221 ответов в этой теме

[Oleg]

  потом  вытаскивал из пакета  разрезал по грудке и варил 

Зачем? Сочность грудки падает при этом в разы. В последнее время копчу курицу только цельную именно для того чтобы грудка была сочная

[Валерий143]

Подскажите холодное копчение птички, пожалуйста)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите холодное копчение птички, пожалуйста)

Нет такого. Небезопасно это, поэтому не к нам)

[alekssingle]

Делал по рецепту курицу в духовке без копчения,все равно кожа резиновая как и при копчении,это конечно расстраивает.Когда делал рецепт с копчением то курицу окунал в кипяток,при готовке курицы без копчения в духовке не окунал!кожа в обоих случаях резиновая ...что не так ....

[Алёша]

Подскажите холодное копчение птички, пожалуйста)

Нет такого. Небезопасно это, поэтому не к нам)

А посол, подкоптить, приморозить, порезать слайсером и высушить на чипсы, не? Безопасно же

[Bee happy]

Сальмонелле это всё до лампочки.

[Зевс]

Я делал много раз гусиную и утиную грудинку холодного копчения
а также карпачо из куриной грудинки.
Ни каких проблем.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[popil]

Делал по рецепту курицу в духовке без копчения,все равно кожа резиновая как и при копчении,это конечно расстраивает.Когда делал рецепт с копчением то курицу окунал в кипяток,при готовке курицы без копчения в духовке не окунал!кожа в обоих случаях резиновая ...что не так ....

Могу только догадываться, возможно мало пара, всвязи с чем шкура просто высыхет. Вы даёте отеплиться птице перед копчением? Сколько времени у вас в целом занимает термообработка?

Добавлено позже (29.12.2018 - 11:53):
Необходимо в корне разобраться в проблеме. Мой товарищ, якобы, по моему рецепту дважды получал брак и кричал, что делал все также. Оказалось, что пихал курицу на термообработку прям из холодильника. По щупу, внутри грудки +3, при 60С на обсушке у него она висит чуть менее двух часов, за это время птица прогревается до +37С, а шкура вся высыхает и морщиться

[iramaluta]

popil, поделитесь своим рецептом.! Я правильно поняла - у вас нет проблемы "резиновой кожи"..? 

[Зевс]

Я делаю курицу в смокере BBQ.
Я кладу такою курицу сразу в смокер из холодильника,
никаких отеплений.
Я вообще нежную кто это дрянь придумал при горячем копнении,
продукт в течени. 5 минут отцепляется очень хорошо.
Принцип горячего копчения:
доведение продукта при высокой температуре до готовности а потом копчение
при более низкой температуре.
Сначала подымаю температуру до 160 град.,
при достижении 60 град. внутри снижаю ампературу до 110 град.
Температура готовности внутри 80 -83 град.
И всегда получается очень вкусно.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 August 2019 - 09:41.

[alekssingle]

Могу только догадываться, возможно мало пара, всвязи с чем шкура просто высыхет. Вы даёте отеплиться птице перед копчением? Сколько времени у вас в целом занимает термообработка?

Добавлено позже (29.12.2018 - 11:53):
Необходимо в корне разобраться в проблеме. Мой товарищ, якобы, по моему рецепту дважды получал брак и кричал, что делал все также. Оказалось, что пихал курицу на термообработку прям из холодильника. По щупу, внутри грудки +3, при 60С на обсушке у него она висит чуть менее двух часов, за это время птица прогревается до +37С, а шкура вся высыхает и морщиться

Курицу не отеплял в обоих случаях!
Для копчения курицу нагревал до 45 с конвекцией чтобы на кожу лучше лёг дым.Коптил от 45 до 60 градусов-затем доводил без дыма до готовности при повышенной влажности до 71 градуса внутри!
В духовке нагревал курицу при 75 (без предварительного отепления)до 60 градусов затем от 60 до 71 градуса готовил при повышенной влажности(ставил поддон с водой)

[alekssingle]

Зевс,опишите пожалуйста более подробно ваш способ готовки курицы ?

[popil]

popil, поделитесь своим рецептом.! Я правильно поняла - у вас нет проблемы "резиновой кожи"..?

