1017 ответов в этой теме

[abvas]

 Ну я думаю статистики по большинству у вас естественно нет

Да. Не в ту сторону у нас разговор пошел. Он крутится вокруг статистики и количества пользователей использующих смесь солей. И вы правы, статистики у меня нет и это было мое мнение, которое я и сейчас не изменил.

А ведь изначально был вопрос, не много ли 2% нитритки.  Так вот по этому вопросу нашел на meat-and-spices:

По данным ВНИИМПа, содержание гемина (определенное колориметрический и спектрофотометрически) в сумме с гемином крови, оставшейся в говяжьем мясе, колеблется от 42 до 62 мг% и составляет в среднем 48 мг% (или 1,2% миоглобина). Для свиного мяса эта величина значительно ниже, колеблется в пределах 22— 42 мг% и составляет в среднем 28 мг% гемина, или около 0,6% миоглобина.
Отсюда по теоретическому расчету требуется в среднем 5,38 мг% нитрита для говяжьего мяса и 3,14 мг% для свиного.

Т.е. получается, что для свинины достаточно 5,2 грамм, а для говядины 8,9 грамм 0,6-и процентной нитритки на 1 кг. мяса, остальное обычная соль.

Сообщение изменено: abvas, 15 October 2016 - 02:22.

[Andrey099]

народ, подскажите, как определить нитритная ли соль?

брал в непроверенном месте, и вот теперь сомнения возникли.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

анализ в лаборатории. А так- даже  если и нитритная, но сколько там того нитрита? 

[OlgaZH]

брал в непроверенном месте

Выкинь, купи в проверенном, а то потом врачам мороки будет... 

[Xramovnik]

а то потом врачам мороки будет...

Да ладно... Нашим врачам и мороки?))) Скажут не знаем что это и все.

У нас тут тетке с аппендиксом полотенчик зашили в полость. Через 3 дня только решили разрезать повторно и посмотреть что там... К лору номерок не дают пока в минздрав краевой не позвонишь.

Сообщение изменено: Xramovnik, 25 October 2016 - 16:03.

[Bee happy]

как определить нитритная ли соль

Сыпани в раствор этой соли немного аскорбата натрия. Если появится облачко коричневого газа (двуокиси азота) с характерным острым запахом, то проверяемая соль есть нитритная. Реакция качественная, а не количественная, т.е. даёт только информацию, что нитрит там есть, но не сколько его.

[OlgaZH]

Xramovnik, при аппендэктомии полотенчики не используют, сорри. А при таком отношении к врачам, как сейчас во всех СМИ раздувают, талончик скоро брать вообще не к кому будет, если только к гастарбайтерам. Печалька 

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 October 2016 - 16:13.

[abc26]

OlgaZH, к тем к кому надо брать талончик лучше не ходить.. имхо..
Только к "своим"!

[Xramovnik]

OlgaZH, а что раздувают сми? заболело сердце, пошел в больницу к терапевту (без него к кардиологу не направляют), просидел 3,5 часа и так к врачу и не попал, потому как у него была "пятиминутка". И без всяких сми отношение в больнице просто адовое. Если бы не малой и не ходил бы туда совсем. Пока не начинаешь орать и звонить в минздрав вообще всем все похер.

[Eugeny]

Отсюда по теоретическому расчету требуется в среднем 5,38 мг% нитрита для говяжьего мяса и 3,14 мг% для свиного. Т.е. получается, что для свинины достаточно 5,2 грамм, а для говядины 8,9 грамм 0,6-и процентной нитритки на 1 кг. мяса, остальное обычная соль.

Почему-то все некоторые периодически забывают главное - нитритная соль это не только цвет. По мне, так главная роль его в ОБРАЗОВАНИИ ВКУСА.

Покрасить колбасу в розовый\красный цвет проблем нет, но мне например, вареная котлета красного цвета, в виде колбасы не нужна.

А для того, чтоб продукт получил свойственный ему вкус, нитрита должно быть определенное количество и это количество уже указано во всех рецептурниках, так что не стоит изобретать велосипед. Все уже взвешено и изучено за нас давным-давно.

Сообщение изменено: Eugeny, 25 October 2016 - 16:31.

[Xramovnik]

Xramovnik, при аппендэктомии полотенчики не используют, сорри

Это в нормальных больницах. За нашу вообще не ручаюсь что они знают такие слова как ты сказала.

