70 ответов в этой теме

[Arefyev]

Мой вариант испанской Чоризо, собранный в один, из нескольких источников.

Спойлер

Общее кол-во ингредиентов на весь фарш:

 

* свинина (у меня была лопатка со слоем шпика, 10-15% от веса мяса был шпик) - 2.2кг 

* сладкая паприка (обычная, не копчёная) - пакетик 25г (можно уменьшить до 15-20г)

* чёрный перец (крупно измельчённый) - 2г  

* чеснок - 3 средних зубчика (очень рекомендую не перебарщивать)

* белое сухое вино - 20мл

* нитр. соль - 44г (20г/кг), кто любит сильно солёно, можно увеличить кол-во соли до 25-30г/кг

* сахар - 2г

* стартовые культуры "Бессастарт" - согласно рекомендациям производителя.

 

Подмороженное мясо со шпиком порезал кубиком со стороной 1-1.5см, всыпал все специи, СК активировал в ложке тёплой воды и влил в фарш. Активно перемешал и набил в 45мм тонкий коллаген. На сутки повесил в тёплой кухне, при t около 25-27`С. Далее убрал в холодильник, при 5-6`С, где и происходил весь процесс вяления. Раз в сутки батоны переворачивал на 180`. Через 6 недель колбаса потеряла около 40% веса и была готова к употреблению. Именно через 6 недель она стала вкусной, для меня (пробовал и раньше). Часть колбасы была съедена, часть продолжил сушить.

[АЛЕКС]

Arefyev!     Все  6 недель в холодильнике?    А оболочку надо штриховать ?

[Arefyev]

Arefyev!     Все  6 недель в холодильнике?    А оболочку надо штриховать ?

Да. Нет.

[Flint2002]

ну а так, по теме: 

слишком низкая температура и низкая влажность, вот ваши старты и подохли, смысл был их добавлять? Почему   "старты" "куку"?  Да просто по сроку созревания видно. Красной она бы и без них стала. У меня  при +14 и нормальной влажности , даже без стартов  60мм  батон теряет 40% за 4,5-5 недель, а  со стартами - 2,5 -3 недели.

ну и так, для разнообразия три разных рисунка  для Чоризо:

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Arefyev]

Через полгода она прекрасна!

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

Я вот тоже к Дню Рождения  жены сыровяла припас....блин, как же у нее вкус меняется с каждой неделей...вообще я понял сыровял пару месяцев не подходи

Сообщение изменено: Волжанин, 24 May 2016 - 10:44.

[ТУРИСТ]

Все шесть месяцем в холодильнике?

[Arefyev]

Все шесть месяцем в холодильнике?

Да.

[Евгений Анатольевич]

Попытался сделать Чоризо по Вашему рецепту. Паприка копчёная, но жаба задушила и добавил чуть меньше.Белого вина тоже не добавлял. Не думаю, что вино играет большую роль.Ну не было на этот момент вина этого.Оболочка АйЦел. Процесс в холодильнике NoFrost.Снял пробу через месяц. Не впечатлило. Через полтора месяца специи проявились более ярко. но всё же...Я всего один раз пробовал Чоризо.Купил случайно на рынке. И мне понравился вкус и консистенция. Но ко знает, оригинал это или нет?Кстати диаметр был примерно 80мм. Но буду ориентироваться именно на этот вкус.В следующей попытке сошью вместе две оболочки АйЦел.Чтобы получился диаметр больше.И добавлю чуть больше сала. Уж больно постная у меня она получилась.

[Eugeny]

А у меня в коллагене чоризо не получается

В натуральной  - получается, фигня какая-то

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Айцел 80 мм появился в магазине. И фибросмок 80й.

[mdm]

А сколько 80-й Айцел вялиться будет?

У меня перввая сыровяленая в Айцеле в камне вялилась 2 месяца, а эта? Полгода?

[Евгений Анатольевич]

Вот как хорошо. А то, затея с сшиванием оболочки не увенчалась успехом. При набивке просто разрывается.

[mdm]

Айцел интересно лопается)))

Можно раза три-четыре проткнуть, но потом обязательно лопнет)))

[ДенисРостов]

ну и так, для разнообразия три разных рисунка для Чоризо: IMG_2340.JPG IMG_2559.JPG IMG_2767.JPG

Та что третья по порядку слева на право очень похожа на мою пробу пера в изготовлении чоризо. А вот первая в данном ряду красива, наверное это и есть правильная колбаса. Хотя скажу,что и у Arefyev  у свежей колбаски срез красивый, а вот через пол года не очень, жирок пожелтел, как будто жирок прогорк.

Сообщение изменено: ДенисРостов, 06 December 2016 - 14:48.

[virafa]

жирок пожелтел, как будто жирок прогорк.

Это оттенок от паприки.

[ДенисРостов]

Это оттенок от паприки.

