Павел, подскажите в чём преимущество смешивать нитритную соль с обычной пополам при посоле? Чем плох вариант посола с одной нитритной солью, по сути это та же "экстра" с добавлением нитрита?
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Нитритная соль и ее роль при посоле мясопродуктов
: сообщение №201
Опубликовано 30 June 2016 - 13:08
: сообщение №202
Опубликовано 30 June 2016 - 13:13
legions.ru@gmail.com, ну нитрит же не самый полезный продукт как ни крути, а так мы в два раза уменьшаем и без того не большой вред нитрита,без вреда для вкуса и внешнего вида колбасы. 50/50 нитритная/поваренная хватает для реакции цветообразования и вкуса колбасного, ну может чуть чуть бледнее будет ну нам же не на продажу а для себя)
Сообщение изменено: mamoru, 30 June 2016 - 13:14.
: сообщение №203
Опубликовано 30 June 2016 - 14:34
: сообщение №204
Опубликовано 30 June 2016 - 14:50
legions.ru@gmail.com, Смотря что собираешься готовить, если ты хочешь сделать колбасу с термической обработкой или мясо то допустимо использовать 50/50, если же без термички солонину или сыровял например, то я бы не рискнул разбавлять нитритную соль обычной поваренной. И она не только от всякой нечести, у нее много свойств полезных:
1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, образованию вкуса “ветчинности” и “колбасности”,
2. Нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям в мясе, что особенно важно при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий.
3. Нитритная соль повышает срок хранения (является неким консервантом).
4. Нитритная соль способствует сохранению цвета мяса
Сообщение изменено: mamoru, 30 June 2016 - 14:57.
- Это нравится: abc26
: сообщение №205
Опубликовано 30 June 2016 - 15:03
Я тоже солю всегда только нитритной солью если делаю сыровяленые продукты и использую только обычную соль в продуктах с термической обработкой, но многие пишут, что смешивают 50/50 с обычной при посоле мяса, поэтому решил выяснить у гуру суть такого смешивания.
: сообщение №206
Опубликовано 30 June 2016 - 16:14
legions.ru@gmail.com, продукты с термической обработкой без нитритки будут на вкус либо как котлета, либо как кусок вареного просто мяса а небольшое включение нитритной соли уже превращает в то что мы привыкли есть)) колбаську либо карбонатик) поэтому и советуют так)
Сообщение изменено: mamoru, 30 June 2016 - 16:14.
: сообщение №207
Опубликовано 21 July 2016 - 13:23
Бактериостатические свойства будут сохраняться при определенной концентрации соли и нитрита натрия. Если делать без нитрита- то соли нужно примерно 6% - есть этот продукт уже невозможно. Нитрит натрия совместно с солью создают эффект синергии и взаимно усиливают свои свойства в подавлении спорообразующих бактерий ( клостридий в том числе). Я к чему - пока фарш соленый и там присутствует хотя бы 0,002 % нитрита натрия - подавление бактерий сохранится на высоком уровне.
Здравствуйте! Не очень понятно 0,002% от мяса. Если в нитритной соли нитрита 0,57% то получается соли надо добавить 3,5% от мяса. Рекомендуется вроде 2%. Получается что нитрит натрия приостанавливает развитие бутулизма?
: сообщение №208
Опубликовано 21 July 2016 - 14:22
: сообщение №209
Опубликовано 21 July 2016 - 14:46
: сообщение №210
Опубликовано 21 July 2016 - 14:59
: сообщение №211
Опубликовано 21 July 2016 - 15:00
В каком рецепте указаны 7% соли?
http://www.edimdoma....-vyalenoe-myaso
Делал по этому рецепту. 4 ложки соли это 130гр. на 1,8 кг. получается 7,2%
: сообщение №212
Опубликовано 21 July 2016 - 15:02
Чесно говоря не показалось пересоленым. Когда пробовал вспомнил про бутулизм, начитался и решил делать с нитритами.
Сообщение изменено: Naredven, 21 July 2016 - 15:05.
: сообщение №213
Опубликовано 21 July 2016 - 15:49
Зависит ли время выхода нитрита натрия из продукта от толщины куска мяса и от температуры хранения?Если да то как?
: сообщение №214
Опубликовано 21 July 2016 - 16:21
Добавлено: 21 декабря 2014
Сейчас как раз самая пора для вяления мяса, особенно, если есть застекленный балкон или лоджия. Рецепт родился в результате опробования многих рецептов и далее считаю полным правом назвать этот рецепт авторским....
...Я сейчас хоть и не пробовала, но я точно знаю потому что готовлю такое мясо, как только наступают холода, довольно часто.
Да... рецепты читают выборочно...
Зависит ли время выхода нитрита натрия из продукта от толщины куска мяса и от температуры хранения?Если да то как?
Он никуда не выходит, разлагается прямо на месте. Остаточное количество постепенно уменьшается. Повышенная температура хранения способствует этому, поэтому хранить лучше в холодильнике. От толщины зависит не скорость разложения, а скорость вяления. Чем больше толщина, тем медленнее надо вялить мясо, не форсируя этот процесс.
: сообщение №215
Опубликовано 21 July 2016 - 17:01
Да... рецепты читают выборочно...
Он никуда не выходит, разлагается прямо на месте. Остаточное количество постепенно уменьшается. Повышенная температура хранения способствует этому, поэтому хранить лучше в холодильнике. От толщины зависит не скорость разложения, а скорость вяления. Чем больше толщина, тем медленнее надо вялить мясо, не форсируя этот процесс.
Я мясо сделал до того как на этот форум набрел, хотя на сайте заказывал оболочки, но форум не видел) Информации столько что вчера с вечера до 5 утра читал тут... куча вопросов появилось...еще не разобрался.
Вялю 2 недели, оно же может еще вроде как месяц лежать в холодильнике, получается за полтора месяца останется хоть немножко чтобы убить бутулизм и прочее?
: сообщение №216
Опубликовано 21 July 2016 - 17:16
: сообщение №217
Опубликовано 21 July 2016 - 17:21
Если он там и был, то скорее всего уже сдох от скуки!
)))) Это если в одиночестве, а если их два?) Могут и расплодиться)
А если серьезно, он исчезает к этому времени (нитрит)? Как я понял он вначале убивает бутулизм а потом если соблюдать гигиену мяса он не появится сам по себе.
: сообщение №218
Опубликовано 21 July 2016 - 18:20
Главное - не само наличие возбудителя ботулизма, а отсутствие его токсина, вырабатываемого в процессе жизнедеятельности вегетативной формы. Мы создаём условия, непереносимые для этой жизнедеятельности, а споры палочек остаются. Если грубо нарушать условия хранения, какие-то из них могут и прорасти.
Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C
Некоторое количество нитрита ещё долгое время остаётся в готовых продуктах. И количество его в сотни или тысячи раз меньше, чем в какой-нибудь петрушке. Но надо помнить, что нитрит - это не единственный наш защитник!
: сообщение №219
Опубликовано 22 July 2016 - 00:43
: сообщение №220
Опубликовано 22 July 2016 - 00:47
Так что получается при засаливании брать только нитритную соль, без обычной из расчета 2% от массы рассола и мяса?
: сообщение №221
Опубликовано 22 July 2016 - 01:21
: сообщение №222
Опубликовано 22 July 2016 - 02:45
Маловато будет 2% для сыровяла :-) 2,6-2,8% минимум. А некоторые и по 3-3,2% кладут :-) А то потом опять будем странные запахи обсуждать :-)Не нужна для сыровяла вода... Берите 2% нитритной соли от веса куска и солите сухим способом несколько дней.
А скрипач (ну вода, то есть) правда не нужен :-)
Сообщение изменено: OlgaZH, 22 July 2016 - 02:46.
- Это нравится: Bee happy, Тончик и Антон Василевский
: сообщение №223
Опубликовано 22 July 2016 - 10:04
Тухлячок и четыре процента не спасут.
Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2016 - 10:07.
: сообщение №224
Опубликовано 26 July 2016 - 17:15
Ради интереса попробовать хочу сразу несколько вариантов. 1 вариант только нитритная 2%, 2 вариант нитритная 2% + 5%поваренной, 3 вариант все-таки мокрый для сравнения с только 2% и с 2%+5%. Получается 4 варианта. Для чистоты экспиремента надо взять один кусок мяса. Одинаково для всех 5 дней на засол. Вот и узнаем правду...и про глубину вкуса при мокром засоле и про остальное.
: сообщение №225
Опубликовано 29 July 2016 - 12:28
Ну вот я дочитал тему до конца, все 12 страниц. Я в шоке!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Сухой остаток который я вынес после прочтения темы. ОТ НАС никак не зависит заболеем мы ботулизмом или нет.
Как я пришел к такому выводу, все просто. Болеем мы не от самих клостридий, а от их токсинов. Следовательно выходит, что мы АБСОЛЮТНО должны доверить свою жизнь и жизнь наших детей и родственников производителям мяса. Повезло купил мясо без клостридий которые уже успели выработать ботулотоксин, купил где уже выработали, добавляй НН или не добавляй, неповезло. Розовый цвет мяса и вкус ветчинности это конечно хорошо, но при заражении от этого легче не станет. Хотя я так и не понял, если клостридий в мясе нет изначально, от неправильного хранения они могут появиться или нет? Или они есть всегда, но просто спят, и надо постараться их не разбудить?
Как же себя обезопасить с высокой долей вероятности? Ну например может ли быть в продукции МИРАТОРГ клостридии ботулизма и сальмонеллез в их курах? Ведь у них закрытый цикл, и наверняка проверяется вся продукция на бактериальное осеменение, да и попадание живности из вне не реально, если же покупать мясо на рынке хрен его знает где и как это мясо хранилось, и какое обсеменение было у него. Правильно я говорю или чего то не допонял?
Теперь что касается консервов домашних, ведь я так понимаю к ним относится не только тушенка? И соления овощные, лечо, кабачковая икра и т.д.? Если честно ни разу не слышал, что бы кто то умер от домашнего консервирования, ну если только от переедания ))).
Хотелось бы услышать поразвернутее от технологов, имею в виду не только Павла, но и других если они есть, что надо нарушить и как, что бы заразиться ботулизмом. Желательно с примерами. Мне кажется тема очень актуальна.
И еще мне кажется странным, что при такой высокой опасности ваккумных упоковок, их еще не запретили в продаже. Ведь люди из СанЭпидемНадзора и РосПотребНадзора тоже питаются, из магазинов, такими же ваккумными упаковками.
Честно говоря каша в голове как себя и родных обезопасить
И еще вопросик, как считаете ребенку 9-ти лет не стоит давать сыровяленную колбасу, или никаких ограничений. Не более вредно ребенку чем взрослому, и даете ли вы своим детям сыровялку или нет?
Нитрит натрия подавляет !рост! бактерий. Т.е. если вы купили кусок мяса в котором накоплен бутулотоксин в опасной для жизни концентрации вас применение НН не спасет. Впрочем НН придает своеобразный вкус, позволяет снизить кол-во поваренной соли. Ну а если вы еще слабо представляете процессы происходящие при засолке/вялении мяса, то нитритную соль применять крайне полезно.
Сообщение изменено: alexventpro, 29 July 2016 - 12:51.
: сообщение №226
Опубликовано 29 July 2016 - 13:54
Сухой остаток который я вынес после прочтения темы. ОТ НАС никак не зависит заболеем мы ботулизмом или нет. Как я пришел к такому выводу, все просто. Болеем мы не от самих клостридий, а от их токсинов. Следовательно выходит, что мы АБСОЛЮТНО должны доверить свою жизнь и жизнь наших детей и родственников производителям мяса. Повезло купил мясо без клостридий которые уже успели выработать ботулотоксин, купил где уже выработали,
Не все так страшно...
На самом деле:
Попадание в человеческий организм как вегетативных форм C. botulinum, так и спор обычно не вызывает заболевания, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия. Исключения составляют раневой ботулизм (развивается при загрязнении почвой раны, в которой создаются условия, необходимые для прорастания попавших из почвы C. botulinum и последующего токсинообразования), а также ботулизм новорождённых до 6 месяцев, в кишечнике которых также возможно размножение C. botulinum и токсинообразование из-за особенностей кишечной микрофлоры.
Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия создаются в результате герметизации продуктов или потребления кислорода аэробной флорой (например, стафилококком).
То есть токсина должно быть достаточно много, чтоб вызвать отравление. Не забывайте, что мы дышим воздухом в котором содержится куча микробов и вирусов и всяких палочек. Едим и пьем тот же микробный коктейль. С большинством всякой гадости наш организм успешно справляется, и даже то, с чем не справляется не означает факт заболевания\отравления. Потому как нужны определенные условия и определенная популяция бактерий\вирусов\палочек, чтоб вызвать отравление\заболевание. Народные методы консервирования на 99,99% доказали свою пригодность и безопасность, соблюдение элементарной гигиены при приготовлении пищи, а так же правильную термообработку, сводят практически к нулю возможность отравления, тем более ботулизмом. Это как подхватить столбняк, он существует, но на моей памяти ни один человек от него не помер, даже те, кто не делал противостолбнячную прививку. Вероятность дать дуба, больше от инсульта, гриппа, авто\авиа катастрофы, утонуть, сломать себе шею, получить ножевое ранение, задохнуться при пожаре, от тромбофлебита, сердечной недостаточности, поражения током, гипотермии, туберкулеза и прочих "радостей", так что ботулизм, далеко не первый в списке нежданчиков, о нем слишком сильно задумываться не стоит, сверх того что рекомендовано.
Сообщение изменено: Eugeny, 29 July 2016 - 13:56.
- Это нравится: virafa
: сообщение №227
Опубликовано 29 July 2016 - 16:27
На самом деле:
Больше грязи - шире харя! (с)
- stalev, Татьяна51, Тончик и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №228
Опубликовано 31 July 2016 - 09:12
Но вот домашние мясные,рыбные и грибные консервы под вопросом. На производстве есть обязательная выдержка консервов перед продажей, 2 недели они стоят для выявления бомбажа и потом бомбажные банки отсортировываются. Ну и сырье там редко контактирует с почвой)
Про ботулотоксин - наш препод по микробиологии в институте говорил так- один грамм этого токсина, помещенный в водопроводную сеть миллионного города убивает этот город за 4 часа. Вот врал или нет -не знаю. Но дядька был с регалиями, лет 5 ездил в Африку изучал вирус Эбола, доктор наук.
: сообщение №229
Опубликовано 31 July 2016 - 11:53
Самый распространённый и эффективный метод диверсантов - воздействие на воду различными ОВСкажем так, там где есть кислота или кислород - клостридии не развиваются. Домашние консервы-заготовки в 90% случаев с уксусом или лимонной кислотой, ну или просто сами заквашиваются с образованием молочной кислоты.
Но вот домашние мясные,рыбные и грибные консервы под вопросом. На производстве есть обязательная выдержка консервов перед продажей, 2 недели они стоят для выявления бомбажа и потом бомбажные банки отсортировываются. Ну и сырье там редко контактирует с почвой)
Про ботулотоксин - наш препод по микробиологии в институте говорил так- один грамм этого токсина, помещенный в водопроводную сеть миллионного города убивает этот город за 4 часа. Вот врал или нет -не знаю. Но дядька был с регалиями, лет 5 ездил в Африку изучал вирус Эбола, доктор наук.
: сообщение №230
Опубликовано 31 July 2016 - 16:20
Среди знакомых было несколько случаев отравления домашними консервами, каждый раз это были грибы , и дело не в ботулизме, а просто не знание грибов или не внимательность ( попадались ядовитые ), а вот случаи смерти от ботулизма ( покушали люди сырокопчёной колбаски из магазина) у нас в районе были, если память не изменяет, то за последнии 10 лет, человек 5-6 .
- Это нравится: Dio575
: сообщение №231
Опубликовано 28 August 2016 - 23:15
Подскажите влияет ли влажность нитритной соли на ее свойства ?
Купил соль во второй раз, и скажем так, "струйкой" ее не насыпешь, видно она более влажная.
Такую соль можно использовать при производстве колбасных изделий ?
