1017 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Я правильно понял, что нитритку Вы и в гриль колбасаи тоже кладёте?

Если вопрос ко мне, то да, кладу и в гриль-колбаски и для жарки. Но от рецепта, т.е. только ради получения вкуса. Т.к. колбаски бланширую, то не переживаю за перегрев, ибо при большой температуре у меня обжарка только ради прогрева, а не приготовления.

цельномышечные ветчины хранятся в отличие от магазинной больше трех недель.

Ни разу столько не пролежала, съедалась. 10 дней лежит свободно. А вот бекон домашний лежал как-то месяца 3 в холодильнике. Усох конечно на жужель, но никаких запахов не было. и яичницу на нем жарим успешно до сих пор.

Думаю связано с тем, что ничего кроме мяса там нет. В NF холоджильнике просто высыхают, но без эксцессов и запахов.

[mdm]

Вот по поводу баланширования.
В магазине колбаски без баланширования продаются и при гриле они не лопаются.
На сайте практически во всех рецептах надо варить.
Мне отваренные а потом подогретые на гриле как то не очень....
А в какой оболочке они не развалятся на решетке? Может кто то подскажет.

[Xramovnik]

А в какой оболочке они не развалятся на решетке? Может кто то подскажет.

В любой натуральной. Надо соблюдать температуру гриля на уровне продукта 160гр чтоб не порвало. И жарить отепленные.

Сообщение изменено: Xramovnik, 13 November 2016 - 21:35.

[Eugeny]

А ты уверен, никогда не мешал и не мешаю нитритной солью с поваренной

Зевс, судя по литературе времен СССР и более поздней, так и есть, это если  стараться быть в рамках ГОСТ.

Ну может быть в каких то рецептах +\- немного больше\меньше.

Практикой проверенно, 50\50 для образования цвета вполне достаточно, для всех продуктов с термообработкой.

Я отличий не вижу ни во вкусе ни в цвете, при использовании только нитритной соли или разведенной 50\50.

Я не против, кто хочет, пусть использует только нитритную соль, кто нет то 50% на 50%

[BORISFEN]

Здравствуйте! Подскажите, если знаете ответ...пришла посылка заказанная на этом сайте..соль нитритная в пакете - влажная. Можно её подсушить в духовке , или на сковороде? Не "улетучится ли нитрит? Спасибо.

Сообщение изменено: BORISFEN, 13 November 2016 - 22:11.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Нет, не улетучится.

[Oleg]

Я не против, кто хочет, пусть использует только нитритную соль, кто нет то 50% на 50%

А почитав народ решает что раз мэтры бодяжат, то и нам не помешает, и не важно что это сыровял, какая разница .

[Зевс]

В магазине колбаски без баланширования продаются и при гриле они не лопаются.

Как я уже вверху писал колбаски для гриля с нитритной солью обязательно копчу и грилю сырыми.
Бланширую только мелкоизмельчённые на куттере - это правило.

[Eugeny]

А почитав народ решает что раз мэтры бодяжат, то и нам не помешает, и не важно что это сыровял, какая разница

Oleg, а рецепруты для чего? Пару раз протухнет колбаса, и все вернется на круги своя.

нитритная в пакете - влажная.

Два раза такая попадалась, постоит открытая несколько дней и все приходит в норму.

[Oleg]

Oleg, а рецепруты для чего?

Если-бы все-все делали осмысленно, то на форуме были-бы одни рецепты и тема Фото наших творений  .  У тех кто начинает после прочтения части тем форума в голове полная каша, и тема про разбавление соли вносит еще больше непоняток.

[OlgaZH]

У тех кто начинает после прочтения части тем форума в голове полная каша

И УКСУС!!!!!!!     

[Puwistiy]

ну не надо опять про него.

[Мясодел]

И всё-таки, можно где-то увидеть понятную таблицу по предельному содержанию нитрита натрия на кг, на 100 г сыровяленой колбасы, например? Госты какие-нибудь. Обрывки информации встречал, в т.ч. и на этом форуме, но они то происхождением из 60-годов, то какие-то невнятные. Просто, если, например, при изготовлении сыровяленой колбасы пересыпать нитритной соли и положить, к примеру, грамм 30 на килограмм, то содержание нитрита будет 180 мг на кг, так? Потом, в процессе приготовления, содержание нитрита уменьшается, это я понял, но ведь и усушка продукта тоже немаленькая.

И ещё: каково минимальное количество нитритной соли (или самого нитрита как её компонента) на единицу веса сыровяленой колбасы для достижения антибактериального эффекта (от клостридий, в первую очередь) и только для этого? Цвет и аромат не важен. Может, можно грамм 10 на кг нитритной соли, и грамм 15 ещё обычной поваренной? Не хотелось бы детей чем-нибудь не тем накормить.

