93 ответов в этой теме

[Константин М]

Каждый, кто вступил на колбасный путь, пробует приготовить весь ассортимент изделий из мяса. Потом выбираются самые вкусные, простые и любимые вкусняшки.

Одними из таких вкусняшек  в нашей семье является ветчина и сальтисон. Вначале я готовил из в свином пузыре но с ними было столько проблем... что решил купить ветчинницу.

Были еще варианты самодельных, но я решил купить готовую. Среди разных предложений, лучшим оказалась ветчинница Биовин на 1.5 кг.

Комплект виден на рисунке. Она легко собирается, разбирается и моется. В комплект входит термометр и пакеты.

Сальтисон.

Сначала покупается голяшка примерно 1.5 - 1.7 кг.

Моется, и ставиться вариться. Сначал варю примерно пол часа, потом воду сливаю, голяшку промываю, мою кастрюлю и ставлю варить примерно на 4 часа. До момента отделения мяса от кости.

Воду солю, кладу луковицу, морковку, перец горошком.

Когда мясо сварится, достаю из бульона и он уходит на борщ. Мясо остывает, отделяю жир, кожу и мелко режу, а мясо режу более крупными кусками. Солю по вкусу, добавляю черный молотый перец и всякие специи и несколько зубочков чеснока. Все хорошо перемешиваю, набиваю плотно пакет, закрываю и ставлю вариться на часик. Температура особо не важна, обычно 80-85 градусов в воде. Потом достаю из кастрюли и ставлю в холодную воду на час, а  потом ставлю в холодильник на ночь. На утро получается вот такая вкусняшка.

Очень хорошо сочетается с горчицей и хреном.

 

Еще фото приготовление ветчины и готового продукта.

 

Я очень доволен этой ветчинницей. Хотя есть маленький недостаток - надо точно рассчитывать количество мяса что бы прижим был примерно на середине сжатия пружины.

P.S. Что -то все плохо редактируется, фотки вставляются куда попало...

Что до рецепта ветчины, то готовлю по этому ( лучшему на мой взгляд)  описанию:

http://kogepan08.liv....com/69523.html

Сообщение изменено: Константин М, 15 October 2016 - 16:34.

[валик]

У меня самоделки , пружины поставил четыре штуки. Очень удобно использовать для остатков фарша, в маленькую набил остатки и сварил. Пока колбаса в оболочке доходит, с этой уже можно пробу снимать.

[diletant]

Мне вот ужасно интересно: что дает прессование в процессе термообработки? На производстве ведь пользуются "испокон века" прессами для ветчины, значит, что-то это дает. Понять бы, какие при этом процессы в мясе имеют место. Я имею в виду, если не сальтисон, а вот ветчину делать. Просто любопытно. 

У меня Белобока, я пока так и не поняла, в чем разница. Но я настоящую ветчину и не делала в ней, а только "буженину". Кусочки "слепляет"? Но и "курица в коробке" (когда кусочки курицы в коробке от сока варят) тоже достаточно цельная получается. Тогда - что?

[Зевс]

У меня самоделки , пружины поставил четыре штуки.

 

У меня есть такая же форма как показал Константин М вверху на 3 кг,

но я усилил пружину дополнительными пружинами, теперь закрываю с трудом.

[Константин М]

что дает прессование в процессе термообработки?

В Биовиновской ветчиннице есть верхняя пластина, в которую вставляется пружина. Вот этой пластиной по мере наполнения ветчинницы, я "утрамбовываю" мясо. 

Далее, когда мясо нагревается, оно расширяется, но оно стоит под пружиной при варке, получается, оно уплотняется за счет вытеснения бульона. Да, отходит бульон, но все равно ветчина получается сочной, но более плотной, чем при набивке в пузырь или оболочку. 

Величину прижима регулируют примитивно - чем больше мяса, тем плотнее будет давить пружина. Если готовить зельц из рульки, то там столько желатина что сильно сжимать и не надо, оно получится плотным за счет желатина.

