1017 ответов в этой теме

[Константин М]

Что может случиться с нитритом? Просто разложится от влаги и все.

Судя по вышеприведенному сюжету ТВ, нитрит надо разлагать уксусом. 

[Bee happy]

Разлагается... Это вообще не верный термин в данном случае.

Нитрит натрия или восстанавливается до образования свободного оксида азота, или окисляется до нитрата натрия, присоединяя кислород.

А разлагается он при прокаливании при температуре выше +320°С без доступа воздуха.

Если его намочить водой, он просто растворится...

[Bee happy]

Нет, нельзя. Всё, что может случиться за это время с нитритом, делает нитритную соль только безопасней. Но и более бесполезной для колбасирования. При этом с поваренной солью ничего не случится (как и все миллионы лет с тех пор, когда образовались её залежи). Её всё так же невозможно сожрать столько, чтобы получить отравление остатками нитрита.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 April 2017 - 02:24.

[Eugeny]

Так что сыпьте, не страшно, а рецепты где пишут что нитритную соль надо разбавить обычной - это просто для экономии нитритной, она дорогая.

Если покупать мешками, то не очень она и дорогая.

Если делать колбасу без превышения остаточного нитрита, имеются ввиду требования ГОСТ , то соль для колбас, которые проходят этап варки, следует разбавлять 50\50% с обычной, для копченых и сыровяла этого делать не надо.

Оно понятно что ничего не будет, но надо ли? Пользы точно нет.

От лишнего нитрита колбаса не станет ни вкусней, ни красней.

Сообщение изменено: Eugeny, 29 April 2017 - 22:29.

[bocevichys]

рецепты где пишут что нитритную соль надо разбавить обычной - это просто для экономии нитритной, она дорогая.

Она не везде дорогая. Я купил с другом на двоих 5 кг нитритки за 700руб. Теперь у меня этой соли на много лет вперёд. Срок годности быстрее выйдет чем я её использую.
Так сам Павел всегда говорит смешивать 50 на 50 с обычной, а в рецепте карбоната он вдруг не смешивает. Почему?

[Алёша]

bocevichys

Я лично для себя не мешаю соль нитритную с обычной. Но всем рекомендую) чтоб как в книжке не было превышения нитрита).
В зеленом салате в 10 раз больше нитрата чем в колбасе, но он считается полезным. Решайте сами, я для себя все понял и не парюсь. Но рекомендовать как положено делать я обязан))

Читайте внимательнее

Сообщение изменено: Алёша, 30 April 2017 - 13:02.

[Eugeny]

я сам никогда не бадяжу, в сказки про страшные нитраты/нитриты не верю

Дело  не в сказках, а в том что есть определенное разумное количество нитрита, которое придает изделию нужный цвет и вкус,

это количество известно и описано в литературе, смысла нет просто....

[Eugeny]

Есть медицинские данные какой минимум нитрита?

А вы думаете ГОСТ-ы для чего? По вашему промышленность как работает? Все уже давно посчитано и приведено в рецептурах и уж если на производствах, где колбасу делают тоннами и продают через торговые сети и никто не травится, то надо полагать что используют технологически обоснованное количество нитрита, зачем что-то выдумывать.

Возьмите и сами пересчитайте 0,5% нитритную соль на рецептуры с чистым нитритом, и вы увидите, что получите результат примерно

в два раза завышенный. Это касательно вареных колбас, п\к и в\к колбас.

 

name="colibri" post="84261"]

Что насчет ботулизма?

Здесь все написано.

https://ru.wikipedia...g/wiki/Ботулизм

[virafa]

colibri, Прочитайте данную тему сначала. Это уже неоднократно обсуждалось.

[Eugeny]

Ни слова про нитритную соль или натриевую селитру.

Там описаны условия при которых возможно возникновение ботулизма, нет условий - нет ботулизма.

Мясо должно быть заражено, ботулизмом, тогда есть предпосылки для накопления токсина.

Если мясо нормальное, то ботулизму браться не откуда.

 

меня интересует сыровял.

Так в сыровял никто никогда не призывал разбавлять нитритную соль 50%\50%

[Bee happy]

Отчего же не сравнить? Риски при промышленном производстве несоизмеримо выше! Одно дело, если траванётся один человек, одна семья. Другое - сотни и тысячи. Как ни прагматично или цинично это звучит... Когда дело касается безопасности на производстве, не полагаются на какой-то один-два фактора. Это целая система, только в комплексе она даёт эффект и гарантии. colibri, поинтересуйтесь, что такое HACCP. 

