221 ответов в этой теме

[vip78]

Скажите, первый вариант готовки только для электро духовки? Или в газовой так же можно.

[Oleg]

Годится любой источник тепла, главное чтобы нужная температура поддерживалась.

[Bee happy]

В газовой духовке любой вариант делать будет сложно. Кто-то приспосабливается приоткрывать дверцу, кто-то при этом чаще контролирует температуру. И говорят, что получается. Но нормальной такую ситуацию назвать нельзя.

[Василий В]

А я даже рыбу если готовлю методом су вид, солю 50\50 с нитритной солью.

Ну е-мое,а в гарниры никто не пробовал нитритку добавлять?

[Lord68]

Лучше переб...,чем заразиться чем нибудь. Внутренний страх перебороть трудно, даже если логически понимаешь, что это ерунда.

[Bee happy]

Фобии тоже могут быть заразными. 

[Бабкин]

Подскажите пож почему аннато так плохо ложиться? Курочку опускаю кипяток перед окраской? Может нужно добовлять краситель в рассол заливной?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Бабкин, какую концентрацию Вы используете?

[Бабкин]

Точной концентрации я незнаю на глаз по цвету ариентируюсь, а какую надо не подскажете?

Добавлено позже (08.05.2020 - 21:56):
Самое интересное что если копчу то также пятнами ложиться цвет, хоть обдаешь кипятком хоть нет, может это куры такие? Я беру обычных кур в пятерочке, благояр

[Bee happy]

Цвет пятнами может ложиться из-за большой концентрации. Небольшая концентрация и длительное время выравнивают цвет.
Попробуйте обдавать курицу не просто кипятком, а с добавкой питьевой соды. Или красьте рассол.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 May 2020 - 22:36.

[Бабкин]

Спасибо, завтра попробую

[Эндрю]

красьте рассол

И не фиг их коптить-портить вид

[Bee happy]

Для аромата можно...

[Арабеска]

Попробуйте обдавать курицу не просто кипятком, а с добавкой питьевой соды

это рекомендация касается только аннато? или всех цыплят  перед копчением?

[Bee happy]

Вообще, повышение pH поверхности усиливает окраску при копчении. А слабый щелочной раствор смывает кожную жировую плёнку, Куры, между прочим, тоже имеют кожные жировые железы (не только у основания хвоста). 

Плёнка эта может вызвать неравномерность окраски водорастворимыми красителями.

[Арабеска]

понятно!  наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее? Извините за оффтоп!

[Зевс]

понятно! наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее? Извините за оффтоп!

Ольга бретцель погружают в холодный щелочной раствор гидроксида натрия E524, хотя многие его варят.
Потому что многие используют жидкий раствор гидроксида натрия.

Рецепт
Пшеничная мука 650г
Свежие дрожжи 25г
Холодная вода 350мл
Соль 12г
Масло или маргарин 60г

Раствор гидроксида натрия
Крупная морская соль
 
Могу подсказать технологию изготовления бретцель.

Сообщение изменено: Зевс, 09 May 2020 - 14:44.

[Василий В]

Могу подсказать технологию изготовления бретцель.

Конечно,дополни пост.

[Арабеска]

Володя, сделай блог, пожалуйста! 

[Зевс]

Володя, сделай блог, пожалуйста!

Попробую, через неделю.
Заказал гидроксид натрия, надо подождать.

Сообщение изменено: Зевс, 09 May 2020 - 14:51.

[Bee happy]

наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее?

Да, причина близкая. Щёлочь усиливает реакцию Майяра на поверхности бретцелей во время выпечки.

[Сергей Жан]

Купил сегодня 4 окорочка, небольшие, грамм по 400... засолил мокрым посолом - мясницкая соль для рассола 45 грамм + 35 грамм поваренной соли на 3 кг веса окорочков +вода... поставил в холодильник... сколько по времени солить? минимум и максимум? планирую коптить в субботу с утра, успеет просолиться? или дольше солить надо?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Купил сегодня 4 окорочка, небольшие, грамм по 400... засолил мокрым посолом - мясницкая соль для рассола 45 грамм + 35 грамм поваренной соли на 3 кг веса окорочков +вода... поставил в холодильник... сколько по времени солить? минимум и максимум? планирую коптить в субботу с утра, успеет просолиться? или дольше солить надо?

Есть вес сырья, есть процент инъекции, есть срок посола. Все за 15 секунд считается. Все же в ролике дал, берите

[Сергей Жан]

3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса).

 

Можно узнать почему нужны именно такие температуры? 60 при обсушке, 85 при жарке и 80 при варке? почему при варке не повысить температуру выше 80-ти? ведь тогда она по идее быстрее свариться?

[Bee happy]

почему при варке не повысить температуру выше 80-ти? ведь тогда она по идее быстрее свариться?

Это кто такую "идею" высказал? Скорость нагрева будет практически постоянна и будет зависеть от массы продукта, его теплопроводности и характеристик теплоносителя (вода или пар). Самый эффективный способ нагрева - по принципу "дельта Т", когда температура теплоносителя поднимается по мере подъёма температуры внутри продукта. Для большинства пищевых продуктов эта разница составляет 15-20°С. При увеличении разницы, скорость нагрева практически не возрастает. А перегрев поверхности увеличивается.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 September 2020 - 08:43.

[Сергей Жан]

Самый эффективный способ нагрева - по принципу "дельта Т", когда температура теплоносителя поднимается по мере подъёма температуры внутри продукта. Для большинства пищевых продуктов эта разница составляет 15-20°С

тогда почему поднимаем температуру до 72 градусов внутри при температуре снаружи 80 градусов? тогда надо 87-92 градуса... или я не правильно понимаю? Если нет желания объяснять ткните где можно почитать или посмотреть...