Я делаю так. Взвешиваю птицу, воду беру 10% от веса. Соль 2% от общей массы птицы и воды (50/50, обычная/нититная), сахар- около 0,5%. Делаю рассол. Шприцую в птицу 1,7-2кг около 100-120мл рассола. В каждую грудку где-то по 30мл, в ножки по 20мл. Укладываю в контейнеры, заливаю оставшимся рассолом. Убираю в холодильник на сутки. По возможности,в процессе, меняю нижний ряд с верхним, переворачиваю и т.п. Перед копчением часа за 3-4 достаю из холодильника для отепления. После связываю ножки, крылья не прячу, у меня течет из надрезов. Нагреваю воду до 80С. Опускаю курицу сек на 5-10. Вывешиваваю в коптильне. Даю стечь минут 10. Температура птицы перед термообработкой около 18-23С. Запускаю обсушку 60С до температуры внутри 40-45С. Затем копчение при 83С до 60С внутри. Потом варка при 80С до 70 внутри

[popil]

Сообщение изменено: popil, 01 January 2019 - 15:18.

[popil]

Я делаю курицу в смокаете BBQ.
Я кладу такою курицу сразу в смокер из холодильника,
никаких отеплений.
Я вообще нежную кто это дрянь придумал при горячем копнении,
продукт в течени. 5 минут отцепляется очень хорошо.
Принцип горячего копчения:
доведение продукта при высокой температуре до готовности а потом копчение
при более низкой температуре.
Сначала подымаю температуру до 160 град.,
при достижении 60 град. внутри снижаю ампературу до 110 град.
Температура готовности внутри 80 -83 град.
И всегда получается очень вкусно.

Я уверен, что это наверняка вкусно, но имхо это уже не копчёная курица, а курица гриль.

[iramaluta]

Я делаю так.

 

Илья,так и что с кожей..? У горячей сразу мягкая.?
 

[popil]

Илья,так и что с кожей..? У горячей сразу мягкая.?

Конечно, никогда не возникало проблем с кожей. По мне так на горячую даже мягче чем после охлаждения.

[iramaluta]

на горячую даже мягче чем после охлаждения.

так в чем же все-таки секрет.?!

[popil]

Да нет никакого секрета, просто мне не известно, как вы проводите термообработку. Я вот например всегда отепляю продукт, а при варке у меня всегда много пара. По моему мнению, если продукт не отеплить, время термообработки увеличивается, за этап обсушки может потерять лишнюю влагу с поверхности. А при недостатке пара в процессе варки продолжит ее терять. Попробуйте предварительное отепление и этап обсушки проводить до температуры около 38С. И в процессе варки обязательно много пара. Если пара будет недостаточно, даже на этом этапе продукт будет обильно терять влагу, за счёт чего и шкура может стать резиновой.

[popil]

Вы лучше подробнее опишите, как готовите вы, чтоб была возможность выявить ошибку. Думаю, скоро и более опытные коллеги присоединяться к обсуждению, чтоб раз и навсегда снять фальшивую резиновую шкуру с ароматной нежной курочки)

[Вячеслав Н.]

Oleg, Спасибо Олег, на Новый год делал  курочку вварено-копченую без разрезания  грудки -целиком, на шприцевал  за вакуумировал  и  сварил в вакууме с погружным термостатом и потом копчение, сочней курочка  получается!

[Bee happy]

Камера нужна нормальная, тогда и технологию можно правильную использовать. 

[Эндрю]

И камеру нормальную хорошо иметь, и многое другое тоже. Но вот про шкурку, которая жуется, а не резиновая... Илья же ясно написал, что перед копчением в горячую воду опускает. И много раз уже об этом писалось. Вот и весь секрет. 

Кстати, а может и не кстати - раньше я делал довольно долго, без ошпаривания и пара в конце. Шкурка, да, не жевалась, снималась просто как чулок с курицы. Так вот по моей ИМХЕ, мясо в такой курице было вкуснее. 

[iramaluta]

Эндрю,Андрей, Илья настаивает на оттеплении (его пост №71)...
А из его поста №58 я делаю вывод,что он сам не решил эту проблему..- уж как-то очень рьяно он ратует за "друга"..,
призывает всех "более опытных коллег" присоединиться к обсуждению (пост №72)..чтобы " раз и навсегда  снять .." и т.д.
Поэтому и задала ему вопрос.. ,на кот. внятного ответа не получила..- он опять " перевел стрелки":  " ..а как вы делаете...,давайте разберемся.."

А у меня нет проблемы "нежувабельной куриной кожи"..., и из разрезов,когда убираю крылья в кармашки, ничего не течет..,- вообще не течет,
термопотери   в пределах  веса зашприцованного рассола-никогда не больше..

[viktor25]

и из разрезов,когда убираю крылья в кармашки

что это такое ?

[iramaluta]

viktor25, смотрите видео Павла в первом посте .

