439 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть этот рецепт на видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг

 

Ингредиенты:

Соль нитриная – 25 гр

Смесь специй «для Финоккьоны» – 7 гр

Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр (Это фирменные смеси ЕМКОЛБАСКИ уже имеют в своем составе сахара и отдельно "еду" для стартовых культур добавлять не нужно)

Вино красное сухое – 30 мл

 

Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.

 

Технология:

Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.

 

    

 

Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.

Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.

 

     

 

Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.

Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.

Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.

Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.

При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.

Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.

 

  

[pokko1]

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите, пожалуйста, для многих сыровяленых колбас указывалась температура вяления 12-15 градусов, сейчас встречаю уже второй рецепт с рекомендациями по температуре не выше +10 градусов? Это связано с определенного вида колбасой для получения полноценного вкуса или это правило применимо ко всем колбасам и связано с уменьшением рисков сыровяления ?

Сообщение изменено: pokko1, 22 January 2019 - 08:07.

[Алёша]

Павел, Не очепятка ли, 5 г стартов на 1 кг фаршемассы? Думаю, что да, но уточнить надо.

Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр

Под этими названиями идут пяти-граммовые упаковки стартов в комплекте с сахарами (0.5гр СК + 4.5гр моносахаров)

[abc26]

Давно хотел спросить, какая мясорубка в роликах?

[pokko1]

похожа на сирмановскую

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите, пожалуйста, для многих сыровяленых колбас указывалась температура вяления 12-15 градусов, сейчас встречаю уже второй рецепт с рекомендациями по температуре не выше +10 градусов? Это связано с определенного вида колбасой для получения полноценного вкуса или это правило применимо ко всем колбасам и связано с уменьшением рисков сыровяления ?

Я понял что при +15 слишком часто у людей брак возникает. Лучше запугать +8 чем позволить +15))) там где +15 вроде как и почти комнатная температура, вроде как и можно не применять климаткамеру. Ну и все стабильнее, ровнее идёт.

[Telego]

а модель мясорубки еще пожалуйста 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а модель мясорубки еще пожалуйста

Китаец какой то) ТС-08 и все) но тихий очень. И мерзлый фарш хорошо жрёт, когда совсем в камень тогда только пищать начинает и крутить отказывается)

[Pablo]

Ранее в сети находил этот рецепт https://charcutaria....aliano-toscano/. Состав специй, в том числе сухое молоко, и их пропорцианальное соотношение взял из него, только я делал с традиционным использованием стартовых культур. А бразилец же предлагает ипсользовать якульт - я так понимаю, кисломолочный напиток с пробиотиками. По итогу за счет фенхеля вкус получился похожим на Феллино.

[Эндрю]

за счет фенхеля вкус получился похожим на Феллино.

А не наоборот?

[Pablo]

А не наоборот?

 

А какое имеет значение Финоккьона похожа на Феллино или наоборот, если результат один?

Сообщение изменено: Pablo, 25 January 2019 - 15:23.

[Mutabor]

Вот и моя салями финоккьона выдержка два с половиной месяца диаметр 60 оболочка айцел вкус очень интересный

[Воскресение]

Я тоже на эту мясорубку давно глаз положила. Уж больно тихая. Если кто найдет -- поделитесь, плиз.

Вопрос по рецепту -- если температура немного ниже 10 это ничего? У меня в одном холодосе 12, а в другом -- 8.

[Эндрю]

Воскресение,Павел пишет, что безопаснее при 10. У меня всегда 12. Тоже нормально. 

[Маша Совина]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста. Для своей первой колбасы (финоккьона) купила айцел. Но что-то попутала и купила калибр 6,5 вместо 4. На что может это повлиять? Нужны ли дополнительные рекомендации для такой толщины? Не будет ли рыхлой ?

