1017 ответов в этой теме

[Эндрю]

Eugeny,одно утешение, 35 гр. на кг вряд ли кто кладет))) 

[Maxidrom1507]

Здравствуйте форумчане!
В домашней мясопереработке я новичек, но с промышленной знаком неплохо(правда с позиции и инженера по оборудованию) технологического образования нету....
Собственно по теме: покупал нитритную соль у мужика с Авито....
1)первую колбасу делал на мясорубке и набивал мясорубкой. Термичка в обычной электродуховке.... разработка без предпосола, нитритная соль вносилась сухая. Осадка пару часов Колбаса серая....
2) вторую делал с предпосолом говядины и свинины сутки. Осадка 5 часов. Таже фигня.
3) купил шприц, духовку с конвекцией. Тот же результат.
4) делал говядину сырокопченую (собрал миниатюрную квп из осб на балконе) цвета нет.....
5) взял кутер, делал сосиски говяжьи.... термичка в кастрюле как в рецепте от Павла. (Собственно везде придерживаюсь его рецептов) опять !!серые!!
6) делал говядину соленую в духовке как павел для дочерей, !!!серая!!!

Уважаемые знатоки, внимание вопрос:
Может мне соль обычную втюхали??? Есть методы определения нитрита? (Лабораторный с серной кислотой и медью примерно знаю) может есть какой то экспресс тест..... соль то купил уже брендовую, но прежде чем попробую надо доесть все эксперименты......

Добавлено позже:
Сосисосы говяжьи, не фоткал еще

Вложенные превью

• 
• 

[валик]

По поводу экспресс метода не подскажу, а на будущее, бери соль здесь- точно не подделка.

неужели я такой косячник или же обман.....

Может мало отеплили и не хватило времени на то что бы нитрит сработал? С первой вашей колбасой скорее всего так и вышло. Вкус у колбасы отличается от простого мясного? Если по вкусу ваша колбаса похожа на простую котлету, то виновата соль, если же вкус хоть и отдалённо похож на магазинную ( ну не знаю я как потолковее обяснить вкус мяса с нитриткой),то где то вы нагрешили...

Сообщение изменено: virafa, 12 November 2017 - 17:44.

[Maxidrom1507]

Не думаю, и осадку и отепливание проходило довольно много времени... та колбаса что на фото с крупным шпигом 2 дня провела на созревании и с час перед термообработкой в конвекционной печи, с прогревом при 60 град до 40 в батоне....а цвет увы не тот......
Та что как хлеб провела ночь на балконе 16-18 град) собственно от сюда и поры думаю, плюс набивка и перемешивание слабовато. Но цвета нет))
Нашприцеванная говядина с выдержкой сутки на вкус как медиум бифштекс...

Сообщение изменено: Maxidrom1507, 12 November 2017 - 20:24.

[Bee happy]

Может мне соль обычную втюхали??? Есть методы определения нитрита?

Есть простой домашний проверенный мной способ. Берёшь чайную ложку соли, добавляешь  примерно столько же порошка лимонной кислоты. Всё это высыпаешь в рюмку и добавляешь несколько капель горячей воды. Всё это быстро перемешиваешь до состояния мокрой кашицы и нюхаешь.

 

Если в носу сильно зачесалось, то соль была нитритная. Запах оксида азота немного напоминает хлор. Это качественный анализ, он определяет только наличие нитрита натрия, не количество!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 February 2018 - 01:08.

[Зевс]

Есть специальные тест полоски реагентов для определения содержания нитрита.

[Maxidrom1507]

Всем спасибо!
Меня сложно удивить, сколько я видел различного обмана.....
Но продавать обычную соль под видом нитритной!!!!!!!! Это 3,14 полнейший.....
Вчера сосисы на скорую руку ваял аля молочные (сливки 50/50 с водой, и ложечку сухих на фарш) и все вышло превосходно.....

Добавлено позже:
Сосисосы

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Maxidrom1507, 19 November 2017 - 21:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну может она и нитритная. Проверить легко. Насыпьте ее на кусок сырого мяса. Если оно тут же посереет и таким останется в сыром виде то эт нитрит.

