Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1017 ответов в этой теме

: сообщение №201
Dymych

Dymych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Оренбург

Павел, подскажите в чём преимущество смешивать нитритную соль с обычной пополам при посоле? Чем плох вариант посола с одной нитритной солью, по сути это та же "экстра" с добавлением нитрита?



: сообщение №202
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

legions.ru@gmail.com,  ну нитрит же не самый полезный продукт как ни крути, а так мы в два раза уменьшаем и без того не большой вред нитрита,без вреда для вкуса и внешнего вида колбасы. 50/50 нитритная/поваренная хватает для реакции цветообразования и вкуса колбасного, ну может чуть чуть бледнее будет ну нам же не на продажу а для себя)


Сообщение изменено: mamoru, 30 June 2016 - 13:14.


: сообщение №203
Dymych

Dymych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Оренбург

mamoru, Как я понимаю, нитритную соль или пищевую селитру используют, чтобы подавить развитие патогенной флоры и фауны в мясе при посоле. Так вот если снизить концентрацию нитрита не увеличит ли это шансы развития всяких палочек ботулизма и прочей нечисти?



: сообщение №204
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

legions.ru@gmail.com, Смотря что собираешься готовить, если ты хочешь сделать колбасу с термической обработкой или мясо то допустимо использовать 50/50, если же без термички солонину или сыровял например, то я бы не рискнул разбавлять нитритную соль обычной поваренной. И она не только от всякой нечести, у нее много свойств полезных:

 

1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, образованию вкуса “ветчинности” и “колбасности”, 

2. Нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям в мясе, что особенно важно при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий. 

3. Нитритная соль повышает срок хранения (является неким консервантом). 

4. Нитритная соль способствует сохранению цвета мяса


Сообщение изменено: mamoru, 30 June 2016 - 14:57.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №205
Dymych

Dymych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Оренбург

Я тоже солю всегда только нитритной солью если делаю сыровяленые продукты и использую только обычную соль в продуктах с термической обработкой, но многие пишут, что смешивают 50/50 с обычной при посоле мяса, поэтому решил выяснить у гуру суть такого смешивания.



: сообщение №206
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

legions.ru@gmail.com,  продукты с термической обработкой без нитритки будут на вкус либо как котлета, либо как кусок вареного просто мяса а небольшое включение нитритной соли уже превращает в то что мы привыкли есть)) колбаську либо карбонатик) :076:  :0445:поэтому и советуют так)


Сообщение изменено: mamoru, 30 June 2016 - 16:14.


: сообщение №207
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Бактериостатические  свойства будут сохраняться  при  определенной концентрации соли и  нитрита натрия. Если делать без нитрита-  то соли  нужно примерно 6% -  есть  этот продукт уже невозможно. Нитрит натрия  совместно с  солью создают  эффект синергии и  взаимно усиливают  свои  свойства в подавлении  спорообразующих бактерий  ( клостридий в том числе). Я к чему - пока  фарш соленый и  там присутствует  хотя бы 0,002 % нитрита натрия - подавление  бактерий  сохранится  на  высоком уровне.

 

Здравствуйте! Не очень понятно 0,002% от мяса. Если в нитритной соли нитрита 0,57% то получается соли надо добавить 3,5% от мяса. Рекомендуется вроде 2%. Получается что нитрит натрия приостанавливает развитие бутулизма?



: сообщение №208
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Naredven, 0,002% - это остаточное количество нитрита! По этой величине нельзя делать расчёты по нитритной соли. Используйте рекомендуемое количество (2%) и не забивайте себе голову!
  • Это нравится: Леха и MarinaD

: сообщение №209
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Naredven, 0,002% - это остаточное количество нитрита! По этой величине нельзя делать расчёты по нитритной соли. Используйте рекомендуемое количество (2%) и не забивайте себе голову!

А если по рецепту соли надо 7% то 2%нитритной а остальное обычной?



: сообщение №210
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В каком рецепте указаны 7% соли?

: сообщение №211
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

В каком рецепте указаны 7% соли?

http://www.edimdoma....-vyalenoe-myaso

Делал по этому рецепту. 4 ложки соли это 130гр. на 1,8 кг. получается 7,2%



: сообщение №212
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Чесно говоря не показалось пересоленым. Когда пробовал вспомнил про бутулизм, начитался и решил делать с нитритами.

1

Сообщение изменено: Naredven, 21 July 2016 - 15:05.


: сообщение №213
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Зависит ли время выхода нитрита натрия из продукта от толщины куска мяса и от температуры хранения?Если да то как?



: сообщение №214
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Добавлено: 21 декабря 2014

Сейчас как раз самая пора для вяления мяса, особенно, если есть застекленный балкон или лоджия. Рецепт родился в результате опробования многих рецептов и далее считаю полным правом назвать этот рецепт авторским....

 

...Я сейчас хоть и не пробовала, но я точно знаю потому что готовлю такое мясо, как только наступают холода, довольно часто.

 

Да... рецепты читают выборочно... :)

 


Зависит ли время выхода нитрита натрия из продукта от толщины куска мяса и от температуры хранения?Если да то как?

Он никуда не выходит, разлагается прямо на месте. Остаточное количество постепенно уменьшается. Повышенная температура хранения способствует этому, поэтому хранить лучше в холодильнике. От толщины зависит не скорость разложения, а скорость вяления. Чем больше толщина, тем медленнее надо вялить мясо, не форсируя этот процесс.



: сообщение №215
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Да... рецепты читают выборочно... :)

 

 

 

Он никуда не выходит, разлагается прямо на месте. Остаточное количество постепенно уменьшается. Повышенная температура хранения способствует этому, поэтому хранить лучше в холодильнике. От толщины зависит не скорость разложения, а скорость вяления. Чем больше толщина, тем медленнее надо вялить мясо, не форсируя этот процесс.

 

Я мясо сделал до того как на этот форум набрел, хотя на сайте заказывал оболочки, но форум не видел) Информации столько что вчера с вечера до 5 утра читал тут... куча вопросов появилось...еще не разобрался.

Вялю 2 недели, оно же может еще вроде как месяц лежать в холодильнике, получается за полтора месяца останется хоть немножко чтобы убить бутулизм и прочее?



: сообщение №216
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если он там и был, то скорее всего уже сдох от скуки! :D



: сообщение №217
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Если он там и был, то скорее всего уже сдох от скуки! :D

)))) Это если в одиночестве, а если их два?) Могут и расплодиться)

А если серьезно, он исчезает к этому времени (нитрит)? Как я понял он вначале убивает бутулизм а потом если соблюдать гигиену мяса он не появится сам по себе.



: сообщение №218
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Главное - не само наличие возбудителя ботулизма, а отсутствие его токсина, вырабатываемого в процессе жизнедеятельности вегетативной формы. Мы создаём условия, непереносимые для этой жизнедеятельности, а споры палочек остаются. Если грубо нарушать условия хранения, какие-то из них могут и прорасти.

Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C

 

Некоторое количество нитрита ещё долгое время остаётся в готовых продуктах. И количество его в сотни или тысячи раз меньше, чем в какой-нибудь петрушке. Но надо помнить, что нитрит - это не единственный наш защитник!



: сообщение №219
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

 Но надо помнить, что нитрит - это не единственный наш защитник!

А кто еще?



: сообщение №220
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Так что получается при засаливании брать только нитритную соль, без обычной из расчета 2% от массы рассола и мяса? 



: сообщение №221
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не нужна для сыровяла вода... Берите 2% нитритной соли от веса куска и солите сухим способом несколько дней.

: сообщение №222
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Не нужна для сыровяла вода... Берите 2% нитритной соли от веса куска и солите сухим способом несколько дней.

Маловато будет 2% для сыровяла :-) 2,6-2,8% минимум. А некоторые и по 3-3,2% кладут :-) А то потом опять будем странные запахи обсуждать :-)
А скрипач (ну вода, то есть) правда не нужен :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 22 July 2016 - 02:46.

  • Это нравится: Bee happy, Тончик и Антон Василевский

: сообщение №223
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, я описываю идеальный в плане асептики случай, к которому надо стремиться...
Тухлячок и четыре процента не спасут. :)

Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2016 - 10:07.


: сообщение №224
Naredven

Naredven

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений

Ради интереса попробовать хочу сразу несколько вариантов. 1 вариант только нитритная 2%, 2 вариант нитритная 2% + 5%поваренной, 3 вариант все-таки мокрый для сравнения с только 2% и с 2%+5%. Получается 4 варианта. Для чистоты экспиремента надо взять один кусок мяса. Одинаково для всех 5 дней на засол. Вот и узнаем правду...и про глубину вкуса при мокром засоле и про остальное.



