42 ответов в этой теме

[Romualdich]

Испытано............ на себе в течении месяца ( путём поедания полученного продукта ).

Состояние........... живой.

 

В общем может кому будет интересно ( может остальные уже давно развлекаются таким же образом )

Есть электросушилка БЕЛОМО, шприц пластиковый ( покупал на ЕмКолбаски, внутренний диаметр цевки 12 мм), материал- свинина, сухой посол 2,5%, куриная грудка и филе бедра той же курицы. Соль- 2,5%, выдержка в холодильнике ( т 7-8 град С )- от 2 недель до 1 месяца в пакетах для ваккумирования ( без вакуума ).

Далее- БЕЗ ОХЛАЖДЕНИЯ- мясорубка, сетка 4 мм, БЕЗ ОХЛАЖДЕНИЯ - перемешивание со специями, ( перец черный. перец красный , иногда кориандр , иногда кумин ), Иногда перемешивал просто руками, иногда не ленился, мешал в планетарке. Далее- шприцом выдавливал спиральки, сначала выкладывал прямые палочки, потом упростил себе задачу и стал работать по спирали. 2 заправки шприца- 1 поддон, вес сырого продукта на поддон- 560-580 гр. Температура примерно 65 град ( это на максимуме у сушилки ). Время сушки.... остановился на 5-6 часов. При этом уходит 38-40% влаги. Пробовал на более длительный период, получился прикольной, но очень долгоиграющий продукт.. , при этом за 12-14 часов влага уходит до 60%. Готовый продукт храню в холодильнике. 

Вот как-то так. Может процесс и неправильный, с христоматийной точки зрения, но для городской квартиры, с отсутствием возможности найти температуру 10-15 градусов- всё же выход. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[pokko1]

как—то для джерков сложно, для сыровяленых колбас— просто... Если автору нравится— почему нет!

[iramaluta]

Romualdich, соль какую использовал.? 

[Lord68]

Интересно. Можно как-нибудь попробовать.

[Антон Василевский]

соль какую использовал.? 

Скорее всего 50/50... Цвет оч. красивый!

[Константин М]

Вот думаю, какая цель преследовалась данной технологией ? Ускорить ? Так зачем тогда солить 2-4 недели ? Нелогично.

Я тоже иной раз думаю над подобным. Но мысленно я выстраиваю следующую "композицию" :

Перемолоть мясо на крупной решетке, можно на подрезной. Посолить, добавить специи ( много всяких трав типа хмели-сунели, что бы колбаска получилась пряной ) , перемешать ( НЕ вымешивать ) , поставить в холодильник на несколько часов ( можно на ночь, что бы соль разошлась и мясо просолилось ) и потом пропустить через мясорубку с решеткой - 3-4 мм. И сразу набить. Если брать свиную череву, то после набивки прокатать до получения плоских колбасок.

А вот с темперетурной и дымовой обработкой пока не решил... 

[Bee happy]

А зачем эти ненужные телодвижения с крупным фаршем? Сразу на мелкой плюс специи.

[volveg]

Сразу на мелкой плюс специи.

Правильно, стартов ещё добавить и получим "Рапид"! 

[Константин М]

А зачем эти ненужные телодвижения с крупным фаршем? Сразу на мелкой плюс специи.

Обисняю. Когда перемалывается уже посоленый фарш, это равносильно тщательному вымешиванию с образованием отех нужных нам связей. Не нравится крупный фарш - режьте мясо на кусочки и делайте предпосол перед помолом. Тут хоть так, хоть так. Или мясорубку 2 раза мыть, или мозоль от ножа натирать при порезке мяса на кусочки.

Сообщение изменено: Константин М, 15 April 2019 - 15:05.

[Арабеска]

в магазине поглядела на аналогичный продукт с куриным мясом мех.обвалки, цены заоблачные.

[Bee happy]

Когда перемалывается уже посоленый фарш, это равносильно тщательному вымешиванию с образованием отех нужных нам связей.

Не равносильно... Даже НЕТЩАТЕЛЬНОМУ неравносильно. Как при перемалывании могут образоваться связи?

Не нравится крупный фарш - режьте мясо на кусочки и делайте предпосол перед помолом.

Мне всё нравится. Крупный фарш (шрот) - в реструктурированной ветчине. Средний - в колбасках для жарки и сервелатах, мелкий - в в/к колбасках, эмульсия - в сосисках. При чём тут предпосол? Он тоже к месту должен быть.

