18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

   

 

Смотреть видео-рецепт

Ингредиенты:

Свинина нежирная (окорок) – 1 кг

Смесь поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Смесь приправ «для Дрогобычской колбасы» – 8 гр

 

Оболочка: карман для колбасы или любая оболочка калибром от 43 до 60 мм – коллагеновая, фиброузная, целлюлозная оболочка диаметром 45...65 мм, круга говяжьи, синюга баранья, свиная черева крупного калибра, говяжья черева.

Также вам понадобится колбасный шпагат для вязки или петли и клипсатор.

 

Оборудование:

- шприц колбасный или насадка колбасная на мясорубку (через нее можно набить колбасу вручную или с помощью мясорубки)

- коптильный шкаф с контроллером температуры и термометром, контролирующим температуру среды внутри шкафа

- дымогенератор с щепой

- термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри колбас

 

Технология:

Сырье измельчить на подрезной решетке мясорубки или вручную на кусочки (полоски) толщиной 5...8 мм.

Фарш смешать с солью и специями, активно вымешивать до загущения и образования плотной массы, отлипающей от стенок посуды.

Кусочки мяса после надлежащего массирования покрываются мутной слизью, по-другому можно сказать «мясным клеем», который и будет держать форму вашего батона.

Фарш набить в оболочку диаметром 43...60 мм вручную, с помощью колбасного шприца или мясорубки.

«Связать» батоны и поместить в холодильник на осадку на 12...24 часа при температуре +2...+6 град.

 

Термообработка:

 

После осадки направляем на термообработку.

Для этого колбасные батоны вывешиваем на отепление на 1...2 часа при комнатной температуре, затем проводим термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:

Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов.

Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.

Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.

После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

Вложенные превью

• 

[Maurizio]

А если дополнительно коптить после варки, это прямо сразу делается или проветрить коптильню стоит, обсушить колбаску? Там же влажность высокая, как дым будет ложиться?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А если дополнительно коптить после варки, это прямо сразу делается или проветрить коптильню стоит, обсушить колбаску? Там же влажность высокая, как дым будет ложиться?

Горячая колбаса очень быстро остывает и высыхает. За минуты. Так что можно через полчаса и в коптильню заряжать снова.

[Bee happy]

Обратитесь в тему Как сделать коптильню своими руками
Там Вам посоветуют немного переделать аэрогриль так, чтобы отключался только нагреватель.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 June 2018 - 16:16.

[fish803]

Делала в фиброузе калибр 50 со специями от ЕК, вкуснотища, спасибо Павлу за рецепт

Вложенные превью

• 

[Denismerzliak]

Спасите!!! Делал два раза,и два раза не получилось,не держит влагу,мясо в батоне рассыпается.

[Арабеска]

Так часть фарша пустите на мелкую решётку или сделайте эмульсией. Сцементирует всё. Лично я делаю с  сухим предпосолом на несколько дней. Люблю когда куски мяса не мелкие, лучше рисунок колбасы получается.

[fish803]

мясо в батоне рассыпается.

Скорее всего - плохое вымешивание, Павел пишет, что фарш должен стать липким. Ну и 10-15% фарша пропустите на мясорубке на решетке 4-5мм.

[fish803]

Denismerzliak, 

Я, конечно, могу ошибаться, но судя по фото Вы варили колбасу при температуре явно выше 80 градусов, у Вас сверху корочка румяная, а снизу прозрачный белкозин или коллаген. Ну и сбоку на левом куске очень похоже, что отек

[OlgaMSK]

Denismerzliak, отек, вот и рассыпается. Напишите подробно как делали, чтобы было понятно на каком этапе ошиблись

[Вячеслав Н.]

fiah803  i OlgaVSK  девчата вы пишите ему свои догадки не чем не обоснованные, для того надо чтоб он написал для начала где покупал мясо, если в гиппермарките или частном магазинчике, 2) подготовка и вымешивание фарша, набивка, осадка и т.д 3. Термообработка-варка, 4. остывание -где как после этого можно что-то дельное советовать новичку, а не как  fiah803 это не в обиду вам.

[Константин М]

ОЧень мне понравилась технология нарезания мяса пластинками для быстрой засолки. Были сомнения, что колбаса получится не монолитной, но напрасно. Очень красивый рисунок, быстрый посол и прекрасный вкус. Правда, пришлось поизвращаться. Просолил мясо, набил в череву, сварил в воде и заморозил в морозилке. Там она пролежала несколько дней, пока не доехала до коптильни. Разморозил, обсушил и закоптил холодным дымом. 

[Alexiz]

OlgaMSK, Для удержания влаги необходимо добавлять пищевой фосфат из расчета 2 гр. на кг. фарша и хорошо вымешивать.

[pokko1]

Alexiz, а без фосфатов у Вас никак не получается? 

[Shamilboroda]

Подскажите, пожалуйста, начинающему: при отсутствии коптилки все три процесса (обсушка-обжарка-варка) можно провести в духовке?

[МихаилЗ]

(обсушка-обжарка-варка) можно провести в духовке?

 

Естественно

Вот Вам алгоритм.Запомните/запишите и делайте на здоровье:

 

1.Отеплить продукт(лучше с паром)при +50...60 до +37...45°С внутри для нормального цветообразования. 

2.Произвести обжарку(особенно, если используется натуральная оболочка)

 при +80..85°С до +55...60°С внутри для красивого внешнего вида.

3.Если за 30-45 мин этой температуры внутри достичь не удалось, переходите к варке с МАКСИМАЛЬНЫМ паром при +80°С

 до достижения кулинарной готовности (+68..72°С внутри)

*Если используете полимерные оболочки - нет смысла в обжарке, пропускайте её.

 

[Shamilboroda]

Естественно

Так и думал, но учитывая мой уровень практики и знаний, лучше семь раз спросить, чем один - выбросить

Совет от БиХэппи внёс в колбасный блокнот, спасибо!

[Bee happy]

Shamilboroda, я ж дотошный... До тошноты!  

Обжарка в духовке без дыма - как ширинка без пуговиц. Вроде и в штанах, а всё равно срамота!   Имейте в виду. 

[Shamilboroda]

Моя неправильная Дрогобычская из духовки: