1017 ответов в этой теме

[Bee happy]

Не надо ничего добавлять, всё будет хорошо.

[Александр Михайленко]

Можно ли добавить дополнительно нитритной соли

Если добавить, то пересол будет однозначно. А загублено или нет, только время покажет .... Сморите по состоянию. Есть мастера и без нитритки солят. Но это уже рулетка...

[zuza]

Спасибо за быстрый ответ.
Загублено мб не только сырье,но и (спаси и сохрани)жизнь моих близких.
Прошу простить меня за непонятливость, хватит ли.этой нитритной соли,чтобы.обезопасить себя.от ботулизма, или во избежание стоит отказаться от сыровяленных колбасок и пустить подготовленное мясо на.другой вид колбасы?

[guron]

Все будут живы.Спокойно продолжайте процесс.

Сообщение изменено: guron, 26 September 2016 - 13:27.

[Bee happy]

zuza, переживайте, если использовали мясо дикого слонопотама. И то, если брали на колхозном рынке в Тимбукту.

[zuza]

Ок.Спасибо всем ответившим.

[Eugeny]

Если добавить, то пересол будет однозначно.

По ГОСТу, раньше во всяком случае, на 1кг сырья 30-35гр соли шло, и нормалек, ели и не плевались

 

хватит ли.этой нитритной соли,чтобы.обезопасить себя.от ботулизма

Вероятность появления ботулизма в сыровяле, несколько преувеличена. Многие солят вообще обычной солью

при условии что ее идет 30-35гр на 1кг мяса. Чтоб ботулизм себя проявил нужен ряд условий.

[Зевс]

Вот три фотографии из моего эксперимента.
Все колбасы только с морской солью.

Сообщение изменено: Зевс, 26 September 2016 - 14:40.

[Тончик]

Зевс, подскажите пожалуйста, как Вам удаётся так измельчить шпик?

[Зевс]

как Вам удаётся так измельчить шпик?

На мясорубке.

[Тончик]

На мясорубке

ок, спасибо за ответ... завалю вопросами, диаметр решетки какой?

[Александр Михайленко]

По ГОСТу, раньше во всяком случае, на 1кг сырья 30-35гр соли шло,

 

Я не знаю куда и что там шло, но 9 дней назад посолил пузанинку сухим посолом - 2% нитритной соли на 1 кг. (без вымачивания). Итог на фото . Вкус малосольной вкуснятины. Кинул на сковородочку кусочек, соль стала чувствоваться. Поэтому завтра на копчение, и думаю будет отлично. А вот при 30 - 35 гр соли, я бы и гармма не съел. Только если потом вымачивать.

Вложенные превью

• 
• 

[Eugeny]

Я ничего не выдумываю:

 

Сканы рецептур.

 

А восприятие соли в готовой копченой колбасе и мясе\пузанине несколько разное, последнее

всегда кажется солоней.

Индивидуальное восприятие соленое\сладкое\горькое сугубо индивидуально.

 

[viktor25]

Александр Михайленко в какой то из тем , кажется Павел объяснял   почему по  ГОСТу применяли   3% и более соли на 1 кг сырья. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Eugeny я правда не  знаю  почему столько  соли в старых рецептурах. Например Салями из скана - 3,5% соли и выход 65%, соответственно  + еще1,15 % соли (примерно) итого в готовом продукте 4,65 % соли.  Это  жестко  соленый продукт. Но он лежит и хранится месяцами. И именно его  можно добавлять в солянку!)

[virafa]

Не знаю какие у кого рецепторы по отношению к соли, но я делал по ГОСТУ сырокопченую московскую, и по рецепту там 35 г соли на кг мяса. Так пересола я не наблюдал, да и все кто пробовали эту колбасу, тоже ни один, не заикнулся о превышении соли. Так что как-то так.

[Bee happy]

почему столько соли в старых рецептурах.

По крайней мере для варёных колбас, по моему мнению, такая концентрация соли использовалась (как вынужденная мера) для повышения влагоудерживающей способности мяса и увеличения, таким образом, выходов. Эффективных влагоудерживающих агентов тогда ещё не применяли.

 

Введение в рецептуры фосфатов и органических гелеобразователей позволило снизить процентное содержание поваренной соли  до кулинарного количества!

 

"Вареная колбаса с содержанием 0 и 1 % NaCl при разных дозах добавленной воды была непригодной для использования. При небольшом добавлении воды внесение 2% соли обеспечило хорошее качество продукта, а при введении 3% хлористого натрия при любом количестве добавленной воды (24, 44, 54%) также получили колбасу вполне удовлетворительного качества."

