28 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Вячеслав Н.]

Таким  ускоренным  способом , я  недавно сделал сыну  1,5кг  свиной шеи и 2кг  карбоната, спасибо Павел,  2 дня  в посоле после шприцевания в вакууме,  потом варка с погружным при  75С* до  71С* внутри,варка 5 час сразу и шеи и карбоната, обсушка при 60С* 40 мин и  50мин обжарка при 75С*,  шея очень мягкая получилась вкусная,  карбонат чуть посуше, по структуре спинной мышцы, оно суховато,  а так замечательно  и быстро.  на  1,5 кг шеи  брал  15гр нитритной и 15 гр поваренной соли  и 150гр воды,  для  карбоната  200 гр воды  и 40 гр соли 50/50,  Все быстро и отлично, спасибо Павлу,  по приезду гостей это очень удобно на стол.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 June 2019 - 10:59.

[Krause]

А у Вас никогда не возникало ощущения, что соль солью, а то же разная бывает? Вроде сыплю одинаковую порцию, все как полагается, меряю до грамма, ток один раз отлично, а второй вроде как и пересоленая получается, странно

[Bee happy]

Очень устойчивая кулинарная байка.

[lizard]

Та часть из которой Павел делает эту ветчину еще называют мускул? Это она на фото?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lizard, 31 July 2019 - 11:44.

[Зрячий]

lizard,Глазной мускул выделяется из внешней части заднего отруба. Глазной мускул говядины – это такая мышца, которая входит в состав отруба тазобедренной части туши крупного рогатого скота. Эту часть туши выделяют разделыванием мышцы плоского отруба и глазка бедра. Её форма продолговатая и круглая, размер мышцы довольно большой. В этом продукте полностью отсутствует жировая ткань. Благодаря данным характеристикам глазной мускул рогатого скота является довольно ценным в кулинарной сфере.

Сообщение изменено: Зрячий, 31 July 2019 - 11:54.

[lizard]

Зрячий, так это он и есть на видео?

[Зрячий]

lizard,да 

[lizard]

Спасибо, куплю, попробую по этому рецепту сделать

[lizard]

Не было мускула, но было желание сделать по этому рецепту, продавец порекомендовал "похожий" отруб топсайд.

Получилось не сухое мясо, но жестковатое само по себе, наверное, все-таки ошибка в выборе мяса?

Делал в ДШ, 80 градусов до достижении 70 внутри, около 3х часов

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

lizard, устал уже спрашивать, какой выход?

[lizard]

Bee happy, 1170 гр

[Bee happy]

Т.е. термопотери 19%, и то, при условии, что весь кусок пошел в дело. Это очень много для того, чтобы считать продукт сочным. Нежирное мясо, потерявшее столько воды, будет на вкус суховатым и жестковатым.

[Зрячий]

Bee happy,и это потери без учета введенного рассола.Грустно.

[lizard]

Зрячий,без учета, да. Ошибка при выборе мяса и термической обработке?

Сообщение изменено: lizard, 13 August 2019 - 12:55.

[Зрячий]

lizard,поэтому и сухо. 

[lizard]

Зрячий, тогда лучше буду со свининой экспериментировать, с ней как-то лучше получается )

[Зрячий]

lizard,мироторговское мясо не беру,с ним нередко "чудеса" происходят. Воду в противень наливали?Отепляли перед термообработкой?Как делали -  обсушка,жарка,варка?Солоновато получилось?

Сообщение изменено: Зрячий, 13 August 2019 - 14:02.

[lizard]

Зрячий, Мираторг обхожу стороной, особенно после материала о их ферме в Брянске и замеров содержания стронция около их ферм журналистами и экологами. Я покупаю местное мясо. В начале приготовления поставил снизу поддон с 1.5 литрами кипятка и еще литр на решетку, рядом с мясом, в железную банку.

Да, вышло солоновато, вкус специй чрезмерно выражен.

[Зрячий]

lizard,Все таки не стоило  сразу воду ставить,нужно было обсушить,обжарить и потом уже воду.За обсушку и обжарку в верхнем слое продукта образуется корочка запекания,частично не дающая влаге испаряться из центра продукта.Не все духовки дают необходимую плотность пара,поэтому даже с водой в поддоне при недостатке пара происходит усыхание продукта.

[lizard]

Зрячий,спасибо, я понял, буду читать эту тему 

[Pashich]

Сделали телятину по этому рецепту. Получилось вкусная и сочная, но не просол. По краю и центр красный а между ними серый круг.  Ни как не получается шприцевать правильно. Вот подумал если засолить в рассоле то какие пропорции соли мясницкой, поваренной и воды, к мясу?

 

[Зрячий]

Pashich, https://www.emkolbas...page-1?hl=посол

[lizard]

прошлый опыт был неудачен (фото выше), сделана работа над ошибками, теперь все вкусно и сочно, правда есть непросол из-за того что плохо шприцевал, но теперь ясен процесс

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: lizard, 21 April 2020 - 20:37.

[lizard]

Мускул и отруб топ-сайд по данному рецепту

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lizard, 13 May 2020 - 16:46.

[Дмитрий Крым]

Добрый день бывалым. Подскажите можно ли "варить" ветчину в вакуум пакете в котором она солилась ? 

А заодно вопрос не в тему : есть ли смысл порезать мясо на стейки для мокрого созревания со стартами или лучше что бы созревал целый кусок ?

[МихаилЗ]

можно ли "варить" ветчину в вакуум пакете в котором она солилась ? 

 

Можно. Я так варю грудинку после двухнедельного посола.

Кстати,сейчас на подходе.

[Bee happy]

есть ли смысл порезать мясо на стейки для мокрого созревания

Нет. Потери будут больше.

[dlewerty]

Можно. Я так варю грудинку после двухнедельного посола. Кстати,сейчас на подходе.

Я тоже пробовал варить, не особо на выходе понравилось мне, но вот жена сказала - что вполне сносно и вкусно.