[popil]

Эндрю,Андрей, Илья настаивает на оттеплении (его пост №71)...
А из его поста №58 я делаю вывод,что он сам не решил эту проблему..- уж как-то очень рьяно он ратует за "друга"..,
призывает всех "более опытных коллег" присоединиться к обсуждению (пост №72)..чтобы " раз и навсегда снять .." и т.д.
Поэтому и задала ему вопрос.. ,на кот. внятного ответа не получила..- он опять " перевел стрелки": " ..а как вы делаете...,давайте разберемся.."
А у меня нет проблемы "нежувабельной куриной кожи"..., и из разрезов,когда убираю крылья в кармашки, ничего не течет..,- вообще не течет,
термопотери в пределах веса зашприцованного рассола-никогда не больше..

Я написал так, только потому, что действительно не имею проблем с кожей и никогда ее не было. Никаких секретов нет. Делал всегда по описаной технологии. Были проблемы с солью. Но это отдельная тема. Я указал на возможные причины жеткой кожи, просто логически размыслив. Поэтому и призвал помощи коллег, может кто по факту сталкивался и решал такаю задачу. А на счёт разрезов под крылья... С магазинной птицы не течет. С домашней - течет жир. Перестал убирать крылья, не могу сказать что они сохнут, переживал, что могут некрасиво оттопыриться во время термообработки. Этого не произошло, поэтому уже и не парюсь

[alekssingle]

popil,почему опускаете не в кипяток,а в воду при 80 градусах ? второй вопрос-про 10% от массы продута .Допустим курица 1,7 кг почему вы делаете 100 мм ,а не 170мл из-за костей? 

Сообщение изменено: alekssingle, 10 January 2019 - 08:48.

[Bee happy]

переживал, что могут некрасиво оттопыриться во время термообработки. Этого не произошло, поэтому уже и не парюсь

У кого оттопыриваются - есть простой способ избежать этого без разрезов кожи. Крылышки заводятся за спину и зацепляются одно за другое, образуя подобие буквы Х.

[popil]

popil,почему опускаете не в кипяток,а в воду при 80 градусах ? второй вопрос-про 10% от массы продута .Допустим курица 1,7 кг почему вы делаете 100 мм ,а не 170мл из-за костей?

Добрый день. 80С это скорее фетиш)), чтоб из воды бульон не делать) и кур не повредить. Я думаю особого значения нет 80-100. Просто указал как делаю я. Кастрюля большая, не жду пока закипит. Термометром померил-80 есть, погнали. Желаемого результата добиваюсь. На счёт воды и соли... Пример, как делаю я. Допустим, три курицы весом по 2кг =6кг. Воды беру 10% от веса кур =600мл. Общий вес кур и воды = 6600г. От общего веса беру 2% соли=132г. Растворяю соль в воде. Шприцую таких кур 100-120мл рассола. Колю только грудку и ножки. Спину, крылья и т.п. не колю, поэтому оставляю немного рассола для заливки. Его хоть и не много, но вполне хватает, если конечно ёмкость подобрать правильную. Если такой не имеется, отлично подойдёт пакет. За время посола стараюсь курицу переворачивать или менять ряды. В конечном итоге, соли в продукте ни много ни мало. Кушают и те кто соль ест жменями и кто не ест совсем.

[alekssingle]

Добрый день. 80С это скорее фетиш)), чтоб из воды бульон не делать) и кур не повредить. Я думаю особого значения нет 80-100. Просто указал как делаю я. Кастрюля большая, не жду пока закипит. Термометром померил-80 есть, погнали. Желаемого результата добиваюсь. На счёт воды и соли... Пример, как делаю я. Допустим, три курицы весом по 2кг =6кг. Воды беру 10% от веса кур =600мл. Общий вес кур и воды = 6600г. От общего веса беру 2% соли=132г. Растворяю соль в воде. Шприцую таких кур 100-120мл рассола. Колю только грудку и ножки. Спину, крылья и т.п. не колю, поэтому оставляю немного рассола для заливки. Его хоть и не много, но вполне хватает, если конечно ёмкость подобрать правильную. Если такой не имеется, отлично подойдёт пакет. За время посола стараюсь курицу переворачивать или менять ряды. В конечном итоге, соли в продукте ни много ни мало. Кушают и те кто соль ест жменями и кто не ест совсем.

Добавлено позже (11.01.2019 - 17:00):
Спасибо за подробный ответ!мне вот ещё интересно есть способы придать курице чесночный вкус-допусти выдавить в раствор для шприцевания чесночный сок или ещё что то....?

[popil]

Я иногда делаю с чесноком. Измельчаю его в блендере с небольшим количеством оставшегося рассола, натираю им птицу. Суток хватает, чтоб придать достаточно и вкуса и аромата. После специально не смываю, смывается в кастрюле с кипятком при ошпаривании

[alekssingle]

Я иногда делаю с чесноком. Измельчаю его в блендере с небольшим количеством оставшегося рассола, натираю им птицу. Суток хватает, чтоб придать достаточно и вкуса и аромата. После специально не смываю, смывается в кастрюле с кипятком при ошпаривании

А копчение не перебивает вкус чеснока ?

