1017 ответов в этой теме

[viktor25]

Зевс, ты же сам писал что все делаешь с нитриткой , даже в гриль рецепты добвляешь. Тогда к тебе вопрос, зачем ее применяешь ? по твоему, это дядьки с тетками деньги зарабатывают. 

[blackjack]

В пятницу делал салями. В четверг вечером нарезал мясо в шрот и посолил. Положил в холод не более +4 градусов. На следуюший день достал мясо, а оно коричневое-не покраснело. Делать было нечего, сделал колбасу. Она может еще при созревании покраснеть или останется некрасивой? Прошло 3 дня, но она в говяжьих кругах, так что пока не понятно что там внутри. И вообще какая может быть причина. Мясо пролежало в морозилке 3 месяца. Мясо-свиная лопатка, было два куска, половину одного из кусков я использовал в январе для охотничьих колбасок-все было нормально. Соль свежая, да и много с ней уже чего сделал. Почти 3 кг салями сделал, вот теперь запереживал.

[Bee happy]

На следуюший день достал мясо, а оно коричневое-не покраснело

И не покраснеет, пока будет с кислородом контактировать.

[blackjack]

Bee happy,

Кажется я понял. Я засолил в кастрюле, мясо заняло половину. Раньше всегда в пакетах солил-краснело.

Ну то есть в оболочке должно покраснеть?

[Bee happy]

Должно, если она не слишком дырявая и нитрит был по норме положен.

[blackjack]

Bee happy,

Нитритная соль по норме, набивать старался без воздуха, даже под оболочкой пузырьков не было, но я все равно хорошо проштриковал.

[Bee happy]

“Надежды юношей питают,

Отраду старцам подают...”

 

Будем надеяться.

[Сергей Абакумов]

Вчера получил от вас посылку со специями, в том числе с нитритной солью. Прокрутил фарш на мясорубке, посолил 1/1 и оставил в холодильнике до утра. Утром достал и ужаснулся. Фарш весь потемнел, причем не только сверху, а насквозь, свиной тоже. Далее измельчал в блендере и т.д. по технологии. Получилась эмульсия серого цвета. Сейчас батон в духовке, не знаю что получится и есть опасаюсь, хотя запах идет вроде бы хороший. Ранее солил солью от другого производителя - все было нормально. Фарш темнел только сверху, а остальной был розовый и колбаса была розовой. В чем дело? Не могли мне вместо нитритной соли запаковать что-то другое?

[Дашута]

Сергей Абакумов, вы фото готового продукта выложите. В магазине лично для вас ничего не пакуют. Сколько брала все ок было.
Думаю что паника преждевременна.

[Умница]

Сергей Абакумов, А с мясом всё нормально было? Ведь любое мясо, с солью или без соли ( без разницы ), положить в холодильник в ёмкость без крышки ( и тем более, что только до утра ), то окислится только верхний слой, внутри всё будет всё равно натурального цвета.

Вы уверены, что мясо было пригодно для еды? Вон у нас в городке есть один магазинчик мясной, так там если купил курицу, то надо её готовить сразу же в этот же день, иначе на следующий день она становится липкой и вонючей.

Сообщение изменено: Умница, 28 February 2017 - 14:14.

[Леха]

что-то другое?

Ну попробуйте на вкус соль или нет.

[Дашута]

Salty_Ears, а человек то утверждает, что весь фарш стал серым. И в глубине тоже. Вот мы ждем от него фото готовой продукции. Фото фарша то он нам не показал.

[Eugeny]

При посоле с нитритом, или нитритной солью, мясо всегда становится серым!

Нет.

Это фарш и мясо после посола в холодильнике при +2-+4гр

Сообщение изменено: Eugeny, 28 February 2017 - 16:56.