[blackjack]

Вчера получал соль ESCO в оптовой фирме. Информация от них: "Европу закрыли, распродаем остатки, скоро европейской соли не будет совсем, будем возить белорусскую "Мозырьсоль", есть вариант возить из Египта, пока  прорабатываем вопрос". Павел, какая у вас информация по соли?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я уже месяц вожу Египет. Отличный вариант. Как я понял Египет это прокси-сервер для соли из Европы) приходит морем в Новороссийск, едет мимо меня в Москву, ну и заезжает по пути. Правда цена выше чем раньше. Ну что делать, зато у прокурора Чайки есть два сына - эффективных бизнесмена) но мы живем в России, всегда найдутся варианты работы.

[blackjack]

Как я понял Египет это прокси-сервер для соли из Европы) приходит морем в Новороссийск, едет мимо меня в Москву, ну и заезжает по пути.

Типа белорусских крабов?)))

[Eugeny]

Модераторы, не знаю куда пристроить

Попалась интересная на мой взгляд статейка по нитрозамины образующиеся в желудке.

http://www.ssc.smr.r...1_1678_1680.pdf

Что интересно про колбасу ничего не сказано

[OlgaZH]

Eugeny, статья правильная, страшная тайна про колбасу и мясо заключается в том, что нитрозамины образуются в человеческом организме эндогенно, то есть самопроизвольно, и не только в желудке, а и в толстой кишке, и это не всегда связано только с употреблением колбасы или мяса.

В общем, кому быть повешенным, тот не утонет   Мой руководитель говорит, что продолжительности жизни способствует умеренность во всем. ВО ВСЕМ! 

[Doktor4ik]

Этот микс-пост посвящается начинающим колбасникам и всем яростным поклонникам "чистых" продуктов...
 
В 1895 году в бельгийской деревне Эльзель после поминок руководителя местного оркестра внезапно плохо себя почувствовало 34 музыканта этого самого оркестра. Все имели схожие симптомы: диарея или запор, рвота, нарушения зрения, болезненность при мочеиспускании (или вообще его задержка), учащение дыхания и удушье, мышечная слабость и параличи, тахикардия, бледность кожи. Позже 3 из них умерли, а еще 10 находилось длительное время в тяжелом состоянии в больнице. Сначала все подумали об убийстве, что пытались отравить наследников, но пострадали посторонние люди. Полиция не могла найти след убийц или хотя бы каких-то улик, поэтому был вызван микробиолог Эмиль ван Эрменген, ученик всем известного Роберта Коха (открывшего возбудителей сибирской язвы, холеры и туберкулеза).

Эмиль ван Эрменген собственной персоной
Эрменген собрал анамнез каждого больного, узнал кто что и в каком количестве ел на поминках, какие у них были симптомы и т.д. В итоге, он установил, что все больные пробовали ветчину, а погибшие ели ее больше всех. Далее Эрменген стал узнавать по поводу того из чего была сделана ветчина (а точнее не болела ли ныне почившая свинья чем-либо), как давно ее приготовили, как она хранилась. В результате микробиологу предоставили бочку, в которой хранилась та самая ветчина. При исследовании ветчины Эргеман обнаружил следы жизнедеятельности микроорганизмов, причем в кусках со дна бочки этих «следов» было больше, из чего был сделан вывод, что это анаэробные микроорганизмы, т.е. те, которым для жизни не нужен кислород и в условиях, где его нет, ощущают себя намного лучше. Эргеман сделал посев на специальной среде и обнаружил, что микроорганизмы выделяют страшный яд, который даже в самых мизерных концентрациях убивает кроликов и мышей. Яд был назван ботулотоксином (от лат. Botulus – колбаса), а сам возбудитель получил название Clostridium botulinum, а само заболевание, как ни сложно догадаться,- ботулизм.

Clostridium botulinum аля ракетки для тенниса
Clostridium botulinum является анаэробной спорообразующей палочкой, обитающей в почве и ЖКТ теплокровных травоядных животных, является родственницей возбудителей газовой гангрены и столбняка. Сама палочка, попав в организм человека заболевание, как правило, не вызывает (есть шанс заболеть только если наступить на какой-то ржавый гвоздь, который лежал длительное время в земле или что-то типа), так как ей для размножения и активной жизнедеятельности необходима бескислородная среда, а вот всевозможные колбасные изделия, засолки, консервы являются для нее прекрасной средой обитания. Кислорода нет, а жратвы хоть отбавляй. В таких условиях палочка начинает активно размножаться и выделять злосчастный ботулотоксин, который уже и обеспечивает развитие ботулизма.