Сообщение изменено: Сергей Жан, 10 August 2020 - 15:56.

[Bee happy]

Нужно правильно расставлять приоритеты! Главное - довести внутреннюю температуру до температуры готовности. По возможности это нужно сделать как можно быстрее, сокращая потери. НО нельзя при этом забывать, что пока температура внутри поднимется до +68-72°С, температура внешних слоёв продукта поднимется выше этого значения (если в конце нагрева поддерживать вышеупомянутую разницу). Поэтому на практике эта технология предусматривает плавное уменьшение "дельты" к концу термообработки. 

 

 Для реализации принципа "дельта Т" требуется более сложная аппаратура и программное обеспечение (контроллер постоянно следит не только за внутренней и внешней температурой, но и вычисляет скорость подъёма температуры с учётом особенностей конкретного продукта). Намного проще сразу выставить +75...80°С в камере при варке и поддерживать это значение всё время. Это будет своего рода компромисс между эффективностью и качеством. 

Естественно, мы говорим о классической (усреднённой, универсальной) технологии, подходящей для большинства случаев, но совершенно не исключающей какие-то конкретные случаи и задачи. К одному результату можно придти разными путями. 

[Эндрю]

ведь тогда она по идее быстрее свариться?

Не надо торопиться. Куда? Зачем?

[HuKakou]

А в какую часть советуете щуп вставлять? Там же везде разная температура в курице. Грудка, крылья, ноги...

[Вячеслав Н.]

HuKakou, 

В грудку  курицы,  самая толстая часть и варить до  76С*

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

HuKakou,
В грудку курицы, самая толстая часть и варить до 76С*

До 76 варить -термопотери за 20% будут. Нельзя. 72 макс. И не важно что там пишут американские кулинарные источники

[Эндрю]

не важно что там пишут американские кулинарные источники

Я бы еще добавил сюда МЕСТНЫЕ НЕМЕЦКИЕ. Они вообще до 80 гр. пишут

[Зевс]

http://kerntemperatu...atur-gefluegel/

[Goodness]

Делал грудку индейки, вес грудки около 2кг.

 

Посол:

 

Подготовка к копчению:

 

Прошел ровно 1 час:

 

Результат копчения спустя 2 часа 30 минут при температуре 80 градусов:

 

Варка в вакуумном пакете при температуре не выше 70 градусов:

 

И самое интересное, дегустация продукта, на следующий день + ночь в холодильнике:

 

Результатом доволен, получилось очень вкусно и сочно. Аромат бомбический

[Злобный колбасник]

Вот так получилось 

Вложенные превью

• 

[Baltes]

Попробовал сделать курицу, жена к 8 марта просила.  Посол 24гр  нитритки ( с простой солью не мешал). Солил шприцеванием. В посоле стояла примерно 16 часов в холодильнике. После этого   в кипящую воду примерно на 1 минуту и в камеру, по классической технологии. отепливание, жарка, варка, выдержал до 69 градусов, потом на охлаждение. Жена и друзья оценили, все получилось очень вкусно. Жаль, до фотосессии курица не дожила.

[Вячеслав Н.]

Посол 24гр  нитритки (

Олег, я тоже кладу нитритную только соль, а 24гр на 100гр воды,  не слишком соленая курица, я  делаю рассол 17гр нитритной на 100гр воды это поучается 14,5% концентрация рассола. 

[iramaluta]

Вячеслав Н. , а если курица 2 кг..? )

[Эндрю]

И какая разница, сколько кг? Да хоть восемь. Соль на 100 мл. воды. 100 мл. воды на кг мяса.

[iramaluta]

Эндрю , а где у Baltes написано, что он 24г соли растворил в 100г воды..??

[Baltes]

Эндрю, а где у Baltes написано, что он 24г соли растворил в 100г воды..??

Я писал сколько я ложил нитритки на 1кг сырья, просто в начале темы есть подробный рецепт, в котором даны нормы закладки на 1 кг сырья, в данном рецепте это курица. У меня она была весом 1,980кг, я делал расчет на 2 кг  в итоге 400гр воды, 48гр нитритки и  10гр сахара.

[Эндрю]

iramaluta,А где написано, что ты спрашиваешь у Baltes, ? Ты спрашиваешь у Вячеслава, а у него все написано, для понимания понимающим человеком. ИМХО   

[iramaluta]

Эндрю , так я писала для понимающих..., а не для тебя..!

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., а если курица 2 кг..? )

Ирина если 2кг , 34гр соли нитритной развел в 200гр воды, получил 234гр тузлука-рассола  34/234=0,145= 14,% концентрация рассола, я таким шприцую курицу. Если несколько курей готовлю, делаю 1литр  14,5% тузлука и шприцую. Для меня по соли нормально. 

[Эндрю]

Ирина если 2кг

Ты ей табличку до кг 10 составь хотя бы. А то эксперты у нас некоторые, за анекдоты да обсирание других, наполучают баллов, а вопросы, как в начальной школе

[iramaluta]

Вячеслав Н. , скажи, для чего мне нужно знать концентрацию рассола..?

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., а если курица 2 кг..? )

Вячеслав Н., скажи, для чего мне нужно знать концентрацию рассола..?

А не ты ли задала мне вопрос " А если курица 2кг"  я тебе расписал и ответил.

[iramaluta]

Вячеслав Н. , по-твоему, не зная концентрацию рассола, нельзя посчитать , сколько соли надо взять..? )

[islander]

День добрый. Впервые попробовал приготовить курицу целиком по этому методу. Использовал третий вариант - обсушка, обжарка, варка. Засол - около 1,5 суток, процесс - около 7 часов. Вполне доволен результатом. Спасибо за подробное и детальное описание.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•