1017 ответов в этой теме

[Кот Базиль]

Лена!

Все что природа придумала сама это я приветствую, а вот то что придумало человечество... вот тут начинаются сомнения.

 

Viktor25

и ничего я не избалованная ) чем старше становишься, тем больше задумываешься над собственным здоровьем.  Жить вообще вредно, от этого умирают )

[Лена]

Та же природа придумала и болезнетворные микроорганизмы, не думаю, что кому-то очень хочется с ними пересекаться.

[Oleg]

В принципе любое химическое соединение яд, весь вопрос в количестве. То количество нитрита натрия, которое положено в колбасу ничтожно по сравнению с тем, что человек получает ежедневно из натуральных продуктов, а кто вложил нитрит в продукт - человек или природа, это совершенно не важно. Если правильно помню нормативы на водопроводную воду, то допустимое содержание нитрита в восемь раз выше, чем в колбасе. Если вы делаете колбаски для жарки, то не используйте ее, но если вы хотите делать сыровяленый  продукт, то не играйте с огнем, ботулизм гораздо страшнее нитрита.

тем больше задумываешься над собственным здоровьем

Если серьезно задумываетесь, то прочитайте больше по нитриты, при каких условиях они становится опасны. Слухи об их опасности сильно преувеличены.

[Константин М]

Если правильно помню нормативы на водопроводную воду, то допустимое содержание нитрита в восемь раз выше, чем в колбасе. 

Этот вопрос решается за недорого установкой фильтра с обратным осмосом. Я установил такой фильтр уже года 3 как. Забыл что такое накипь в чайнике. 

[Calaf]

Добрый день,вопрос по теме.
Имеется Insta cure #2 розовый цвет и рекомендация ( 1 level teaspoon per 5 lbs of meat),
И второй sodium nitrit 6% с солью белого цвета ( 5 гр на 2 кг мяса)
Для сыровяленой колбасы какие пропорции брать, уточняю так как страшно отравиться .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Calaf,про содиум нитрит - я не уверен что он с солью. Судя по названию это  нитрит натрия. Так что отложите его в сторону. А инста куре - там вроде все понятно. 

[Vladimir]

Calaf,про содиум нитрит - я не уверен что он с солью. Судя по названию это  нитрит натрия. Так что отложите его в сторону. А инста куре - там вроде все понятно. 

Insta Cure #1 - 6.25% sodium nitrite and 93.75% table salt. - для вареных изделий

Insta Cure #2 -  Contains salt, sodium nitrite (6.25%) and sodium nitrate (1%) - для сыровяла
Соль в них есть, но ее мало, ее надо добавлять.
Вот здесь можно посмотреть рецепты с использованием Cure #1 и #2
 

[Calaf]

Спасибо за помощь. Будем колбасить.

[OlgaZH]

Calaf,про содиум нитрит - я не уверен что он с солью. Судя по названию это нитрит натрия. Так что отложите его в сторону. А инста куре - там вроде все понятно.

Павел, у Вас в магазине появилось много новинок. И даже таухмассы. Хотелось бы увидеть insta cure #2 :-) Уж очень хочется попробовать "буржуинские" рецепты воспроизвести :-)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ольга, да не надо вам эту селитру с нитриткой. Мне кажется  для домашнего  использования 0,6% соли  за глаза хватит, вы же  по году не  будете  хранить соленья свои- все равно употребите, это ж наркотик

Я поищу в России аналоги, но пока то что я нашел из подходящего -  только в смеси с антиокислителями и  глутаматом,  считаю это не совсем правильным. А самому  завозить и таможить - это целая история, везти  фуру, потом ее хранить где то полгода пока  документы разрешительные  Минздрав  и сертификацию пройдут и через полгода  получить  наполовину просроченный товар - это нецелесообразно. Я польскими  добавками в 2004м  в России с нуля занимался-  это  большая работа с неизвестными  перспективами. Именно по  этим причинам мало кто  и  завозит сюда эти селитры - геморрою много а  производствам это не  нужно, хватает  копеечного  нитрита.