Сообщение изменено: Мясодел, 21 November 2016 - 09:53.

[Eugeny]

Мясодел

Все уже давно высчитано  и проверено, берите готовые рецепты и делайте.

В разделе "Книги по мясопереработке" есть множество книг разных годов, в том числе

с рецептурами по ГОСТ и ТУ.

Я лично больше доверяю ГОСТ-ам времен СССР, а не теперешним.

 

Советую начать с этих.

 

https://drive.google...EpXTnpoaTg/view

http://www21.zippysh...41Iix/file.html

http://www39.zippysh...mN7xY/file.html

 

Цвет и аромат не важен.

А для чего тогда переводить мясо?

Проще готовить тогда котлеты, жарить и варить мясо, делать паштеты наконец.

Весь смысл колбас в их вкусе и цвете.

 

Может, можно грамм 10 на кг нитритной соли, и грамм 15 ещё обычной поваренной?

Содержание соли должно быть 30-35гр на 1 кг мяса, причем желательно 35, при этом можно солить и без нитрита\нитрата,

например суджук раньше делали без нитрата\нитрита.

 

Не хотелось бы детей чем-нибудь не тем накормить.

 

В детских вареных сосисках, сардельках и вареной колбасе содержание нитритной соли снижают примерно в 2 раза.

[Мясодел]

Eugeny,

 

Спасибо, будем разбираться.

 

Насчет вкуса - имелось в виду, что и сам по себе вкус правильно приготовленных колбас, наверное, должен быть неплохим, а нитрит - для безопасности, а не для вкуса. Без нитрита: так тут напугали ботулизмом, а так, у меня первая партия висит без нитритной соли, причем поваренной там, как раз, грамм 35.

 

Я, вообще, - к тому, что на форуме для новичков можно было бы дать информацию в виде таблицы, с гостами, с предельно допустимой концентрацией и т.п. Теперь, конечно, придется литературу изучать.

[Oleg]

Содержание соли должно быть 30-35гр на 1 кг мяса, причем желательно 35, при этом можно солить и без нитрита\нитрата, например суджук раньше делали без нитрата\нитрита.

 Но ведь суджук внутри ножом не резали. Фарш для колбас режется ножом или измельчается на мясорубке, при этом шанс туда что-нибудь занести очень большой. А к концу срока вяления остаток нитрита в колбасе ничтожный, даже если класть соли 35 гр на кг

[OlgaZH]

Мясодел, а самому чуть-чуть поискать слабо?

вот тут например

http://www.emkolbask...rum/1-osnovnoi/

 

Перед тем как в омут с головой?

[CODEONETEAM]

Теперь, конечно, придется литературу изучать.

Бедненький Вы наш, придется, а что делать.
Дочитаете - сбейте полученные знания в

виде таблицы, с гостами, с предельно допустимой концентрацией и т.п.

чтобы следующие новички не мучились как Вы.

[Eugeny]

а нитрит - для безопасности, а не для вкуса.

Это заблуждение, например в варенных колбасах\сарделька\сосисках нитрат\нитрит
имеет основополагающее значение во вкусообразовании, то же касается и ветчины.
 

так тут напугали ботулизмом

При соблюдении элементарных правил санитарии и использовании качественного мяса,
вероятность подхватить ботулизм равна вероятности попаданию метеорита в лоб.
 

для новичков можно было бы дать информацию в виде таблицы

Книги почитайте, и эта мысль канет в лету.
 

А к концу срока вяления остаток нитрита в колбасе ничтожный, даже если класть соли 35 гр на кг

Олег, это как пример из Конникова 1938г.

[Oleg]

При соблюдении элементарных правил санитарии и использовании качественного мяса, вероятность подхватить ботулизм равна вероятности попаданию метеорита в лоб.

 Многие делают маринованые грибы, я не знаю никого из знакомых, кто-бы отравился. А Эдуард писал, что у него двое знакомых траванулись, причем делали грибы не первый раз.

 Так может не стоит рисковать, если такая страховка существует. 

 Кстати, по-поводу метеорита, у меня однокласснику в центре Риги половинка кирпича на голову спланировала, тоже вероятность ничтожна, но случиться может.

[Eugeny]

Так может не стоит рисковать, если такая страховка существует.

 Так я ж не против...

[OlgaZH]

Маринованные в кустарных домашних условиях грибы (особенно закатанные под крышку) - рулетка  Моя бабка никогда не ела грибы вообще, потому что ее родители умерли, отравившись грибами а она росла "в людях"

[Мясодел]

Мясодел, а самому чуть-чуть поискать слабо? вот тут например   Перед тем как в омут с головой?