[Константин М]

но я усилил пружину дополнительными пружинами

Будет время, сделай пожалуйста фото этих дополнительных пружин.

[Зевс]

Будет время, сделай пожалуйста фото этих дополнительных пружин.

 

[Надежда]

Вот жеж блин блинский!!!

Если ветчину делать по правильной технологии и варить при правильной температуре то ни какого бульонного отека не будет, ни в биовине, ни в белобоке.

[diletant]

Если ветчину делать по правильной технологии и варить при правильной температуре то ни какого бульонного отека не будет, ни в биовине, ни в белобоке.

Вот мне тоже так кажется. Умозрительно, реального опыта нет пока. Потому я и заинтересовалась: а что, все же, дает прессование? В "бытовом" плане кажется, что ничего (или я не вижу, что), но если бы совсем ничего, то на производстве не прессовали бы. Причем, на производстве не только современном, а в эпоху, когда всяких добавок "вместо мяса" и не было вообще.

[Надежда]

Воздух лишний входит из ветчины, особенно когда она крупными кусками.

[diletant]

Ага. Значит, вполне можно считать, что в домашних условиях (и домашних масштабах, т.к. производственные прессы не на килограмм-два, а на больше) роль прессования исчезающе малозначима. По крайней мере, у меня "для себя" такое ощущение.

Ну, что ж. Зато Белобокой сыр типа "домашней болгарской брынзы" удобно прессовать ) Все не зря купила когда-то )

[Wurstmacher]

У меня есть ветчинница Tescoma - получил в подарок года два назад. А сейчас использую как альтернативу оболочке. Ну т.е. осталось фарша в цевке и на дне шприца, так что на целый батон не хватит - бах всю массу в нее и в воду. Но сказать что прям за счет пружины воздух вытеснит - фиг знает, я шприцем получше набиваю.

Пруф

Вложенные превью

• 

[diletant]

Wurstmacher, вот я тоже подумала: кто-то в чашке остатки запекает, а можно в ветчиннице, если хочется без оболочки (точнее, смысла нет пристраивать остаточек в оболочку), но это не мясной хлеб Или на случай, когда оболочка внезапно кончилась )

[Eugeny]

при правильной температуре то ни какого бульонного отека не будет, ни в биовине, ни в белобоке.

В "бытовом" плане кажется, что ничего (или я не вижу, что), но если бы совсем ничего, то на производстве не прессовали бы.

 

Прессование при варке будет всегда выдавливать влагу из мяса, только в промышленности, насколько я понял(из умных книг), никакие пакеты и пленки в

прессформах не используются и те соки которые выдавливаются, просто растворяются в воде. Варят в этой воде многократно, поэтому с

каждой варкой, бульон получался все насыщенней и ветчина во вкусе почти не теряет. Во всяких белобоках и иже с ними, мясо засовывают в пакеты

и варят, выдавленному соку деваться больше некуда, кроме как в пакет и не поймешь, это просто выдавленный сок, или отек, или то и другое вместе.

[diletant]

Eugeny, кстати, в ветчиннице, и не только в Тескоме, которая "без дырочек", а и в Белобоке, можно и без пакета варить. И на форумах, где делятся рецептами и процессом обращения с ветчинницами, таких людей - есть

Там (в Белобоке) дырочки и уходящий через них сок ничтожны по сравнению с общей массой и общей площадью. И еще в духовке можно (и даже нужно) без пакета делать, и многие делают. Я не делала из соображений лени: при использовании пакета ветчинницу гораздо легче отмыть потом ))

Ой, кстати про дырочки! Во-первых, пакет местами точечно рвется от пружин в Белобоке, во-вторых, я делала и просто в пакете, и в пакете, у которого проколото пару дырочек, чтоб не пузырь воздуха прессовать. В общем, экспериментировала. Так вот, могу сказать, что вытекает ооочень мало, настолько, что вода, в которой все варилось, теряет прозрачность и обретает запах, но если ее попробовать - вода водой. И это при том, что я делала тогда без нитритной соли (которой у меня просто не было) и потому именно честно варила в кипятке, как суп. Долго

[Зевс]

ветчинница Tescoma

Я свою отправил сразу же назад, в ней очень мало места.