[Соломбай]

Маша Совина,

Вялить в этой оболочке желательно не менее 3-4 месяцев. Желательно поместить батоны в утягивающую сетку. У меня в такой оболочке колбаса получается плотнее и вкуснее чем в 40 мм.

[avalmant]

Маша Совина,  

 

Для любого айцела проблема одна - набить как следует. 

На фото - верхней "домашней" скоро 4 месяца будет - нормально. ИМХО, конечно.

Нижняя "немецкая" - недобиток, 02.12.18. Схалтурил(

По своему (небольшому) опыту, начиная с 65 калибра нужно делать "карманы" - перед набивкой завязывать один конец оболочки. Меньше воздушных пузырей получается.

Еще вариант: набить батон подлиннее, надежно завязать второй конец, с перегибом (айцел скользкий, узлы ползут) а потом перекрутить батон пополам и завязать. Только не пытайтесь перетянуть колбасным узлом, режется "на ура". Именно перекрутить и завязать. 3-я рука понадобится

Почему-то не вставляется фото

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: avalmant, 03 February 2019 - 10:05.

[Эндрю]

avalmant,Вот здесь можно пообсуждать. И узнать что-нибудь по АйЦелу  http://www.emkolbask...tcel/?hl=айцел 

[pokko1]

перекручиваю и завязываю отдельным узлом , предварительно накинув на узел зажим медицинский. Третья рука не требуется. Это про айцел, если что. Для меня особенно актуально при коротких батонах.

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 07:45.

[OlgaMSK]

зажим медицинский

давно думаю о нем... Хорошо держит?

[pokko1]

Великолепно, частенько его применяю. удобнее прямые бранши, не изогнутые. айцел— оболочка дороговата, поэтому стараешься хвостики покороче оставляять, а их иначе мне тяжеловато завязывать, скользит оболочка.

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2019 - 14:52.

[volveg]

Финоккьона...

[Greensmith]

зажим медицинский. Третья рука не требуется

Так это и есть третья рука...ну мысль верная.

[Bee happy]

Финоккьона...

Правильнее было бы написать:  "Здесь была Финоккьона". 

[ven577]

Финоккьона первый раз пробовал этот рецепт. По вкусу очень приятная. Домашним и коллегам очень понравилась. На фото еще туристическая и чоризо

Вложенные превью

• 
• 

[Дмитрий F]

Христос Воскрес!
Представляю на суд свой первый сыровял-полностью повторял рецепт Павла, спасибо ему отдельное за новое полезное вкусное хобби!
Вялил в холодильнике в айцел 6 недель, потеря в весе 38%, из ошибок которые сам вижу - недонабивка, по краю батона есть ободок небольшой- не знаю считается ли заказом, вкус приятный, сильно отличается от магазинных, есть небольшая кислинка, но может так и надо, вроде бы без больших огрех! Вообщем жду критики от знатоков! спасибо!

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

жду критики

Да чего критиковать-то. Видно же, что ВКУСНАЯ!!!

[Умница]

Присоединяюсь к клубу любителей Финоккьона, действительно очень вкусно, правда у меня у колбасы калибр не правильный, всё равно очень и очень вкусно.

[Воскресение]

Очень понравились специи. Хотелось съесть фарш. Делала, правда из говядины со свиным салом, набила в говяжьи круга. Мне очень нравится сыровяленая говяжья колбаса. Немного закалила, но провисела она у меня весь Великий пост и до настоящего момента, а уже новый начинается. Забыла про нее. Проблема в том, что она разваливается. Если кусочек потянуть в разные стороны, то она разъезжается. По вкусу, цвету, запаху -- все устраивает. Никакой плесени. А вот то что она не плотная-- не устраивает. С чем может быть связано? Вымешивать слишком активно -- боюсь -- а вдруг сало поплывет! Набивала вроде плотно. Надо снова на мастеркласс идти

[Kylich]

Воскресение, Вы использовали старты? Сколько выдерживали при комнатной температуре для их запуска? Закал ведет к появлению пустот.

