221 ответов в этой теме

[Эндрю]

у нас свои куры

Со своими то курами!!! Бери и пробуй! И расскажешь потом.

А вообще пробовали ребята. Где-то в теме параллельной есть. И коптить, а потом варить, и наоборот.   https://www.emkolbas...курица копченая

[Вячеслав Н.]

жека, Делаешь очень просто,  берешь  древесный уголь для шашлыка,  кучу разжег, пересыпаешь в ведро уголь, и ставишь в низ коптильни,  вешаешь или укладываешь на решетку подсушенную курочку после варки, Даешь дым дымогенератором и делаешь курочку горячего копчения. Варено копченую. После варки ты можешь закоптить до желаемого цвета тебе, который хочешь. Воткни термометр и смотри, лучше после варки делать копчение, всегда сделаешь какой хочешь цвет копчения, а когда откоптил ,а потом варишь, получается после варки темная, а так ты сам регулируешь цвет.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 August 2019 - 12:38.

[Mihailnsk]

Сделал курочек, шприцевал 10% воды. Вкусная, сочная! Надо поколдовать со специями.

Вложенные превью

• 

[zaburnik]

Mihailnsk,  как шкурка жевабельна?

[Mihailnsk]

Mihailnsk, как шкурка жевабельна?

Жестковата

[Вячеслав Н.]

[quote name="Mihailnsk" post="184347"]
25 Август 2019 - 11:18 zaburnik писал: Mihailnsk, как шкурка жевабельна? Жестковата  Вы можете написать, конкретней как вы работали с курочкой, что шкурка жестковатая.  А то написали что для шприцевания взяли 10% воды и все.

[Mihailnsk]

Вячеслав Н. , да, конечно. Взвесил курицу. Взял от веса 10% воды и приготовил рассол: соль нитритная и соль поваренная в пропорции 50/50. Вскипитнул рассол кинул туда пару зубчиков чеснока. После того как рассол остыл, нашприцевал курицу. Дальше все по инструкции: обсушка,жарка, варка. Соль брал 2% к весу курица+Вода. По мне получилось несколько солоновато.

[Вячеслав Н.]

Mihailnsk,  Я делаю по другому  куры магазинные примерно  1,6-2кг , я делаю сразу рассол на курицу  200гр воды и 34гр соли  50/50 поваренная+ нитритная, На шприцевал курочку, завакуумировал  и на 2-3дня в холодильник на просол,  потом варка в вакууме  с погружным термостатом при 76С*   до 76С* внутри, если с вечера сварил, курочка на кухне до утра подсохла,  курочку сверху смазал тонким слоем рост.масла, и копчу 1час при 75-80С* .  Почему первая варка,  тогда я копчу до желаемого цвета ,А когда первое копчение ,а потом варка  всегда цвет становится темнее . НО это я так делаю, а другие форумчане может по другому.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 September 2019 - 13:45.

[alekssingle]

Mihailnsk, Я делаю по другому куры магазинные примерно 1,6-2кг , я делаю сразу рассол на курицу 200гр воды и 34гр соли 50/50 поваренная+ нитритная, На шприцевал курочку, завакуумировал и на 2-3дня в холодильник на просол, потом варка в вакууме с погружным термостатом при 76С* до 76С* внутри, если с вечера сварил, курочка на кухне до утра подсохла, курочку сверху смазал тонким слоем рост.масла, и копчу 1час при 75-80С* . Почему первая варка, тогда я опчу до желаемого цвета ,А когда первое копчение ,а потом варка всегда цвет становится темнее . НО это я так делаю, а другие форумчане может по другому.

И как вас вкус ,устраивает? Оба варианта пробовали?

[МВМ]

Добрый день всем. Сейчас готовлю курочку по вышеизложенному рецепту и возник такой вопрос - после копчения (жарки) варка до 69-72 С должна проходить с конвекцией воздуха или просто с паром при повышенной влажности?

[iramaluta]

МВМ, варка -при большой влажности без конвекции. 

[Вячеслав Н.]

alekssingle,  Да, я пробовал оба варианта,  но мне лучше  варка, обсушка  и копчение до желаемого цвета.
МВМ, Я всегда делал с паром но без конвекции при 85С* до  76С* внутри. 