[Сергей Абакумов]

Дашута, Паника действительно была преждевременной. При обработке в духовке колбаса покраснела. Только почему-то температура внутри очень медленно поднималась, почти 4 часа. В результате верхний слой колбасы получился жестковат, как бы пересушен. Готовый продукт я сфотографировал, а как вставить не знаю. Кажется нашёл как.

Дашута, Сам фарш я не фотографировал!

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Сергей Абакумов, ну вот. Так что,спокойно,без паники. А 4 часа это много.

[Eugeny]

Но если нитритку добавить в эмульсию, или при её приготовлении, она будет серой.

 Я делаю предпосол всегда.

У меня эмульсия получается розоватая.

[Зевс]

Я никогда не делал и не делаю предпосол и всё получается просто отлично.

Эту колбасу я делал 10 - 8 лет назад так же и в кухонном комбайне.

Сообщение изменено: Зевс, 28 February 2017 - 19:51.

[Дашута]

Зевс, на фото явно не кухонный комбайн. А что то типа Sirman.

[Зевс]

на фото явно не кухонный комбайн

Пожалуйста тебе кухонный комбайн, я не могу перерывать 1000 фотографий.

[mdm]

У меня "бормашинка" гм... был блендер Браун пока не сгоре

Блендер, это тот который со стеклянным стаканом или как комбайн?

[Sergey7788]

Подскажите, пожалуйста, если набить свежий фарш в баранью череву и сразу жарить на сковороде, можно не использовать нитритную соль? В бараньей череве могут быть опасные бактерии?

[Bee happy]

Sergey7788, в этом случае нитритную соль можно не использовать. Никаких опасных бактерий в череве нет, если она куплена на ЕмКолбаски.

[bwater]

Sergey7788, Если сразу жарить, можно обойтись без нитритной соли.

В бараньей череве могут быть опасные бактерии?

В той череве, что на ЕК продается, - вряд ли. Там столько соли, не выжить ни опасным, ни полезным.

Пр соблюдении условий хранения, естественно.

[Sergey7788]

Спасибо.

А черева законсервирована обычной солью или нитритной?

[CODEONETEAM]

А черева законсервирована обычной солью или нитритной?

Морской.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В процессе жарки в любой оболочке убиваются бактерии)

[abvas]

. Прочитал  одну  статью. Написано просто и понятно

Все хорошо, но в статье, скорее всего ошибка. Написано: “Если в организм попадает 3г нитрита на 1кг массы тела, начинается острое отравление с неприятными симптомами:” – тут, наверное, не 3г., а 3 мг. нитрита на 1кг массы тела. А то, с моими 100 кг., чтоб отравиться надо схомячить аж 300 грамм чистого нитрита натрия.

Сообщение изменено: abvas, 18 March 2017 - 15:06.

[Alexey]

Вы все конечно замечали, что у разных видов соли разный вкус..? Не только морская/ поваренная/ каменная - это само собой разумеется, а и по производителям и по химсоставу разная. Отсюда вопрос!!!
Нитритной соли тоже много всяких производителей. И там помимо процентного состава нитрита, и остальной состав ( база) отличается. Есть немецкая, есть чешская и польская, есть белорусская. В конце концов ЕМКОЛБАСКИ! Может быть Павел подскажет, откуда его соль? Каков Ее состав?
Я совершенно не боюсь нитритной соли и готов много чего солить ею, но иногда подмешиваю каменную или морскую соль, только из за того, что мне не нравится сам вкус нитритки. Свойства нитритки конечно меня устраивают

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас пока датская, на пакетах же написано.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я лично для себя не мешаю соль нитритную с обычной. Но всем рекомендую) чтоб как в книжке не было превышения нитрита).
В зеленом салате в 10 раз больше нитрата чем в колбасе, но он считается полезным. Решайте сами, я для себя все понял и не парюсь. Но рекомендовать как положено делать я обязан))

[Зевс]

В зеленом салате в 10 раз больше нитрата чем в колбасе, но он считается полезным

Если честно то все биоколбасы делают с нитратом, по крайней мере в Германии.
Нитрат превращается в нитрит биологическим путём, не химическим.
Некоторые стартовые культуры редуцируют нитрит и их применение рационально,
также они создают отличный аромат и вкус.
Я лично всегда для сыровяла использую два вида стартовых культур, для ферментации и для вкуса и аромата.

