1334 ответов в этой теме

[Noon]

Я давно засматриваюсь на су-вид. У меня есть вакууматор (дочка называет его воздухососатель) и нет мультиварки. Из повседневной еды в ней получаются очень вкусные супы и каши, но я всегда готовила их в духовке - у меня всю жизнь электроплита и я выставляла маленький или средний уровень (сейчас по температуре) и ставила кастрюльку в духовку. Получается не менее вкусно, тоже чуть дольше чем на плите, но зато без мороки - поставил-включил-забыл. НО... ведь су-вид принципиально отличается точностью поддержания температуры, а это оказалось очень важно, поэтому су-вид мне действительно захотелось иметь в кухонном арсенале, тем более что цены на неё сейчас вполне демократичные. Единственное с чем пока что разобраться не смогла - кто-нибудь знает, её можно использовать для приготовления без пакетов, как мультиварку, наливая в неё не воду, а непосредственно продукты, не помещенные в пластиковый мешок?

[Noon]

уже разобралась вроде сама... итог изысканий (может, пригодится кому-нибудь тоже):

на примере Steba SV 1 и Steba SV 100, т.к. других доступных по цене аналогов бытовая-профессиональная в Москве не нашлось.

первая представляет домашний гаджет, по принципу мультиварки - термостат-тен-чаша, и, соответственно, в неё запросто можно поместить ингредиенты, которые впоследствии станут супом и варить суп, задав определенную температуру и время, единственное, что я не смогла найти - минимальный объем наполнения 6-литровой чаши. В ней нет, как в мульте автоматических режимов приготовления, но лично для меня это не минус- я ими не пользуюсь в любых гаджетах, за исключением стиральной машины, зато большим плюсом становится функциональность прибора - покупая сувид бонусом получаешь мультиварку. .В СВ1 объём чаши ограничен 6-ю литрами, но для дома 6 литров - это очень и очень немало, батон 12 сантиметровой мортаделлы войдет запросто, тем более если учитывать удобную именно для колбас вытянутую форму чаши, к тому же есть более продвинутая 8-литровая SV 2, зато в продаже этой св2 нигде нет.  Итого плюсы: функциональность, большой внутренний объем, цена в Москве (от 5500 плюс доставка где-то 200-300рэ.). минусы - занимает много места, внутренний объем ограничен, чаша со временем будет изнашиваться.

вторая является профессиональной, но вполне применима в домашних условиях, зато от первой отличается принципиально. Вторая являет собой небольшой (!) прибор, крепящийся на краю любой кастрюли глубиной не менее 15 см., и объемом не более 30 (!) литров мощность прибора - 1,5 кВт, что является средней мощностью обычного электрочайника. Вода в кастрюле, в которую частично погружен прибор, циркулирует с помощью этого шайтан-механизма и с его же помощью нагревается. Ничего, кроме воды вышеозвученный механизм прокручивать в кастрюле не сможет - сломается, т.к. против лома прием пока не изобрели. Т.е. вторая модель представляет собой компактный девайс для устроения водяной бани с четко заданной температурой в любой емкости. Итого: минусы - цена минимум в два раза - 13900 рэ без доставки, ограниченность в функциях (что, наверное, запросто решается конструкцией "кастрюля в кастрюле", т.е. во внешней кастрюле вода и погруженный в неё прибор, а во внутренней - тот самый супчик, но стОит ли так заморачиваться, предварительно заплатив за это). плюсы - мобильность и компактный размер, здоровенный потенциальный объем используемой емкости, отсутствие износа внутренней чаши ввиду отсутствия таковой (её заменяет кастрюлька), функциональность в плане того, что этот прибор можно, мне показалось, запросто использовать при консервации чего угодно, в том числе домашней тушенки, как стерилизатор, т.к. он будет держать заданную температуру до посинения, и, подозревается мне, с совсем другой точностью температуры, т.к. вторая модель предназначена для ресторанных кухонь и мини-производств.

