И температуру лучше до 45-50 приподнять на "рапиде", белок денатурирует от 42 до 50 град.
Сорри, ошибочка вышла :-)
И температуру лучше до 45-50 приподнять на "рапиде", белок денатурирует от 42 до 50 град.
если взять гост ,то содержание нитрита натрия на вареные изделия в среднем 5-6 гр.на 100 кг фаршемассы, это 0.05 -0.06 гр на 1 кг...содержание нитрита в нитритной соли 0.5-0.6%,следовательн,о если я добавляю 20 гр на килограмм фарша то я получаю ~ 0.1 гр. чистого нитрита....это на 40 % больше.....60 % нитритной соли и 40 % поваренной соли(это будет содержание нитрита по госту)- вот к такому выводу я пришел недавно..поправьте если я ошибаюсь в чем то...
Сообщение изменено: Oleg, 27 January 2016 - 10:08.
Как долго хранятся вареные и сыровяленые колбасы при использовании нитритной соли?
Но если очень хочется, то можно,
Вот и я с ней очень примариновал шашлык сегодня. 50\50 правда. 2 дня посола. А там посмотрим.
А как вообще нитритку хранить правильно, при какой температуре? А то насыпал в бутылку пластиковую и закрыл. Пойдет оно так? Или на улицу вынести?
Достаточно сухого помещения с комнатной температурой, хранить герметично закрытой не более 2 лет.А как вообще нитритку хранить правильно, при какой температуре?
Вот и я с ней очень примариновал шашлык сегодня. 50\50 правда. 2 дня посола. А там посмотрим.
Обычно при 110 и выше готовят только буженину или колбаски гриль. Для этих продуктов нитрит не нужен. Но если очень хочется, то можно, но не поднимая температуру выше 90)
Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2016 - 15:37.
И потом скажешь кислит шашлык или нет.
Ок.
А должен кислить или нет? Маринад классический: лук, соль, перец черный горошком, перец черных горошком, лавруха.
Ок.
А должен кислить или нет?
Вот и я с ней очень примариновал шашлык сегодня. 50\50 правда. 2 дня посола. А там посмотрим.
Если честно, то в голове не укладывается, зачем в шашлыке нитрит......при всем уважении к вам такое ощущение, что маниакальностью попахивает
Если честно, то в голове не укладывается, зачем в шашлыке нитрит......при всем уважении к вам такое ощущение, что маниакальностью попахивает
А он нам потом напишет надеюсь,
И напишу и сфоткаю. Я крейку на кости примариновал.
Сообщение изменено: Xramovnik, 12 February 2016 - 16:48.
Я крейку на кости примариновал.
Что это такое?
Павел ты очень сильно заблуждаешься.С нитритом грилят и при 160°C и более и никаких проблем.Так же и колбаски.Всё очень вкусно.csm_wSchweinFotolia60660013SubscriptionXXL_c2839446ca.jpg 132_101211_Schinken_01012_1.jpg
С нитритом грилят и при 160°C и более и никаких проблем. Так же и колбаски. Всё очень вкусно.
Сегодня приготовил в очередной раз эти колбаски - http://www.emkolbask...lbaski-dachnye/
Правда без говядины. Только свинина - шейка и грудинка. Добавил четвертую часть нитритной соли. Мясо мариновалось часа 4. И даже этого времени и такого небольшого количества нитритной соли хватило, что бы появился тонкий ветчинный вкус и красивый цвет. Обжарил с луком. Так нехватало немножко уксусного маринада для шашлычного ощущения.
Что это такое?
Это верхняя часть спины, которая идет вдоль позвоночника (антрикот) с частью ребер. По крайней мере на заводе называют ее так, на правильность не претендую.
Зевс да я не спорю что с нитритом гриль вкуснее.
Павел есть просто такие рецептуры и каждый сам может для себя выбрать нравится это ему или нет.
Мне например не всё нравится, если взять рольку посоленную с нитритной солью то она мне вообще не нравится,
у нас такие продаются. Так что не всегда мясо с нитритом вкусное.
А если загрилить фаршированную пашину, то довольно вкусно.
Я люблю пожаренные сардельки с луком.
Саша, чем вкус отличается от обычного маринования?
Так сложно описать. Мясо более монолитное по структуре, не волокнится в отличии от обычного посола (всегда шашлык присаливаю на пару суток). Сочное. Легкий отдаленный вкус ветчины имеется. Это сложно назвать шашлыком в чистом виде. Нечто другое.
