8563 ответов в этой теме

[Timon2011]

pokko1, то есть. После рассола, режу мясо и в прессформу!? 

[Bee happy]

После рассола, режу мясо и в прессформу!? 

Нет. Надо сначала вытянуть солерастворимый белок. Массаж минут пять в тестомесе поможет. 

[volveg]

Timon2011, 

Тоха, ну ты прям как маленький... не знаешь от чего мясо склеивается?!

Позорище! 

[Timon2011]

Массаж минут пять в тестомесе поможет

а за это время, влага, которую хочу оставить в мясе, не уйдёт!? Самый главный вопрос! 

Добавлено позже (07.03.2023 - 22:53):

 

 

Позорище

Согласен. Столько инфы постоянно! На работе проект, работа! Дома сын, тренировки у него каждый день, дочь в Питере, жена, хорёк, собака, рыбки! А тут ещё мясо готовить ,да проект дома рисовать!  Зато сегодня выпиваю и ЗАКУСЫВАЮ ОКОРОКОМ ТАМБОВСКИМ! самым настоящим. 

Сообщение изменено: Timon2011, 07 March 2023 - 22:54.

[Bee happy]

а за это время, влага, которую хочу оставить в мясе, не уйдёт!? Самый главный вопрос! 

Куда же она уйдёт за пять минут?! Она превратится в "сопли", некоторая её часть. 

[Александр 54]

за это время, влага, которую хочу оставить в мясе, не уйдёт!? Самый главный вопрос!

Ты можешь даже добавить воды. 

[pokko1]

Timon2011,
Если куски небольшие

Если побольше
плюс равно
А если хочешь заморочиться этой темой, почитай Жаринов Цельномышечные и реструкрированные мясопродукты. На сайте есть, я выкладывал. Есть небольшая тема https://forum.emkolb...y-dlya-vetchin/

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2023 - 08:33.

[Timon2011]

Александр 54,

Ты можешь даже добавить воды

Надо делать! Тем более, что можно жирку добавить! 

[volveg]

Тем более, что можно жирку добавить! 

и каррагинанчика! 

[Timon2011]

volveg, а глутамат то, глутамат!? 

Добавлено позже (08.03.2023 - 09:16):

Боюсь, нашу троицу подстрекателей ко вкусу колдовскому, изгонят в скором времени))) 

[berezikoff]

куски

я на подрезной внёс соль/специи не вымешиваю до белкА. Сварил на слабом прижиме, вытащил прижал сильнее(как ты учил) охлаждение и 1ч в холодильнике. Вытаскиваю- монолит-ничё не рассыпается. Для кусков, белОк, скорее всего необходим, а то "кирпичи" рассыпятся .

[pokko1]

berezikoff, небольшие куски для прессформы- это 100-200 грамм, по мне так подрезная там не в тему. Поэтому и есть некоторые отличияй

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2023 - 10:57.

[Timon2011]

pokko1, поддерживаю, хочу куски поболее, можно жирком и рисунок мутить любой. 

[volveg]

Timon2011, с жирком не склеишь... если только по наружному краю. 

[Timon2011]

volveg, ну я же не бутер делать буду, чтобы слои мяса разделить))) 

[unich]

чтобы слои мяса разделить

А чего и не разделить... чтоб склеились.

Я часто делаю ветчину из обрезков, 50 - 200г

Нашприцевал, или просто посолил, помусолил до соплей, потом укладываю в обычный ПЭ пакет, стараясь мясо-к-мясу.

Потом этот пакет в трубу, открытой частью вверх, надеваю на трубу сетку и содержимое пакета перемещаю в сетку.

Сетку с краев завязываю и получившийся батон катаю и луплю об разделочную доску, чтоб выпустить воздушные пузыри.

Потом сетку с содержимым вакуумирую, на пару-тройку дней в холодильник и далее термообработка, когда с копчением, когда без него.

И так, и так вкусно и очень просто! 

[berezikoff]

по мне

правильные слова, а я ж лентяй)))

 

Добавлено позже (08.03.2023 - 16:43):

https://palerom.ru/c...form-pf-160-to/

у меня такая- входит 1,5кг мяса, а она входит в 5л мультик.

[Timon2011]

unich, Сергей, может я не правильно выражаюсь. Я хочу чтобы Шприцованное мясо, обязательно 10 дней в рассоле поплавало! А куски помассировать и тд, это я делаю. Но хочу именно после рассола в пресс. 

[pokko1]

Утиная грудка сырокопчёная "рапид"



Рецепт по ролику Павла. Сухой посол нитритка 25 г/кг 4 дня. Копчение лабиринтом. Время готовки около 6 часов. Грудка в магазине была только на кости, пришлось готовить такую. Вкус- песня! Очень нежно, тает во рту. Одну изничтожил, оставшиеся две сниму с кости и в климаткамеру дней на 5

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2023 - 16:31.