Вот теперь узнала что хотела и тем более выбрать не могу...

Если в чем-то я ошиблась - поправьте меня, пожалуйста, я буду благодарна.

[Triton]

Использую циркуляторы от Anova, у меня их два. И две акриловые гастроемкости размера 1/1 и 1/2. Когда например нужно сварить сыр просто вставляю одну в другую. Время прогрева продукта увеличивается, но все работает.

[Владимир Викторович]

при консервации чего угодно, в том числе домашней тушенки,

Этот пункт из достоинств следует исключить, т.к. температура для консервов 110-120 градусов С.
Погружной наверное лучший вариант-место немного занимает и ёмкость любую можно подобрать.

[Triton]

Этот пункт из достоинств следует исключить, т.к. температура для консервов 110-120 градусов С.Погружной наверное лучший вариант-место немного занимает и ёмкость любую можно подобрать.

теоретически можно пастеризовать и с помощью циркулятора, но в целом да лучше пользовать автоклав.

[Lanko]

И две акриловые гастроемкости размера 1/1 и 1/2.

А высоту емкостей не подскажете? Просто у меня тоже Anova, никак не соображу, что приспособить. Пока 9-литровую кастрюлю использую, но неудобно...

[Тончик]

Ой девочки, я таки заказала эту штуку (су вид). Сама в шоке (пьяная была наверное)... надеюсь неразачаруюсь, как будет результат отпишусь (заказала штеба на 6 литров).

[Тончик]

AMulyava, да есть, чую в теме ... какие есть подводные камни ?

[Bee happy]

он будет держать заданную температуру до посинения, и, подозревается мне, с совсем другой точностью температуры, т.к. вторая модель предназначена для ресторанных кухонь и мини-производств.

К сожалению, точность он обеспечивает только в точке нахождения датчика температуры. Чем больше используемая ёмкость и больше загрузка - тем больше неравномерность температуры воды. И никакой циркулятор не спасает от этого обстоятельства. Пока с одной стороны вода греется, с другой она остывает.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2016 - 15:16.

[Владимир Викторович]

Пока с одной стороны вода греется, с другой она остывает.

Утепление ёмкости решает эту проблему.

[Bee happy]

Решает, но не до конца и не все. Эти недосувидницы валяются на десятках кухонь ресторанов без применения. После того, как шеф в них наиграется.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2016 - 16:09.

[Тончик]

Вы считаете не стоит их покупать? Причина....????

[Bee happy]

Я говорил про те нахлобучки на гастроёмкости, которые описывала Noon.

[Владимир Викторович]

Решает, но не до конца и не все.

Перфекционизм -штука занятная,но Абсолюта тяжело достигнуть . В какой-то момент лучше остановится .

Для бытовых дел ,мне кажется,вполне хватает.

 Одно время я вяло подумывал о покупки подобной "нахлобучки",взамен самодельной, но с приобретением пивоварки стало не актуально.

[Тончик]

Ой девочки, я таки заказала эту штуку (су вид). Сама в шоке (пьяная была наверное)... надеюсь неразачаруюсь, как будет результат отпишусь (заказала штеба на 6 литров).

Пришла ко мне моя техника. Первое впечатление: не маленькая, удобная крышка. Варила в ней витчину, вместилось 2 батона по 1200 гр. диаметром 80 см. Температуру держит отлично, нагрев происходит медленно. Пока довольна, буду экспериментировать.

Вложенные превью

• 
• 

[Vichka]

Тончик, как дальше обстоят дела с Вашими экспериментами? 

Три года пользовалась сувидом пока не сломался вауукуматор, решила  использовать его для колбасы, готовила одновременно в духовке и в сувиде. в нем колбаса оказалась суше, теперь думаю, стоит ли использовать его для колбасы или я все же допустила ошибки? Сегодня буду готовить мраморную ветчину и вопрос остается открытым...

[Тончик]

Вичка, ветчину готовлю только в су-виде, так же там варю сосиськи, сордельки и вареные колбасы. Все устраивает, еще многое зависит от оболочки.

