1017 ответов в этой теме

[Зевс]

говорит мол ничего лишнего в ней нет просто чуть влажная,

А как с взвешиванием?

[Bigbear]

Зевс , а какая разница в весе между отправкой и получением? Всё равно сушить.

Сообщение изменено: Bigbear, 03 March 2018 - 17:35.

[Зевс]

а какая разница между отправкой и получением? Всё равно сушить.

Я имел ввиду если мокрую нитритную соль (20г/кг) взвешивать сколько будет на самом деле.
"Понятия не имею, что за производитель, товарищ в колбасном цеху работает они такую используют"
Я по это.

[Energyzer]

Я имел ввиду если мокрую нитритную соль (20г/кг) взвешивать сколько будет на самом деле.
"Понятия не имею, что за производитель, товарищ в колбасном цеху работает они такую используют"
Я по это.

Я тоже задумался на эту тему, лишняя влага в сырье, лишний вес... Черт знает как они из такой делают. Я взвесил пока сушил. Кладу на противень килограмм , обратно из сушки вышло 950 грамм. Просушил все три кг в итоге. Стала рассыпчатая, но помол более грубый чем в магазинах павла, он мелкий, но кристалики разглядываются

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Energyzer, 03 March 2018 - 18:31.

[Bigbear]

Energyzer, ты или руками влажными после сушки её брал, либо не досушил.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это белорусская. Ее лучше на рассолы пускать, там нитрит кристаллами и при мелких навесках его проскочить легко.

[OlgaZH]

Господа колбасники! Неужели желание купить соль подешевле  поживиться нахаляву превыше инстинкта самосохранения? Или на продажу делаете? Так тут уже статья светит, уголовная 

Сообщение изменено: OlgaZH, 05 March 2018 - 17:42.

[Bee happy]

За непредумышленное дадут немного... Но больно！

[OlgaZH]

За непредумышленное дадут немного...

А вот тут уже как следствие квалифицирует... Могут вменить оказание услуг ненадлежащего качества, а это и много и больно

[Василий В]

Это белорусская. Ее лучше на рассолы пускать

Использую так -же ,как и от других производителей,проблем не выявилось..

Неужели желание купить соль подешевле  поживиться нахаляву

Халявы не узрел,но желание купить соль подешевле -присутствует....И например ,термометры и другие принадлежности  я покупаю где дешевле.Не вижу в  этом ничего предосудительного.

[OlgaZH]

желание купить соль подешевле

 

Это одно, а

 

Прислал мне товарищ из Саратова соли нитритной, а она сырая, в прямом смысле этого слова не рассыпчатая, а как снег на ощупь

 

да еще хз какого происхождения, это совсем другое ИМХО

[Energyzer]

да еще хз какого происхождения, это совсем другое ИМХО

Ольга, спокойнее со статьями пожалуйста, крутовато вас занесло. Я потому и задался вопросом, хуже если бы я слепо доверился и стал из нее готовить и кому-либо предлагать. Подешевле? да хочется всегда и везде и во всем. Но тут конкретно вопрос не цены, затрат, выгод и т.д. Товарищ , без моих просьб прислал, я посмотрел на продукцию и задался вопросом, а вы мне уже статью какую-то шьете.....

Добавлено позже (06.03.2018 - 10:37):

Это белорусская. Ее лучше на рассолы пускать, там нитрит кристаллами и при мелких навесках его проскочить легко.

Павел, понял Вас, спасибо. Выброшу ка я ее нахрен

[Bee happy]

А я бы оставил для рассолов, окорока солить...

[Energyzer]

А я бы оставил для рассолов, окорока солить...

Да пошли во мне сомнения какие-то неприятные, а когда у меня сомнения я не могу с полной душой готовить

Не страшно ли ее и в рассолы добавлять? или за счет растворения там как раз не принципиально и невозможно:

при мелких навесках его проскочить легко.

[Bee happy]

Вот именно, за счёт растворения - раз. За счёт приготовления относительно большого количества рассола (посол окороков) - два.