: сообщение №225
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ну вот я дочитал тему до конца, все 12 страниц. Я в шоке!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Сухой остаток который я вынес после прочтения темы. ОТ НАС никак не зависит заболеем мы ботулизмом или нет.

Как я пришел к такому выводу, все просто. Болеем мы не от самих клостридий, а от их токсинов. Следовательно выходит, что мы АБСОЛЮТНО должны доверить свою жизнь и жизнь наших детей и родственников производителям мяса. Повезло купил мясо без клостридий которые уже успели выработать ботулотоксин, купил где уже выработали, добавляй НН или не добавляй, неповезло. Розовый цвет мяса и вкус ветчинности это конечно хорошо, но при заражении от этого легче не станет. Хотя я так и не понял, если клостридий в мясе нет изначально, от неправильного хранения они могут появиться или нет? Или они есть всегда, но просто спят, и надо постараться их не разбудить?

 

Как же себя обезопасить с высокой долей вероятности? Ну например может ли быть в продукции МИРАТОРГ клостридии ботулизма и сальмонеллез в их курах? Ведь у них закрытый цикл, и наверняка проверяется вся продукция на бактериальное осеменение, да и попадание живности из вне не реально, если же покупать мясо на рынке хрен его знает где и как это мясо хранилось, и какое обсеменение было у него. Правильно я говорю или чего то не допонял?

 

Теперь что касается консервов домашних, ведь я так понимаю к ним относится не только тушенка? И соления овощные, лечо, кабачковая икра и т.д.? Если честно ни разу не слышал, что бы кто то умер от домашнего консервирования, ну если только от переедания ))). 

 

Хотелось бы услышать поразвернутее от технологов, имею в виду не только Павла, но и других если они есть, что надо нарушить и как, что бы заразиться ботулизмом. Желательно с примерами. Мне кажется тема очень актуальна.

 

И еще мне кажется странным, что при такой высокой опасности ваккумных упоковок, их еще не запретили в продаже. Ведь люди из СанЭпидемНадзора и РосПотребНадзора тоже питаются, из магазинов, такими же ваккумными упаковками.

 

Честно говоря каша в голове как себя и родных обезопасить 

 

И еще вопросик, как считаете ребенку 9-ти лет не стоит давать сыровяленную колбасу, или никаких ограничений. Не более вредно ребенку чем взрослому, и даете ли вы своим детям сыровялку или нет?

 

Нитрит натрия подавляет !рост! бактерий. Т.е. если вы купили кусок мяса в котором накоплен бутулотоксин в опасной для жизни концентрации вас применение НН не спасет. Впрочем НН придает своеобразный вкус, позволяет снизить кол-во поваренной соли. Ну а если вы еще слабо представляете процессы происходящие при засолке/вялении мяса, то нитритную соль применять крайне полезно.

 

Сообщение изменено: alexventpro, 29 July 2016 - 12:51.


: сообщение №226
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сухой остаток который я вынес после прочтения темы. ОТ НАС никак не зависит заболеем мы ботулизмом или нет. Как я пришел к такому выводу, все просто. Болеем мы не от самих клостридий, а от их токсинов. Следовательно выходит, что мы АБСОЛЮТНО должны доверить свою жизнь и жизнь наших детей и родственников производителям мяса. Повезло купил мясо без клостридий которые уже успели выработать ботулотоксин, купил где уже выработали,

Не все так страшно...

На самом деле:

Попадание в человеческий организм как вегетативных форм C. botulinum, так и спор обычно не вызывает заболевания, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия. Исключения составляют раневой ботулизм (развивается при загрязнении почвой раны, в которой создаются условия, необходимые для прорастания попавших из почвы C. botulinum и последующего токсинообразования), а также ботулизм новорождённых до 6 месяцев, в кишечнике которых также возможно размножение C. botulinum и токсинообразование из-за особенностей кишечной микрофлоры.

Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия создаются в результате герметизации продуктов или потребления кислорода аэробной флорой (например, стафилококком).