: сообщение №232
Опубликовано 29 August 2016 - 07:19
: сообщение №233
Опубликовано 30 August 2016 - 11:34
Подскажите пожалуйста, искал нитритную соль, на рынке, человек, который продает специи дал мне посолочную смесь для колбас. Называется "Адедамон". С виду как соль. Это нитритная соль? Кто-нибудь встречался?
: сообщение №234
Опубликовано 30 August 2016 - 15:33
: сообщение №235
Опубликовано 30 August 2016 - 17:29
: сообщение №236
Опубликовано 30 August 2016 - 17:50
: сообщение №237
Опубликовано 30 August 2016 - 21:18
от руки написано
Ну вы даете, химию с неизвестным составом на рынке покупать. В интернете можно купить что угодно от нормального поставщика.
- Это нравится: валик
: сообщение №238
Опубликовано 30 August 2016 - 21:22
: сообщение №239
Salty_Ears *
Опубликовано 31 August 2016 - 19:02
kotovski6%... а надо 0,6% значит где-то на 1 кг мясного сырья 0,18...0,2 грамма +примерно 18...20 грамм соли. Но, что-то мне подсказывает, что это либо американская хрень, либо ошибка в описании. Я бы не рискнул. У меня есть чистый нитрит, и есть чистый нитрат. А есть и нитритная соль. В общем данные требуют уточнения.
: сообщение №240
Опубликовано 31 August 2016 - 19:15
: сообщение №241
Опубликовано 11 September 2016 - 14:43
: сообщение №242
Опубликовано 12 September 2016 - 17:02
Подскажите на каком этапе вносить аскорбинку при производстве варено-копченого бекона (грудинки)?
Я обычно шприцую грудинку рассолом с нитритной солью и выдерживаю трое суток в рассоле.
Но везде сталкиваюсь с тем, что аскорбинку с нитритом надо вносить по отдельности.
Вот и вопрос как засолить грудинку для дальнейшей термообработки, но при этом применить аскорбиновую кислоту.
: сообщение №243
Опубликовано 12 September 2016 - 18:50
: сообщение №244
Опубликовано 12 September 2016 - 20:42
А зачем аскорбинку да еще в в/к грудинку .
Для лучшего цвета и как антиокислитель жира. Хочу сделать для длительного хранения в вакууме и морозилке.
: сообщение №245
Опубликовано 13 September 2016 - 01:46
А сколько Вы её хранить собираетесь? За полгода точно не окислится в морозилке, а если на три года затариваетесь, то и аскорбинка не поможет :-)Для лучшего цвета и как антиокислитель жира. Хочу сделать для длительного хранения в вакууме и морозилке.
: сообщение №246
Опубликовано 13 September 2016 - 11:17
: сообщение №247
Опубликовано 13 September 2016 - 11:21
Считаете, что нет смысла ей заморачиваться?
Хотя бы для еще более красивого цвета.
Лучшее - враг хорошего (поговорка)
: сообщение №248
Опубликовано 13 September 2016 - 11:21
Хотя бы для еще более красивого цвета.
Я добавляю аскорбинку в вареные колбасы, не могу сказать чтоб это сильно влияло на цвет, можно сказать
что и отличия-то нет.
: сообщение №249
Опубликовано 19 September 2016 - 08:44
: сообщение №250
Опубликовано 26 September 2016 - 11:27
Первый раз делаю колбасу,поэтому из-за обилия информации напортачила.
Предполагалось,что это будет "Домашняя сыровяленная колбаса по мотивам белорусской "
На 1700 гр мяса нужно 34 гр нитритной соли. Меня же дернул черт смешать 17 гр нитритной соли и 17 гр поваренной.
Начитавшись о рисках ботулизма, теперь расстраиваюсь,что испортила сырье.
Можно ли добавить дополнительно нитритной соли,чтобы исправить ситуацию или дело загублено окончательно?
Темы с аналогичными тегами (одним или более): нитритная соль, нитрит натрия, пеклосоль, селитра
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Не хватило нитритной соли для сыровялаАвтор темы: Masonjar , 17 Jan 2021 нитритная соль |
|
|