимая для посола, скоро мясо впитает эту жидкость. Тем более ее должно быть не много

Сообщение изменено: mamoru, 16 December 2017 - 22:20.

[Hobbs]

Я оставляю, в этой жидкости соль, необходимая для посола, скоро мясо впитает эту жидкость. Тем более ее должно быть не много

А после посола мясо промывать, обтирать насухо? Или просто сухими полотенцами влагу впитать? Или так и оставить и делать дальше по рецепту?

[Bigbear]

В процессе посола, как уже было сказано, мясо заберет жидкость. Промакивать его после посола, а тем более промывать не нужно. Обмазываете специями и вяльте.

Сообщение изменено: Bigbear, 17 December 2017 - 12:48.

[Владислав78]

Всем доброго дня! Осталось чутка мираторговской мраморной говядины. Буквально грамм 400. Решил сделать малость бастурмы. На пробу. Рецепты немного смешал. Рецепт от Павла, плюс рецепт от форумчан. Кусочки очистил от жира, немного размял руками, посолил нитриткой пополам с солью, и под пресс в холодильник. Воды практически не было. Так капли. Качество сырья все таки много значит! Трое суток  мясо провело в холодильнике, толщина кусков стала миллиметров 10-15. Потом на пять суток на сквознячок, в кладовку под вытяжку. 

Мясо немного потемнело, уплотнилось, практически высохло до готовности. (Очень важно! С поверхности мяса нужно убрать весь, даже самый тонкий жир. Иначе мясо будет сохнуть не равномерно.) Замочил готовые куски в чамане на ночь, и снова в кладовку. Еще через сутки вот такая красотень:

На вкус нечто средиземноморское. На нашу бастурму непохоже. На старый НГ улетела со стола первой. Минут за пять.   Спасибо за рецепт!

[mdm]

Владислав78,

Суток хватило, что бы мясо вкусом пропиталось?

[Владислав78]

mdm,

Суток хватило что бы вся кладовка запахом пропиталась!   Второй слой делать не стал. Как в анекдоте "осень кюсять хосется".  На самом деле посол под прессом, плюс сушка, и мясо очень быстро впитало вкус. Даже показалось что вторая пропитка только усилила бы остроту, но не добавила бы вкуса. Ну на мой вкус конечно.

[Intonoff]

Всем привет. Подскажите пожалуйста, можно ли готовую бастурму упаковывать в вакуумную упаковку? И не будет ли это причиной развития ботулизма внутри?

[Intonoff]

Бытовую вакуумную упаковку истинно вакуумной назвать нельзя - разрежение не выше 0,6 - 0,7 атм, так что воздуха для бактерий в пакете предостаточно.

Предостаточно для чего? Для развития? Ведь ботулизм развивается именно без кислорода.

[Bee happy]

Дело не вакууме, а в благоприятной для развития бактерий среде. Готовая бастурма содержит слишком мало влаги для такого развития. И не важно, окружена она кислородом или нет.

[Intonoff]

Дело не вакууме, а в благоприятной для развития бактерий среде. Готовая бастурма содержит слишком мало влаги для такого развития. И не важно, окружена она кислородом или нет.

Тоесть, если бастурма потеряла 40% от веса и больше, + нитритной соль, то можно спокойно вакуумировать и она будет долго хранится? Просто таракан поселился в голове на эту тему.

[Bee happy]

Можно вакуумировать, можно таухмассой покрыть. Но лично я считаю, что такие изделия нужно съедать вовремя, а не делать из них мумии.

[Intonoff]

Можно вакуумировать, можно таухмассой покрыть. Но лично я считаю, что такие изделия нужно съедать вовремя, а не делать из них мумии.

Вакуумированием я хочу добиться остановки момента усыхания. Ко мне часто приезжают родственники, но не всегда в точную дату. Ну и что бы иметь в запасе пару недель.

[VoRoN]

Засолил по рецепту 7 дней, обмазал специями от ЕК, вывесил на сушку. Чуть подсохнет добавлю ещё слой. ..

Сообщение изменено: VoRoN, 07 October 2018 - 18:56.

[Антон Титов]

Приветствую!

 

Павел и господа форумчане, сориентируйте пожалуйста по пропорции соли. Меня вводит в заблуждение не точная формулировка в рецепте от Павла и видео от Дмитрия Фреско. 

 

Если коротко: 35г(т.е. 3.5%) или 70г(т.е. 7%) соли на 1кг мяса? Какая минимальная цифра, обеспечивающая безопасность продукта в условиях отсутствия тепловой обработки?

 

А теперь, если длинно: Дмитрий советует на 1кг 60-70г соли. Про нитритку ни слова, но из рецепта от Павла, четко уяснил, что следует использовать 50%-100% нитритки. Первая партия, на 1кг - 60г смеси солей. Получилось не дико солено, но на мой вкус, если за раз не съесть без всего грамм 200 - то солено. А по такому рецепту, остается только лакомиться тоненькими кусочками, ни о каких сотнях грамм речь не идет - это прискорбно.