[unich]

Timon2011, Хозяин - барин...

 

Я хочу чтобы Шприцованное мясо, обязательно 10 дней в рассоле поплавало!

 

А чем это обосновать?

По мне делай как угодно, но чем руководствуешься?

[Леха]

Утиная грудка сырокопчёная

Красотища!,,, По фотки видно , что

Вкус- песня!

Сообщение изменено: Леха, 09 March 2023 - 08:46.

[Timon2011]

но чем руководствуешься?

Тем, что которое мясо побывало в рассоле 10 дней, приобрело вкус, которого нет у просто шприцованного. 

Добавлено позже (08.03.2023 - 17:23):

Это как курица вк. Просто шприцованное или как Андрюха убедил-еще в рассоле подержать. 

Сообщение изменено: Timon2011, 08 March 2023 - 17:24.

[berezikoff]

Тина, Докторская набивка с помощью мясорубки, вот ты и попалась))). Давай расскажи пошагово- процесс приготовления. Пжлст.

[Timon2011]

с помощью мясорубки

Дима, ты к этому готов!? Я б не рисковал! Там надо нервы железные)) как вспомню))) 

[Тина]

berezikoff,Timon2011, не... мне нужны нервы, чтобы Hakka разбирать и мыть. А про мясорубку я уже не раз здесь говорила. Но у меня же не промышленные масштабы: 2-3,5 кг фарша.
Сардельки и варёные колбасы уже давно набиваю с помощью мясорубки. У меня обычная, Бош.
Я не знаю, что рассказывать.
Вчера сын помогал: эмульсию накладывал в лоток мясорубки. Но обычно я одна это делаю.
Под насадку желательно поставить или миску, или контейнер перевёрнутый вверх дном на уровне носика насадки так, чтобы уже набитая часть колбасы не свисала вниз, тогда почему-то меньше пузырей получается в готовой колбасе.

Если сардельки я делаю без блендера, то эмульсию для Докторской измельчаю в приставке для Кенвуда, умещается ок. 600-700 г.

Вчера делала 2 батона небольших в бараньей синюге. Уложилась в 2 захода - 1400 фарша и 350 мл молока.
Как всегда, контроль температуры.
Наверное, главное, чтобы мясорубка нормально работала. Ничего сложного.

Сообщение изменено: Тина, 08 March 2023 - 18:22.

[МихаилЗ]

Тем,кто забыл,публикую ещё раз.

Валентиново повествование на гербовой. 

 

Вложенные превью

• 

[volveg]

Тина, если бы я не знал, что это колбасный форум...

[volveg]

Timon2011, а это не я! Это Валя... 

Добавлено позже (08.03.2023 - 19:07):

Хулиганка... 

Добавлено позже (08.03.2023 - 19:08):

Ей в честь праздника всё можно!!! 

[Тина]

volveg, напугал врача голым ...? Смеюсь!!!
P.S. А я и не заметила. Надо же, какая интересная у тебя фантазия.
P.P.S. А колбаса очень вкусная получилась...(смайл на тему хи-хи).

Добавлено позже (08.03.2023 - 19:12):
МихаилЗ, Миша, спасибо большое! Именно так и делала, только оболочка в этот раз была натуральная.

Сообщение изменено: Тина, 08 March 2023 - 19:09.

[volveg]

только оболочка в этот раз была натуральная.

Мы заметили... 

[МихаилЗ]

А колбаса очень вкусная получилась...

 

Ни кто не сомневается.

Сыровял пивной тоже классный.

Даже навеяло:

Валя вялит в волю!

 

Миша, спасибо большое!

 

Тебе спасибо!

У меня целый талмуд такого уже.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 08 March 2023 - 19:15.

[Вячеслав Н.]

Я если набиваю колбасы или в череве свиной или говяжьей или в бараньей синюге,  под  цевку  колбасного шприца , подставляю приспособление от гладильной доски для глажки рукавов , надел на приспособление гладкие пакеты с двух сторон и зафиксировал пакеты. А в переди приставки ,под  приспособление подставил боком кружку. Приспособление стоит устойчиво, не куда не ездит.  Батон при набивке идет по приспособлению ,очень удобно.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2023 - 19:18.

[Тина]

МихаилЗ,кстати, о сыровяле: ему больше 2-х лет! Лежал себе в холодильнике, руки до него не доходили.
А тут решила рискнуть и попробовать. Оказалось, что мясо очень нежное, вкусное, соли в меру. Тонко нарезанные кусочки ещё немного подсушила при комнатной температуре. Сын под пиво с удовольствием, я тоже с ним за компанию.
Всё нормально сохраняется в вакуумной упаковке просто в холодильнике, не в морозилке.