Домашняя ветчина - излюбленное место обитания возбудителя
Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий даже в самых низких дозах. Он является нейротоксином, т.е. оказывает пагубное воздействие на нейроны человека. Ботулотоксин, попав в ЖКТ человека, проходит через его стенку, попадает в кровь и распределяется по всему организму. Достигнув головного спинного мозга или же просто периферических нервов, токсин связывается с пресинаптической мембраной мотонейронов, в результате чего угнетается высвобождение в синаптическую щель ацетилхолина (одного из основных нейромедиаторов), в результате чего нарушается процесс передачи нервных импульсов от нейронов к мышцам. В результате чего развиваются вялые параличи в том числе и дыхательной мускулатуры. Схожим образом поражаются черепно-мозговые нервы в результате страдают мышцы глаз, глотки и гортани. Возможно развитие паралича всех мышц. В результате нарушения нервно-мышечной передачи страдает дыхательная мускулатура, развивается дыхательная недостаточность и гипоксия. Из-за паралича мышц гортани и надгортанника возможна аспирация дыхательных путей рвотными массами. Из-за угнетения влияния блуждающих нервов (в которых основной медиатор- ацетилхолин) на ЖКТ развиваются запоры, нарушение секреции желез, нарастает вздутие живота, метеоризм. Этот же механизм (угнетения выделения ацетилхолина) действует и на другие органы и системы.

Механизм действия ботулотоксина (конечно же, в очень упрощенном виде).
 
Немного статистики: (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год). Это немного, но все же попасть в данную статистику мало улыбается!
 

 
Спасибо за то, что дочитали до конца. Всем бобра и вкусной колбасятины! Благодарю за внимание
ЗЫ: прошу сильно не пинать, не очень удачно получается вставлять картинки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В топ форума. Читать всем " антихимикам" в колбасе.

[Константин М]

Сколько себя помню, постоянно люди травились вяленой рыбой. Если с колбасой вопросов нет ибо либо нитритная соль, либо термообработка. А вот с вяленой  рыбой всегда напряг. Уже в этом году было несколько случаев.

[Полиграф Полиграфич]

Здравствуйте ребята,

я сдесь новинкий и ищу совет. Если ответите...круто.

 

Я тему про нитритную соль прочитал  ну и не нашел ответ на вопросс- если делаю вареный- копченньй бекон или грудинка, нужна ли нитритная соль? Если poaching( извините, не знаю слово)  мяса на рассоле до внутренная температура от 68-70 градусов и после ето холодное копчение делаю? Температура воды будеть не боле 80 градуса. Мясо будеть серое, я ето понял, но спрашиваю для безопасности. Думаю все будет в порядки? Или другой споссоб - мясо шприцуем с рассолом, потом обернуть на пищевая пленка и  на кострюлю. А спрашиваю потому что у нас нитритную соль не найдетсья так легко, только "пакетики" 25кг.
Спосибо вам.

 

P.S. Если где то, кто то отвечал етот вопрос, извините меня, я его не нашел.

P.P.S. Прошу прощения для ошибки, я не Руский.

[Bee happy]

Если мясо (или бекон) подвергается термообработке до температуры +68-70°С внутри, то оно вполне безопасно. Но без нитритной соли оно будет серое и не будет иметь характерного вкуса.

[Braminos]

Поискал, но сходу не нашел информацию - можно ли добавлять в маринад при мариновании грибов нитритную соль? В чистом виде, или пополам с поваренной? И еще ньюанс - маринад кипятится, при термообработке свыше 100 градусов толк от нитритки будет вообще?

Сообщение изменено: Braminos, 11 September 2017 - 06:13.

[Bigbear]

Braminos, почитайте для чего вообще добавляют нитритную соль в колбасу, про ее функции в данном случае вообще и ответьте себе сами на свой вопрос, нужна ли она грибам.  

[Bee happy]

Braminos, для предотвращения развития спор ботулинуса и другой микрофлоры в немясных продуктах (в т.ч. консервированных) используют не нитритную соль, а более эффективные бактериостатики и консерванты (чаще всего бензоат натрия или сорбат калия).

[Eugeny]

Braminos

Braminos, для предотвращения развития спор ботулинуса и другой микрофлоры в немясных продуктах (в т.ч. консервированных) используют не нитритную соль, а более эффективные бактериостатики и консерванты (чаще всего бензоат натрия или сорбат калия).

Или делают дробную стерилизацию(тиндализацию)

[Alexkorp]

сорбат калия

 

 

По ходу запрещен в Европе

[Bee happy]

С чего бы это вдруг запрещать одну из самых безопасных добавок?

[Зевс]

ходу запрещен в Европе

Ничего не запрещенно.
Сарбат калия Е202 встречается в несозревших фруктах.
Используют как кансервант в сырах, в маргарине, майонезе, в хлебе и в других продуктах.
Сарбат калия используют также против плесени.

Сообщение изменено: Зевс, 12 September 2017 - 08:31.

[Sergio]

Павел Агапкин (Колбаскин), здравствуйте!

У Вас в магазине нитритка продается в совсем сухом виде, сыпучий порошок?

