370 ответов в этой теме

[sham]

домазал бастурму, ждемс))

Вложенные превью

• 

[sham]

Всем доброго вечера. Нужен совет знатоков, как всегда. Говядину я нарезал на порционные куски перед засолом, а потом каждый кусок обсыпал со всех сторон нитриткой из одной кучки. Нет ли здесь рисков? По идее наверное нужно было взвесить каждый кусок и под него отмерять соответствующее кол-во соли. Что думаете? 

[Bee happy]

sham, а в посоле эти куски лежат в одной ёмкости или в разных?

Если в разных, лучше под каждый кусок соль взвешивать отдельно. Бойся теперь!

[ADAM]

Дим, ну наговоришь сейчас на страх ШАМу, он и перестанет делать бастурма, хотя в соседней ветке он с ней уже попивает пенное

[sham]

Bee happy, в разных))и я уже боюсь) но бастурмы уже откушал, так что, будь, что будет)) 

Добавлено позже (10.10.2023 - 19:12):

ADAM ,Это чайный гриб)) 

[sham]

Товарищи и все таки про риски, что там может быть, бутулизм? я то уже сьел, но у меня товарищ выпрашивает, а я переживаю теперь.

[Kedi]

sham, Максим, если прочитаете мой комментарий, значит, ещё живы. Бастурму я не делала никогда. Но, например, в сыровяленые колбасы кладут соль очень по-разному. Если не ошибаюсь, от 2,5% до 3-х, кто-то и побольше. Мне нормально 2,8%. Индюшиной грудки филе рапид делала, так вообще с солью намудрила, потом досаливала "на глазок" и пробовала через день, пока меня солёность филе не устроила по вкусу. Я не гуру, но, мне кажется, если бастурма у вас высохла, а не сгнила, то всё нормально. А стопроцентной гарантии никто вам не даст. Травятся же люди домашними консервами по проверенным рецептам... Я обычно друзей угощаю начатыми изделиями. Отрезаю краешек и пробую. Ну, настолько я не уверена в себе.

[DwarfRka]

sham,

Отчасти зависит от мяса.

Если всегда берете в одном и том же месте и готовите разными способами, я бы не переживал.

По виду готово, Вы еще пишите на форуме.. вроде всё нормально.

"Чайный гриб" в случае чего, уже бы спровоцировал неприятные ощущения.. если их нет, я думаю, точно всё нормально

[sham]

DwarfRka,мясо хорошее, ну здесь понятно никто гарантировать не может. Меня больше волновало то, что я насыпал недостаточно соли и какая то дрянь могла пустить корни.

Взял соли на 1 кг и обсыпал куски вручную из одной кучки

[DwarfRka]

sham,

Что тут сказать.. рецепты составляют выжившие

Нормально всё будет.. не так страшен чёрт, как Балда (работник попа)

Но лучше конечно по весу, и желательно вакуумировать (кол-во соли на вес будет неизменным до полного впитывая оной).

Сообщение изменено: DwarfRka, 10 October 2023 - 20:36.

[sham]

DwarfRka,каждый кусок был обсыпан солью и завакуумирован 

[DwarfRka]

sham,

Уже хорошо, если соли по весу было нормально, я бы переживать не стал.

Если к моменту вскрытия, свободного рассола (не впитавшегося в мясо), в вакууме не было, то с большой вероятностью, всё нормально.

[sham]

DwarfRka,жидкость практически отсутствовала

[Sagoto]

Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.

Сообщение изменено: Sagoto, 30 November 2023 - 17:07.

[Bee happy]

Sagoto, рецепт в первом посте темы. Никакого вымачивания! Обмазка не для "пропитывания", а для создания защитной корочки. Нанесли обмазку и вывешиваете на вяление. На первые пару дней под кусок можно подставить блюдце для капель.

[sham]

 

Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.

Мыть не надо, вытащили из пакета проткнули, вдели крючок, обмазали (с крючком удобнее) чтобы мяса не было видно вывесили где удобно, только где не очень жарко и влажно, я вешаю на кухне подальше от плиты. Обмазку разводите в воде по рецепту Павла (последнее видео https://youtu.be/psC...7gq0REeYmxcTlh)я уже много сделал по этому рецепту, рекомендую. На второй третий день когда подсушится обмазка, домазываете еще раз, я домазываю участки мяса , которые стали видны. Некоторые мажут весь кусок, я люблю тонкий слой обмазки.
Как то так. Все рекомендации , если вы готовите по указанному рецепту Павла выше

[290366alex]

Про Бастурму много тем.

Где писал свой рецепт не помню)))

Но думаю важно поделиться новым опытом.

 

Пару тройку недель назад делал Бастурму.

Разговаривал с очень приятным человеком по имени Ванико)))

Он немног поулыбался и порекомендовал.