 

[МВМ]

iramaluta, 

Спасибо за подсказку, сейчас как раз варить буду.

[Эндрю]

Ничем конвекция не помешает. Разве что ускорит варку.

[МВМ]

Ничем конвекция не помешает. Разве что ускорит варку.

Спасибо, сейчас сделаю без, а потом попробую с конвекцией и напишу результат

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей,  я по этому и написал варка в Д/Ш  при 85С* ,  дело в том что  если  ты установил  80С* , то при включении  конвекции  температура  сразу  в разы  увеличивается,  и если без пара, да еще на против  курицы,  сушит курицу, по этому я её не когда не использовал. Её только можно применять,если нет  коптильни ,  для обжарки- дать цвет курочке, и то не долго. А потом дать пар .  Это мое мнение, другие может делают по другому. По этому делаю варку до готовности  76С* внутри, сушка, обжарка до желаемого цвета.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Вячеслав, а как ты думаешь коптят те, у кого камеры с тэнами-вентиляторами духовочными, и пар они получают от попадания воды на тэны? Или им тоже отключать все?    

потом попробую с конвекцией

Обязательно попробуй. 

[Bee happy]

У тех, у кого камеры, проблем с паром не испытывают. Независимо от того, какой используют парогенератор. В д/ш его почти всегда не хватает. Вот тем, кто использует д/ш, конвекцию лучше отключить.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 September 2019 - 15:13.

[МВМ]

Вот такая моя первая копченая курочка получилась. Делал по рецепту, варил до 69 С. У косточек немного кровит, получилась сочная, вкусная, кожа хорошо жуется.

На фото выглядит чуть темнее чем на самом деле.

Сообщение изменено: МВМ, 06 September 2019 - 21:21.

[iramaluta]

МВМ, температура готовности куры, тем более целой тушкой, немного выше 69*C..

[МВМ]

температура готовности куры, тем более целой тушкой, немного выше 69*C..

В следующий раз попробую сделать до 72*С.

Это первая, к 10-й думаю лучше будет

[alekssingle]

Первые разы,когда делал курицу то мало отеплял- всего лишь полчаса,теперь отепляю по два часа минимум и кожа жуется очень хорошо,до этого жевалась очень плохо!кожу обдаю перед готовкой кипятком ,затем соответственно обсушиваю!На курицу добавляю 2% соли (50 на 50)в 10 процентов воды от массы курицы.В воду для шприцевания кидаю смесь перцев и чеснок,нагреваю до кипения ,остужаю и добавляю соль.Затем уже шприцую!Получется очень вкусно !Готовлю до 70 внутри,крови у костей не бывало....

[R999SH]

Впервые (сделал коптильню, спасибо Bee happy за техподдержку, Соломбаю за схемы и др.) делал курицу по рецепту: ДШ - копчение дымом. Шкурка очень мягкая. У меня домашний 50-тидневный бройлер (своя мини-ферма), может быть, в этом причина? Отепление делал в течении 7 часов (в 12 ночи достал из холодильника). В кипяток опускал на 5 секунд.

[AntonKit]

Привет всем!

Последнее время не могу добиться золотистой корочки на курице????

Задолбался, даже перестал коптить на продажу - после копчения похожа на труп из морга...

 

Копчу колбасу, ребрышки, карбонад, говядину - все отлично и цвет и вкус и прочее, а курица нифига, как так?

 

Курицу или четверти шприцую, соль плюс нитритка, добавляю сухой измельченный чеснок и вода (своя из скважины 100 метров), сутки в холодосе, отепляю при +20 до +16 внутри, обсушка, обжарка с дымом, варка. все по феншую. все остальное получается огонь, курица как сама сдохла.

 

При том, что мясо (на квотерах) где оно открыто на срезе - нормального загорелого цвета, а шкура бледнючая...

 

Поможите люди добрые

[Эндрю]

AntonKit,Про кур, лучше в другой теме посмотреть   https://www.emkolbas...12#entry214460 

[AntonKit]

Эндрю , капец там страниц), нихрена не понятно, способов миллион, рецептов тоже, варить не варить, коптить не коптить, жевабельная не жевабельная, ну ее нафиг, курицу эту.