[diletant]

Зевс , вот яркий пример того, что всем разное больше подходит Для меня лично в Белобоке, которая крупнее Тескомы, слишком МНОГО места )) Просто у меня 1-2, редко 3 едока и 1700 г (а примерно столько помещается в Белобоку) - слишком много за один раз.

Если делать в оболочке для ветчины, тут проще: несколько батонов, что-то можно заморозить, не разрезая, к примеру. А из ветчинницы продукт получается "открытый" и не очень хочется отрезанную часть долго хранить. Хотя я пробовала замораживать куски потом. Но все равно как-то не очень уютно: тут рукой без перчатки схватились, тут нож не стерильный и все такое )

[Eugeny]

И на форумах, где делятся рецептами и процессом обращения с ветчинницами, таких людей - есть

 

Все видео, которые я видел в интернете, в которых варили мясо со специями в ветчиннице(думая что делают ветчину), как на подбор,

при извлечении остывшего прессованного мяса имели приличное количество холодца, а те которое извлекали горячим, истекало соком.

Без пакетов видео не встречал, да и не интересно мне это, я уже высказывал свое мнение - за два-три дня ветчины не бывает, хоть в

ветчиннице, хоть без нее.

[diletant]

Eugeny, ну, я сразу так и написала, что я делала без нитритной соли (которой тогда не было у меня) и потому осознанно делала не ветчину по сути, а вареное мясо со специями. Вполне вкусная штука, но не ветчина.

[Константин М]

а можно в ветчиннице, если хочется без оболочки

Когда варите в ветчиннице без пакета, Оооочень тяжело ветчину потом из нее выковырять. Но и с пакетом надо тянуть аккуратнее - пакеты не очень плотно запаяны, может шов разойтись. С пакетом-оболочкой все отлично. Готовый продукт уже в оболочке хранится и не заветривается. Пакет одноразовый. Я купил 40 штук. По цене гораздо дешевле любой оболочки.

Я еще сверху кладу 2-3 листика лаврушки - очень хороший легкий запах дает.

И не забываем при варке что-то подкладывать на дно кастрюли под ветчинницу - тарелку, ткань или решетку.

И еще момент - не протыкайте термометр до самого дна ( это если электронный - у него  термоэлемент н самом кончике - будете измерять температуру у дна - а она немного выше, чем в центре батона. )

Если термометр механический, то тут проблемы нет - у него термоэлемент примерно 3-5 см от нижнего конца.

Сообщение изменено: Константин М, 17 October 2016 - 11:45.

[diletant]

Константин М, это у Вас так, т.к. у Вас ветчинница более продвинутая, похожа на Тескому. А Белобока проста как валенок: цилиндр и две крышки - донышки. Потому, в ней можно не тянуть, а толкать, так что, вынуть гораздо легче. В пакете вообще чуть ли не само выпадает.

[Константин М]

А Белобока проста как валенок: цилиндр и две крышки - донышки.

Я в курсе, по этому я ее и не купил. 

[diletant]

Константин М, согласна. У меня на тот момент не было подробной инфы, потому и купила Белобоку. Но в целом не жалею. И с вкусным вареным мясом наигралась, и сыр примитивный делать удобно - какая-никакая польза. Да и положительные эмоции тоже нельзя сбрасывать со счетов: я с такой радостью в это игралась поначалу ))

[Зевс]

Я заказал себе форму (туннель) Adelmann.

Получу в среду.

 

Вот такая

 

[diletant]

Я заказал себе форму (туннель) Adelmann.

