1017 ответов в этой теме

[pokko1]

OlgaMSK, я редко читаю википедию, это как журнал мурзилка для 40летнего. На сайте есть исчерпывающая серьезная информация о вреде и пользе добавок

Сообщение изменено: pokko1, 13 July 2018 - 15:18.

[OlgaMSK]

pokko1, даже этот сайт в начале, несколько лет назад имел лозунг вроде "домашняя колбаса без нитрита натрия", но потом, постепенно, все изменилось. Это понятно. Зачем Павлу лишняя ответственность и проблемы если кто-то отравится некачественным мясом, а обвинит во всем ЕК - дескать, убедили, что можно без нитрита, я и отравился, давайте компенсацию (это в лучшем случае). В детских рецептах писалось "Ведь нитрита натрия в детских сосисках быть не должно" (дословно), но потом все подчистилось и появились статьи о "полезности" нитрита. Опять таки, каждый решает для себя сам и читать разные источники и исследования никому не запрещается

[Александр Михайленко]

 .........

9. Тем, кто боится есть колбасу из-за того, что в ней содержатся нитриты, рекомендуется прекратить потреблять шпинат, салат- латук, капусту, цветную капусту и другие овощи. В этих продуктах природа предусмотрела содержание нитрита большее, чем власти разрешают добавлять в колбасу. В 1 кг шпината природа заложила столько нитрита, сколько хватит для изготовления 50 кг современной колбасы (или 35 кг той самой докторской).

........... ну и так далее. 

А вообще жить опасно...от этого как ни странно тоже умирают.  А женщины...., хоть и слабый пол, а сколько сил отнимают.........

[pokko1]

OlgaMSK,нигде не видел статей о полезности нитритов, как и все в жизни это компромисс между вредом и пользой, никто не отрицает ульцерогенное действие, но говорить как о канцерогене....

[OlgaMSK]

Александр Михайленко, ну положите шпинат в колбасу - она ж не покраснеет

[Константин М]

В детских рецептах писалось "Ведь нитрита натрия в детских сосисках быть не должно" (дословно), но потом все подчистилось и появились статьи о "полезности" нитрита.

Все на месте:

http://www.emkolbask...tskie/#entry208

 

 Сосиски готовы! На  фото видно, что  фарш сначала был розовым, а после варки сосиски стали серыми.  Это нормально, ведь нитрита натрия в Детских сосисках быть не должно!

[Эндрю]

ну положите шпинат в колбасу - она ж не покраснеет

А Вы положите. Покраснеет, так же как и от свекольного сока.

[OlgaMSK]

Эндрю , если только свекольным соком всю воду заменить. В кол-ве 5 столовых ложек на кг - не красит ((

Добавлено позже (13.07.2018 - 16:12):
Константин М, а все остальные детские рецепты теперь включают в себя нитрит натрия.

Я никого не агитирую, если что. Себе делаю в основном с нитритов, но если будет есть ребенок, то вопрос даже не стоит

[Умница]

а все остальные детские рецепты теперь включают в себя нитрит натрия

так вроде кроме сосисок Детских других рецептов для детей и не видела, может кините ссылку на другие  рецепты для детей. А вот колбаски-гриль вроде бы все без разбору только с поваренной солью без нитритки. А с учётом, что мы их сначала отвариваем, а уж потом жарим, то вроде и придраться уже не к чему.

[OlgaMSK]

Умница, не могу найти почему-то. Хотя в том рецепте я спрашивала Павла про нитрит и он выкладывал ГОСТ отсканированный на детские сосиски, где нитрит был, только в половинной дозе

[zosia]

Всё правильно сказано про содержание в шпинате, капусте... ещё добавлю рукколу, а главное - сельдерей. Вот в америке знаменитая фирма Volpi использует порошок сельдерея для сыровяленных колбас, брезаолы, коппы, кулателло, прошутто и т.п. Они даже пишут на упаковке - "без нитритов и нитратов*", *- кроме тех, которые содержаться в морской соли и в порошке сельдерея.