 

Павел в рецепте указывает цифры:

- Говядина без жил - 2 кг

- Нитритная соль + поваренная соль - всего 70 гр (смесь солей 50/50 по 35 гр на 1 кг мяса).

Таки 70г = 35г нит. + 35г пов. на 1 кг? Т.е. 35г - в контексте 50/50. Либо 35г - в контексте 1кг? Павел, думаю, не я один такой тупой, возможно помимо нас, найдутся еще не внимательные, наверное, стоит подправить цифры и указать более явные пропорции вроде:

- 1кг мяса

- смесь солей всего Х грамм

- нитритки от 50% до 100% в зависимости от срока хранения.

 

PS: первая партия оказалась солоновата, решил опытным путем снизить до 50г смеси на 1кг. И вот уже 2ые сутки как солится в холодильнике, а я заметил эту непонятку с пропорциями тут. Я уже молчу об условно оригинальных рецептах с ютуба, где блогеры с кавказской внешность, засыпают мясо солью из мешка не считая граммы, причем повально... Чуть ли не бочковый засол - такое не приемлемо для меня, т.к. традиции - это хорошо и важно, но для меня - только как история. Важнее вкус!

 

Спасибо.

Сообщение изменено: Антон Титов, 17 October 2018 - 09:16.

[kirby]

35 граммов солей на кг мяса, т.е. 3,5 %.

[Умница]

Антон Титов, у Павла чётко прописаны пропорции: 2 кг мяса - 70 грамм соли, значит: 1 кг мяса - 35 грамм соли.

 

 

Ингредиенты: Говядина без жил - 2 кг, Нитритная соль + поваренная соль - всего 70 гр (смесь солей 50/50 по 35 гр на 1 кг мяса). Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается длительного хранения продукта (более одного месяцев). Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.

Сообщение изменено: Умница, 17 October 2018 - 09:57.

[Bee happy]

Какая минимальная цифра, обеспечивающая безопасность продукта в условиях отсутствия тепловой обработки?

Антон Титов, этот вопрос нельзя ставить в отрыве от других факторов, сдерживающих развитие нежелательной микрофлоры - температуры и количества активной воды в продукте. Ингибирующее действие соли начинается примерно с 6%, но такого солёного продукта  много не съешь. 

Так что кладите соли столько, сколько надо Вам. И учтите, что по мере вяления, потери мясом влаги, процент этой соли будет расти. 

[Волжанин]

Антон Титов, Здесь на форуме три ветки про бастурму...почитай, ясности прибавится....делаю не один год условно назовем - по " Новочеркасски" http://www.emkolbask...yalenaya/page-1........эта ветка более информативна.....только я в чистой нитритке пять дней солю, не вымачиваю.....соль кладу как в сыровял 2,5%..3%

Сообщение изменено: Волжанин, 17 October 2018 - 10:11.

[Антон Титов]

И учтите, что по мере вяления, потери мясом влаги, процент этой соли будет расти. 

дельное замечание. Тем больше соли будет, если по ошибке(которую я допустил) использовать 60г соли на 1кг.

35 граммов солей на кг мяса, т.е. 3,5 %.

спасибо.

 

 

Антон Титов, у Павла чётко прописаны пропорции: 2 кг мяса - 70 грамм соли, значит: 1 кг мяса - 35 грамм соли.

у Павла прописано не то, что вы пишите. По этому я и спросил. Это уже ваша интерпретация и ваше форматирование жирным и подчеркнутым. "Убить нельзя помиловать" - вот как я понял рецепт Павла. У меня было бы меньше сомнений, если бы Дмитрий не сыпанул в свою телячью вырезку 70г соли на видео. А он, в том числе, адепт Павла, в той части, что касается колбас и сыровяла.

 

Друзья, спасибо, 3ю партию буду делать 35г солей на 1кг.

Добавлено позже (18.10.2018 - 00:03):

Ингибирующее действие соли начинается примерно с 6%, но такого солёного продукта  много не съешь. 

ну судя по моей первой партии, я ровно столько и зафигачил. Не сказать, что невозможно есть. Видал я и более пересоленное мясо из магазина, но как вы справедливо отметили, 6% -  это не та концентрация, чтобы в полной мере наслаждаться продуктом. 

Сообщение изменено: Антон Титов, 17 October 2018 - 21:00.

[Зевс]

Вот мой рецепт
http://www.emkolbask...a-iz-goviadiny/

[VoRoN]

А если попробовать добавить в готовую обмазку (чаман) коньяк или .бальзама какого?

[Bee happy]

Разрешаю...  Ты этого ждал?

[VoRoN]

Bee happy, неееее... Не это имел в виду. Не перебьёт ли коньяк вкус специй?