[popil]

Нет, после копчения чеснок чувствуется хорошо. Сочетание отличное

[Oleg]

А копчение не перебивает вкус чеснока ?

На мой вкус после выдержки в рассоле с чесноком сутки и даже двое все-равно не дает проникновение аромата в толщу мяса. Уже пару лет только шприцую. На 1 курицу 10-15 грамм чеснока выдавливаю в рассол, потом процеживаю и шприцую тогда появляется отчетливый аромат чеснока в каждом кусочке мяса.

[alekssingle]

Спасибо за ответы!понял что придать копчёно-варёной курице чесночный вкус реально! Думаю что отеплять курицу теперь тоже буду!
Мне ещё интересен такой вопрос ,если делать куриную ветчину -ее до скольки градусов доводить ?вроде как до 71 мало ....или отдельная тема есть?

[popil]

Думаю сейчас опять начнутся споры... Я варю до 70

[alekssingle]

Думаю сейчас опять начнутся споры... Я варю до 70

В споре рождается истина !

[Oleg]

Тут истины не дождетесь. Сам продукт готов к потреблению где-то при 62 градусах (белок уже свернулся). Основная масса бактерий погибает при температуре до 68 градусов ( вроде как можно хомячить без опасения ), салмонелла гарантированно гибнет при 75 граадусаах.

 

Вывод: если мясо чистое, то можно и при 62 есть, если не уверен, то при 68, а если совсем не уверен, то больше 75 и тогда вперед. Я не особо мнительный, мне и 68 хватает.

[popil]

Полностью согласен. По мне так самая вкусная куриная грудка получается в су-виде при 63С

[Lena]

Добрый день,форумчане!Кто то пробовал делать варёно-копченую утку? Есть различия в технологии?

[Бомбардир]

Добрый день,форумчане!Кто то пробовал делать варёно-копченую утку? Есть различия в технологии?

Вот вариант апробированный. Если после всего нижеизложенного,  ее сначала подсушить и далее подкоптить, то может получится Ваш вариант. Пробуйте.

 

http://www.emkolbask...-utka/?hl=сувид

[popil]

Я утку делаю по тому же рецепту, что и кур. Получается сочно, вкусно, мягко. Если передержать получиться резина. Один мой товарищ говорит, мол люблю утку, но не люблю, что она жирная) надо бы дольше готовить, чтоб жир вытопился. Команду принял, готовим.. температура поднимается
70-75-80. Еле убедил прекратить. Итог: сухая, резиновая. Жевал ее и плакал

[nikolay zholobov]

Добрый день, коллеги.

Подскажите, а как вы делаете части куры, если делаете. Довольно часто в последнее время просят сделать только крылья или только грудки. С грудками все ясно, можно также нашприцевать, а крылья, мокрый посол?

[popil]

Крылья я в рассоле делаю. Водой заливаю крылья, взвещиваю. Воду сливаю, добавляю 2% соли и 1% сахара от общего веса. Заливаю получившимся рассолом. Как правило солю двое суток

[Василий В]

Крылья я в рассоле делаю. Водой заливаю крылья, взвещиваю. Воду сливаю, добавляю 2% соли и 1% сахара от общего веса. Заливаю получившимся рассолом. Как правило солю двое суток

Не понял,зачем эти лишние телодвижения,а нельзя посчитать предварительно?

[popil]

Усложнений не испытываю) каждый раз разное количество сырья, разная ёмкость для посола и т.п. Так я точно знаю, сколько необходимо рассола для полного погружения в него крыльев

[жека]

скажите,а можно делать рассол про запас,потом взесив курицу закачать определённое количество рассола ?

[Вячеслав Н.]

жека, В любом случае, мы не покупаем курей по 3 кг, специально не взвешиваю курицу,  я беру 34 гр нитритной соли на 200гр воды развел , и обкалываю курицу , обычно они в магазине от 1400гр до 1800-1900 гр, вы можете хоть 5л сделать, рассола,  и пусть стоит, он ведь не будет год стоять, можно для варено копченых курей соль 50/50 нитритная+ поваренная. А свежий сделать 2мин всего.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 August 2019 - 12:15.

[жека]

мы не покупаем курей по 3 кг,

у нас свои куры,минимум это 2200-2300. 

Добавлено позже (16.08.2019 - 10:48):

у меня такой вопрос,пробовал кто нибудь сначала закоптить а потом довести до готовности ? просто коптильня холодного копчения и поддерживать такую температуру нет возможности.