365 ответов в этой теме

[Bee happy]

Так ведь никто не знает, есть ли у тебя чувство меры...

Такие вещи с первого раза трудно угадать. 

Лично мне не понятно, зачем придавать продукту несвойственный ему вкус?

Завтра кто-нибудь спросит “а если попробовать устричный соус добавлять, очень он мне нравится”... 

Вот что ему ответить?

[VoRoN]

Вот и готова бастурма. Это правда уже не первый кусок, пару слопали и сфоткать не успел... Как и хотел попробовать добавил немного коньяка.. Обмазка в четыре слоя каждый раз когда подсыхала, специи от ЕК. Мои правда её счищают, островато для них.
Эта полежала в вакуумной упаковке неделю в холодильнике.

[SkyLimited]

Помогите советом: Делал по рецепту: солил 5 дней,  обмазка получилась довольно густая (35 гр смеси на 75 гр воды), обмазал ей мясо, но уже прошло 4 дня, а обмазка до сих пор влажная. Висит в термоэлектрическом холодильнике при +12.5C и 75% влажности. Есть ли необходимость вывесить в комнату на подсушку, или это норма?

[kirby]

необходимость вывесить в комнату на подсушку

 

Я всегда сначала подсушиваю в комнате. Как обмазка на ощупь становится сухой, тогда в камеру.

[alek007]

Добрый день. А если есть климакамера то можно чуть подержать в ней для большего вкуса?
Посол и кол во соли и тп такое же?
Подержать неделю к примеру, а потом досушить при 20 градусах?

[YuL]

Вариант без предварительного подвяливания, т.е. изначальный способ, предложенный Павлом понравился больше всего.

Старты не использовал.

В смесь для бастурмы https://www.emkolbas...i-50gr-i-100gr/ добавил сумах.

Вялил в бюджетной Supra ($90)

Вложенные превью

• 
• 

[bushart]

Всем привет. Поставил мясо (говядину) на засолку, как написано 70 г нитритки на 1 кг мяса. Но отошел от рецепта в том месте, что вместо засолки в таре, полместил мясо в пакет с замком (герметичность не создавал). 
В общем мясо изрядно дало сок. Я на это дело посмотрел, перечитал рецепт, обратил внимание на то, что изначально рекомендует "сухой метод засолки", а так же на пару первых комментариев о том, что некоторые эту жидкость сливают. В общем не суть важно "почему?" - главное, что в итоге я то же весь этот сок слил. Но потом я прочитал форум дальше и выяснил, что есть разные мнение касательно того сливать или нет.
Я не переживаю из-за вкуса или достаточной просолки конечного продукта, но меня волнует вопрос: не вылил ли я ту часть нитритной соли, которая делает продукт безопасным для употребления? В общем не нарушил ли я технологих на столько, что это мясо перестало быть пригодным для еды без термообработки? Напомню, что речь говядине.

[bwater]

меня волнует вопрос: не вылил ли я ту часть нитритной соли, которая делает продукт безопасным для употребления?

для 70гр/кг никакой "лишней" нитритной соли вылить невозможно. Мясо будет пересоленым.

[Алёша]

Возможно перестало, равномерное распределение в куске и достаточное количество соли очень важны для продуктов при посоле, тем более без последующей тепловой обработки. Теперь нужно примерно определить, сколько соли вы слили вместе с рассолом (это зависит от времени посола до слива) и постараться возместить потери.

Сообщение изменено: Алёша, 18 May 2019 - 20:55.

[Bee happy]

как написано 70 г нитритки на 1 кг мяса.

Нет, неправильно Вы прочитали. Написано 70г на ДВА КИЛОГРАММА МЯСА! И не нитритки, а смеси солей.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 May 2019 - 23:08.

[bushart]

Вас понял. спасибо за уточнения. В общем дождался трех суток, вытащил мясо из оставшегося маринада, отрезал не большой кусочек, пожарил и попробовал. Действительно пересолено.

1) Верно ли я понимаю, что если мясо пересолено, значит на первом этапе у меня точно все в порядке с антипаразитными свойствами?

 

Далее я решил, что раз мясо пересолено - его надо спасти и поместил его на 2 часа в холодную воду. 

2) Считается ли эта процедура допустимой в этом рецепте?

3) Как вообще работает нитритрная соль? Она обеззораживает мясо, убивая возможных паразитов или она просто не дает им развиваться? Т.е., на пример, если я просолил мясо, а потом вымолчил его в воде на столько, что вся нетритка ушла, может ли в этом случае снова появится риск того, что паразиты из мяса активируются? Или они уже все померли и риска нет?