[OlgaZH]

Ольга, да не надо вам эту селитру с нитриткой. Мне кажется для домашнего использования 0,6% соли за глаза хватит, вы же по году не будете хранить соленья свои- все равно употребите, это ж наркотик
Я поищу в России аналоги, но пока то что я нашел из подходящего - только в смеси с антиокислителями и глутаматом, считаю это не совсем правильным. А самому завозить и таможить - это целая история, везти фуру, потом ее хранить где то полгода пока документы разрешительные Минздрав и сертификацию пройдут и через полгода получить наполовину просроченный товар - это нецелесообразно. Я польскими добавками в 2004м в России с нуля занимался- это большая работа с неизвестными перспективами. Именно по этим причинам мало кто и завозит сюда эти селитры - геморрою много а производствам это не нужно, хватает копеечного нитрита.

Ок! Нитрит так нитрит! Уговорил!!!

[Osto]

Дочитал. С НС все понятно, я ее и не боялся никогда. К сожалению едим-пьем- дышим далеко не идеальными продуктами, так что НС это такая мелочь, тем более что многоуважаемые гуру ее очень рекомендуют, глупо не прислушаться. А вот озаботился я вакуумными пакетами, которые тоже на этом ресурсе приветствуются, и продаются на сайте. Действительно очень удобно,  посолил-подкачал, старты не старты, в пакет. Удобно и чисто, мясо не заветривается на воздухе как в мисках-кастрюлях. Но вот бутулизмом пугают, анаэробная среда, если старты то и тепло пару дней. Самое то выходит для бутулизма. Как быть? Последние пол года солю только в пакетах (и сухим и мокрым спрособом), и вот призадумался. Или бутулизм это просто рулетка, или он есть в мясе и ничего его не возьмет, или нет его?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А вы без вакуума делайте и все, проблем не будет.

[Osto]

А вы без вакуума делайте и все, проблем не будет.

А я здесь же и начитался про вакуум. Удобство, сроки хранения и т.п. Аппарат купил, пакетов набрал. А все оказывается так просто

[Osto]

А вот что пишет Зевс в теме

 

«Для мокрого посола есть определёные правила.

Для рыбы достаточно 7 -8%.

Для мяса от 10 до 15% рациональная мера.

Время посола зависит от веса продукта и насыщености расола.

Расол преждевременно варится и должен остыть до 15°C.

Температура посола не должна привышать 8°C.

Я солю в целофановом пакете, очень важно что-бы воздух был полностью удалён.»

 

Гуру специально путают новобранцев?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это лучше у него спросить. Лично я не знаю зачем удалять воздух из пакета.

[Osto]

В общем я понял, что вакууматор используем как запайщик. А вакуум только для готовой продукции. Или тоже опасно, в смысле кластридий и пр.?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если в продукте под вакуумом  есть нитрит натрия то он защищен от  клостридий. Ну до момента его там исчезновения от 10 дней до полугода.

[Oleg]

 Паша, есть такой вопрос, в литературе как-то не нашел ничего по этому поводу. 

 При посоле в рассоле соль проникает в мясо пока не достигнет равновесия, например если у нас 1 кг мяса и 1 литр воды, то при внесении 40 грамм соли мы в итоге получим 2% содержания соли в мясе и 2% в воде.