[Арктуров]

Здравствуйте!
Новичёк. Первый раз решил сделать резаную домашнюю колбасу «а-ля по-деревенски». Но  по изготовлении завялить. Мясо-ошеек + немного сала. Специи-гранулированный чеснок, зёрна горчицы, перец. Солил нитритной солью. После посола мясо приобрело «вяленый цвет» ( как у мяса на засоленном сале). Дозировку делал 20г на 1 кг мяса.
Я здесь читал, что нитритка  сохраняет цвет, а у меня наоборот, мясо «завялилось». Всё ли я правильно сделал, Подскажите.

[abc26]

Арктуров с нитритной солью мясо краснеет, а не сохраняет цвет.
Ты же ветчина с обычной солью сероватая, а с нитрионой красноватая.

[Арктуров]

abc26

Вот это обстоятельство и смущает. По всем канонам мясо должно проявить цвет, а у меня наоборот. Соль покупал в спец.ин-т магазине, у "колбасников". Не знаю что и думать. 

[Rodger03]

фото в студию .

[Bee happy]

По всем канонам мясо должно проявить цвет, а у меня наоборот.

А в этих "канонах" не сказано, на каком этапе и при какой температуре должна появится красная окраска?

[Арктуров]

Rodger03

Фото не поможет. Здесь надо играться с балансами белого, чтобы передать эти цветовые нюансы. Просто мясо в процессе перемешивания после посола как-то сразу стало терять красную окраску и начало приобретать цвет засоленного мяса.

Как-то насторожила меня эта нитритка. Дед с бабой всю жизнь солили обычной каменной солью. Колбасы висели у них в чулане от Покрова до Рождества. Я вот решил вспомнить "вкус детства" и поумничать.

Что интересно- делал сразу две пробы- одну с обычной солью, другую с нитриткой. Так та, что с обычной солью, имеет более красный цвет, чем та, которая с нитриткой. Казалось бы должно быть наоборот...

P.S.Не по теме. Подскажите есть ли на этом форуме функция "просмотр сообщения" ? Не могу найти.

[Bee happy]

Видно наводящие вопросы не помогут...

 

Мясо во время засола нитриткой будет иметь красный цвет только без доступа воздуха. Во время измельчения и набивки оно приобретёт бурый цвет из за контакта с кислородом. Колбаса снова станет красной во время отепления. 

Это при условии, что к тому времени в мясе ещё будет неразложившийся нитрит...

Сообщение изменено: Bee happy, 03 October 2016 - 08:47.

[Арктуров]

Bee happy

Вот теперь всё стало понятно. Глубокое Вам "гран мерси" . Действительно, сейчас пожарил немного оставшегося фарша, сформировав что-то вроде котлет. Удивило, что на срезе (откусе) мясо было розового цвета.

[Oleg]

Подскажите есть ли на этом форуме функция "просмотр сообщения" ?

Не совсем понял что вы хотите, если вас интересует предварительный просмотр сообщения, то заходите в расширенную форму.

[Арктуров]

Не совсем понял что вы хотите, если вас интересует предварительный просмотр сообщения, то заходите в расширенную форму.

 

Меня интересует возможность правки сообщения перед его публикацией. После Вашей рекомендации всё получилось. Благодарю Вас.

[Eugeny]

такая концентрация соли использовалась (как вынужденная мера) для повышения влагоудерживающей способности мяса и увеличения, таким образом, выходов. Эффективных влагоудерживающих агентов тогда ещё не применяли.

Версия хорошая, но только в книге "Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства" издания 1993года, так же в рецептурах используется соль в количестве: вареные колбасы\сардельки и прочее -25гр на 1 кг, в варенокопченых - 30гр, а в сырокопченых - 35гр. А в этой книге уже и фосфаты, и сорбаты и т.д.

То есть с 1938 по 1993 год ничего не изменилось.

Не знаю как сейчас, не интересовался.

Кому как, но меня вполне устраивает ГОСТ-овская соленость мясопродуктов, все в меру и соль и жир, правда специй на мой взгляд маловато, а потому кладу их в 2 раза больше.

Сообщение изменено: Eugeny, 03 October 2016 - 23:54.

[Bee happy]

Ну так ничего резко и не изменяется, но это не повод говорить, что не изменяется совсем.

Изменить старый ГОСТ фактически невозможно, можно разработать новую версию с новым номером. А то и вообще забить на ГОСТы и делать по ТУ.

Кстати, в том же издании есть рецептуры и с 16г/кг для варёных, и даже с 15,25г/кг! Для В/К - есть 28г/кг, для С/К - 32г/кг.

Причём, что характерно, эти рецептуры как раз по ТУ...

[Eugeny]

Да,я как бы и не настаиваю, что именно так надо, просто интересно из каких соображений соль считалась в таких количествах.

[Bee happy]

Мне тоже, это только одна из версий...

[Oleg]

С другой стороны Если класть соли меньше, чем указано в рецептуре, то все-равно выйдет колбаса по ГОСТ, так-как в таблицах контроля продукци, которые идут в конце указывается содержание соли "не больше" про "не меньше " нет ни слова. К тому-же если соль по качеству ранее могла сильно отличаться, то при 10% содержании примесей это будет уже не 30 грамм, а 27. Да и условия хранения соли на предприятиях могли отличаться (в плане влажности). Так что я думаю, что народ на месте по факту приспосабливался. 