О! Ну, это большущая, профессиональная, одним своим видом внушает уважение!

И даже на фото чувствуется, что пружины тоже внушительные, прессует гораздо мощнее, чем домашние Тескомы, Биовины и Белобоки

Зевс , вот такая, "правильная" ветчинница, что она дает? В смысле - может быть, что-то с мясом происходит, кроме выдавливания бульона, которого при правильном терморежиме ведь и не будет все равно. Мне просто интересно понять, что происходит? Ну, хочется же знать, как оно все устроено

[Зевс]

Ну, это большущая, профессиональная, одним своим видом внушает уважение!

~может быть, что-то с мясом происходит, кроме выдавливания бульон

 

Форма 30 см длиной и в диаметре 11см.​

В ней будет очень хорошо делать рулеты из грудинки.

 

При чём здесь бульон, какой ​бульон?

Я воду в ветчину не добавляю, так что и бульона ни какого нет.

Сообщение изменено: Зевс, 17 October 2016 - 12:25.

[diletant]

Зевс , да, я как раз и говорю, что бульона не должно быть, согласна. Мне интересно, зачем прессуют в ПРАВИЛЬНОМ случае?

Вот в случае рулетов - просто чтобы форму держало ровную, да? То есть, если такой же рулет в оболочку и/или сетку, - не настолько ровный цилиндрик выйдет, форма нужна именно (и только) для этого?

[Зевс]

Мне интересно, зачем прессуют в ПРАВИЛЬНОМ случае? Вот в случае рулетов - просто чтобы форму держало ровную, да?

 

 

Когда спрессовывают мясо, мясные волокна сжимаются и таким образом они удерживают влагу внутри и ветчина остаётся сочной.

Если рулет спрессовать в форме то его форма сохраняется и после варки он не раскручивается.

[diletant]

Зевс ,

спасибо, кое-что для меня прояснилось

[Дмитрий донской]

Константин М, А если лавровый лист положить в воду?Ведь даже в пакете есть дырки от термометра и пружин.

[Czv]

как по мне - нормальная приблуда для композитной "ветчины"

присоединюсь, вполне употребительно для дома для семьи... Если на продажу, то ага, внешний вид внешних краев готового продукта надо улучшать.

[Elena_]

Вынимается легко, провести гибким ножом между стенкой и начинкой, дно подогреть на газу секунд 20... само выпадает при перевертывании (можно потрясти). При отсутствии оболочки нормальная колбаса получается.

Я, когда пользуюсь ветчининцей, сначала вкладываю пакет для запекания и только в него уже фарш (вот только у меня ветчинница Редмонд)  . 

[Константин М]

А если лавровый лист положить в воду?Ведь даже в пакете есть дырки от термометра и пружин.

Вы немного не представляете принцип. Ветчинница - это цилиндр ( кастрюля ) В нее устанавливается пакет. Плотный и без дырок, только вверху открыт. В него закладываем мясо, фарш и, да хоть что угодно, сверху на мясо кладу 2-3 листика лаврушки, на это все металлическую пластину по диаметру ветчинницы ( чаще всего я пакет не завязываю ) потом пружина, а потом верхняя крышка плотно прижимает содержимое и фиксируется. Ветчинница ставится кастрюлю с водой. Вода не достает до верха ветчинницы на 2-3 см. Поэтому эта наружная вода никак в ветцинницу и ветчину не попадает. А термометр вставляется сверху через крышку, в которой есть специальное отверстие и тоже вода внутрь никак не попадет.

[Дмитрий донской]

Константин М, Это зависит от конструкции ветчиннице . У меня типа белобоки, пакет сверху завязываю, вставляя термометр пакет прокалываю. Ветчинницу погружаю в кастрюлю ,заливая сверху водой на 2-3 см.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 11 December 2016 - 20:19.

[Константин М]

Это зависит от конструкции ветчиннице .

