285 ответов в этой теме

[Sausage Man]

,меня заинтриговали красивые формы ветчины коллеги Павла по производству)) 

Посмотри " Рецепты для шинки" и принимай участие в этой теме.

[Bee happy]

Неугодный флуд потёр, но скоро мне надоест это делать, буду плюхи раздавать.
Причём, в обе стороны!

[Sausage Man]

Ребята, я  свою Пресс форму -Шинка, подкорректировал, дело в том ,что пишут , в прессформу входит 2кг фарша,  Да входит 2кг, но когда набьешь форму 2кг до отказа, поставишь крышку формы, то боковые зацепы короткие 6,5 см ,и не хватает длины зацепа, чтоб спокойно крышку притянуть до первого щелчка-зацепа. По этому ширина зацепа 3 см, а длина 6,5 см,  я на Озон купил профильную трубу из нержавейки шириной 30мм и высота стенки 1,5 мм,  Нашел фрезеровщика, и он мне нарастил зацепы до 9 см длиной, теперь стало все отлично, спокойно крышку поставил на полную прессформу мясом, чуть прижал ,и спокойно зацепил зацепы с обеих сторон без напряга.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 June 2024 - 14:47.

[МихаилЗ]

на Озон купил профильную трубу из нержавейки шириной 30мм и высота стенки 1,5 мм,  Нашел фрезеровщика, и он мне нарастил зацеп до 9 см длиной, теперь стало все отлично, спокойно крышку поставил на полную прессформу мясом, чуть прижал ,и спокойно зацепил зацепы с обеих сторон без напряга

 

А не проще было скорректировать количество мяса,к примеру,кило девятьсот туда пихать?

Кстати,как Павел и указывает,ровно два килограмма в шинку входят,проверено.

[Sausage Man]

А не проще было скорректировать количество мяса,к примеру,кило девятьсот туда пихать?

Миша, бывает так сделал мясо 1800гр при вымешивании добавил воды 150-200гр вот они 2кг и есть, так я теперь не как не  парюсь вообще  при набивке Шинки, Я всегда делаю полную, раньше брал 6 шт монтажные пряжки ,делал из 3х одну , и там где весят зацепы, одевал этот зацеп на крышку и цеплял за загиб на форме с двух сторон и подтягивал стяжки до прикосновения крышки с фаршем, и так варил, а после дожимал зацепами после варки и охлаждения прессформы

Добавлено позже (13.06.2024 - 15:08):

 

 

Кстати,как Павел и указывает,ровно два килограмма в шинку входят,проверено.

Миша, я купил свою пресс форму в Ижице" Пахом 2" в Ленинграде еще до Павла, я знаю что в форму входит 2кг и чуть больше даже 2100гр. А Павел только начал это практиковать. Павел все цифры Шинки взял у Пахома.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 June 2024 - 15:11.

[МихаилЗ]

Миша, бывает так сделал мясо 1800гр при вымешивании добавил воды 150-200гр вот они 2кг и есть

 

А сразу то не сообразить?  

Если ёмкость на два килограмма,зачем туда впихивать два с половиной?

Ну можно ещё стенки из нержавейки вырубить,вставить...  и тогда вообще килограмм шесть войдёт, если стяжками прижать.

 

Вот ровно два кило.

Вложенные превью

• 
• 

[Sausage Man]

А сразу то не сообразить?   Если ёмкость на два килограмма,зачем туда впихивать два с половиной?

Миша, ты стоя стоишь и давишь на крышку пресс формы, а я сидячий это делаю, по этому мне нарастили зацепы, и я без проблем 2кг прижал спокойно нарощенными зацепами и все отлично получается. Тем более я крышку прижимаю чуть чуть,самую малость к мясу ,чтоб во время варки сок не уходил из фарша, а вот после варки и охлаждения первичного дожимаю зацепами до полного сколько могу.

[Дрюня.]