Сообщение изменено: Тончик, 13 September 2016 - 18:35.

[Vichka]

Тончик, уу меня белковая оболочка, сижу  думаю как готовить... не расскажете?

[Тончик]

Вичка в белковой оболочке я варю и в су-виде и в духовке, но лично мне больше нравится в духовке, а вот искуственные оболочки варю только в воде. Опять же, это мое личное мнение.

[Vichka]

Тончик, можно по подробнее относительно времени и температуры?

[Тончик]

Вичка, выставляю температуру 80 градусов и время 2 часа, за это время температура плавно поднимется ровно до 80. Затем выставляю температуру опять 80 градусов, а время в зависимости от диаметра оболочки (10 минут на 1 см). Затем охлаждение под водой.

[Werevolk]

атем выставляю температуру опять 80 градусов, а время в зависимости от диаметра оболочки (10 минут на 1 см).

А зачем вам время считать, если у вас есть точная температура? Тоже часто делаю в сувиднице самодельной. 70 градусов ставлю и грею тонкие оболочки (50-) часа полтора-два, толстые (50-80) два - два с половиной. А можно и на 3-4 забыть, без проблем. Но чаще 63-65  градусов и чуть дольше по времени. Колбаса получается куда нежнее.

Преимущество су-вид - отстутсвие риска перегрева, отосительная свобода по времени готовности и возможность получить гарантированно пастеризованный и безопасный продукт при более низких темпетарутах, что невозможно при других методах тепловой обработки. Medium rare свинина - легко!

Сообщение изменено: Werevolk, 14 September 2016 - 13:00.

[Vichka]

У меня было так: 1час- 40градусов; 1час-60градусов и час при 80 до 72 в батоне, но получилось сухо. Возможно есть ошибки, главное услышала, что сувид можно использовать, а то мне один колбасный спец высказал недоумение по поводу сувидеть колбасу.

Сообщение изменено: Вичка, 14 September 2016 - 20:51.

[Bee happy]

Нет, это было именно Ваше “не -до -умение”！

[Eugeny]

Преимущество су-вид - отстутсвие риска перегрева, отосительная свобода по времени готовности и возможность получить гарантированно пастеризованный и безопасный продукт при более низких темпетарутах, что невозможно при других методах тепловой обработки. Medium rare свинина - легко!

1 риск перегрева исключается использованием ЛЮБОЙ нагревательной техникой использующей автоматическое регулирование

температуры. Обычная кастрюля с водой, установленная на электроплиту подключенную через терморегулятор с датчиком

температуры, великолепно справляется с регулировкой нагрева воды, начиная от 0гр С и заканчивая +100гр и выше.

2 "отсутствие риска перегрева, относительная свобода по времени готовности" - вытекает из п.1

3 "возможность получить гарантированно пастеризованный и безопасный продукт при более низких темпетарутах": первое - колбаса это не консервы,

второе - +70-72гр в центре продукта уже безопасно, вся активная микрофлора издохла, а те гады которые находятся в виде спор и прочей "капсуляции",

 глубоко чихали на время нахождения при температурах ниже +100гр С. А колбасе это смерть.

4 Вакуумирование не дает никакого преимущества, особенно если колбаса готовится в непроницаемой оболочке.

[Bee happy]

Всё верно, Жень... Только как ты нагревать воду выше +100*С в обычной кастрюле собрался？

[Werevolk]

басе это смерть. 4 Вакуумирование не дает никакого преимущества, особенно если колбаса го

1. Наверно, Вы путаете технологию и конкретный прибор. Я говорю о технологии приготовления в воде с точным контролем температуры. Вода на плитке, прибор за 200$, кипятильник с насососм и терморегулятором, не важно.

2. да.