[sammm]

Может у меня мясо какое-то неправильное, но если его t°близка к 2-3C°то при посоле оно остаётся красным и не серЕет.

[Bee happy]

Оно сереет там, где есть доступ воздуха (кислорода), поваренная соль и избыток нитрита. При этом образуется серо-коричневый метмиоглобин (обратимая реакция).

[Maxidrom1507]

Увы, но уже смыл ее в нитаз))) делал курино-индюшачьи сливочные диэтические, тоже все норм... т.е. 2й рецепт после замены нитритной соли результат хороший. на неделе повторю капченку, посмотрю на результат

[OlgaMSK]

Я вот все хочу у Павла спросить - вы детям даёте сосиски, колбасы с нитритной солью? В одном из ваших рецептов, помнится, вы писали, что нитрита в детских сосисках быть не должно...

[Bigbear]

OlgaMSK, делайте с обычной. Для сосисок это не принципиально)

[blackjack]

Я вот все хочу у Павла спросить - вы детям даёте сосиски, колбасы с нитритной солью? В одном из ваших рецептов, помнится, вы писали, что нитрита в детских сосисках быть не должно...

 

В детских сосисках фосфатов быть не должно, а нитрит натрия в два раза снижают, то есть 50/50 нитритниная/обычная соль.

 

[OlgaMSK]

Да мне не только про сосиски, но и вообще в принципе про колбасы, ветчины и т.д. интересно. Покупаю периодически колбасы во ВкусВиле, так в них нет ни нитрита, ни какой либо другой химии. Да, они серые, но вкус колбасный и хранятся нормально, не портятся...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я и промышленные сосиски иногда покупаю) и с нитритом сосиски своим детям даю. Потому что уверен в безопасности.
А вот во вкусвилле надеюсь никогда не куплю) потому что их безопасность на словах, для моды и для рекламы, на деле может стать трагедией.
Если про нитрит переживать- вы своим детям пюре из кабачков тоже не должны давать, ибо превышают там нитраты все мыслимые показатели) если их концентрации с колбасой сравнивать)
Но по телеку не говорят об этом, нет заказа)

[blackjack]

Да, они серые, но вкус колбасный и хранятся нормально, не портятся...

У нас тоже в одном магазине стали продавать под брендом "какая-то там ферма" всякие продукты, в том числе серые колбасы и сосиски с этим маркетинговым ходом-типа без химии. Но при этом подозрительно дешево, то есть на уровне привычной магазинной колбасы.

[Зевс]

Тогда надо делать только такую колбасу без нитрита

Вложенные превью

• 

[nimnul2008]

Здравствуйте, если вносить нитритную соль не посредственно в фарш и набивать сразу батоны через какое время можно готовить колбасу? Сколько надо времени нитриту что бы сработать? Нескольких часов усадки достаточно?

[Дед Вова]

nimnul2008, Это очень большая тема и Вам лучше почитать основы http://www.emkolbask...ologicheskie-i/

[Дашута]

Psylaser,можно жарить. Почитайте тему про нитритную соль.  

[tyndra]

Дашута, 

а где про то написано? киньте ссылкой пожалуйста смотрел какое то видео Павла, он говорил что при 150С нитрит превращается в канцероген.

Или при жарке например колбаски с яичницей нет такой температуры? честно масло конечно термометром не мерял, но мне кажется температуры близко к 150С точно должны быть.

[Бомбардир]

а где про то написано? киньте ссылкой пожалуйста   смотрел какое то видео Павла, он говорил что при 150С нитрит превращается в канцероген.

 

tyndra, Знаете как выглядит, Ваш вопрос? Глупо.

Для того чтобы разобраться самому, нужно захотеть понять саму физику/химию процесса. Поскольку даже съев один и тот же продукт, организмы двух человек могут по разному на них отреагировать. Если примитивно, то человек это - биохимический механизм. С примерно похожими "потрохами", но внутренняя химия одного может повернут процесс переваривания пищи в одно русло, а химия другого в другое, а плюс наложить еще внешний фактор потребления дополнительных продуктов, и в какой временной период после закладки нитритной соли вы съели продукт, при каких условиях и режимах он готовился и хранился, как вы его изжарили до румяной корочки или до Хиросимы с Нагасаки, столько вариантов развития событий может быть!