А я вот какую из Пензы выписал. Тут 3,2 кг грудки индейки + 0,1 кг эмульсии из куриной кожи + 400 мл воды вбито. На выходных закопчу и отварю. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Дрюня., 13 June 2024 - 15:25.

[Bee happy]

спокойно крышку поставил на полную прессформу мясом, чуть прижал ,и спокойно зацепил

Видел неоднократно, как на производстве закрывают такие формы, да и на Ютубе тоже видео есть, если поискать. Так вот, даже на первый зуб защелкнуть - нужно очень приличное усилие. Там для того и стоят такие мощные пружины, чтобы создавать нужное давление. Понятно, что ты сделал переделку для своих возможностей, но это не есть правильно для всех!
А если у кого-то не хватает сил, чтобы закрыть форму, есть простой способ без "палки и верёвки" - нужно воспользоваться быстрозажимной струбциной типа такой:

[Sausage Man]

А я вот какую из Пензы выписал. Тут 3,2 кг

Дрюня, у тебя прессформа шире и по высоте ниже шинки . 

Добавлено позже (13.06.2024 - 15:34):

Видел неоднократно, как на производстве закрывают такие формы,

Дима, хороший пистолет зажим для пресс формы

[Дрюня.]

Sausage Man, я под коптильню размер подбирал. 

[Bee happy]

хороший пистолет зажим для пресс формы

Одной рукой можно закрывать.

[Sausage Man]

Одной рукой можно закрывать.

Да, и без проблем.

[Sausage Man]

Ребята, вот мне на пресс форме -Шинка нарастили на 2см боковые зацепы,  теперь зажимная крышка в ровень с верхом пресс формы,  Боковые зацепы зацеплены за первый зацеп. Теперь в форму входит 2кг мяса под верх пресс формы, и  крышка находясь на мясе, на уровне верха формы спокойно зацепляется первыми зацепами самого бокового зацепа.

[Bee happy]

Теперь в форму входит 2кг мяса под верх пресс формы

Туда и раньше входило 2 кг мяса.

[Sausage Man]

Туда и раньше входило 2 кг мяса.

Дима, входить то оно входит, а эти 2кг  вкладываешь до кроев формы  ,  боковые зацепы длиной 6,5 см далеко от зацепов на боковых крышках,  и при прижатии  крышки зацепами, фарш выдавливало из под крышки,  и приходилось убирать часть фарша  из формы 250-300гр фарша.  По этому было два пути чтоб эту недоработку исправить. Или  как у меня нарастили длину зацепов,  или надо было второй вариант - укоротить длину пружин, чтоб ниже посадить боковые зацепы к зацепам боковой крышки, но тогда надо было  на шпильках дальше нарезать резьбу,  чуть ее обрезать под длину вкручиваемой гайки с головкой или поменять н простые гайки из нержавейки.  Но я нарастил длину зацепов. И теперь все отлично при полной набивке  пресс формы. А сейчас длина зацепов  8,5 см. все отлично стало.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 July 2024 - 18:11.

[Bee happy]

Просто фарш надо поджимать за два-три приёма. 

[Sausage Man]

Просто фарш надо поджимать за два-три приёма. 

Дима, да по разному я пробовал,  мясо готовое к работе уплотнил сразу в прессформу толкушкой, сверху пленкой закрыл поставил сверху крышку,  а зацепы высоко от зацепа боковой крышки.  Тут ведь в чем дело, первый прижим мяса  делается легкий прижим крышкой мяса спокойно до первого зацепа- перед термообработкой  чтоб при термообработке сок не выдавливало из мяса, а вот в конце термообработки , пресс форма остывает в воде до краев формы минут 15, а потом дожимается на полную пресс форма и ставится в холодильник на полное остывание  и опрессовка .  Я раньше чтоб не выдавливать крышкой фарш на ружу формы,  брал 6 шт  монтажных пряжек из 3х делал кольцо, надевал на крышку и зацеп боковой крышки формы и подтягивал крышку к уложенному мясу и так делал термообработку, а после остывания  формы в воде дожимал уже  этими короткими зацепами.  А теперь все отлично при наращивании зацепов с 6,5 см до 8,5см.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 July 2024 - 23:37.