Это так. Но моя тема за Биовин. 

[Дмитрий донской]

Константин М, Большое спасибо за ссылку на рецепт ветчины.Сегодня сделал,правда ветчинница типа Белобоки,всем очень понравилось.Мариновал мясо 10 дней.

[Infonet]

Я очень доволен этой ветчинницей. Хотя есть маленький недостаток - надо точно рассчитывать количество мяса что бы прижим был примерно на середине сжатия пружины.

Проблема решается просто: между пластиной, что на мясе, и пружиной нужно воткнуть кусок (куски) деревяшки нужной толщины или чего другого. Или между крышкой и пружиной.
Кстати в Тескоме в комплекте такая прокладка есть. Для половинной загрузки.

[Gedi]

Проблема решается просто: между пластиной, что на мясе, и пружиной нужно воткнуть...

Ставлю типа "розетки" или аналога - из посуды, по размеру (фарфор или керамика, + инертна к продукту). Пакеты, те, которые в комплекте - "текут", тое из них..., поэтому "пользую" пакеты для запекания.

[Константин М]

Проблема решается просто: между пластиной, что на мясе, и пружиной нужно воткнуть кусок (куски) деревяшки нужной толщины или чего другого. Или между крышкой и пружиной.

Да, можно и так. Просто я уже практически определил, что 1 кг мяса в самый раз. Для нас оптимальный размер на несколько дней.

[easy rider]

Так какую посоветуете покупать?

[Gedi]

easy rider,

брал тут: https://biowin39.ru/...na-1-5-kg-myasa

по акции набором... доволен.

почитай тут: https://ru.aliexpres...876f6ffe9&tpp=1

 

обязательно по отзывам пробежаться, в "ютубе" осмотреться, например: https://yandex.ru/vi...тчинница biowin

 

Можно конечно по аналогии и "самиздат" сообразить, например из метал. контейнеров для хранения чая (круглые - квадратные)...

 

ПЫСЫ____________________________

 

Оригинальная концепция: делать, хранить, транспортировать гамбургеры: https://ae01.alicdn....41e7f08b8873393

 

а если ветчину так замутить, сразу и разную

Сообщение изменено: Gedi, 23 January 2017 - 03:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Баловство это. Если бы  ветчинницы действительно  чем то  были  хороши, я  бы их ввел в ассортимент. Но  это просто  форма. В консервной  банке получится лучше.

[Дмитрий донской]

Павел Агапкин (Колбаскин), Я приобрел себе типа Белобоки,устраивает по всем параметрам,5 дней,и отличный съедобные продукт.

[Gedi]

Баловство это. Если бы  ветчинницы...

 Борис Павел, ты не прав  Ты судишь, с точки своих знаний и умений...., тут и не поспоришь. А для нас, обывателей, это..., классная штука. После нее и на колбасу легче переходить. Забыл когда покупал в магазине сеё. Да и на вопрос в магазине: -"может колбасы взять?", смотрят не понимающе (я о своих), ты че - сам сделаешь... Как то так.

[Bee happy]

А для нас, обывателей, это..., классная штука.

Вас в этом убедили...

[Константин М]

Вас в этом убедили...

Я сам себя убедил. Взросленький уже. Кстати, Биовин есть и на 3 кг. - если семья большая. Основное достоинство ветчинницы - экономия на оболочках. 

- есть место для термометра, не надо дырявить оболочку.

 

Павла понимаю.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хлебная форма- отличная альтернатива ветчиннице. Когда лень мыть оборудование или нет оболочки. Не надо ничего, никаких оболочек.И на бутерброд идеально по форме))) в Китае ветчинницы в полном "обвесе" и упаковке по 400 р, здесь от 1200 руб. Если бы был смысл в рих- я бы их возил и продавал с хорошей рентабельностью. Но нет в них смысла. Если надо- могу начать возить, но зачем они людям- искренне не понимаю.