Ну медиков у нас на форуме хватает, если что меня поправят.

Так что достоверно сказать, что если ты пожаришь продукт с нитритной солью, то сожрешь дозу канцерогена - нельзя! Все это от лукавого. Или от "Малышевой" как кому больше нравится!  Попытки найти для себя легкое решение или ответ на вопрос можно или нет, выглядят как безвольная позиция и стремление во что нибудь поверить!

Если Вам нужна ссылка на что нибудь оправдывающее применение нитритной соли, то считайте мою писанину, такой ссылкой! Не нравится? Можно поискать что-то еще. Но в любом случае научитесь мыслить и  принимать решение сами. Не пытайтесь сподвигнуть кого-то на принятие решение за Вас. 

Сообщение изменено: Бомбардир, 11 December 2017 - 19:05.

[Дашута]

tyndra, Нитрозамины образуются при нагреве колбас или мяса с нитритами выше 140 градусов, поэтому о их вреде в плоскости наших рецептов можно не говорить. Единственное исключение- когда мы колбасы начинаем жарить до темной корки,почти до углей тогда естественно белок претерпевает изменения. И здоровой эту еду назвать уж точно нельзя. 

пост номер 26 в этой теме

Сообщение изменено: virafa, 11 December 2017 - 19:59.

[tyndra]

Бомбардир,

что за поток сознания? я спросил конкретный вопрос что тут филосовствовать то?  потом прогуглил реакцию образования румяной корочки происходит она при жарке  от 140С значит железно жарить нитритную колбасу нельзя

Добавлено позже:

Дашута,

ну вот 

температура реакции Майара – температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
с чего вдруг появилась черная корка? получается если просто жарить до румяной корки нельзя, в чем и хотел удостовериться 

[Дашута]

tyndra,каждый решает для себя сам. Вы раньше ели жареную варенку? сардельки, сосиски, бекон?
Если да,то ведь живы до сих пор.
Допустим я жарю все в мультиварке иногда без масла. Корочка румяная есть. А температура в мульте у меня не выше 100-120.
Так что решите для себя что нибудь. И будет вам счастье)))ⁿ

Сообщение изменено: Дашута, 11 December 2017 - 20:22.

[Bee happy]

значит железно жарить нитритную колбасу нельзя

Поспешные выводы редко бывают верными. Образованию нитрозаминов препятствует аскорбиновая кислота и аскорбат натрия. Если они есть в колбасе, её можно обжаривать. Главное - во всём знать меру...

[Бомбардир]

tyndra,

Бомбардир, что за поток сознания? я спросил конкретный вопрос что тут филосовствовать то?  потом прогуглил реакцию образования румяной корочки происходит она при жарке  от 140С значит железно жарить нитритную колбасу нельзя

Ну должна быть хоть капля логики и сознания, в бессознательном море инфантилизма и невежества. 

Все эти стенания якобы "пытливых умов", которые пытаются "развести" форумчан на публичные дебаты против друг друга.

 

Вот дескать авторитет "Иван Иваныч" говорил что яд, а Вы Зоя Петровна утверждаете что все нормально. Потрудитесь голубушка мне все растолковать, да основательно! Да и про ссылки на первоисточник не забудьте указать! Желательно академических корней. Начиная с азов, а то мне самому не к лицу "извилинами шевелить", не барское это дело. А так полежу на диване послушаю ваши речи, а там посмотрим, чью позицию я займу. Ну что притихли? Начинайте, не томите! 

 

Наглость и хамство, на мой субъективный взгляд.

Сообщение изменено: Бомбардир, 11 December 2017 - 21:51.

[Бомбардир]

Дашута, ну вот  температура реакции Майара – температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.

 

 Для любителей Википедий, отрывных календарей и прочих простых решений. Научно-популярное эссе устами профессионала.

 

http://elementy.ru/n...blioteka/431554

Вездесущая реакция Майара

Ольга Владимировна Космачевская,
кандидат биологических наук, Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН
«Химия и жизнь» №2, 2012

[viktor25]

я вот что нашел

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Эта реакция начинается уже от +30°С (в нашем организме). Разница только в интенсивности. Я не могу ждать три месяца, чтобы кусок теста во мне покрылся ароматной корочкой! Я хочу её сейчас!

