процесс - около 7 часов.
Сикоко-сикоко??? Куры большие?
процесс - около 7 часов.
Сикоко-сикоко??? Куры большие?
Стоит заморочиться измерением термопотерь, исправить свою коптильню и получать более вкусный и качественный продукт
А из чего Вы пришли к выводу что сейчас продукт не достаточно вкусен и качественен?
Сообщение изменено: pokko1, 21 July 2021 - 05:55.
20 минут не уверен, но часа , как правило, достаточно для цвета, согласен с Вами. 7 часов мне нужно не для цвета, а для того что бы не превышая внешнюю температуру в 80 (+/- 2) градусов, поднять внутреннюю с 12 до 70. При этом уличная температура на уровне 9-10. В условиях су-вида для такого же результата рекомендуют срок до 6 часов. Так что 7 часов в воздушной среде не считаю чем-то черезмерным, хотя и согласен что долго.
Сообщение изменено: islander, 21 July 2021 - 07:04.
В условиях су-вида для такого же результата рекомендуют срок до 6 часов.
Не кивайте на су-вид. Там длительная термообработка имеет совсем другую цель, и 70*С внутри при 80*С снаружи курица в воде получит гораздо быстрее, чем за 6 часов. Вот только в су-виде потеряет она веса минимум, а на воздухе за 7 часов максимум. Измеряйте термопотери.
Сообщение изменено: Bee happy, 21 July 2021 - 09:14.
В условиях су-вида для такого же результата рекомендуют срок до 6 часов.
А вы варили курицу в су виде сами? Я варю курицу с погружным термостатом -су вид при 76С* до 76С* 4 часа потом обсушка при 60С* 40мин и обжарка дымом при 75С* 40мин все курочка готова. Готовность курицы при варке от 74-76С*
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 July 2021 - 10:31.
так Вам не нужно ничего считать ( ) попробуйтеТак что 7 часов в воздушной среде не считаю чем-то черезмерным
Можно пытаться исправить недочеты своего оборудования, а можно оставить «как есть» и назвать авторским ноу—хау. Выбор за Вами. В чем отличия воздушной среды от желаемой паро—воздушной ,надеюсь, объяснять не нужно (это была подсказка )Стоит заморочиться измерением термопотерь
Сообщение изменено: pokko1, 21 July 2021 - 12:55.
Вячеслав Н., Да, варил неоднократно, в зависимости от веса и способа разделки/обвязки безопасная внутренняя темпаратура достигается от 4 до 6 часов.
И в случае, приведенном Вами, общее время составило 5ч 20 мин. Согласитесь, что это не намного менее указанного мною ( даже с учетом заведомо более быстрой термообработки в водной среде в Вашем случае)? Плюс, в Вашем примере лишь термическая обработка, а в моем случае весь процесс.
Добавлено позже (22.07.2021 - 11:56):
pokko1, Ни каким "авторским ноу-хау" я ничего не называл, а лишь поблагодарил за описание и показал свой результат. Если Вам кажется, что процесс от холодильника из рассола до внутренней 12; через сушку (при 50-60 до 40); обжарку ( с дымом при 80 до 60); и варку (с паром при 80до 70); до финальной безопасноей температуры может занять меньшее время, то поделитесь Вашим временем и заранее спасибо.
Сообщение изменено: islander, 22 July 2021 - 03:14.
Тогда уж с шкуркой закопти, а только потом снимешь ее. Будет как в оболочке. Иначе сухая совсем получится.
Подскажите, может, кто пробовал.
Если шприцевать тушку соевым соусом, нужно ли дополнительно солить мясо? Соус ведь и так достаточно солёный.
ladoga1242, ну ведь бессмысленный этот вопрос! Какой солёности Ваш соус, сколько его было нашприцовано, какой уровень солёности приемлем именно для Вас? Этого НИКТО не знает. Вы делаете курицу для себя, а не для справочника технолога, и никаких норм солёности тут быть не может.
Попробуйте и сами себе ответьте на этот вопрос.
Подскажите, может, кто пробовал.
15% воды отвеса окорочков, 13гр нитр.соли+5 гр сахар на килограмм, соевый соус 20-30 мл-на 100мл. Голень идейки так же отлично получается. Как выше посоветовали, надо подгонять соль бод себя, записывая каждый раз количество. Перед вывешиванием, как многие советуют, окунуть секунд на 10 в кипяток. Соевый соус не сильно играет роль солёности, по сравнению с солью.
Сообщение изменено: maxx, 15 April 2022 - 12:03.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а какой срок хранения продукта по классическому рецепту?
Если в холодильнике при 5С* до 5 дней, а так я варено-копченых курей шприцую только нитритной солью и готовлю, потом готовые вакуумирую и храню в морозилке . В морозилке можно долго хранить.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2022 - 11:34.
Изменяется, что после морозилки?
Нормально получается, уже не первый раз так храню варено-копченых кур.
здравствуйте а 24 гр соли не много? можно например 17 гр соли 10 гр соевого и 0,5 гр аскорбата + 5 гр махара на 1 кг курицы? и нашприцевать на 15% больше массы куры...
потому как 24 думаю солоновато...?
потому как 24 думаю солоновато...?
Правильно думаете 24гр соли это много, я кладу 17гр соли 1кг мяса курицы, взвесил курицу 1800-2000гр курица 34 гр соли на эту курицу и развожу в 300гр воды -17гр в 150гр воды на 1кг .
Сообщение изменено: Sausage Man, 22 June 2024 - 15:18.