[Tani]

Подскажите пож-та, у нитритной соли есть срок годности? а то у меня она больше года в хранении...

[Bee happy]

Держите её в сухом прохладном месте в темноте и можете пользоваться ею долгие годы.

[Tani]

Вот спасибо! ) значит буду использовать.

[Kormik]

Здравствуйте. Подскажите,пожалуйста, насчет нитритной соли. У вас на сайте указано содержание нитрита натрия в соли - 0,6%. То есть при добавлении данной соли в колбасы из расчета 2% соли от массы продукта, мы получим 0,012% нитрита натрия в конечном продукте. В ГОСТах на колбасную продукцию указано, что добавление нитрита натрия не должно превышать 0,005%, а в некоторых - 0,003%. А значит, что при использовании нитритной соли в пропорции 2%, мы превышаем норму нитрита натрия в 2-4 раза. Так и должно быть, или есть какие то тонкости?

[viktor25]

Kormik , при созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

[Bee happy]

Тонкость в том, что нитрит тратится, разлагается. 

[abvas]

Здравствуйте. Подскажите,пожалуйста, насчет нитритной соли.

0,012% нитрита натрия это - в конечном продукте, после созревания и тепловой обработки. В сыром продукте (до тепловой обработки) другие цифры. Большая часть нитрита в процессе приготовления колбасы разлагается.

 (вот скопи пастил – “Нитрит натрия превращается в азотистую кислоту, которая в свою очередь переходит в окись азота. Окись азота соединяется с миоглобином или с метмиоглобином и образует нитрозомиоглобин - который является красящим веществом соленого мяса.”)

 И по ГОСТу во многих изделиях идет 7,5 грамм нитрита на 100 кг. сырья. А это 12,5 грамм 0,6 процентной нитритной соли на 1 кг. мяса.  И в последнее время многие, на форуме, советуют брать 50/50 обычную соль и нитритную. Во всяком случае, в вареных колбасах. Тут получаем, что по ГОСТ надо 12,5 грамм, а мы добавляем 50/50, т.е. 10 грамм.

[Oleg]

И в последнее время многие, на форуме, советуют брать 50/50 обычную соль и нитритную. Во всяком случае, в вареных колбасах

Насчет "многих" вы погорячились, правильнее будет "некоторые".

[abvas]

Насчет "многих" вы погорячились, правильнее будет "некоторые".

Ну не знаю. В последнее время часто встречал.

[Oleg]

Я читаю весь форум и по моему мнению - иногда встречаются.

[abvas]

Ну вот Павел пишет - "Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной."

Татьяна М. уже больше года в своих рецептах использует смесь солей. Для меня это авторитетные люди. 

[Oleg]

А вы почитайте все рецепты Павла и все рецепты Тытьяны, ну и остальных форумчан не забудьте .

[abvas]

Вы не внимательно прочитали мое первое сообщение. Я написал про последнее время. Павел так делает где-то с середины лета. А Татьяна уже почти год.

[Oleg]

Я прочитал внимательно. Вопрос был насчет многих,что на мой взгляд может ввести  людей в заблуждение. Написали бы, что в последнее время Павел советует,..., а Татьяна уже год... и вопросов бы не было. На форуме почти четыре тысячи участников, так что многие это хотя-бы сотни.

[abvas]

И от куда вы знаете, как делают эти четыре тысячи? Большинство ориентируется как раз на Павла и Татьяну, а не на вас! Так вот в последнее время многие стали использовать смесь солей, ориентируясь на Павла, Татьяну и других.

[Eugeny]

Тут получаем, что по ГОСТ надо 12,5 грамм, а мы добавляем 50/50, т.е. 10 грамм.

Вы, на вкус и цвет разницы не заметите.

Для получения розового цвета термообработанных

мясных изделий, достаточно нитрита 3-5мг на 1 кг изделия.

А разброс 3-5 гораздо больше чем 10-12,5, поэтому заморачиваться не стоит,

да и проще запомнить 50\50.

[abvas]

да и проще запомнить 50\50.

Да я же и не заморачиваюсь. Просто человек поинтересовался, не много ли нитрита. А я ответил, что если 50/50 то нитрита будет даже меньше чем по ГОСТу. 

[Oleg]

Большинство ориентируется как раз на Павла и Татьяну, а не на вас! Так вот в последнее время многие стали использовать смесь солей, ориентируясь на Павла, Татьяну и других.

 Ну я думаю статистики по большинству у вас естественно нет  . А кто вам сказал что я не солю пополам? Где мало миоглобина, например куриная колбаса из целой курицы, так сам бог велел, только надо понимать когда что и зачем используешь.