 А что происходит с нитритом, ведь во время посола нитрит окисляет миоглобин и восстанавливается до оксида азота и если рассола по весу больше чем мяса, то нитрита в мясо может проникнуть с избытком? Миоглобина тоже ведь ограниченное количество, и может так получиться что по нитриту будет передозировка?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю если следовать логике, то и нитрита будет равновесное состояние.Ведь соли больше чем 2% не впитает, осмотическое давление уравняется и движение прекратится. Тут все ещё на время накладывается, обычно в кусках нет равновесного проникновения соли, снаружи больше, внутри меньше, через пару месяцев обычно уравновешивается давление везде, если исключить сушку.
Но сушка подстегивает посол, концентрация с краев увеличивается и соль движется внутрь куска.
В общем хамонщики правы) крепко солим снаружи, выдерживаем на воздухе с пару месяцев и все само собой просаливается) кости только просолить нужно, а дальше само пойдёт, автоматически и распределяя и выравнивая соль) естественно это не факт, а размышления на тему- личное мнение)

[Аян]

Павел, а не напомнишь о методике просолки костей. А-то кабанятинки хочу попробовать захамить)))

[Oleg]

 Раз уж зашел разговор о кабанятине, то вопрос такой. В ГОСТах написано что запрещено использовать мясо хряков для сыровяленых продуктов. Почему? Вопрос запаха или из-за гормонов плохо проходит процесс вяления? Вопрос чисто практический. Периодически приходится использовать мясо молодых хряков. Для колбас и ветчин особой проблемы это не составляет, так-как небольшой запах появляется только при термообработке, далее запаха не наблюдается. По идее при вялении запаха быть не должно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

К костям через прорезы закладывай соль в холщовом мешочке. Потом вытащить нужно будет, как кость просолится.

[Flint2002]

интересно, а как ее (кость)  просаливают, когда пршутто или хамон делают?

[Oleg]

На хоумдистиллере народ вроде делал и несколько участников вроде как наблюдали процесс в Испании. Так пишут что отдельно кость не солится, просто окорока засыпаются толстым слоем соли и держат в посоле от 1 кг - 1 день, до 1 кг 1,5 дня.  Два дня на кг вроде как много. 

[Константин М]

Поиск не дал нужного ответа, так что спрошу - как хранить нитритную соль? Температура, влажность, и прочее?

В одном источнике нашёл:

А еще у нее срок хранения не более 2 лет.
И обязательно герметично закрывать.

[Oleg]

Может Павел ответит как положено хранить на предприятиях, но если чисто по-логике, то если герметично закрыта, то какая разница какая снаружи влажность. С температурой проблем быть не должно, еще где-то читал, что при вибрации происходит расслаивание соли и нитрита могут быть проблемы с передозировкой, но насколько это правда не берусь сказать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хранить герметично закрытой, срок хранения -24 мес. Расслаивание у соли датской и немецкой не может быть, там вакуумная сушка, нитрит находится в составе кристаллов соли.
У белорусской артемсоли есть расслоение, там смешивают сухие нитрит и соль.

[Рисинка]

Павел, а если хранение больше 24  месяцев в герметично закрытой таре, что может с нитритной солью вакуумной сушки произойти? 

Сообщение изменено: Рисинка, 25 September 2015 - 00:47.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да я думаю что и через 5 лет ничего и не произойдёт) но мы же придерживаемся официальных документов)

[Oleg]

датской и немецкой

А как с этим у поляков, не в курсе?

[CODEONETEAM]

Oleg, могу говорить за Ciech, у них точно вакуумная сушка.

[Oleg]

CODEONETEAM, спасибо, то что надо. А сам недопетрил на их сайт зайти, все ведь написано. Старею . 

[CODEONETEAM]

спасибо, то что надо

Без проблем.

Старею

Мы все это делаем ежесекундно.

[CODEONETEAM]

Про вакуумную сушку никогда не слышал, да и зачем она нужна.?

http://www.prosushka...-poroshkov.html

[Зевс]

http://www.prosushka...-poroshkov.html

При чём здесь соль?

[CODEONETEAM]

При чём здесь соль?

При деле, больше читай, меньше пиши.

[Svane]

Если я правильно поняла, в килограмме нитритной соли, самого нитрита всего 0,6 процента.
Почему в одних рецептах используют нитритную соль + поваренную, в других только нитритную?
Как расчитать правильное количество нитритной соли в разные колбасы (вареные в воде, духовке, в рулеты и сосиски)? Если суп можно досолить, то колбаса как пересоленая, так и не досоленая-испорченный продукт.