[alekssingle]

здр,наконец то сделал сыровяленую колбасу дачную.Делал в айцел! В качестве специй купил на местном производстве посолочную смесь с пряностями-Ровак.Смущает один момент в состав этой смеси входит 1,2% нитрата калия .Порывшись в инете узнал что отношение к нему разное...Павел,хотелось бы узнать ваше мнение по поводу использования нитрата калия в сыровяленой продукции!Может еще кто из участников форума сможет дать профессиональный ответ ....Еще странным показалось то ,что на второй день ферментации(со стартами) в тепле в целофановом пакете при темпер 24 град-колбаса начала источать тупно-кефрный запах,приятным кефирным ароматом конечно не пахло....На фото только что забитая в оболочку колбаса и описание смеси -Ровак!

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

alekssingle, а нитритную соль Вы в колбасу добавляли? Эта смесь с селитрой предназначена не для колбас, а для кусковой продукции длительного вяления. 

В любом случае, трупного запаха быть не должно, тем более, на второй день. Что-то с сырьём не так. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 July 2018 - 14:32.

[alekssingle]

Да ,конечно,нитритную соль исходя из расчета 20гр на 1 кг

Добавлено позже (01.08.2018 - 21:13):
Bee happy, Да конечно нитритную соль добавлчл исходя из расчета 20 гр на 1 кг !эта смесь предназначена для производства свровяленвх и сырокопченых изделий(из описания)

[Bee happy]

Среди этих изделий колбасы не указаны. Оно и понятно, селитра нужна для изделий ДЛИТЕЛЬНОГО вяления. 

Впрочем, причиной неприятного запаха она не является. 

[Bee happy]

Я уже не раз говорил на эту тему, что то количество соли, что мы добавляем в варёные колбасы （а именно, 1,5...2%）, не обеспечивает увеличение срока хранения！Бактериостатическое действие соли начинает проявляться при концентрации 6...8%. И не важно, нитритная это соль или просто поваренная. При такой солёности никакой колбасы не захочешь！

Поэтому нет никакого “минимума”. 

 

Разбавление нитритной соли поваренной солью обусловлено только желанием соблюсти ГОСТ, регламентирующий количество остаточного нитрита в варёных колбасах и сосисках. Многие вообще предпочитают не разбавлять нитритку. Всё равно остаточного нитрита остаётся на порядки меньше опасного количества. 

[Dima1]

Добрый день уважаемые любители домашних деликатесов .
Сам я совсем недавно увлекся колбасками, нитритную соль мне привозили в небольших количествах с производства
Столкнулся с такой проблемой от одной партии солитмясо приобретает хорактерный цвет
От другой партии этого не происходит
Всегда действуют по одной схеме соблюдая все t режимы
Отсюда вопрос Как отличить обычнуюб соль от нетритной ?
Да конечно можно приобретать в спец магазинах -но всеже как обезопасить себя от подделки
В домашних условиях
Признателен за любую информацию. Спасибо.

[Bee happy]

Dima1, читайте здесь:

http://www.emkolbask...odukt/?p=100721

[Jerry007]

Доброго дня. Вопрос такой, сколько может храниться НС (содержание НН - 0.6%) в плотно укупоренной таре? Производитель дает год, но интересно услышать житейский, так сказать, опыт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И через три года все в порядке

[shatunov]

Всем привет. Не уверен что правильный раздел выбрал, если что модераторы поспособствуйте. 

Собственно печальная история случилась у моего товарища. 

Его папа, в смысле папа товарища, заядлый рыбак. С детства ловил рыбу, и жарил и мариновал и солил, и так всю жизнь. Всегда для себя делал, не торговал.

Вот недавно поймал леща красавца, засолил, провялил, и 6.09 у его жены (мама товарища) день рождения. Какрас вкусная рыба к ДР.

Собрались гости, но волею судьбы никто не ел того леща. Хотя отец товарища и детям чистил рыбу предлагал, и взрослым, но никто не хотел. Поели ее только он и его жена. Это было 8.09. Потом в Воскресенье 9.09 доели оставшуюся рыбу, через время стало плохо, целый день лечились марганцовкой, актив.углем и всем остальным. К вечеру стало уже очень плохо, вызвали скорую сразу забрали в инфекционную больницу. Диагноз лабаратория установила очень быстро, ботулизм. Через 2часа после поступления в больницу отец умер. Его Мать по эту минуту в реанимации. Вакцины как оказалось небыло, быстро везут за 600км. И доктора говорят что все будет зависеть только от организма, или выкарапкается или нет. 