3. Пастеризация - процесс, в результате которого количество микроорганизмов с снижается в сколько-то там миллионов раз. Точное определение гуглить лень. Микроорганизмы начинают медленно помирать при температуре +55 и выше. При 74 градусах пастеризация происходит практически мгновенно, за несколько секунд. А при 65 - минут за 10-15, не помню точно. Есть таблицы времени пастеризации, если интересно. Соответственно, можно добиться безопасного снижения уровня микроорганизмов при более НИЗКОЙ температуре. И получить продукт с другой текстурой, более мягкий,сочный, менее волокнистый. 

4. Вакуумирование не дает ничего, кроме чистоты в сувиднице Непроницаемые оболочки я просто в стрейч заматываю для надежности.

[Eugeny]

Всё верно, Жень... Только как ты нагревать воду выше +100*С в обычной кастрюле собрался？

А как на счет обычной, старой пароварки? Это кастрюля с герметичной крышкой и клапаном, а чем ее греть вопрос техники.

 

Werevolk

1 для приготовления колбас офигенная точность не нужна.

3 "И получить продукт с другой текстурой, более мягкий,сочный, менее волокнистый." - как мне думается, за прошедшие 100 лет

умные дядьки, с большими и умными головами, да на халявные государственные деньги провели столько экспериментов над

мясным сырьем и безопасными способами его приготовления и пастеризации, что ничего кардинально нового пока нет. Сочность,

мягкость и текстура, а так же цвет, запах и дигустационный анализ так же входил в эти исследования.

думаю не стоит изобретать велосипед, но отговаривать не буду, это сугубо мое мнение.

4 согласен

[sser776]

Но чаще 63-65 градусов и чуть дольше по времени. Колбаса получается куда нежнее.

При такой темпре снаружи ни как не достичь темпры в 68-72 гр внутри, хоть на Марсе колбасу делать.

[Тончик]

Тончик сказал(а)

атем выставляю температуру опять 80 градусов, а время в зависимости от диаметра оболочки (10 минут на 1 см).
А зачем вам время считать, если у вас есть точная температура? Тоже часто делаю в сувиднице самодельной. 70 градусов ставлю и грею тонкие оболочки (50-) часа полтора-два, толстые (50-80) два - два с половиной. А можно и на 3-4 забыть, без проблем. Но чаще 63-65  градусов и чуть дольше по времени. Колбаса получается куда нежнее.
Преимущество су-вид - отстутсвие риска перегрева, отосительная свобода по времени готовности и возможность получить гарантированно пастеризованный и безопасный продукт при более низких темпетарутах, что невозможно при других методах тепловой обработки. Medium rare свинина - легко!

Я написала как делаю Я, ну а Вы можете делать как хотите... я не настаиваю...

[Bee happy]

А как на счет обычной, старой пароварки?

Или у меня со зрением что-то？Ты сказал “обычная кастрюля”. 

Werevolk, нагрев преследует несколько целей. Санация продуктов - лишь одна из них и может достигаться вообще без нагрева （в принципе）. 

Куда важнее обеспечение правильнных физико-химических процессов в продукте. Можно сделать безопасную, но невкусную колбасу, если не произойдёт денатурация белков и коллагена. Не произойдёт образование вкусоароматических веществ.

 

Я делал ради эксперимента ростбиф 8 и 12 часов по технологии сувид при температуре 62*С и 65*С. Моё мнение, этой температуры недостаточно для получения вкусной говядины. 

Сообщение изменено: Bee happy, 14 September 2016 - 16:03.

[tatola]

старой пароварки

Может быть скороварки?

[Vichka]

Нет, это было именно Ваше “не -до -умение”！

Вообще-то Вы тут и ни при чем!

[Bee happy]

Я человек выдающейся скромности и мне до всего есть дело！   

[Eugeny]

Или у меня со зрением что-то？Ты сказал “обычная кастрюля”

 

Хорошо.... чтоб варить колбасу при +110гр нам понадобится насыщенный раствор NaCl,

естественно оболочка должна быть непроницаемой.

 

Может быть скороварки?

Да, попутал...

[Bee happy]

Э, нет, брат, шалишь! Каструлчик был с водой, а не с рассолом или маслом!