[Eugeny]

Тема вроде про нитритную соль

[OlgaZH]

к тем к кому надо брать талончик лучше не ходить.. имхо.. Только к "своим"

также как к ментам, юристам, и прочим специалистам 

[Xramovnik]

сидят жЫрные тетьки и дядьки, кило по 100,

Спасибо, я теперь знаю что жирный (113кг живого веса)

Тема вроде про нитритную соль

Я вообще смысла этой темы не понимаю. Есть она по рецепту - клади, нет в рецепте не клади. Один хрен, то ни день то вопросы из разряда ЕГЭ...

[virafa]

Это в нормальных больницах. За нашу вообще не ручаюсь

"Разруха не в клозетах, а в головах." - профессор Преображенский.

 

 Обратитесь в горгаз, электросеть, водоканал и т.д. и т. п.

[Xramovnik]

Обратитесь в горгаз, электросеть, водоканал и т.д. и т. п.

Почту России забыл

[Eugeny]

Спасибо, я теперь знаю что жирный (113кг живого веса)

Значит я тоже жирный....  

[OlgaZH]

Почту России забыл

Оффтоп

[OlgaZH]

теперь знаю

Не придирайтесь к словам! Я про тех, кто после первого звоночка инфаркта продолжает пить, курить и прочими излишествами нехорошими заниматься, вместо того, чтобы на свое здоровье внимание обратить. Хотя за здоровьем надо смотреть пока ЗДОРОВ, а то потом даже деньги не помогут, хотя жизнь на некоторое время могут продлить. 

Прошу прощения, если кого-то обидела, пост про кардиологию удаляю. Всем здоровья! 

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 October 2016 - 16:57.

[Eugeny]

Обратитесь в горгаз, электросеть, водоканал и т.д. и т. п.

Дворники, из всех пролетариев - самая гнусная мразь. - Шариков

Сообщение изменено: Eugeny, 25 October 2016 - 16:58.

[Bee happy]

Нитритной солью нельзя отравиться, опасное для здоровья количество просто невозможно есть. Разве что насильно.

[Писарчук]

Не поняла? В чем сэкономила?

[Пётр.]

Писарчук, Не отравитесь, может только пересоленное будет смотря что готовите!

[Писарчук]

А то что я уже наложила есть нельзя?

[Bee happy]

Писарчук, Вы не читаете тему? Зря...

[Писарчук]

Сальтисон из рульки и постной свинины

[Пётр.]

Писарчук,   Сколько в рецепте должно быть соли?

[temastrok]

А то что я уже наложила есть нельзя?

Ешьте смело, если не сможете, то не ешьте

[Писарчук]

Мальчики, не ворчите. Для начинающих всё страшно! Скажите, готовить? Или сразу выкинуть?

[Пётр.]

В сальтисон  кажется грамм 20 соли на килограмм  сырья идёт, так что надо наверное доводить до 3,5 кг сырья!

[diletant]

А то что я уже наложила есть нельзя?

да можно. Никто никуда не отравится. У Вас же получилось 70 г соли на 2,5 кг мяса, это 28 г на 1 кг. Есть рецептуры и с более высоким процентом. Просто, может оказаться слишком солоно, вот и все. Я бы (не из боязни отравиться, а чтоб вкуснее было) добавила бы мяса, наверное, да и все. Имхо, конечно, я не спец, а новичок тут.

[Писарчук]

Пётр., и воды добавлять нужно?

[Bee happy]

Холодец получится.

[temastrok]

Мальчики, не ворчите. Для начинающих всё страшно! Скажите, готовить? Или сразу выкинуть?

готовьте конечно(продукт же не испорчен), я бы просто в воде вымочил

Сообщение изменено: temastrok, 11 November 2016 - 23:21.

[Пётр.]

Писарчук, Я не могу сказать про воду т.к. не готовлю сальтисоны, но в любом случае 20 гр на кг мяса думаю не больше, соль рассчитывается на основное сырьё! добавьте мясо

[Bee happy]

И немного сахара...

[Писарчук]

Пётр., да, пожалуй добавлю еще мяса

[Eugeny]

Писарчук

Объясняю.

Все мясные продукты которые варят в воде или паром(или в духовке)

Солят нитритной солью напополам с обычной.