[Timon2011]

фантазия

это опыт! 

Добавлено позже (08.03.2023 - 19:43):

Тина, последние куски солёного мяса, типа коппы. Последние месяцев 7-8 в морозилке. Жене под шампунь)))  сыну тож нравится. По мне лучше колбаса сыповяленая, с плесенью. Люблю старое, порченое)) 

[Александр 54]

Как всегда, контроль температуры.

Валентина, какая максимальная температура у эмульсии в процессе куттерования. 

[Old Cat]

 Докторская (набивка с помощью мясорубки)

[Тина]

Александр 54, не выше 10°С стараюсь держать.
В этот раз фосфата положила гораздо меньше.

Миша, исправь, пожалуйста, в своём талмуде: 1,5 г/кг фосфата совершенно нормально удерживает 250 г смеси 20% сливок с ледяной водой на 1 кг фарша.
А для любителей хи-хи колбаса в синюге выглядела так:

И в этот раз делала без предпосола. Из свежекупленного мяса.

Сообщение изменено: Тина, 10 March 2023 - 00:59.

[МихаилЗ]

Миша, исправь, пожалуйста, в своём талмуде: 1,5 г/кг фосфата совершенно нормально удерживает 250 г смеси 20% сливок с ледяной водой на 1 кг фарша.

 

Это докУмент, Валя !

Просто так не исправить.

От себя добавлю- 3 грамма фосфата добавляю всегда.

Вымешиваю руками недолго.

Вода,сливки или молоко .Грамм 200 жидкости на кило.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 March 2023 - 17:05.

[volveg]

А для любителей хи-хи колбаса в синюге выглядела так:

Какое хи-хи?! Тут всё серьёзно!!! 

Правда есть у нас ещё некоторые несознательные личности... Ещё работать и работать с молодёжью! 

[Timon2011]

есть у нас ещё некоторые несознательные личности.

как лихо стрелки перевёл! В каких странах уневерситеты заканчивал!? 

Сообщение изменено: Timon2011, 09 March 2023 - 22:30.

[berezikoff]

каких странах уневерситеты заканчивал!? 

да по месту жительства, у них на стрелочников обучают

ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПУТЕЙ СООБЩЕНИЯ ИМПЕРАТОРА АЛЕКСАНДРА I

[volveg]

Сардельки, быстро, вкусно

Вот, что получается, когда имеешь дома промышленный куттер и вакуумный шприц, а выдаёшь всё за мясорубку! 

.

Отлично, Валя!!!

[Тина]

volveg, да, так и есть. И всё это на кухне в 11 кв.м.

Олег, а фантастические рассказы писать не пробовал?

Сообщение изменено: Тина, 11 March 2023 - 23:40.

[Timon2011]

volveg, завидуешь прямым рукам!!? 

Добавлено позже (11.03.2023 - 23:51):

фантастические рассказы писать

так щас как порошков махнем! 

[Александр 54]

Олег, а фантастические рассказы писать не пробовал?

 

[volveg]

а фантастические рассказы писать не пробовал?

 

Нет Валюш, давай сначала ты расскажешь нам как ты умудрилась разместить вот это;

и вот это 

 

 И всё это на кухне в 11 кв.м.

С таким качеством докторской и сарделек без такой техники не обойтись!

.

Я надеюсь, все поняли, что это шутка?

А-то у нас всё может быть...

[pokko1]

В продолжение поста https://forum.emkolb...renij/?p=300901
Вяление 5 дней

Подвяливать нужно однозначно. Структура продукта более плотная, вкус лучше. Ровнее, что ли. Лишний раз убедился, что во многих продуктах для хорошего вкуса нужна лишь только соль

[Тина]

Александр 54, Ярослав Евдокимов...когда-то все женщины Советского Союза были в него влюблены.
Я тоже...

Сообщение изменено: Тина, 12 March 2023 - 13:01.

[berezikoff]

Подвяливать нужно однозначно.

Шкуру можно наверное выбросить- не жувабельная!?

Добавлено позже (12.03.2023 - 16:06):

В продолжение поста https://forum.emkolb...renij/?p=300901

просолил и на горячее копчение при 65* на 6ч?

[pokko1]

Шкуру можно наверное выбросить- не жувабельная!?

Шкура мягка и великолепна !

Добавлено позже (12.03.2023 - 13:54):

просолил и на горячее копчение при 65* на 6ч?

https://youtu.be/wsMFNY4XYVQ

Сообщение изменено: pokko1, 12 March 2023 - 13:52.