[Bee happy]

что если мясо пересолено, значит на первом этапе у меня точно все в порядке с антипаразитными свойствами

Нужно различать патогенную микрофлору и паразитов. Соль, даже в такой концентрации, не является 100%-ой гарантией безопасности относительно паразитов (даже с содержанием нитрита). Те из них, что образуют цисты, вполне могут пережить такой посол.
Что касается микрофлоры, соль тоже не убивает её, а является бактериостатическим средством, тормозя их развитие.
Гораздо более действенным средством является обезвоживание мяса.

раз мясо пересолено - его надо спасти и поместил его на 2 часа в холодную воду.

Да, отмочка может уменьшить концентрацию соли, но время отмочки сильно зависит от многих факторов (начальной концентрации, температуры, смены воды, размера куска). Хватит Вашему куску 2-х часов или нет - сказать трудно. Кроме того, отмочка насыщает мясо влагой и ведёт к сильным потерям ценных веществ.
Как работает нитритная соль читайте (и задавайте вопросы в разделе о технологии). Нельзя обсуждать одни и те же общие вопросы в каждом рецепте.

[bwater]

bushart, я бы добавил мяса к килограмму еще кило-полтора, смолол и сделал колбасу сыровяленную.

 

И борись как-нибудь со своим фобиями паразитическми, а то так и до вегетарианства недалеко.  

Настоящий колбасник пробует сырое мясо 

[fjgvam]

Павел Агапкин (Колбаскин),подскажите пожалуйста,а при таком колличестве соли и дальнейшей потери влаги в продукте ,готовый продукт не получиться пересоленным ,заранее спасибо!!! 

[fmpiala]

Всем привет! Уже третью неделю бастурма висит на чердаке, температура 4-12 градусов, влажность в районе 80% Бастурма всё ещё мягкая...Мало времени прошло?

[mdm]

А зачем ее до состояния камня доводить?

Отрежь, попробуй, и  если не устроит дальше повесь.

А если камень нужен, на легкий сквозняк повесь, она дубовой станет.

Три недели начало, когда ее уже подрезать можно)))

Влажность единственно высоковата.

Сообщение изменено: mdm, 12 December 2019 - 16:25.

[Новичок колбасник]

Бастурма всё ещё мягкая...Мало времени прошло?

А потеря веса какая?

[mdm]

Новичок колбасник,
Бастурма сушится, а не вялится))) это же не колбаса...

[Новичок колбасник]

Бастурма сушится, а не вялится))) это же не колбаса...

И что? Вес при этом не теряется? А что такое сушится и что такое вялится я в курсе! И одним из показателей готовности и в том и другом случае является потеря веса.

[pokko1]

Разница во влажности, во  времени. Это на вскидку. В том же дегидраторе-сушилке вяленую колбасу Вы никак не получите. А вот сушеные фрукты и мясо -да. По поводу вопроса  - я бы понизил влажность и вялил дальше.

Сообщение изменено: pokko1, 13 December 2019 - 09:22.

[Новичок колбасник]

Разница во влажности, во времени. Это на вскидку. В том же дегидраторе-сушилке вяленую колбасу Вы никак не получите. А вот сушеные фрукты и мясо -да.

Спасибо-прям глаза открыли,что в сушилке нельзя вялить,а в климаткамере сушить...

[Богатырь]

Вопрос. Кто-нибудь пробовал солить мясо для бастурмы в вакуумной упаковке и соответственно с нитриткой? Потом например повесить на пару дней для подсыхания, а далее обмазка.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вопрос. Кто-нибудь пробовал солить мясо для бастурмы в вакуумной упаковке и соответственно с нитриткой? Потом например повесить на пару дней для подсыхания, а далее обмазка.

Это лучший вариант. Две-три недели посола 3% соли, потом обмазка и сушка

[Богатырь]

Это лучший вариант. Две-три недели посола 3% соли, потом обмазка и сушка

Перед обмазкой как и при каких условиях подсушивать?

Добавлено позже (11.01.2020 - 15:03):
И ещё вопрос. Нужно ли добавлять стартовые и аскорбат натрия в мясо для бастурмы?

[Bee happy]

Нужно ли добавлять стартовые и аскорбат натрия в мясо для бастурмы?

Не нужно, но можно. 

[Богатырь]

Не нужно, но можно. 

В свиную шейку добавляю. А тут переживаю за вкус, а то вдруг изменит. 