 

Если было бы так просто, я бы не спрашивал. Мне поиск по форуму по словосочетанию "нитритная соль" даже на эту тему ссылку не выдал, пришлось всё просматривать.

[Olga77]

Вот специально попробовала. Выдал и эту тему и ещё кучу.

[viktor25]

Мясодел,  нужно указывать " поиск в форуме" , а не в этой теме .

[Мясодел]

Мясодел,  нужно указывать " поиск в форуме" , а не в этой теме .

 

Да всё я указывал. Но это уже не важно. Интересно, что по делу ответил только Евгений, остальные начали учить пользоваться поиском. А вопрос серьезный, между тем. Мне вот интересно, из тех, кто так отсылает к поиску (я не вас имею в виду), вот может кто-нибудь сходу ответить, сколько у него остается нитрита натрия в готовой сыровяленой колбасе на единицу веса, и какие есть нормы по суточному потреблению, в т.ч. для детей, например.? Честно говоря, не уверен. А такие вещи нужно знать. Ну да ладно, ссылки на литературу я получил, сейчас просматриваю.

[Oleg]

Мне вот интересно, из тех, кто так отсылает к поиску (я не вас имею в виду), вот может кто-нибудь сходу ответить, сколько у него остается нитрита натрия в готовой сыровяленой колбасе на единицу веса, и какие есть нормы по суточному потреблению, в т.ч. для детей, например.? Честно говоря, не уверен. А такие вещи нужно знать

Вы думаете, что у каждого из нас лаборатория на дому? Остаточное количество нитрита зависит от множества факторов, например количества миоглобина в мясе, которое зависит не только от вида мяса, но и от возраста животного. В ГОСТах указаны значения которые сложно превысить если не отходить от технологических инструкций.

 

А такие вещи нужно знать.

Вот интересно, а вы знаете содержание нитрита в воде, которую вы используете для питья и мытья посуды. Оно тоже регламентировано.

Про овощи я вообще молчу.

[diletant]

вот может кто-нибудь сходу ответить, сколько у него остается нитрита натрия в готовой сыровяленой колбасе на единицу веса, и какие есть нормы по суточному потреблению

 

В цифрах не могу, нет у меня ни цифр таких, ни лаборатории домашней. Но могу для себя сделать выводы на основе имеющейся информации. Здесь, на форуме, видела гостовские нормы нитритки. В рецептах, предлагаемых здесь, берется по минимуму гостовского диапазона. И чтобы ответить на вопрос, какова суточная норма такой колбасы, можно спросить: а какова норма колбасы, сделанной по старым ГОСТам? Я про современные не говорю, а вот по старым, которые честно из мяса? Да разумные же нормы, и только. То есть, и самому есть и ребенка кормить ежедневно, регулярно одной только колбасой и ничем больше - не здорово. Не из-за остаточного нитрита натрия, а вообще колбаса, как бы ни была она вкусна и желанна, не дает человеку полный комплект необходимых веществ, так? А просто есть... Колбасу докторскую, к примеру, давали детям в детских лагерях и санаториях, в том числе, в самых хороших лагерях, с отличным питанием и штатом дежурных диетологов Вот, собственно, и ответ. Лично мне его достаточно

[TakiSan]

От душевной щедрости положил 40 г нитритной соли на 2 кг мяса (вместо 50/50). Чем это чревато?

[Eugeny]

Чем это чревато?

Ничем, кроме повышенного содержания нитрита(как в копченой) в готовой колбасе.

[TakiSan]

Eugeny,

Спасибо, отлегло от сердца )))

Сообщение изменено: TakiSan, 24 November 2016 - 14:42.

[Nikolay]

Интересные суждения некоторых учстников о вреде нитритной соли,есть рецепты придерживайтесь их и вносите коррективы по своему вкусу или не применяйте ее и довольствуйтесь обычной солью.Ведь я сомневаюсь, что вы так тщательно изучаете противопоказания лекарств выписанных врачом или самостоятельно купленных.Мерять нужно не ложками а апечными весами .В принцыпе у нас полно в кулинарии веществ с противопоказаниями и мне кажется все нужно использовать в разумных пределах.В молодости немного знакомили с токсикологией,у токсикологов есть такое изречение "все много плохо кроме денег".

Прошу прощения если кого обидел,но нужно вниматель читать материалы форума,а не по много раз повторять одни вопросы.

[kirby]

Имеется такая смесь для посола. Помимо 0.5% нитрита натрия в ней от души подмешано еще полпроцента нитрата натрия. Можно ли эту смесь использовать как обычную нитритную соль или продолжать бодяжить insta cure #1?

 

 

 

[Bee happy]

Для посола сыровялов пойдёт. Только рецептов, адаптированных под IC#2, здесь Вы вряд ли найдёте.