 

Похоже для каждой коптильни свой подбирать способ надо и курицу, а то ощущение что натерли ее в магазине фигней какой-то и она вообще не румянится.

А на экспериментах куриц этих накоптишь, потом смотреть на них не сможешь. 

[Bee happy]

Ну и правильно! С колбасами такая же история. Проще змею сварить - чем не колбаса?

[Oleg]

AntonKit,

Можете  этот режим попробовать, вот результат. Это из технологических инструкций к ГОСТу я брал. И поищите где-то в той-же теме от Зевса были рекомендации, насколько помню он вообще делает варку при 150, а потом, после готовности коптит.

[trukhman09]

Я вот смотрю тут многие пишут соль нитритка с обычной 50/50 мешают в воде разводят и кипятят рассол,добавляют специи и т.д,вопрос а зачем класть нитритную соль если вы потом кипячением её тупо убиваете?Не проще ли тогда просто за кипятить воду,бросить специи,остудить и уж потом вносить смесь солей?Хотя в курице вообще ни вижу необходимости в нитритной соли,абсолютно.

[Lord68]

Я кипячу специи, остужаю и только потом при комнатной температуре добавляю нитритку и кристаллют. Это для пред посола цельномышечных ветчин. Для колбасы нитритку, специи добавляю во время приготовления эмульсии или фарша. Нигде не видел что нитритку кто либо кипятил.

[trukhman09]

Нигде не видел что нитритку кто либо кипятил.

только на этой странице как минимум 2 раза об этом люди пишут 

[sammm]

зачем класть нитритную соль если вы потом кипячением её тупо убиваете?

ну что за глупости? Откуда это?

[Oleg]

а зачем класть нитритную соль если вы потом кипячением её тупо убиваете

Нитритная соль это не стартовые культуры с бактериями, которые умрут от высоких температур, а смесь повареной соли NaCl и нитрита натрия NaNO_2. 

[Bee happy]

Чтобы таким нагревом разложить нитрит, нужно греть его 100500 лет. И он на самом деле разложится!
trukhman09, вообще-то существует много бактерий, легко переносящих высокие концентрации соли. Так что даже сухую соль нельзя считать стерильной. Впрочем, кипятить рассолы с солью - это скорее для самоуспокоения, т.к. в бытовых условиях есть множество других путей заражения. Да и само кипячение не обеспечивает стерильности, а только снижает бактериальную нагрузку.

[trukhman09]

ну что за глупости? Откуда это?

Хорошо,глупости.Объясните тогда почему те же колбаски гриль делаются без применения нитритной соли?

Нитритная соль это не стартовые культуры с бактериями, которые умрут от высоких температур, а смесь повареной соли NaCl и нитрита натрия NaNO2. 

Я в курсе,что такое нитритная соль.
Объясните тогда мне необходимость применения нитритной соли при засолке куры?
С чем там нитрит натрия взаимодействует и какой эффект от его применения?

[Эндрю]

почему те же колбаски гриль делаются без применения нитритной соли?

Раз стопятьдесять уже это обсуждали. Не зажаривай до черноты, и можешь с нитриткой делать. И колбасу жарить и т.д т.п

применения нитритной соли при засолке куры

Вкус меняется. Кому-то больше нравится, кому-то меньше.

Объясните

Объясните

Читай форум, раз пришел. Здесь есть даже больше, чем тебе хочется.

[sammm]

Из за образования нитрозаминов. Есть, например, промышленные способы посола совмещённые с варкой тех же языков. Причем варка довольно длительная и ничего с нитритом не происходит.

[trukhman09]

Раз стопятьдесять уже это обсуждали. Не зажаривай до черноты, и можешь с нитриткой делать. И колбасу жарить и т.д т.п

я люблю по зажаристей,с хрустящей корочкой)),и потому делаю их без нитритки.
И специи я в рассол тоже кипячу,но соль нитритную вношу уже после кипячения и остывания рассола

Вкус меняется. Кому-то больше нравится, кому-то меньше.

ни фига он не меняется,делал тысячу раз и с нитриткой и без нитритки,соглашусь с применением нитритной соли при холодном копчении куры,а в копчено-вареной или варено-копченной ну,нет ни какой разницы во вкусе совершен

Читай форум, раз пришел. Здесь есть даже больше, чем тебе хочется.