[Ванек]

Добрый вечер извините что отвлекаю но у меня есть вопрос по поводу нитритной соли, в некоторых рецептах написано 2% нитритной соли то есть 20 грамм на килограмм мяса а про поваренную соль нет ни слова что это значит её не надо добавлять.?

Сообщение изменено: Ванек, 06 April 2017 - 23:56.

[Bee happy]

Это значит, что её не надо добавлять. Нитритная соль - это поваренная соль+нитрит натрия (0,5-0,6% от общей массы смеси).

[Косичка]

Я лично для себя не мешаю соль нитритную с обычной. Но всем рекомендую) чтоб как в книжке не было превышения нитрита).
В зеленом салате в 10 раз больше нитрата чем в колбасе, но он считается полезным. Решайте сами, я для себя все понял и не парюсь. Но рекомендовать как положено делать я обязан))

Добрый день!
А может ли процент нитритной соли влиять на конечный результат? Например, при использовании только нитритки будет меньше отёков или ещё какие-то нюансы?
Для себя решила так: буду использовать 100% нитритной соли до получения устойчивого стабильного (повторяемого) хорошего результата, а вот после его достижения можно и с обычной смешивать.

[Bee happy]

Нет, на отёк количество нитритной соли практически не влияет. За исключением случаев, когда соли (любой, нитритной или поваренной) вообще очень мало кладётся или совсем не кладётся (по ошибке). Дело в том, что поваренная соль участвует в образовании эмульсии, скрепляющей частицы фарша в монолит.

 

Так что если у Вас есть индивидуальные предпочтения по солёности, старайтесь не очень далеко отходить от рекомендуемого в рецепте количества. Отклонения в 0,5% вполне допустимы.

 

Для себя решила так: буду использовать 100% нитритной соли до получения устойчивого стабильного (повторяемого) хорошего результата, а вот после его достижения можно и с обычной смешивать.

- Вполне разумно. Только для "сыровяла" лучше использовать неразбавленную нитритную соль. Ради безопасности...

[Тончик]

Сегодня утром (поскольку я в отпуске ☺), смотрела на первом канале передачу "контрольная закупка", очень рекомендую посмотреть с 17 м. 20 секунд. https://www.1tv.ru/s...k-ot-10-04-2017

[CODEONETEAM]

Тончик, удивительно, но достаточно грамотный сюжет.
Только Первый канал после ЭТОГО для меня лично входит в ТОП списка ШОБВЫСДОХЛИ!

[Тончик]

CODEONETEAM, сама в шоке была... именно поэтому решила поделиться.
P.S.после того выпуска перестала смотреть "теорию заговора"...

Сообщение изменено: Тончик, 10 April 2017 - 17:15.

[Дашута]

Тончик,а пакетик с нитритной солью у дяди в руках,очень похож на ту которую Павел продает.Этикетка прям ну очень похожа))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пакеты мои) и часть слов тоже) из статьи про нитритную соль) но это не важно.Сказали нормально, подготовка была

[bocevichys]

У меня вопрос: Павел на канале в видео "Карбонад домашний вареный" указал в рецепте 20 гр нитритной соли на 1 кг мяса. Тоесть без разбавления обычной соли по принципу 10+10 гр. 20 гр нитритки это не перебор? Не опасно???

[viktor25]

Нитритная соль чистой не продается,

 

как раз она чистой и  продается, не путайте соль с нитритом натрия.  

 

просто для экономии нитритной, она дорогая.

 

  

Оффтоп

дорогая она на ЕК , я покупаю по 0,3 $/кг.