[OlgaZH]

вы мне уже статью какую-то шьете.....

Да упаси господь, я и шить-то не умею, но знаю, что есть специально обученные этому люди, с которыми лучше дела не иметь а я так, если только подушечку крестиком вышить

[Василий В]

Да пошли во мне сомнения какие-то неприятные....Не страшно ли ее и в рассолы добавлять?

Использовал уже около 6-ти кг., белорусской нитритки в разные изделия ,в разных пропорциях с поваренной солью,не заметил никакой разницы с солью других производителей...Да,тоже была сырая.Рассыпал на плёнку на двое суток,как высохла ссыпал в пятилитровые овальные вёдра от селёдки....Если так уж боязно запороть,сделай тестовое изделие из килограмма  мяса,в пропорции 50\50 с поваренной ,тогда и решишь дальнейшую судьбу соли.

[blackjack]

Давно использую Польскую нитритку,очень мелкая и не много влажноватая,возможно торгаши увлажнили для весу,но утверждать не буду.Пектосоль.

Это все хорошо, но у нас на сегодняшний момент по известным причинам только Белоруссия. Читал, что под Питером скоро должны открыть завод, который закроет потребности отрасли в нитритной соли.

Это белорусская. Ее лучше на рассолы пускать, там нитрит кристаллами и при мелких навесках его проскочить легко.

Павел, может это уже устаревшая инфа?

На сайте Мозырьсоли можно скачатьинструкцию по применению разработанную нашим ВНИИМПом, так там даже не написано, что ее надо встряхнуть, авторитетная организация поди уж. И кстати на мешках пишут, что по европейской технологии сделано, я конечно понимаю, что на заборе много чего пишут, но все же.

Да,тоже была сырая.

Это зависит от условий хранения. У меня и Esco отсыревала, пара мешков лежали в бане не даче все лето (баня не топилась). Домой привез, вскрыл-сырая, потом стала сохнуть, пошла комками. Мешки Esco хоть и полиэтиленовые, но имеют перфорацию тонкими иглами, видимо защита от конденсата, вот и насосала влаги. Мозырьсоль лежала в гараже сейчас зимой-та же история.

Сообщение изменено: virafa, 06 March 2018 - 20:20.

[viktor25]

blackjack , а как Вам Esco? Я тоже 2 года пользуюсь, мне нравиться.

[virafa]

Я что бы не набирала влаги соль, сразу развесил ее по полкило и завкуумировал. Теперь когда надо взял полкило и пользуюсь, никаких проблем. Вся соль как положил так и есть.

[blackjack]

blackjack, а как Вам Esco? Я тоже 2 года пользуюсь, мне нравиться.

 

Ничего плохого не скажу хорошая соль, я бы и дальше ее брал, а нету.

 

Кстати о вреде нитрита. Наткнулся тут на переводную книжку американского автора. При прочтении выделенных мною строк у тех, кто считает нитритную соль вредной может случиться когнитивный диссонанс. Это как в "Ширли мырли" антисемит узнал, что он еврей))))

 

Самый интересный кусок

 

Статья целиком

 

 

Оппоненту можно бросить фразу: "Чувак, да в твоей слюне этого "яду" больше, чем в моей колбасе!"

Сообщение изменено: blackjack, 09 March 2018 - 15:18.

[Bee happy]

В небольших количествах нитрит даже полезен.

[Зевс]

сразу развесил ее по полкило и завкуумировал. Т

Я всегда покупаю такую завакуумированую соль.
В ней нитрит не оседает.

[Dimajjj]

Вопрос про нитритную соль. Если срок годности её прошёл, выбрасывать? Просто только как выздоровлю от гриппа сразу приступлю) моей уже больше 2 год, держу в банке, тёмное место.

[Bigbear]

Dimajjj, на свой страх и риск запросто! Нитрит натрия со временем распадается. Если просрочена не на долго и не скомковалась, то хорошенько перемешать и использовать думаю можно, но опять же на ваш страх и риск.