Я просто закупался давно, а тут запасы кончились, пришлось покупать в ближайшем интернет-магазине. Принес домой, а она такая как на фото, влажная, практически лепится.

Фасовали в полиэтилен при мне(т.е. пока я ждал в холле), как сказали из мешка 25кг. Собственно интересно, в какой упаковке идет соль, герметичный полиэтилен\пропилен или как сахар раньше, в проницаемых мешках, которому вес набирали во влажных помещениях.

Сдается мне, мухлюют...

В принципе вообще интересно, сколько 1кг соли может всосать в себя воды! )

 

Так и должно быть?

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас мешок распечатывается и сразу весь фасуется. Иначе сильно набирает влагу. Тяжелеет на килограмм точно))) ну и соответственно вы соли по факту меньше положите если она влажная

[Sergio]

Иначе сильно набирает влагу.

Т.е. я правильно понимаю, что в оригинальном мешке такой влажности, как на фото, быть не может?

Добавлено позже:

Тяжелеет на килограмм точно)))

Мешок 25кг?

[Дашута]

Sergio,я покупала мешок был бумажный,вес 25 кг.

[Эндрю]

Т.е. я правильно понимаю, что в оригинальном мешке такой влажности, как на фото, быть не может?

Импортную покупал, мешок из очень толстого полиэтилена был, белорусскую - сверху полипропилен вроде, внутри полиэтилен. Открытыми стоят иногда подолгу. Сейчас вот один импортный использую только на сыровял, берегу, уже второй год стоит. Но такой влажности!!! Это вообще в луже надо хранить, блин.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ только не покупайте белорусскую соль. Ищите Египет или если у кого-то осталось Дания и Германия. Белорусская хороша для завода, там сухой нитрит, перемешанный с солью. И как распределятся 5 гр кристаллов нитрита в 1 кг кристаллов соли никто не знает. При мелких навесках нитрит можно и "проскочить"))

[Sergio]

Ищите Египет или если у кого-то осталось Дания и Германия.

Там где брал, написано Suprasel. Дания? Хорошая соль?

Сообщение изменено: Sergio, 13 September 2017 - 15:23.

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин), Да, Павел. благодаря тому, что вовремя наткнулся на Ваше пояснение, сейчас белорусскую использую (раз купил уже) только когда много делаю. 

[Дашута]

Sergio,хорошая

[viktor25]

Sergio, она ?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 13 September 2017 - 16:53.

[Sergio]

viktor25, Видимо она, фото нет, просто на страничке товара написано Suprasel.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дании почти не осталось в России. 15 мая 17 г закончился срок декларации на нее и Супрасель официально продаваться не может. Те интернет магазины кто еще заявляет что у них Дания- врут. Скорее белорусская род видом Дании. Без декларации)

[Зевс]

Видимо она, фото нет, просто на страничке товара написано Suprasel.

Suprasel имеет большую концентрацию нитриту 0,9 процента.

Вложенные превью

• 

[viktor25]

0,9 процента.

есть и 0,6 % http://www.emkolbask...rodukt/?p=95861

[Зевс]

есть и 0,6 % http

В Германии допустимая норма 0,4. 0,5 процентов.
В Австрии 0,6 процентов.
На это надо всегда обращать внимание.

Добавлено позже:
Производител Suprasel AkzoNobel Германия.

[Sergio]

Скорее белорусская род видом Дании.

Павел, реально по внешнему виду отличить однородную Данию от белорусского микса?

Добавлено позже:

Пообщался только что с тем магазином, они говорят, что производитель, в частности представительство фирмы Suprasel в России объяснили, что эта соль такой влажности и быть должна, так как, якобы она без антислеживающих добавок идет именно в таком виде. Я в замешательстве...

Может есть на форуме люди, кто покупал именно Suprasel в мешках по 25кг, проясните, пожалуйста, по ее влажности, может я зря на людей бочку качу?

[Дашута]

Sergio,я покупала. При чем совсем недавно. Да,она немного влажноватая. Но все таки не такая как у вас на фото.

[Bee happy]

Если она без антислеживающих добавок и такой влажности, то после высыхания так схватится, что её только отбойным молотком можно будет долбить. Я считаю, что всё намного проще. Ребята вскрыли мешок с нормальной сухой солью для торговли вразвес. И стоял этот мешок где попало плохо закрытый, насосал воды из воздуха.

Соль фасуют на весовых дозаторах с виброконвейером, естественно при этом она должна быть хорошо сыпучей. Иначе неизбежны погрешности взвешивания, а то и поломки оборудования. 

Много раз видел, как в цехах вскрывают новые мешки. Но такое, что сталагмиты из неё можно лепить - вижу впервые！

Сообщение изменено: Bee happy, 14 September 2017 - 17:21.