Так сложно описать. Мясо более монолитное по структуре, не волокнится в отличии от обычного посола (всегда шашлык присаливаю на пару суток). Сочное. Легкий отдаленный вкус ветчины имеется. Это сложно назвать шашлыком в чистом виде. Нечто другое.
Заинтриговал
Это сложно назвать шашлыком в чистом виде.
Надо было слегка уксусом взбрызнуть..
Кислит только там где пригорело мясо.
Я готовил колбаску для гриля с небольшой дозой нитритной соли. Именно легкий ветчинный вкус, но кислинки не учуял. Вероятно потому, что череву зажаренную перед съедением снял. А может и нет там никакой кислинки...
Сообщение изменено: Константин М, 14 February 2016 - 22:34.
Но твоё сообщение #158.А это что? Или если это не из шеи уже не шашлык?
Короче ты меня уже замориновал, шашлык - корейка и невесть что.... ты писал про шашлык c нитритной солью #158.Зевс, да, замариновал корейку свиную с солью нитритной/поваренной 50/50, лук, перец, лавруха. 2 суток посола. Результат на фото. О вкусе отписался.
Сообщение изменено: Зевс, 15 February 2016 - 17:54.
подскажите пришла посылочка с вашего сайты и почти сразу привезли знакомые с питера 1.5кг нитритной соли и 300 гр цитрата натрия. Вопрос - как можно выяснить что кончился срок годности и чему грозит если использовать просроченную соль или цитрат. на пакетах увы не было обозначений им фасовали из мешка.
Цитрат гигроскопичный. Его упаковать нужно. Соль тоже не любит влаги, но не так капризна.
А цитрат чего у вас? Натрия или кальция?
Цитрат натрия. и соль и цитрат я упаковал в банки из под кальция пластиковые не прозрачные, убраны вдали от солнечного света, в квартире очень низкая влажность у нас.
Сообщение изменено: mamoru, 15 March 2016 - 12:56.
подойдут такие банки? если плотно закрыть в них и убрать в сухое место пролежат нормально? и как вообще определить что срок годности кончился (кончается) и есть какие риски в использовании просроченной нитритной соли и цитрата? заранее спасибо и извините за настырность) хочу навести порядок в специях)
подойдут такие банки? если плотно закрыть в них и убрать в сухое место пролежат нормально? и как вообще определить что срок годности кончился (кончается) и есть какие риски в использовании просроченной нитритной соли и цитрата? заранее спасибо и извините за настырность) хочу навести порядок в специях)
Сообщение изменено: Зевс, 15 March 2016 - 14:30.
Павел Агапкин (Колбаскин), аналогично и с цитратом натрия? если поместить в закрытую емкость, в сухом помещении, без доступа света аналогично не потеряет свойств, если не нахватается влаги?
определить срок годности можно только по дате на этикетке
Я как-то лет 20 назад прикупился мёда. Так он с годами становится все вкуснее .
Вот соль - хлорид натрия , на пачке написано, что добавлен противослеживающий компонент. Как он влияет на колбасные дела ?
Где-то читал, что такую соль лучше не использовать для колбас, а вот почему ?
А здесь пишут - http://am-am.su/531-...nid-kaliya.html что добавляют в колбасу.
Сообщение изменено: Константин М, 16 March 2016 - 18:12.
Константин М, вопрос был не просто про соль, а про нитритную соль и можно ли ее использовать по окончанию срока годности. Видимо можно (бесстрашным ). Но нужно ли?
норма внесения антислеживающего агента жестко регламентирована (0,0010%), так что если это продукт проверенного производителя, то беспокоиться не о чем.
Тут другое интересно:
Также ферроцианид калия добавляют в процессе изготовления колбас. Его наличие в колбасных продуктах можно определить по белому налету на оболочке.
вопрос был не просто про соль, а про нитритную соль и можно ли ее использовать по окончанию срока годности. Видимо можно (бесстрашным ). Но нужно ли?
Хорошо бы не гадать, а знать точно. Нитрит натрия, хлорид натрия. Родственники по папе, считай.
Хорошо бы не гадать, а знать точно. Нитрит натрия, хлорид натрия. Родственники по папе, считай.
Так и я о том же. Можно конечно отсыпать неизвестно что неизвестно откуда, но хотя бы этикеточку зафотали бы на память
но хотя бы этикеточку зафотали бы на память
Я просто дату с мешка написал на всех бутылках куда рассыпал.
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Не хватило нитритной соли для сыровялаАвтор темы: Masonjar , 17 Jan 2021 нитритная соль |
|
|