Но на вопрос я не получил ответа. Зачем два раза перемалывать? Несколько часов в данном случае - это не предпосол, это вообще не пойми что и для чего.  

[Константин М]

Но на вопрос я не получил ответа. Зачем два раза перемалывать? Несколько часов в данном случае - это не предпосол, это вообще не пойми что и для чего.  

Ответ был. Возможно он был не понят. 

1. Надо посолить мясо. Оно быстрее просолится в фарше. Чем мельче фар, тем быстрее просол. Посолили фарш, поставили просаливаться и обнитричиваться.

2. Перемололи фарш уже обнитриченный. Он из мясорубки лезет с трудом. Уже нити образовываются. Мясорубка выступает измельчителем-вымешивателем.

Это так, из практики. Может в теории оно и не так.

[Bee happy]

Надо посолить мясо. Оно быстрее просолится в фарше. Чем мельче фар, тем быстрее просол.

Согласен. Сразу делаем мелко, быстрее просолится. 

Перемололи фарш уже обнитриченный. Он из мясорубки лезет с трудом. Уже нити образовываются. Мясорубка выступает измельчителем-вымешивателем.

Это как? Тупыми ножами перетирается, что-ли? А воду тоже в мясорубку лить? 

[OlgaMSK]

А воду тоже в мясорубку лить?

воду в виде снега перемешать с мясом. Я так делаю и нет надобности вымешивать потом

[berezikoff]

перемешать с мясом

в данном случае с крупным фаршем

[Bee happy]

OlgaMSK, я преклоняюсь перед Вашим креативом!   Но получается, Вам приходится ещё и снег делать?  Я как-то говорил, что колбаски (сосиски) нужно делать легко и непринуждённо, как утренний секас. Что это всё вас (присутствующих) заставляет так непроизводительно тратить своё время и силы? 

Мясорубка предназначена для измельчения и должна делать это хорошо. А для тщательного вымешивания нужен хотя бы миксер или руки. Иначе хорошо вымешанного фарша не получить. 

[Надежда]

Это как? Тупыми ножами перетирается, что-ли? А воду тоже в мясорубку лить?

зачем ему вода? он же их потом все равно сушить будет) Вполне себе такое вяленое мясо для беззубых))

[Bee happy]

Кому "ему"? Автор написал и молчит. Это Константин М, тут воду мутит.    Причём, на уровне задумки. Даже с термообработкой ещё не определился. 

[berezikoff]

. Температура примерно 65 град ( это на максимуме у сушилки ). Время сушки.... остановился на 5-6 часов.

[iramaluta]

Только сейчас обратила внимание - почему рецепт выложен в "оборудовании" ..?

[Константин М]

Это Константин М, тут воду мутит.    Причём, на уровне задумки. Даже с термообработкой ещё не определился. 

Да, с термообработкой не определился потому, что сушилку пока не купил. Да и 65 градусов с сушилки маловато.

А поводу мясорубки я подробно описывал здесь - 

https://www.emkolbas...-v-chem-vopros/

А еще раньше подобный метод описывал Aleksey2006 в своем блоге.

 

Вобще метод топикстартера с одной стороны интересен быстротой приготовления, а с другой непонятно время просола 2-4 недели. Я об этом говорил в своем первом сообщении.

Сообщение изменено: Константин М, 15 April 2019 - 21:05.

[Greensmith]

Константин М, месяц ферментируется худо бедно, потом сушится. Как мне кажется.

[Bee happy]

А поводу мясорубки я подробно описывал здесь - 

Я читал, но не понимаю, почему и чем "два раза мясорубка", лучше, чем "мясорубка плюс миксер". По моему, чашу миксера  мыть проще.  

[Константин М]

Я читал, но не понимаю, почему и чем "два раза мясорубка", лучше, чем "мясорубка плюс миксер". По моему, чашу миксера  мыть проще.  

Так я ж не возражаю. Кому как удобнее.

 

Константин М, месяц ферментируется худо бедно, потом сушится. Как мне кажется.