[Dimajjj]

Ясно. Тогда проще заказать новую. Спасибо за ответ.

[Form]

Может, конечно это и было где то в теме, но, честно, мне и другим пользователям лень читать десятки страниц, дабы понять как ОНО работает. Может быть прикрепить картинку где то повыше?

 

боле-мене внятнопонятная схема "превращений" миоглобина под воздействием NO2 O2 и других факторов

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Form, 09 March 2018 - 13:57.

[kirby]

Нитрит натрия со временем распадается

 

Всегда думала, что это достаточно стабильное соединение, и если хранится сухо в закрытой емкости, то срок годности практически неограничен.

[Bee happy]

Он не распадается, а во влажной среде при доступе кислорода постепенно доокисляется до нитрата. Но это происходит так медленно, что можно сказать никогда...

[Lecter1975]

Добрый день. Купил в магазине на ВДНХ перед Новым Годом кило нитритки. Какая-то она странная. Цвет совершенно не даёт, характерного вкуса нет. Делал колбасу с ней уже 4 раза. Сначала грешил на свои руки, хотя технологию соблюдаю полностью, граммовку, созревание, температурный режим, всё чётко. На 4-й раз пришёл к выводу, что это что-то с солью. С предыдущим пакетом соли было всё отлично. Что характерно, ветчина дала нехилый отёк с фосфатами. Повторю, температурный режим соблюдён. Уважаемый Павел, так что это?

[Bee happy]

Проверить нитритку на наличие нитрита легко: http://www.emkolbask...odukt/?p=100721

 

Если нитрит в ней есть (в чём я лично не сомневаюсь), проблема с сырьём. На что указывает отёк.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день. Купил в магазине на ВДНХ перед Новым Годом кило нитритки. Какая-то она странная. Цвет совершенно не даёт, характерного вкуса нет. Делал колбасу с ней уже 4 раза. Сначала грешил на свои руки, хотя технологию соблюдаю полностью, граммовку, созревание, температурный режим, всё чётко. На 4-й раз пришёл к выводу, что это что-то с солью. С предыдущим пакетом соли было всё отлично. Что характерно, ветчина дала нехилый отёк с фосфатами. Повторю, температурный режим соблюдён. Уважаемый Павел, так что это?

Думаю что проблема в сырье, если отёк и с фосфатами даёт. Партии соли у нас крупные, берем пару тонн и расходуем потихоньку, вряд ли что-то там поменялось. Соль египетская, с мая прошлого года мы ей заменили Супрасель от Акзо Нобель, никаких нареканий нет

[Bigbear]

Соблюдая температурный режим на всех этапах, да с фосфатами, и получить отёк можно лишь взяв сырьё очень плохого качества. Нитритная соль тут ни при чём. У меня знакомый делал с фосфатами и 100% обычной поваренной солью ветчину и сервелат и никакого отёка не получал.

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), а что с Супрасель не так ?

[CODEONETEAM]

viktor25, доступность в России.

[Bee happy]

Из этого не следует, что она просроченная. Соль сама по себе довольно гигроскопична, особенно молотая. При помоле образуется множество капилляров, активно вбирающих влагу из воздуха. Если влажность воздуха меняется, кристаллы могут слипаться в комки. Или образовывать сплошной монолит. На химические свойства соли это никак не влияет. Но если это один комок  его ведь не перемешаешь, пока не измельчишь...

[Osteon]

Батон в сетке и средний батон без перевязки - рецепт "Сервелат Имперский" о Павла Агапкина. Не убавил, не прибавил. Давно на него зуб точил... На сервелат, не на Павла...

Батон с перевязкой - "Московская в/к ленивая". Ленивая - потому что шпик не резал, а на мясорубке прокрутил. Цвет не удался - был эксперимент. Имперский был засолен нитриткой 50/50 с обычной солью, НО (!!!) - нитритка от Емколбасок. Московская - нитриткой100% (чистой, без обычной соли) от БСК-соль. Меня давно уже эта соль напрягала, сейчас провел сравнительный посол двух фаршей. Вывод - в БСК-соль нитрита НЕТ!!! Не покупайте БСК-соль!!!