[volveg]

не выдавливать крышкой фарш на ружу

А-а-а, теперь понятно, на ружу - это за пределы формы, а если в ружу это внутрь формы. 

[Скептик]

А теперь все отлично при наращивании зацепов с 6,5 см до 8,5см

ну так и удлинил бы зацепы на 2см плоским крючком прикрученным (приклепанным) к торцу зацепа. А то ищи профиль, прорезай зубцы, сваривай нержавейку - сколько мороки.

[stalev]

ну так и удлинил бы зацепы на 2см плоским крючком прикрученным (приклепанным) к торцу зацепа.

Повторю слова Михаила :"А не проще было скорректировать количество мяса,к примеру,кило девятьсот туда пихать?"

[Скептик]

к примеру,кило девятьсот туда пихать?

это не есть кошерно - вот два кило это да.

[Sausage Man]

А не проще было скорректировать количество мяса,к примеру,кило девятьсот туда пихать?"

Саша, для меня не проще,  не всегда можно угадать по мясу, тем более я мясо для пресс формы делаю шприцованное,  если бы я его набивал в оболочку тут вопросов нет, всегда оставшиеся добиваю в оболочку которую делаю чуть длинней если нужно, если форма по данным изготовителя вмещает 2кг мяса, зачем я буду уменьшать количество мяса,  я просто увеличил зацепы под полностью положенного мяса до краев верха в пресс форму,  не задавливая  мясо на начальном этапе перед термообработкой, чтоб во время термообработки не выдавливало влагу из мяса. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 July 2024 - 11:45.

[Bee happy]

Испытал новую самодельную пресс-форму. Надеюсь, устройство понятно из фото.


За основу (ёмкость) взята кондитерская форма KitchenAid. Полная загрузка (с небольшим переполнением) 2,5кг.

[МихаилЗ]

Испытал

 

Результат то покажи.

[Sausage Man]

За основу (ёмкость) взята кондитерская форма KitchenAid. Полная загрузка (с небольшим переполнением) 2,5кг.

Дима, чем эта форма у тебя удобна,  ты винтами регулируешь загрузку формы, это видно на фото, только я со своей формой как шинка, удлинили мне боковые зацепы на 2,5см,а были 6см и теперь я также могу с переполнением класть в форму 2кг или 2,1кг, но при этом крышка формы лежит на мясе, не задавливая мясо на начальном этапе, чтоб во время термообработки не выдавливался сок из мяса, а в конце варки задавливаю как мне нужно пресс форму. К стати пресс формы Шинка можно также переделать без проблем на крышке и ручке пресс формы приварить гайки и будет еще удобней с формой работать.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 October 2024 - 19:02.

[Bee happy]

Да зачем? Это обыкновенная ветчина с набором "Дедушкин гостинец". Результат был предсказуем и вполне удовлетворил все ожидания. Нарезал окорок палочками, перемешал со специями и солью. Выдержал в посоле неделю, вымешал миксером 15 мин с добавкой около 10% воды, загрузил форму с целлюлозной плёнкой, отеплил в камере час и выдержал при +80°С четыре часа. Даже термометр не устанавливал. Термопотери в норме. Нарезку держит. Завтра сварщика угощу ветчинкой.

Добавлено позже (20.10.2024 - 19:06):

чем эта форма у тебя удобна,  ты винтами регулируешь

Удобна тем, что хорошие мощные пружины из нержавейки ещё надо поискать. Да и стоят они прилично. Соответственно, раз есть винты, не нужны регулируемые зацепы.

[Sausage Man]

Да зачем? Это обыкновенная ветчина с набором "Дедушкин гостинец

Просто чем удобна эта форма, не надо тянуть боковые зацепы придавливая фарш, я с зацепами 6см, мяса клал в форму 1750-1800гр чтоб спокойно сделать зацеп до первого щелчка зацепа.  А ведь не всегда рассчитаешь  мясо, хотя форма гласит до 2кг можно, а вот боковые зацепы коротковаты под 2кг фарша.