Понимаете тут какое дело. Вот я обычно солю мясо весом   1-1.5 кг сухим посолом примерно 10-12 дней. Шею или балык. Ну это я так для себя определил опытным путем. Потом подвяливаю-обсушиваю пару- тройку дней и в коптилку под лабиринт холодным копчением на полную зарядку ( часов примерно на 10, как все прогорит ), потом отлеживается еще, подвяливается и потом начинаем потихоньку есть. Хватает недели на 2. А вот если делал предпосол кусками, то если солю дольше Трех дней, то на мой взгляд, оно потом становится хуже. Консистенция мяса меняется или что .. Короче, сделал для себя вывод, что цельномышечный кусок должен солится полторы недели, а резаные кусочки 3-4 дня. Все.

P.S. А если хочется быстрых колбасок, то посол фаршем  в 2 помола. 

P.P.S. Куриную грудку надо коптить часа 2-3, не больше.

Сообщение изменено: Константин М, 15 April 2019 - 21:58.

[Greensmith]

Константин М, понимаете какое дело, автор вообще ничего не коптил. А цельномышечные я предпочитаю солить недели три, но это опять никак не связано с рецептом джерок автора.

[alexventpro]

При таком способе приготовления не будет вкуса мяса, мне кажется будет только вкус специй. За такое время мясо еще не успеет нормально ферментироваться. Ну короче как просто специй пожрать. Я думаю что делать надо по обычному, а высушивать надо быстро уже когда мясо будет бактериально стабильно при Aw - 0,85, те не продолжать ферментировать мясо а просто высушить его в любом ноуфросте.

 

Что то не могу вспомнить точно, но по моему у Фейнера читал что любая ферментация и сушка происходит с клим камере с влажность на 5% ниже чем Aw колбасы. Просто до 0,65 колбаса еще ферментируется, а потом уже тупо начинает высушиваться из за малого количества влаги процессы ферментации уже останавливаются.

 

Да точно вот нашел:

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: alexventpro, 16 April 2019 - 09:14.

[Romualdich]

Romualdich, соль какую использовал.? 

 

Нитритная, 06%

Добавлено позже (16.04.2019 - 16:46):

Вобще метод топикстартера с одной стороны интересен быстротой приготовления, а с другой непонятно время просола 2-4 недели. Я об этом говорил в своем первом сообщении.

 

Всё несколько проще... В холодильнике ВСЕГДА есть запас посоленного мяса. Попадается хороший кусок- беру, дома в соль и в пакет для вакуумной ураковки. ( не вакуумируя, просто запаиваю ), есть такая удобнейшая запечатывалка. В итоге на полке 4-5 кусков по 1,5-2 кг. Потом смотрю, на что пустить- есть настроение- в сувид и получается ветчина, есть настроение- запекаю, нашпиговав, получается буженина. Есть особое настроение- рубаю на подрезной решетке и делаю украинскую колбаску. Вынимается самый выдержанный кусман, закладывается новый. Заметил, что невзирая на то, что мясо лежит в холодильнике, при температуре 6-8 грапдусов, ферментация естественными стартами блакополучно идёт. и ЛЮБОЕ изделие получается вкуснее, чем свежезасоленное.

 

Но, в общем-то пробовал и со свежепосоленным фаршем, прокрутил со специями и солью в планетарном миксере, 60 секунд. Полет нормальный, но, на мой взгляд выдержанное мясо вкуснее. И, возможно безопаснее, работают естественные старты, образуется молочка. Мясо, вытащенное из запаенного пакета, спустя месяц- не пахнет ВООБЩЕ ничем. перестает даже пахнуть мясом . На грани восприятия- чуть-чуть кефирчиком.

[alexventpro]

буженина.

Серьезно? Про нитрозамины слышал?

[Romualdich]

Серьезно? Про нитрозамины слышал?

Увы... даже не добавляя нитритную соль при жарке/запекании нитрозамины будут иметь место быть..... Копчения стараюсь избегать, с запеканием и жаркой расстаться пока не могу..

И еще... цитату из иннета выдернул... Среди 'молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации - до 10 мкг/кг, а среди напитков - в пиве, где их суммарное содержание может достигать 12 мкг/кг. .... Так, что, как говорил Жванецкий -  "что с человеком ни делай, он упорно ползёт на кладбище "

[Константин М]

В холодильнике ВСЕГДА есть запас посоленного мяса. 

Есть особое настроение- рубаю на подрезной решетке и делаю украинскую колбаску.

1. Делай добро и закладывай его в холодильник.

2. Украинская готовится без нитритной соли. Вековая традиция.