Добавлено позже (02.04.2018 - 22:51):

на самодельном куттер разбить

Не стоит, ИМХО... Рисунка не будет...

Сообщение изменено: Osteon, 02 April 2018 - 20:03.

[mamoru]

Вывод - в БСК-соль нитрита НЕТ!!! Не покупайте БСК-соль!!!

Не соглашусь, у меня мешок БСК соль 25кг, цвет и вкус всегда отличный... Копайте глубже, либо поставщик обманул, либо что то нарушили в технологии

З.Ы и я её всегда разбавляю 50/50 кроме сыровяла

Сообщение изменено: mamoru, 02 April 2018 - 20:50.

[Алексей 78]

Вывод - в БСК-соль нитрита НЕТ!!! Не покупайте БСК-соль!!!

Не согласен тоже там взял и всё ок.

Добавлено позже (05.05.2018 - 20:54):

Алексей 78 писал

на самодельном куттер разбить
Не стоит, ИМХО... Рисунка не будет...

Алексей 78 писал

на самодельном куттер разбить
Не стоит, ИМХО... Рисунка не будет...

Посмотрите что получилось в изменённом посте по-моему всё хорошо получилось и кстати нитритку БСК там.

[Андрей Хаб]

А кто знает про посолочно-нитритную смесь Лакса-нит? Вроде делаю в России и пишут о технологиях, позволяющих гарантированное равномерное распределение нитрита в смеси, что у них она без каких то ферроцианидов и согласовано её применение с ВНИИМП Горбатова. У нас в городе только 10-ку продают (нитрита 0,85+-5%). Пару раз её применял, результатом даволен, но тут прочитал эту тему и возникли сомнения, не будет ли она расслаиваться как белорусская. По консистенции абсолютно сухая.

 

И второй вопрос - Заключение ВНИИМПа гласит, что нитритку нужно добавлять из расчета мясо и крово содержащего сырья, а сало в расчет веса не брать. Здесь же на форуме все говорят о расчете нитритки на весь объем фаршемассы или смеси мяса с салом. Почему так?

[Bee happy]

Все расчёты и рекомендации по количеству нитритной соли основаны на нормативе содержания в продуктах остаточного нитрита. Не важно, от чего вы будете отталкиваться - от массы несолёного сырья （как в ГОСТах）, или от массы мяса （без учёта жира）. Главное, чтобы после термообработки остаточный нитрит был в норме. 

Кроме того, на просол жиров соль всё равно нужна. 

Андрей Хаб, приведите точную цитату рекомендаций ВНИИМП, чтобы было понятно, как они делают расчёт. 

[OlgaMSK]

pokko1, а нитритная соль не риск онкологии??

[pokko1]

да она в пищевых добавках по-моему самая безобидная, родственников пойди убеди. доказывал уже с позиции того, что само мясо содержит невесть что, не говоря о других продуктах

Сообщение изменено: pokko1, 12 July 2018 - 20:18.

[Infonet]

pokko1, а нитритная соль не риск онкологии??

Не позорься. Убей вопрос.

Сообщение изменено: Infonet, 13 July 2018 - 12:50.

[OlgaMSK]

Infonet, я кажется не писала, что остро нуждаюсь в твоих ценных указаниях

[pokko1]

OlgaMSK, если честно, я тоже не встречал данные о канцерогенности нитритной соли

Сообщение изменено: pokko1, 13 July 2018 - 14:53.

[OlgaMSK]

pokko1, https://ru.m.wikiped...i/Нитрит_натрия (подзаголовок "безопасность"). Или в любом поисковике "нитрит натрия канцероген"
Но каждый лично решает чем ему стоит травиться, а чем нет

Сообщение изменено: OlgaMSK, 13 July 2018 - 15:09.