Сообщение изменено: Svane, 06 November 2015 - 17:34.

[virafa]

больше читай, меньше пиши.

[Oleg]

Поваренная соль добавляется обычно в изделия из курицы, если употребляется куриное филе. Причина в том что филе мало миоглобина и нритриту не с чем реагировать. Пропорции соли пропорциональны пропорции филе и остального мяса.

Как расчитать правильное количество нитритной соли в разные колбасы

На сайте море рецептов и везде вес соли указан. А так примерно расклад такой: в вареные колбасы и сосиски кладется 17-19 гр на кг, В полукопченые 18-22 гр на кг, сыровяленые 22-30 гр на кг.

[Svane]

Поваренная соль добавляется обычно в изделия из курицы, если употребляется куриное филе. Причина в том что филе мало миоглобина и нритриту не с чем реагировать. Пропорции соли пропорциональны пропорции филе и остального мяса.

На сайте море рецептов и везде вес соли указан. А так примерно расклад такой: в вареные колбасы и сосиски кладется 17-19 гр на кг, В полукопченые 18-22 гр на кг, сыровяленые 22-30 гр на кг.

Спасибо! А имеет ли значение будет колбаса вариться в воде или запекаться в духовке?

[Oleg]

Методом экспериментов для себя выясните. Вообще-то при термообработке в духовке термопотери будут больше, чем при варке в воде, но практически это примерно 0,5-1 гр соли на кг, и то не всегда, от многих факторов зависит. Так что особо заморачиваться на это не стоит.

[OlgaZH]

А почему так много? Ведь она ещё 30-35 процентов веса потеряет и тогда будет совсем солёная.
Я ветчину два рецепта уже делала и нашей семье было очень солёно. Рулет из куриных грудок для нас само то по соли.

Serna, нужно просто однажды определиться со своими вкусовыми предпочтениями и делать так, как Вам вкусно. Я определилась для себя 1,7% для вареных колбас и 2,7% для сыровяла. А в чужих рецептах теперь только состав специй подглядываю :-) Правда я варёнку делаю в духовке с паром (да простят меня апологеты варки в воде :-)) И для вареных колбас нитритку половиню с морской солью.

[niks056]

 ((((((Правда я варёнку делаю в духовке с паром (да простят меня апологеты варки в воде :-)) OLGA   я  лично тоже  как и вы делаю варёнку    .  На производстве такой же    метод  приготовления .   А варю   в кастрюле  с водой   только сосиски и сардельки .

[OlgaZH]

Если в тонком диаметре и в череве, то, наверное, успеет высохнуть  Прокатайте ее скалкой, чтобы пустот не было

Сообщение изменено: OlgaZH, 12 November 2015 - 14:22.

[vash]

Спасибо, тогда только методом проб и ошибок.

А если я положила в сыровял мало соли, то она закиснет.?

У меня получилось 1,7% от веса сырья.

 

Если в тонком диаметре, то, наверное, успеет высохнуть

А может не стоит рисковать и сварить, а новую партию уже делать увеличив количество соли?

Оставишь так и будешь каждый час колбасу нюхать. 

[OlgaZH]

Здесь на форуме уже упоминалась технология "рапид": прогрев колбасы до 40 градусов внутри батона в течение 2 часов, потом досушивание. Я пробовала (погода подвела, жара наступила, 5 кг мяса жалко стало), результат понравился. Три дня на созревании - нормальный срок до прогрева. Она конечно уже не сыровяленная будет, но зато точно не протухнет

Сообщение изменено: OlgaZH, 12 November 2015 - 14:30.

[OlgaZH]

Serna, в твоей ситуации с недостатком соли ещё 4 дня могут оказаться критичными

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И температуру лучше до 45-50 приподнять на "рапиде", белок денатурирует от 42 до 50 град.