 

Вот почему владельцы айфонов   дорогих модных гаджетов так любят подчёркивать их достоинства? Иногда прямо куски рекламных статей цитируют...

Это не наезд на конкретные личности, хотя это был...

[Werevolk]

При такой темпре снаружи ни как не достичь темпры в 68-72 гр внутри, хоть на Марсе колбасу делать.

 

 Второй закон термодинамики, да...

 

Вот почему владельцы айфонов   дорогих модных гаджетов так любят подчёркивать их достоинства? Иногда прямо куски рекламных статей цитируют... Это не наезд на конкретные личности, хотя это был...

 

Мой "дорогой модный гаджет" сделан своими руками и суммарно стоил мне тысячи 2 рублей. Рекламная статья = личный опыт 

 

 

Коллеги, я никого не призываю делать так или иначе, просто поделился личным опытом, что при помощи манипуляций с температурой и временем можно добиваться совершенно разных текстур из одного и того-же куска мяса или колбасы. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Werevolk, 23 October 2016 - 15:24.

[Eugeny]

Каструлчик был с водой, а не с рассолом или маслом!

Главное, что есть две возможности сместить точку кипения выше 100гр, хотя оно и не надо.

Да, надо применять "хитрости", но если я о них умолчал, то что - "казнить нельзя помиловать"

скрыто

Вот почему владельцы айфонов дорогих модных гаджетов так любят подчёркивать их достоинства?

Наверное когда они ловят покемонов, меньше тормоза.

[Eugeny]

Мой "дорогой модный гаджет"

А циркуляция воды в нем есть? А то нагреватель как бы сбоку....

[Werevolk]

А циркуляция воды в нем есть?

Перед нагревателем стоит небольшой насосик высокотемпературный. Непрерывно гоняет воду в контейнере. Разброс температур  по объему что-то около 0,2-0,3 градуса.

[Eugeny]

Перед нагревателем стоит небольшой насосик

А.... черненький такой, я подумал на него, да больно мал, потому спросил.

Я бы все это утеплил при помощи большего кожуха и утеплителя(пенопласт хорош)

Будут меньше теплопотери и небольшая экономия электроэнергии, да и равномерность нагрева

улучшится.

[Bee happy]

Ох... Знали бы вы сколько таких игрушек валяется по ресторанным кухням... Поиграются и бросят, поиграются и бросят...
А ещё любят спрашивать - а что из этого можно сделать? Я не знаю, что ответить...

[Werevolk]

Eugeny С равномерностью и так проблем нет. Нагревательно включается раз в 5 минут на 20 секунд для поддержания температуры в пределах 0.3 градуса, что вполне ОК. Сейчас иногда ставлю один контейнер в другой для термоизоляции. Пенопласт и утеплитель - лишнее, имхо, убивают всю эстетику Да и можно проморгать, если что-то пошло не так. 

Bee happy Да, я знаю, была мода среди ресторанов на сувид, но прошла. Для быстрой ресторанной кухни это слишком медленный метод. А дома - лучше не придумаешь. Поставил и ушел по своим делам. Захотел есть -идеальный стейк тебя ждет, только корочку задай на чугунной сковороде.

Сообщение изменено: Werevolk, 14 September 2016 - 22:21.

[Aleksey2006]

\а можно про насосик подробнее, что за модель?

[Werevolk]

Aleksey2006 http://www.ebay.com/...=item27cbfa4d2d

Можно смешивание температурно разных слоёв воды решить ещё проще - воздушным компрессором для аквариума.

Пробовал этот вариант, но большой объем воды такое решение не промешивает толком, разбег по температуре у меня получался больше градуса. 

[Арабеска]

Можно ли использовать  медленноварку ШТЕБА. Есть возможность купить её для варки колбас и сосисок.  Прочитала тему так и не уяснила для себя   нужна она или нет. Дома варю на газ.плите в 7 литровой кастрюле. газ. духовкой не могу пользоваться для колбасных целей.