[Эндрю]

У меня после салями (трех), чуть-чуь осталось. Положил в мешочек, сформировал пластинку и кинул в морозилку до утра. Утром эту пластинку разрезал. Ну и подсушил, как у автора. Съедобно. Но все-таки это уже с термообработкой. В следующий раз буду такие же тоненькие безоболочные просто вялить и съедать первыми

Вложенные превью

• 
• 
• 

[iramaluta]

Но все-таки это уже с термообработкой.

Как понять..? Сушил в дегидраторе..?

 

[Эндрю]

Да что вы Фсе вообще знаете, про колбасу без оболочки!!! Вот я...
Короче - весна, скоро праздники! Поэтому почему бы и не дать друзьям-однофорумчанам повод посмеяться. На до мной    

Сделал три вида колбасы сыровяленой. Стал пробу снимать. И забраковал. Не понравился мне привкус оболочки и запах от нее же, в колбасе. Т,е не самой оболочки, а нанесенного на эту оболочку средства!!!
Решил выбросить со злости. Жена встала стеной - пусть, говорит, лежит, гостям скормим  
Подумал я подумал, и от нечего делать, почистил одну колбаску. Как картошку. Блин - помогло - не чувствуется! Ну дальше уже все понятно по фото, думаю. Почистил всю, только концы с одной стороны оставил, с завязками, что бы подвешивать было за что. Потом прокоптил при 20 гр. пять часов. Сейчас выветриваю-подсушиваю и потом упакую на хранение.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

В следующий раз вставляй верёвочку прямо в батон, как в чурчхелле. 

[Greensmith]

Эндрю, таухмасса?

[Эндрю]

Greensmith,Ну... типа   

[Greensmith]

гостям скормим

А вот это от души.

[dlewerty]

Да что вы Фсе вообще знаете, про колбасу без оболочки!!! Вот я... Короче - весна, скоро праздники! Поэтому почему бы и не дать друзьям-однофорумчанам повод посмеяться. На до мной Сделал три вида колбасы сыровяленой. Стал пробу снимать. И забраковал. Не понравился мне привкус оболочки и запах от нее же, в колбасе. Т,е не самой оболочки, а нанесенного на эту оболочку средства!!! Решил выбросить со злости. Жена встала стеной - пусть, говорит, лежит, гостям скормим

Подумал я подумал, и от нечего делать, почистил одну колбаску. Как картошку. Блин - помогло - не чувствуется! Ну дальше уже все понятно по фото, думаю. Почистил всю, только концы с одной стороны оставил, с завязками, что бы подвешивать было за что. Потом прокоптил при 20 гр. пять часов. Сейчас выветриваю-подсушиваю и потом упакую на хранение.

Любит жена гостей однако)))

[ИгорьМ]

Здравствуйте! Тема для меня интересная.колбаски быстрого приготовления. Вопрос. При какой температуре сушить? Важно ли в этом рецепте выдерживать 50°C чтобы белок не сворачивался? До какой степени высушивать, чтобы при темп.20-25. колбаски хотя бы месяц хранились? Что добавить, чтобы фарш в труху не превратился, а склеился? Можно ли немного желатина? Нитритную соль 0.6 понятно добавить, а будет ли эффек, если добавить аскорбат натрия!Колбаски интересны для длительных походов....Какие идеи у кого!!!

Сообщение изменено: ИгорьМ, 20 November 2019 - 00:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

делать как положено, как- ролик джерки на канале. Скоро выйдет ещё один про джерки.

[ИгорьМ]

Спасибо! Ок. Я понял как положенно....смотрел ролик...но для того,чтобы они были все одинаковые и выглядели презентабельно....в коллагеновой оболочке,(мне привозили такие из-за бугра)понимаю,что дольше будут сушиться но всё же для склейки фарша что нужно сделать?

[OlgaMSK]

но всё же для склейки фарша что нужно сделать?

хорошенько вымешать предварительно сильно охладив и всё. Фарш станет как клей

[Инуола]

Ой, и я такое чудо делала, только из чистой мякоти говядины, на самой мелкой сетке молола, фарш посолила 50/50 и выдержала 20ч. в хол. Потом все специи добавила, вымесила, дала немного напитаться специй и на 5ч в дегидратор. На ночь в холодильник, они помягче стали и...А ля пивчики, очень вкусно.

Вложенные превью

• 
• 
•