 

То есть токсина должно быть достаточно много, чтоб вызвать отравление. Не забывайте, что мы дышим воздухом в котором содержится куча микробов и вирусов и всяких палочек. Едим и пьем тот же микробный коктейль. С большинством всякой гадости наш организм успешно справляется, и даже то, с чем не справляется не означает факт заболевания\отравления. Потому как нужны определенные условия и определенная популяция бактерий\вирусов\палочек, чтоб вызвать отравление\заболевание. Народные методы консервирования на 99,99% доказали свою пригодность и безопасность, соблюдение элементарной гигиены при приготовлении пищи, а так же правильную термообработку, сводят практически к нулю возможность отравления, тем более ботулизмом. Это как подхватить столбняк, он существует, но на моей памяти ни один человек от него не помер, даже те, кто не делал противостолбнячную прививку. Вероятность дать дуба, больше от инсульта, гриппа, авто\авиа катастрофы, утонуть, сломать себе шею, получить ножевое ранение, задохнуться при пожаре, от тромбофлебита, сердечной недостаточности, поражения током, гипотермии, туберкулеза и прочих "радостей", так что ботулизм, далеко не первый в списке нежданчиков, о нем слишком сильно задумываться не стоит, сверх того что рекомендовано.


Сообщение изменено: Eugeny, 29 July 2016 - 13:56.

  • Это нравится: virafa

: сообщение №227
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


На самом деле:

Больше грязи - шире харя! (с)



: сообщение №228
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Скажем так, там где есть кислота или кислород - клостридии не развиваются. Домашние консервы-заготовки в 90% случаев с уксусом или лимонной кислотой, ну или просто сами заквашиваются с образованием молочной кислоты.
Но вот домашние мясные,рыбные и грибные консервы под вопросом. На производстве есть обязательная выдержка консервов перед продажей, 2 недели они стоят для выявления бомбажа и потом бомбажные банки отсортировываются. Ну и сырье там редко контактирует с почвой)
Про ботулотоксин - наш препод по микробиологии в институте говорил так- один грамм этого токсина, помещенный в водопроводную сеть миллионного города убивает этот город за 4 часа. Вот врал или нет -не знаю. Но дядька был с регалиями, лет 5 ездил в Африку изучал вирус Эбола, доктор наук.

: сообщение №229
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Скажем так, там где есть кислота или кислород - клостридии не развиваются. Домашние консервы-заготовки в 90% случаев с уксусом или лимонной кислотой, ну или просто сами заквашиваются с образованием молочной кислоты.
Но вот домашние мясные,рыбные и грибные консервы под вопросом. На производстве есть обязательная выдержка консервов перед продажей, 2 недели они стоят для выявления бомбажа и потом бомбажные банки отсортировываются. Ну и сырье там редко контактирует с почвой)
Про ботулотоксин - наш препод по микробиологии в институте говорил так- один грамм этого токсина, помещенный в водопроводную сеть миллионного города убивает этот город за 4 часа. Вот врал или нет -не знаю. Но дядька был с регалиями, лет 5 ездил в Африку изучал вирус Эбола, доктор наук.

Самый распространённый и эффективный метод диверсантов - воздействие на воду различными ОВ

: сообщение №230
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Среди знакомых было несколько случаев отравления домашними консервами, каждый раз это были грибы , и дело не в ботулизме, а просто не знание грибов или не внимательность ( попадались ядовитые ), а вот случаи смерти от ботулизма ( покушали люди сырокопчёной колбаски из магазина) у нас в районе были, если память не изменяет, то за последнии 10 лет, человек 5-6 .


  • Это нравится: Dio575

: сообщение №231
Dio575

Dio575

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Подскажите влияет ли влажность нитритной соли на ее свойства ?

 

Купил соль во второй раз, и скажем так, "струйкой" ее не насыпешь, видно она более влажная.

 

Такую соль можно использовать при производстве колбасных изделий ?



: сообщение №232
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Dio575, смотри здесь:
http://www.emkolbask...gazino/?p=43657
  • Это нравится: Dio575

: сообщение №233
Mamonth

Mamonth

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

Подскажите пожалуйста, искал нитритную соль, на рынке, человек, который продает специи дал мне посолочную смесь для колбас. Называется "Адедамон". С виду как соль. Это нитритная соль? Кто-нибудь встречался? 