 

Блин, страшно аж стало.

Еще есть сомнения о использовании вредного нитрита натрия? 

Как избежать такого исхода? Рыбу надо морозить? или нитрит? или и то и то? 

Берегите себя, родных и знакомых. 

Сообщение изменено: shatunov, 12 September 2018 - 13:42.

[Соломбай]

shatunov,

Рыба солилась в вакууме?

[Bee happy]

Не надо нитрид, надо нитрит. Ошибка может дорого обойтись. 

Скорее всего рыба солилась не вакууме, но большой цельной тушкой.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 September 2018 - 13:38.

[shatunov]

Соломбай,конечно нет. В тазике... 

 

Bee happy,  спасибо, поправил. Не обратил внимания) лещ был платан, но цельный. с головой. Не знаю, удаляли ли жабры. 

[pokko1]

Если честно, сомнительно, чтобы правильно разделанная свежая рыба солилась с доступом воздуха , достаочной концентрацией соли и развился ботулизм. Специфическая лабораторная диагностика ботулизма на ранних сроках развития инфекции достаточно дорогостояща, первоначально ставится диагноз по клинике.возможность развития из спор ботулотоксина возможна только в вакууме, других вариантов в работе не встречал,  пишут о раневом ботулизме, но это уже крайне редкие варианты, варианты лабораторного подтверждения ботулизма небыстрые. Понятно , что у людей горе, но скорее всего где-то ошибка в посоле рыбы, крупная тушка+ несоблюдение температурного режима и дальнйшее хранение готового продукта без доступа воздуха. Возможно ошибаюсь, все может быть в природе. 

Сообщение изменено: pokko1, 12 September 2018 - 15:13.

[shatunov]

pokko1, да кто его знает что там и как, может солился при не правильной температуре. 

https://ru.tsn.ua/vi...-muzhchina.html видео из новостей.

Я правильно понимаю, на пример купленная свежемороженая скумбрия в априори не может быть заражена ботулизмом т.к. прошла заморозку? 

[Bee happy]

Другое название ботулизма - ихтиизм, что говорит об втором по частоте случаев источнике отравления после мяса животных.

[shatunov]

Р

Р

Так а как же себя на 100% защитить при изготовлении рыбы без термообработке, купленной на рынке? я на пример очень люблю скумбрию Х/К, покупаю мороженной, солю 100% нитритной солью, и холодным дымом обрабатываю. Как по рецепту. В таком случае нитрит не даст развиться ботулизму? 

[pokko1]

shatunov, принципы все перечислены выше, нового ничего не придумали. Рецепты посолоа морскй рыбы есть пошагово на форуме. Если Вы хотите более подробных ответов, на форруме есть очень грамотный форумчанин, работа которого если я не ошибаюсь связана с переработкой рыбы -

Oleg Sakandelidze.  попробуйте в личке пообщаться.

 

[Verf032]

с мая прошлого года мы ей заменили Супрасель от Акзо Нобель, никаких нареканий нет

 

Добрый день. У меня вопрос как раз по поводу нитритной соли связанный с заменой поставщика. Получил посылку, соль имеет грязновато-жёлтый цвет. Поискал древний пакет 2,5 годовалой давности от Akzo Nobel, и действительно, новая соль гораздо темнее и что особенно настораживает, соль окрасила пакет. С чем может быть связана такая разница в цвете, и не отражается ли это на безопасности применения?

По первому впечатлению, я разочарован от такой замены поставщика.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[kirby]

Что тогда мне говорить? В наших палестинах нитритная соль ярко-розового цвета.

[Verf032]

Да, правда ваша, соль из пакета выглядит пристойно. Выварочная соль вакуумной сушки очень чистая в силу технологии, возможно в Палестине нитрируют розовую каменную. Всё же насторожило что пластик окрасился только при контакте с солью, неоплавленный край снизу не изменил цвет, ни разу не видел такого. Ну да ладно, всё равно по медицинским показаниям её теперь очень мало нужно добавлять.