[Зевс]

Вообще-то нитрозамины образуются в организме человека, а именно в желудке в кислой среде.
Это всеравно что кто то заболевает раком а кто то на склоне лет умирает от гриппа.
Я жарил мясо с нитритом при 240 град и не раз и ничего живой

[Sergio]

Опять по ящику прокатились по нитриту: Теория заговора, выпуск от 17.12.17, про бастурму с 19:35:

 

https://www.1tv.ru/s...eoriya-zagovora

 

Основной тезис: "Бастурма с нитритом натрия смертельно опасна!" При этом, правильная бастурма не должна быть темно-коричневого цвета.

И так первый вопрос клиента: "а нитриты есть в Вашей колбасе?", а тут еще "святой" источник информации подливает в уши... ))

 

Видео по ссылке, скорее всего, в следующее воскресенье обновится.

[KMD]

Подскажите пожалуйста, что происходит с мясом подсоленным нитритной солью при нагреве свыше 100 градусов.
Просто в роликах Павла Агапкина как то раз проскочило, что если делать шашлык из такого мяса, (предпосол и массирование) то получается намного вкуснее ...
Также в одном из роликов Дмитрия Фреско, он в кипятке растворяет нитритную соль для мокрого посола окорока ...

[Bee happy]

KMD, Вы наверно будете удивлены, но мясо выше +100°С нагреть просто невозможно, пока в мясе есть вода. И только тонкий наружный слой может прогреться сильнее. Ничего страшного в этом слое не происходит - обычная реакция Майяра с образованием окрашенных соединений и множества сложных веществ, дающих вкус и аромат жареного мяса.

Предпосол и массирование позволит сохранить сочность внутри кусков.

А Дмитрию Вы можете задать вопрос напрямую, в почте форума.

[mpashkova]

Здравствуйте, я новичок в вопросе использования нитритной соли. Знаю, что про это много написано и вся информация доступна на интернете. Всё же хочу спросить у экспертов домашнего производства. Понимаю, что перед началом термообработки продукт, в который добавлена нитритная соль, необходимо прогреть до комнатной температуры (+24 градуса Цельсия). Замеряете ли Вы температуру или просто держите продукт определённое время при комнатной температуре? Есть ли разница в химических процессах для разных продуктов (например я собираюсь делать паштет из печини в баночках + сувид и по рецепту печень надо засолить с нитриткой в холодильнике на ночь)? Её тоже нужно прогревать до 24 градусов? Есть ли опасность если продукт "передержать" или "не додержать" при комнатной температуре? И если ещё кто-то объяснит химию процесса в двух словах - будет просто замечательно! Спасибо, и простите если мои вопросы покажутся глупыми, я только учусь. 

[Bigbear]

mpashkova, здравствуйте. В данном случае нитритная соль вообще не нужна. Ну и конечно не нужно греть продукт перед ТО до 24С. Чем выше температура, тем больше шансов вы даёте нехорошим бактериям плодиться (+25-39).

[Energyzer]

Братцы, вопрос (хоть и немного странный) к знатокам. Прислал мне товарищ из Саратова соли нитритной, а она сырая, в прямом смысле этого слова не рассыпчатая, а как снег на ощупь. Скажите пожалуйста ее можно просушить чтобы сделать рассыпчатой? Допустим на противень и в духовке на легкой температуре.
Спасибо, если обсуждалось извиняюсь, не нашел

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно.

[Bigbear]

Что за производитель? И сколько соли? Может и не стоит сушить.

Сообщение изменено: Bigbear, 03 March 2018 - 13:36.

[Energyzer]

Понятия не имею, что за производитель, товарищ в колбасном цеху работает они такую используют, говорит мол ничего лишнего в ней нет просто чуть влажная, но мне дико не привычно. 3кг

[Bee happy]

Смело ставь +60℃ и суши.

[Form]

нитритная соль или нитрит натрия?

[Bigbear]

Ну нитрит натрия от соли то отличить не сложно.

[Energyzer]

Смело ставь +60℃ и суши.

На 50 стоит сейчас и сохнет довольно быстро!

нитритная соль или нитрит натрия?

соль