: сообщение №234
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Mamonth желательно знать концентрацию нирита в этой смеси чтоб не травануться. Нитритная соль, о которой тут все говорят имеет содержание нитрита 0,4-0,6%. Американские смеси типа InstaCure до 6.25% нитрита и нитрата.


  • Это нравится: Mamonth

: сообщение №235
Mamonth

Mamonth

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев
Xramovnik, это понятно, поэтому и спрашиваю. Гугл не знает такого названия. На рынке эту соль на развес продают. Адедамон или Адедомон от руки написано. Соответственно процент нитрита под вопросом. Может есть какая нибудь методика определить?

: сообщение №236
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лаборатория. Хим анализ.
  • Это нравится: Тончик и Леха

: сообщение №237
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


от руки написано

Ну вы даете, химию с неизвестным составом на рынке покупать. В интернете можно купить что угодно от нормального поставщика.


  • Это нравится: валик

: сообщение №238
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21504 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Может быть там было написано "Ада демон"? :)
  • Это нравится: Pastiс

: сообщение №239
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

kotovski6%... а надо 0,6% значит где-то на 1 кг мясного сырья 0,18...0,2 грамма +примерно 18...20 грамм соли. Но, что-то мне подсказывает, что это либо американская хрень, либо ошибка в описании. Я бы не рискнул. У меня есть чистый нитрит, и есть чистый нитрат. А есть и нитритная соль. В общем данные требуют уточнения.



: сообщение №240
kotovski

kotovski

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Salty_Ears

спасибо , буду уточнять 



: сообщение №241
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Naredven Делал по этому рецепту. 4 ложки соли это 130гр. на 1,8 кг. получается 7,2%  Какие 7,2%,  Ты не правильно считаешь, 1800гр х 0,02-2% получишь 36гр соли на1,8кг= 1800гр. и всех делов, и купите весы от 0,1гр до 500гр в Ем колбаски, А не ложками меряйте.



: сообщение №242
RomanRZN

RomanRZN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Подскажите на каком этапе вносить аскорбинку при производстве варено-копченого бекона (грудинки)?

Я обычно шприцую грудинку рассолом с нитритной солью и выдерживаю трое суток в рассоле.

Но везде сталкиваюсь с тем, что аскорбинку с нитритом надо вносить по отдельности.

Вот и вопрос как засолить грудинку для дальнейшей термообработки, но при этом применить аскорбиновую кислоту.



: сообщение №243
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

А зачем  аскорбинку  да еще в в/к  грудинку . 



: сообщение №244
RomanRZN

RomanRZN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

А зачем аскорбинку да еще в в/к грудинку .


Для лучшего цвета и как антиокислитель жира. Хочу сделать для длительного хранения в вакууме и морозилке.

: сообщение №245
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Для лучшего цвета и как антиокислитель жира. Хочу сделать для длительного хранения в вакууме и морозилке.

А сколько Вы её хранить собираетесь? За полгода точно не окислится в морозилке, а если на три года затариваетесь, то и аскорбинка не поможет :-)

: сообщение №246
RomanRZN

RomanRZN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Считаете, что нет смысла ей заморачиваться?

Хотя бы для еще более красивого цвета.



: сообщение №247
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Считаете, что нет смысла ей заморачиваться?
Хотя бы для еще более красивого цвета.


Лучшее - враг хорошего (поговорка)

: сообщение №248
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Хотя бы для еще более красивого цвета.

Я добавляю аскорбинку в вареные колбасы, не могу сказать чтоб это сильно влияло на цвет, можно сказать

что и отличия-то нет.



: сообщение №249
RomanRZN

RomanRZN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Сделал без аскрбинки.

Цвет на четверочку.

Вкус и так получился отличный.



: сообщение №250
zuza

zuza

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб
Здравствуйте!
Первый раз делаю колбасу,поэтому из-за обилия информации напортачила.
Предполагалось,что это будет "Домашняя сыровяленная колбаса по мотивам белорусской "
На 1700 гр мяса нужно 34 гр нитритной соли. Меня же дернул черт смешать 17 гр нитритной соли и 17 гр поваренной.
Начитавшись о рисках ботулизма, теперь расстраиваюсь,что испортила сырье.
Можно ли добавить дополнительно нитритной соли,чтобы исправить ситуацию или дело загублено окончательно?





Темы с аналогичными тегами (одним или более): нитритная соль, нитрит натрия, пеклосоль, селитра