[Эндрю]

вдруг изменит

Ну не переживай так!!! Будь увереннее в себе!!!

[Вячеслав Н.]

Богатырь, А вы не переживайте, вкусней будет

[Богатырь]

А вы не переживайте, вкусней будет

Попробую. Думаю старты дадут вкус кислинки. Хотя сумах тоже дает кислинку. А он в традиционном рецепте обязателен и я его использую.

Сообщение изменено: Богатырь, 11 January 2020 - 17:51.

[volveg]

сумах (молотый гранат)

Сумах - это не молотый гранат.

[Богатырь]

Сумах - это не молотый гранат.

Да, виноват. Прочитал. Но суть не меняет. Он дает кислинку.

Добавлено позже (11.01.2020 - 19:50):

Павел Агапкин разместил в начале рецепта фото нарезки бастурмы. Прилагаю. Там после нарезки белый налет. У меня кстати так же. Как этого избежать и что это такое? Соль, креатин, процессы окисления?

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

Это показатель качества продукта.)

Добавлено позже (11.01.2020 - 18:20):
Когда мясо полнлстью созрело появляются маленькие кристаллы аминокислоты тирозина мышечного белка.

[Bee happy]

Не, это не налёт... Ну какие кристаллы внутри куска?! Да и на фото во время нарезки видно, что ничего там такого нет. 

Просто подсохли, обветрились кусочки во время фотосессии. 

[Зевс]

У меня лично никакого налёта.
Надо просто правильно делать.

Сообщение изменено: Зевс, 11 January 2020 - 19:44.

[Богатырь]

У меня лично никакого налёта. Надо просто правильно делать.

А дадите свой рецепт пожалуйста. И как у вас получается такая обмазка? Она у вас эластичная, а у меня осыпается.

У меня буквально через 10 минут нарезка бастурмы белеет. У Павла также на фото. В самом начале темы на всех фото такое. 

Сообщение изменено: Богатырь, 12 January 2020 - 08:17.

[pokko1]

Кнопка поиск https://www.emkolbas...a-iz-goviadiny/

[Богатырь]

Кнопка поиск https://www.emkolbas...a-iz-goviadiny/

Доброй души человек. А я заходил в профиль к зевсу, так и не нашел. 

[Oleg]

Это в блогах, а не в профиле.

[pokko1]

Посмотри его блоги и рецепты https://www.emkolbas...m/138-retcepty/, там ещё много тебе будет интересно. Да. ещё если не читал, самоучитель замечательный

Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2020 - 08:25.

[Богатырь]

pokko1, Единственное в рецепте бастурмы Зевса написано, что он вялит 10 дней. Мое мнение, что это слишком мало. Это не вяленое мясо, а соленое. Я вялю бастурму не меньше месяца. 

Сообщение изменено: Богатырь, 12 January 2020 - 08:35.

[pokko1]

А что мешает делать, как самому нравится? У нас форум ДОМАШНЕГО колбасостроения

PS Например, Во многих рецептах пишут.. и вяльте до потери влаги 30—45%, а это будут продукты с разными вкусами

Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2020 - 08:43.

[Богатырь]

А что мешает делать, как самому нравится?

Я не против, у каждого свой вкус, на то мы и люди. Просто хотел узнать не мало вато 10 дней? По идеи это уже не сыровяленый продукт, а просто соленый, как сало. 

[volveg]

Богатырь, мясо можно есть сразу после посола. Дело вкуса. 

[Богатырь]

 мясо можно есть сразу после посола. Дело вкуса. 

Это да, согласен. Вот думаю добавлять акорбат натрия? Ведь в вяленую свиную шейку добавляю. Цвет красивый. Бастурма -  то же самый сыровял, только в обмазке. И опыт есть у кого со стартами? 

[Bee happy]

Есть люди, которыми надо командовать!

добавлять акорбат натрия?

- Добавлять!

опыт есть у кого со стартами?

Ни в коем случае не добавлять!
И без вопросов, я так сказал!

[Богатырь]

Ни в коем случае не добавлять! И без вопросов, я так сказал!

Ну правда, я мнительный. Так по идее безопаснее с ними будет

[Oleg]

Безопаснее сыровял не делать, а тем более не есть (совет для мнительных).

[Богатырь]

И еще, нужно ли в обмазку соль добавлять?

[Bee happy]

Если нужна невкусная обмазка, то не добавлять.

[bwater]

мясо можно есть сразу после посола

а если при этом макать в чаман, будет бастурма