Замочи чаман муку и все свои специи какие тебе нравятся, вином.

Потом в эту смесь через день добавь масло до желаемой густоты и будет тебе счастье)))

 

Я так и сделал.

 

Могу рекомендовать

Чаман муку со специями замачиваем стаканом, двумя в зависимости от колличества, красным вином

На другой день добавляем стакан-два масла и обмазка получается просто идеальная.

Липкая и замечательная)))

 

На воде так никогда не получалась)

Очень рекомендую

Подмазывать ничего не надо, покрытие плотное, на кусках не трескается и не отваливается.

Обмазка заняла в три раза времени меньше

Висит третью неделю и все просто идеально.

Через недельку посмотрю как внутри)))

Очень могу рекомендовать делать обмазку от Ванико)))

Вино, масло и все просто идеально)

[Арабеска]

Где писал свой рецепт не помню))) Но думаю важно поделиться новым опытом.   Пару тройку недель назад делал Бастурму. Разговаривал с очень приятным человеком по имени Ванико))) Он немног поулыбался и порекомендовал. Замочи чаман муку и все свои специи какие тебе нравятся, вином. Потом в эту смесь через день добавь масло до желаемой густоты и будет тебе счастье)))

https://forum.emkolb...enaya/?p=317806

 

 

 

Рецептов миллион не помню писал я его или нет На всякий случай продублирую. Делал не раз Все вкусно было.   Беру лангет Режу пополам Получаются куски по кило 1.2-1.5   На 1 кг 20г нитритной соли 5 г сахара, 1 ч. л  ложку чамана, 0.3 ч ложки зиры, 0.3 ч.л. перца и 0.3 ч.л сухого чеснока. 0.3 ложки сумах Специи перемолоть в кофемолке Чаман лучше покупать молотый!!!! По моему опыту его очень не просто перемолоть в муку!!!! Если чаман не в муку, он хуже намного липнет. Мясо обмазываем солью и этой пастой кладем в вакуум, паяем и в холодильник Если куски по 1 кг на неделю, если по 1.5 кг дней на 10.   Потом достали, обмыли под краном обсушили хорошо салфетками Потом на пару дней под пресс доска на доску и сверху гнет Потом делаем дырке в нее веревку узелком и в гараж дня на три и подсохнуть Головами самогонными или спиртом пшыкаем из пшикалки-хорошо Но наверное можно еще чем то Я спиртом привык Готовим чаман 6 ст.л. чамана, он же пажитник голубой.                 5 ст.л. красного молототой паприки (лучше копченой)                 2 ст.л. сухого чеснока                 2 ч.л. молотого черного перца.                 1 ч.л. молотой зиры.                 2 ч.л. перца молотого чили можно и больше. Треть стакана масла оливкового + стакан вина (смотри чтобы все специи покрылись вином) и в блендер все до каши На ночь в холодильник Будет паста Если густая разбавляй еще вином или если нет вина - водой   Берешь свои подсохшие куски, обмакиваешь в эту кашу (как густая сметана) и в идеале в камеру 10-12 градусов и влажность 75-80% 2-3 недели и готово нет камеры, на балкон гараж веранду холодную Сейчас температура вполне подходящая

 

Я так поняла что  лучший вариант это дать  смеси пряностей для чамана  набухать на красном вине ,исключив масло и только после готовности чамана добавлять масло. Вполне закономерное  решение, так как масло мешает процессу набухания пажитника в чамане.

..........

 Один, тоже приятный,человек писал неоднократно.

 

 

 

 

 Да, если чаман делать на красном вине будет вкусней.

https://forum.emkolb...ozyaj/?p=232559

Сообщение изменено: Арабеска, 28 March 2025 - 15:27.

[290366alex]

[quote name="Арабеска" post="333562"]
Я так поняла что  лучший вариант это дать  смеси пряностей для чамана  набухать на красном вине ,исключив масло и только после готовности чамана добавлять масло. Вполне закономерное  решение, так как масло мешает процессу набухания пажитника в чамане.
[/quote

 

Именно так ))))

 

Я когда то вообще водой разбавлял, то это тупик)))

 

Потом вино масло и блендер.

Блестела красиво, но надо было подмазывать.

 

Замочить с вином и потом добавить масла, получилось просто идеально!

[unich]

А зачем бастурме блестеть... 

Бастурма - сушеное мясо, масло только будет препятствовать сушке, и в конце концов прогоркнет.

Я, правда, знаю только армянскую бастурму, там нет масла.

[290366alex]

Блестит не бастурма)), а чаман когда свежий))))

 

Очень ты правильно спросил.

В моем понимании, масло должно прогоркнуть, но я пока с этим не сталкивался....

А вот липкость получается необыкновенно хорошей.