[OlgaZH]

0.25 % от веса сырья, остальное обычная соль

[viktor25]

OlgaZH, ты имеешь ввиду 0,25% этой смеси что на фото ? Судя по составу там основа соль и сахар + по 0,5% нитрита и нитрата натрия и еще какие то  

Оффтоп

preservative

. Почему нельзя применять в том количестве как обычная нитритная соль ?

Сообщение изменено: viktor25, 18 February 2017 - 21:56.

[OlgaZH]

OlgaZH, ты имеешь ввиду 0,25% этой смеси что на фото ? Судя по составу там основа соль и сахар + по 0,5% нитрита и нитрата натрия и еще какие то

Оффтоп

preservative

. Почему нельзя применять в том количестве как обычная нитритная соль ?

Я имею ввиду, что за океаном в продаже в основном cure#2 и #1. И использовать их нужно в соответствии с инструкцией, т.е. бодяжить, как автор вопроса написал. Опыта применения #1 у меня нет, но #2 применяют для сыровяла именно в дозе 0,25% от веса сырья. Остальное обычная соль.
kirby, Вам лучше про соль эту спросить там где вы ее купили, или на ФБ есть группы, где в основном колбасники из Штатов и Канады тусуются. У них такая соль принята :-)
Сейчас попыталась погуглить - выходят какие-то общие ссылки без указания дозировок. Хотя вот здесь вроде как даже инструкция по применению

Сообщение изменено: virafa, 19 February 2017 - 09:31.

[kirby]

Дозировки у нас даже если и указываются, то очень редко по весу. На пакете написано 1 ст.л. на 454 г мяса. Смущает 0.5 процентов нитратов, потому что не рекомендуется превышать 0.25 %. Но если разбавлю обычной солью, то понизится содержание нитритов. С Cure #2 тоже геморрой еще тот. Намесила сыровяла первый раз по американскому рецепту (название улыбнуло "Московская Одесского стиля"), используя только С2 по рецепту. За два дня при комнатной температуре оно даже не покраснело. Собственно, спустя две недели тоже, так, бурая. Это надо ждать, пока все нитраты перейдут в нитриты, и потом начинать беспокоиться, или уже сейчас? Неумелое пальпирование наводит на мысль, что скоро я буду плакаться в другой теме с историей "Как закалялась сыровяль". 

OlgaZH, у вас нет ссылки на фейсбучное сообщество? Можно в личку.

[OlgaZH]

kirby, помимо cure для цветообразования важно наличие либо отсутствие стартовых культур, а закал - это влажность и температура, вернее их несоблюдение

[kirby]

стартовых культур

Есть культуры. Температура 15, влажность 65-75, выше никак не получается.

[OlgaZH]

kirby, для того, чтобы культура сработали надо 24-36 часов выдержки в тепле при +22-28, и только потом в +15 на вяление

[kirby]

24-36 часов

48 часов при 24 градусах выдержала. Дольше как-то стремно было.

[kirby]

Выяснила. Если кому-нибудь вдруг понадобится - сухой посол в кусках 3-4%, в фарш 1,5-2% , т.е. вполне могу заменить нитритную соль в Емколбаскиных рецептах.

[Eugeny]

сухой посол в кусках 3-4%, в фарш 1,5-2% , т.е. вполне могу заменить нитритную соль в Емколбаскиных рецептах.

НИКОГДА! По сей день не нашли адекватную замену нитритам\нитратам.

Сообщение изменено: Eugeny, 19 February 2017 - 16:51.

[kirby]

НИКОГДА!

Да? Думаете никак не получится?

[Eugeny]

А теперь думай сама, разницы никакой.

Зевс, если разницы никакой, то на фига в литературе по мясопереработке, умные дядьки рассуждают о химических реакциях и

вкусообразовании при их возникновении, в мясных продуктах  при посоле с нитритами?

Почему нет "колбасного вкуса" в вареной колбасе\сардельках\сосисках без применения нитритов?

Опять же вкус ветчины?

Что, все заблуждались десятилетиями и даже веками?

[OlgaZH]

НИКОГДА! По сей день не нашли адекватную замену нитритам\нитратам

Дык у нее посолочная смесь как раз с нитратом и нитратом, типа cure, только дозировка какая-то непонятная   

[Eugeny]

типа cure, только дозировка какая-то непонятная

Так во фразе звучало "вполне могу заменить нитритную соль" я и подумал, что речь об обычной соли.

[OlgaZH]

Eugeny, там еще и с терминологией напутано 

[Eugeny]

ну если у тебя своего мнения нет, то делай как тебе умные дядьки говорят (пишут). А я думаю слушать хорошо но делать по своему всегда лучше.

Зевс, есть вещи которые существуют независимо от того , веришь ты в них и ли нет....