 

P.S. все мои знакомые предпочли немецкую салами финоккьюне.

Сообщение изменено: Kylich, 23 June 2019 - 14:15.

[Kedi]

Воскресение,
А температура на каком-то этапе не была превышена? То есть фарш не мог осалиться?

[Эндрю]

все мои знакомые предпочли немецкую салами финоккьюне

Меняй знакомых.  Немецкая - просто колбаса, без ярко выраженного и присущего только ей вкуса-цвета-запаха. А Финоккьона. это ФИНОККЬОНА!!!

[Kylich]

Эндрю , В ней ярко выражен перец. И она острее немецкой.

[DMITRIY KRASNIY]

Сегодня поехал в гости к маме и захватил один батончик Финноккьоны , калибр правда маленький. В айцеле делал, без стартов. Вкусная колбаска маме понравилась.

Вложенные превью

• 
• 

[Воскресение]

Kylich, делала со стартами и выдерживала сутки -- побоялась больше, потому что резко потеплело. Пустот в колбасе нет. Просто она не монолитная -- кусочек не тянется, а сразу рвется, если его потянуть в разные стороны. А я хочу чтоб тянулся. Может такое быть от недостаточного вымешивания? 

Немецкая тоже понравилась, но это ваще прям бомба!

Сообщение изменено: Воскресение, 23 June 2019 - 20:31.

[Kylich]

Воскресение, после суток выдерживания в холодильник отправили или в камеру сразу? 

Тщательное вымешивание для сыровяла не обязательно. 

Какая потеря веса сейчас? При сильном "усыхании" эластичность тоже теряется.

[volveg]

Делала, правда из говядины ... Немного закалила ... Забыла про нее... Проблема в том, что она разваливается.

А чего же Вы хотели?

Вы сделали говяжью сыровяленую колбасу с закалом и хотите, что бы она у Вас не разваливалась? Так не бывает...

[Воскресение]

Kylich, отправила в холодильник. В камере тоже температура низковата. 10 гр. Выше нельзя отрегулировать. Усушка сейчас 40% 

Добавлено позже (24.06.2019 - 12:19):

volveg, а свиная не разваливается? только говяжья? Я пока приноравливаюсь. А вообще -- да. Я очень хочу чтоб ничего не разваливалось))) Росссвенники считают, что я придираюсь, но я думаю, что нет

Сообщение изменено: Воскресение, 24 June 2019 - 11:52.

[volveg]

Воскресение, во первых, вы делали не финоккьону, а не известно что.
Во вторых, закал рвёт колбасу.
Делайте выводы.

[Эндрю]

В ней ярко выражен перец

В ней ярко выражен фенхель

[Эндрю]

Кое-как сфоткать успел.

Бухали.  Спонтанно, без подготовки.

ФИНОККЬОНА РУЛИТ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Кое-как сфоткать успел. Бухали.

 

Отлично сфоткал!

 

 - Эндрю,а как ты здесь оказался?

 - Бухали...

[bwater]

В ней ярко выражен перец.

В ней ярко выражен фенхель

Я в последние два раза добавлял зеленый перец горошком и целые семена фенхеля. У меня оба были ярко выражены.

[volveg]

Финоккьона в 65 калибре... 3 месяца. 

Часть фенхеля и перца целиком. 

[Kylich]

Надо разрабатывать технологию по передачи вкуса через интернет. Тогда к сообщению можно будет приложить "пробник" вкуса )

[Эндрю]

Kylich,Я тогда делать совсем перестану сам. Буду здесь напробываться!!!       

[volveg]

Буду здесь напробываться!!!

Надо пойти ещё у пивоваров и самогонщиков на форуме зарегиться! 

[Mihailnsk]

Вот и моя колбаска поспела , правда сухого вина забыл добавить, но тоже вкусно)))) пришлось вливать в себя)))

Вложенные превью

•