Копченые и сыровяленные колбасы солят только нитритной солью. И мясо кусками сыровяленное то же.

Все это потом едят и не травятся ни той, ни той колбасой, хотя в последних нитритной соли больше.

Так и у вас, просто у вас будет немного больше содержание нитрита.

Некоторые(не здесь) вообще солят все только нитритной солью, и ни в какую не хотят уменьшить дозу нитрита.

Сообщение изменено: Eugeny, 11 November 2016 - 23:33.

[Писарчук]

Bee happy, и сахар положу. Спасибо, всем что не оставили без внимания. Отчитаюсь, что получится.

[Писарчук]

Можно вопрос не по теме. Раз мне так везет и эксперты не обделили вниманием. Духовка у меня имеет 3 режима, горячий воздух, верхний и нижний жар и гриль с конвекцией. На каком лучше колбасу готовить?

[temastrok]

Писарчук,
Тазик с водой поставте снизу м конвекцию включите. Сам недавно с этим столкнулся

[CODEONETEAM]

ВНИМАНИЕ!
Тема почищена. В правила форума введен новый пункт запрещающий обсуждение применения чистого нитрита натрия для изготовления колбас и других мясопродуктов.

[Зевс]

В сальтисон кажется грамм 20 соли на килограмм сырья идёт,

Вообще-то на сколько я знаю сальтисон делают из варёного мяса, значит оно уже солёное, при необходимости только досаливают.
Всё зависит ещё от того какой цвет должен иметь сальтисон.

[Зевс]

Солят нитритной солью напополам с обычной.

А ты уверен, никогда не мешал и не мешаю нитритной солью с поваренной, всегда солю только нитритной солью?.

[Xramovnik]

А ты уверен, никогда не мешал и не мешаю нитритной солью с поваренной, всегда солю только нитритной солью?.

Аналогично. Не заморачиваюсь с бодяженьем нитритной соли. Правда я выше 20гр на кг не кладу, а то жена не ест.

[OlgaZH]

А я с некоторых пор бодяжу для всей варенки 50/50, и кладу максимум 1,8%. Для сыровяла беру только чистую нитритку 2,7-2,8% в зависимости от толщины куска 

P.S. правда я вообще мало соли ем 

Сообщение изменено: OlgaZH, 12 November 2016 - 09:47.

[diletant]

Я пока не бодяжила, чистую нитритную соль использовала. Но у меня опыт - один раз два вида И вот на ветчину в холодильнике зреет посоленное сейчас, на выходных этих третий сделаю Мне интересно было увидеть розовость во всей красе, а мизерный процент в соли меня не пугает: ем же я свеклу, например ))

 

А вот про соленость смешно. Я клала 20 г/1 кг. Мне показалось недосолено. При том, что я соли ем тоже мало и солю всегда мало всю еду при готовке. И другие, бывает, уже в тарелке досаливают, а я нет. Но! Постепенно, через дня три я распробовала и поняла, что нет, нормально все по соли. И тут дошло: у меня были искаженные ожидания Организм привык, что понятие "колбаса" вот такое. То есть, с магазинной сравнивается. А магазинная просто солонее уже многие годы как. Сама же огорчалась, что магазинная ветчина невкусная, мокрая и СОЛЕНАЯ! Когда сообразила, все встало на место в плане процентов соли )

[Зевс]

Правда я выше 20гр на кг не кладу,

Да я тоже ориентируюсь в этих пределах, но в копчёные колбаски для гриля я ложу 18г (тоже с нитритной солью).

[Xramovnik]

но в копчёные колбаски для гриля я ложу 18г (тоже с нитритной солью)

В шашлык, гриль колбаски (то что заведомо будет ужариваться) кладу 16-18гр не более. Когда нитрит, когда простую - от желаемого результата в зависимости.

[mdm]

Хотел бы тоже спросить.
Я правильно понял, что нитритку Вы и в гриль колбасаи тоже кладёте?
И еще вопрос, т.к Вы давно колбасой занимаетесь.
Все колбасы, я имею ввиду вареные (не докторские и т.п, атипа московской но без копчения), цельномышечные ветчины хранятся в отличие от магазинной больше трех недель.
Они не становятся скользкими и запах нормальный.
Это действие нитритной соли или дома они просто по человечески делаются, без всякой дряни...?