сутками читаю и не один год))),потому и спросил про куру и нитрит натрия)))в куре с чем взаимодействует нитрит натрия?

[Oleg]

Я в курсе,что такое нитритная соль. Объясните тогда мне необходимость применения нитритной соли при засолке куры? С чем там нитрит натрия взаимодействует и какой эффект от его применения?

То знаю, то не знаю.

Взаимодействует так-же как и в любом другом мясе с миоглобином. В бедрах куры его меньше, чем в свинине, в грудинке еще меньше, но он там есть. Кто-то в связи с этим уменьшает дозировку, кто-то вообще не использует, кто-то использует полную норму. При использовании полной нормы доза остаточного нитрита скорее всего будет повышенная.

Вкус при использовании нитритной соли кто-то чувствует, кто-то нет. У всех вкусовые рецепторы разные. Вдобавок ко всему нитрит угнетающе действует на сальмонеллу. Использовать или нет каждый определяет для себя сам.

[trukhman09]

То знаю, то не знаю.

Прошу прощения за не до понимание,но я ни где ни писал,что я не знаю,что такое нитритная соль,я писал,что во первых не вижу смысла ее применять в засоле куры,а во вторых по моему мнению не правильно при приготовлении рассола с использованием нитритной соли кипятить этот рассол,нитритную соль в рассол лучше вносить после его кипячения со специями и после его охлаждения до комнатной температуры.

[Oleg]

во вторых по моему мнению не правильно

Какова аргументация?

[Bee happy]

Да нет никакой аргументации. Просто решил - и всё.

[trukhman09]

Какова аргументация?

Сугубо личный опыт приготовления рассола для приготовления копчено-варенного мяса.
Рассол приготовленный с кипячением нитритной соли,дает более бледный вид мясу чем тот же самый рассол в который нитритная соль была внесена после его охлаждения.

[Bee happy]

Рассол приготовленный с кипячением нитритной соли,дает более бледный вид мясу чем тот же самый рассол в который нитритная соль была внесена после его охлаждения.

Видимо, тут случай, который современная наука ещё не может объяснить... Аномальная зона, торсионные поля...

[Oleg]

Рассол приготовленный с кипячением нитритной соли,дает более бледный вид мясу чем тот же самый рассол в который нитритная соль была внесена после его охлаждения

 Я не сомневаюсь в том что у вас так один или несколько получилось, но для того чтобы делать такие выводы надо соблюдать чистоту эксперимента.

 Хотя-бы один кусок мяса разрезать ровно пополам и далее солить каждый в своем рассоле а потом совместная термообработка.

 А то что вы один раз кипятили, второй нет, то тут вмешивается много сторонних факторов: разное мясо, разное отепление, разная температура внутри кусков при отправке на термообработку. Разная (возможно) температура при термообработке или немного различные режимы сушки-варки-обжарки, если подумать, то еще наверно можно что-то найти.

 Например, может соли чуть больше-меньше сыпали, или батарейка в весах подсела и они начали подвирать.

[Вячеслав Н.]

Посол курей для копчения всегда шприцую 50х50 с нитритной , по одному простому решению.  С самого начала  на форуме, Павел  писал, что не рекомендует вакуумировать сырой продукт в вакуум пакеты без нитритной соли, только с одной поваренной солью.  Я курей шприцую, вакуумирую и отправляю на посол на 3 дня. По этому я придерживаюсь этого правила при вакуумировании  хоть курей , хоть фарш , хоть для ветчины -порезанного мяса на слайсере, вакуумирую только с нитритной солью.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2020 - 11:37.

[AntonKit]

Bee happy, ой да ладно, колбаса получается просто ах, закачаешься, а вот курица эта...

[Bee happy]

Потеря чувства равновесия - это очень тревожный симптом! Береги себя и не злоупотребляй...

[Эндрю]

при вакуумировании  хоть курей , хоть фарш , хоть для ветчины -порезанного мяса на слайсере

Кто бы у тебя вакууматор отобрал, а    

[Lord68]

А я даже рыбу если готовлю методом су вид, солю 50\50 с нитритной солью.