Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
18 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Кадр 14719 из drogob_new2.jpg  Кадр 24839 из drogob_new2.jpg  Кадр 22719 из drogob_new2.jpg

 

Смотреть видео-рецепт

Ингредиенты:

Свинина нежирная (окорок) – 1 кг

Смесь поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Смесь приправ «для Дрогобычской колбасы» – 8 гр

 

Оболочка: карман для колбасы или любая оболочка калибром от 43 до 60 мм – коллагеновая, фиброузная, целлюлозная оболочка диаметром 45...65 мм, круга говяжьи, синюга баранья, свиная черева крупного калибра, говяжья черева.

Также вам понадобится колбасный шпагат для вязки или петли и клипсатор.

 

Оборудование:

- шприц колбасный или насадка колбасная на мясорубку (через нее можно набить колбасу вручную или с помощью мясорубки)

- коптильный шкаф с контроллером температуры и термометром, контролирующим температуру среды внутри шкафа

- дымогенератор с щепой

- термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри колбас

 

Технология:

Кадр 771437 из drogob_new.jpg

Вложенные превью

  • Кадр 17999 из drogob_new2.jpg


: сообщение №2
Maurizio

Maurizio

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

А если дополнительно коптить после варки, это прямо сразу делается или проветрить коптильню стоит, обсушить колбаску? Там же влажность высокая, как дым будет ложиться?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А если дополнительно коптить после варки, это прямо сразу делается или проветрить коптильню стоит, обсушить колбаску? Там же влажность высокая, как дым будет ложиться?

Горячая колбаса очень быстро остывает и высыхает. За минуты. Так что можно через полчаса и в коптильню заряжать снова.
  • Это нравится: guron и Maurizio

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Обратитесь в тему Как сделать коптильню своими руками
Там Вам посоветуют немного переделать аэрогриль так, чтобы отключался только нагреватель.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 June 2018 - 16:16.

  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №5
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

*
Популярное сообщение

Делала в фиброузе калибр 50 со специями от ЕК, вкуснотища, спасибо Павлу за рецепт

Вложенные превью

  • abb24c30-4edb-4b93-9bd2-73345c2211e9.jpg


: сообщение №6
Denismerzliak

Denismerzliak

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасите!!! Делал два раза,и два раза не получилось,не держит влагу,мясо в батоне рассыпается.
P_20180804_114704_vHDR_Auto.jpg



: сообщение №7
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Так часть фарша пустите на мелкую решётку или сделайте эмульсией. Сцементирует всё. Лично я делаю с  сухим предпосолом на несколько дней. Люблю когда куски мяса не мелкие, лучше рисунок колбасы получается.


  • Это нравится: Тина

: сообщение №8
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка


мясо в батоне рассыпается.

Скорее всего - плохое вымешивание, Павел пишет, что фарш должен стать липким. Ну и 10-15% фарша пропустите на мясорубке на решетке 4-5мм.


  • Это нравится: friend

: сообщение №9
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

Denismerzliak

Я, конечно, могу ошибаться, но судя по фото Вы варили колбасу при температуре явно выше 80 градусов, у Вас сверху корочка румяная, а снизу прозрачный белкозин или коллаген. Ну и сбоку на левом куске очень похоже, что отек



: сообщение №10
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Denismerzliak, отек, вот и рассыпается. Напишите подробно как делали, чтобы было понятно на каком этапе ошиблись

: сообщение №11
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

fiah803  i OlgaVSK  девчата вы пишите ему свои догадки не чем не обоснованные, для того надо чтоб он написал для начала где покупал мясо, если в гиппермарките или частном магазинчике, 2) подготовка и вымешивание фарша, набивка, осадка и т.д 3. Термообработка-варка, 4. остывание -где как после этого можно что-то дельное советовать новичку, а не как  fiah803 это не в обиду вам.



: сообщение №12
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

ОЧень мне понравилась технология нарезания мяса пластинками для быстрой засолки. Были сомнения, что колбаса получится не монолитной, но напрасно. Очень красивый рисунок, быстрый посол и прекрасный вкус. Правда, пришлось поизвращаться. ;) Просолил мясо, набил в череву, сварил в воде и заморозил в морозилке. Там она пролежала несколько дней, пока не доехала до коптильни. Разморозил, обсушил и закоптил холодным дымом.  :rolleyes:


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №13
Alexiz

Alexiz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Измайлов
  • Страна:Россия
  • Город:Ивантеевка

OlgaMSK, Для удержания влаги необходимо добавлять пищевой фосфат из расчета 2 гр. на кг. фарша и хорошо вымешивать.



: сообщение №14
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Alexiz, а без фосфатов у Вас никак не получается? 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №15
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Подскажите, пожалуйста, начинающему: при отсутствии коптилки все три процесса (обсушка-обжарка-варка) можно провести в духовке?



: сообщение №16
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

(обсушка-обжарка-варка) можно провести в духовке?

 

Естественно

Вот Вам алгоритм.Запомните/запишите и делайте на здоровье:

 

1.Отеплить продукт(лучше с паром)при +50...60 до +37...45°С внутри для нормального цветообразования. 
2.Произвести обжарку(особенно, если используется натуральная оболочка)
 при +80..85°С до +55...60°С внутри для красивого внешнего вида.
3.Если за 30-45 мин этой температуры внутри достичь не удалось, переходите к варке с МАКСИМАЛЬНЫМ паром при +80°С
 до достижения кулинарной готовности (+68..72°С внутри)
*Если используете полимерные оболочки - нет смысла в обжарке, пропускайте её.
 

  • Это нравится: Shamilboroda

: сообщение №17
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Естественно

Так и думал, но учитывая мой уровень практики и знаний, лучше семь раз спросить, чем один - выбросить :)

Совет от БиХэппи внёс в колбасный блокнот, спасибо!



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Shamilboroda, я ж дотошный... До тошноты!   ;)

Обжарка в духовке без дыма - как ширинка без пуговиц. Вроде и в штанах, а всё равно срамота! :D  Имейте в виду. 


  • Это нравится: frenk1969, unich и Shamilboroda

: сообщение №19
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

*
Популярное сообщение

Моя неправильная Дрогобычская из духовки:

30.jpg

 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): drogobychskaya, rezhimy kopcheniya, obsushka obzharka varka, holodnoe kopchenie, shkaf dlya kopcheniya, koptilnyj shkaf, kopchenie s aehrogrilem, ustrojstvo shkafa, vetchinnyj risunok, karman dlya kolbasy