 

Вложенные превью

• 

[kirby]

нитрируют розовую каменную

Нет, тупо красят, чтобы с обычной не перепутали.

[Эндрю]

Где-то обсуждали уже про соль влажную. Тоже взял сегодня мешок, влажновата. Вроде бы и сыпется, но... как снег. В снежок можно скомкать. 

Думаю вот на развесовку это будет влиять? Или нет?

На фирму позвонил, говорят вся такая уже приходит. Никто не жалуется типа.

Добавлено позже (27.09.2018 - 20:40):

Товарищ сейчас написал, про свою такую же - "Не как снег. А как бы хрустящая как крахмал что ли." 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Думаю вот на развесовку это будет влиять? Или нет?

Нет, не будет. Она такая становится уже при содержании воды 3-4% от веса. Ошибка на уровне погрешности весов. 

[He3HaUKa]

можно ли употреблять нитритную соль вместо обычной поваренной соли при приготовлении мясных блюд, таких к примеру как котлеты? 

и на что это может повлиять?

пока заметно изменения цвета приготовленного изделия, оно намного краснее. (свинина похожа на индюшатину по цвету)

Сообщение изменено: He3HaUKa, 16 October 2018 - 20:18.

[Bee happy]

Можно, если не жарить до обугливания.

[pokko1]

А зачем ? Везде хоть тайный, но смысл должен быть. Чтобы котлеты дороже выходили?

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2018 - 21:05.

[Bee happy]

А чтобы жить интереснее было.    Кто в детстве прыгал с сарая с зонтиком, тот жарит котлеты с нитриткой, повзрослев...

[He3HaUKa]

Bee happy,а что будет если до состояния обугливания?

 

Просто суть в чем, делал колбасу остался фарш пожарил котлеты, цвет интересный задумался можно ли их есть теперь.

Сообщение изменено: He3HaUKa, 16 October 2018 - 21:28.

[mdm]

цвет интересный задумался можно ли их есть теперь.

А ты не задумывался, сколько на форуме народа со значком эксперт.....)))
Если бы были проблемы, то одни новички были бы....)))
Кстати.
Над цветом некоторых колбасных изделий в магазине не задумывался?)))

Сообщение изменено: mdm, 16 October 2018 - 21:55.

[Bee happy]

He3HaUKa, изжогу заработаешь...    

[ded59]

Купил нитритную соль производства Дания. В инструкции рекомендация - на 1 кг продукта 2,5-3,0 грамма нитритной соли. А в ваших рецептах ее значительно больше - на один кг получается нитритки 17,5 гр и обычной 17,5 гр. 

Как мне быть? Сыпать по рецепту моей нитритки 17,5 на кг? Или по инструкции - 2,5-3,0 гр на кг?

...Может это у меня соль такая концентрированная? Помогите, не могу разобраться.

[Bee happy]

ded59, на упаковке должна быть информация о процентном содержании нитрита натрия. 

[ded59]

на упаковке должна быть информация о процентном содержании нитрита натрия. 

На упаковке написано, что содержание нитрита натрия в 1 кг соли  -  5,6-6,0 г, гарантированно изготовителем.

Какие мои действия? Сыпать по рецепту форума или следовать инструкции на упаковке, где ограничения на 1 кг несоленого мясного продукта добавлять 2,5-3,0 гр нитритной соли?

[ded59]

вашей нитритки кладите в 10 раз меньше

То есть где то 2,5 грамма моей нитритки и 32,5 обычной соли. Этот мизер нитритной соли не потеряется в общем количестве соли. Перемешается?

...Это какая то "ненормальная" у меня соль? Может ну ее и купить стандартную? Или ничего страшного не будет? Есть у кого опыт? Волнуюсь. В первый раз!)))

Сообщение изменено: ded59, 17 October 2018 - 21:25.

[OlgaMSK]

то вашей нитритки кладите в 10 раз меньше,

Я конечно могу ошибаться к вечеру, но 6 г нитритной на 1000 г соли это и есть 0,6% и ее нужно класть по рецептам, а не в 10 раз меньше

Добавлено позже (17.10.2018 - 22:09):
Нет, не ошибаюсь, на калькуляторе проверила 0,6%, обычная нитритная соль