[МихаилЗ]

форма гласит до 2кг можно, а вот боковые зацепы коротковаты под 2кг фарша

 

 

РОВНО ДВА КИЛО !

[Bee happy]

Просто чем удобна эта форма, не надо тянуть боковые зацепы придавливая фарш,

В принципе, я ничего нового не изобрёл. Формы с подобным принципом есть в продаже. Есть даже большие, с четырьмя винтами. Ёмкость готовая была давно куплена по какой-то акции. Всё остальное сделано из обрезков. За день урывками всё и смастерил...

[Арабеска]

Ёмкость готовая была давно куплена по какой-то акции. Всё остальное сделано из обрезков. За день урывками всё и смастерил...

   Кое-кто из форумчан не   знаком с  термином "себестоимость" при том что делает продукты для продажи. Когда хобби это хобби и на хобби денег не жалеют. Когда  полученный продукт продается, здесь и вылезает эта самая себестоимость и её хочешь, не хочешь приходится учитывать в цепочке деньги-товар-деньги. Классиков надо уважать!

[Bee happy]

У меня хобби - делать колбасу, а не прессформы. Поэтому на колбасу мне денег не жалко, а на прессформы - жалко!   

[Sausage Man]

У меня хобби - делать колбасу, а не прессформы. Поэтому на колбасу мне денег не жалко, а на прессформы - жалко! 

Дима, это то все понятно,  но я понимаю так, если пресс форма как пишут рассчитана на 2кг ,а это мясо уложено до краев верха пресс формы, то  первая защелка бокового зацепа должно находится с зацепом на боковой крышке рядышком,  чтоб крышка только слегка прижала верх фарша на начальном этапе,  а не придавливала сильно мясо в форме, чтоб во время термообработки соки при давлении не уходили из мяса. Поэтому пока у меня зацепы небыли наращены по длине, я делал просто из 6 стяжек длиной каждая 200мм делал 2 кольца, одно кольцо с одной стороны я надевал на ручку крышки и зацеп на боковой крышке и также с другой, и пряжки подтягивал  равномерно с двух сторон , что крышка пресс формы только чуть чуть прижимала верх мяса, как это можно спокойно делать на твоей пресс форме,  а вот после варки форму остужал и притягивал мясо боковыми зацепами сняв кольца стяжек, По этому за время варки у меня крышка пресс формы  не задавливала мясо в форме и не выдавливала сок из мяса во время варки.
 

Так же я сделал с пресс формой белобока,  я нижнюю крышку колбы Белобоки перевернул бортиком крышки наружу ,а не в колбу, потом когда мясо до краев  уложил в колбу формы, верхнюю крышку также перевернул бортиком крышки наружу, снизу зацепил первую пружину и зацепил за  верхнюю крышку не в прорезь на колбе ,а рядом, и так же вторую и третью пружины , пружины только держат крышки, а не вдавливают мясо пружинами в прорезях пресс формы для пружин , во время термообработки , а вот после варки , я Белабоку  охладил в воде, пружины переставил в прорези колбы, и в холодильник на охлаждение и полное надавливание мяса пружинами в пресс форме.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 October 2024 - 13:10.

[Bee happy]

Sausage Man, по моему, ты это уже в пятый раз рассказываешь...

[Sausage Man]

по моему, ты это уже в пятый раз рассказываешь...

Дима, может забыл, а вообще тема в которой я показывал поэтапно с фото в Белобоке ее нет уже на форуме, я просто написал как я делаю чтоб на первом этапе термообработки не выдавливался сок из мяса. Я тогда успел эту тему отправить в личку Наташе -Кеди по ее просьбе. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 October 2024 - 15:42.

[Bee happy]

У нас ничего просто так не пропадает!