Чоризо очень люблю, пробовал и в Португалии,и в Испании,и в Италии, но не разу такого не видел. Хотя может быть не разу не попалась с полугодовой выдержкой, а именно срок так влияет на данный результат.

[virafa]

и в Португалии,и в Испании,и в Италии,

Чоризо, также чорисо (исп. chorizo, галис. chourizo, порт. chouriço, кат. xoriço) — пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии. Чоризо также популярна в странах Латинской Америки.

Основной пряностью, используемой при приготовлении чоризо, является паприка, которая придаёт колбасе типичный вкус и красноватый цвет. В латиноамериканских странах вместо паприки часто используют острый перец чили. Мясо для фарша обычно рубят крупными кусками, однако в некоторых регионах его мелко перемалывают.

Посмотрите здесь

[misterial]

Arefyev,

Добрый день. Делал колбасу по Вашему рецепту. Получается интересно, сейчас лежит в холодильнике. Правда делал в говяжьей череве,а так все так же

Заметил что середина кольца мягкая еще более менее,а там где колбаса завязана,концы там уже твердее

Это плохо или хорошо? У Вас как было?

П.С. колбаса в холодильнике с субботы

[virafa]

misterial, Почитайте ЗДЕСЬ

[misterial]

virafa,

Спасибо за Вашу подсказку,но я наверное не совсем корректно выразился

Я имею в виду не по диаметру,а по длине, там где идет перевязка колбасы она как бы сужается чуть чуть

и там она более плотная чем на середине кольца

я вот о чем)

Гигрометр в холодильнике показывает 10-12 и 70-80% влажности

Холодильник без ноуфрост

[blackjack]

Спасибо за Вашу подсказку,но я наверное не совсем корректно выразился Я имею в виду не по диаметру,а по длине, там где идет перевязка колбасы она как бы сужается чуть чуть и там она более плотная чем на середине кольца я вот о чем) Гигрометр в холодильнике показывает 10-12 и 70-80% влажности Холодильник без ноуфрост

Все просто: наверху влажность ниже, чем внизу (вода тяжелее воздуха), в условиях холодильника разница получается существенной, поэтому сверху колбаса подсушивается бытрее. Переворачивайте периодически. Даже при вывешивании батонов горизонтально верх сохнет быстрее.

Сообщение изменено: blackjack, 04 January 2017 - 19:06.

[Евгений Анатольевич]

Вот и моя Чоризо подоспела. Вялилась 2 месяца и 5 дней. Решил пробу снять. Всё же вкус не совсем ярко выраженный. Ещё пускай повисит. Батон плотный. Но вот, что не нравится. Присутствует кислинка и довольно яркая. Старты согласно рецепта. Может попробовать в следующий раз дозу стартов чуть убавить? Какие последствия могут быть?

[blackjack]

За счет того, что все мясо было нарезано на мелкие кусочки(нужно было процентов 30 перекрутить на мясорубке) - при нарезке колбаска не совсем держится - на фото видно.

Мне кажется нужно тщательнее вымешивать.

[Игорь Ростов]

при нарезке колбаска не совсем держится

А у вас эта проблема только с этой колбасой? Не может быть из за того что я набиваю через мясорубку а не через шприц?

[Константин М]

Наверное, у испанцев много всяких Чоризо но та, котораую я ел, больше напоминала сервелат с паприкой. И что бы там прямо Ах, так нет. Просто колбаса к пиву.

[blackjack]

Да вроде бы мешал нормально, минут 10 точно, температура не выше 10гр была, "белые нити" были.

Думаю одна из причин-неравномерная усушка. Видели как образуются трещины на штукатурке, если она неправильно сохнет? Здесь-то же самое.

[Alexey]

Вчера забабахал 3,5 кг Чоризо! Делал по собирательному ИСПАНСКОМУ рецепту из недр интернета.

Соль 50/50 Нитритная и Морская. Мясо предварительный посол сутки в некрупных кусках. Шпиг 20% отдельно нарезан ножом.

Мясо прокрутил на мясорубке с ячейкой 6 мм.

    Далее специи, которые я не люблю взвешивать, поэтому всё просто ложками из расчета на 1 кг фаршемассы:

 

- 2 ст.ложки Паприка испанская сладкая

- 1 ст.ложка Не сильно острый копченый чили

-  1 ст.л    Орегано

- 2 ч. ложки сухой чеснок

- 1 ч. ложка сахар

- 1/4 ч.л. кардамон

-  вино сухое 100 грамм на весь фарш

-   1 ч.л дробленый черный перец на весь фарш

- старты и кристалют согласно инструкции

 

 

Оболочка коллаген 45 мм.

В итоге оставил на сутки батоны в тепле. Завтра в холодильник

Сообщение изменено: Alexey, 19 March 2017 - 01:47.

[Alexey]

Пока не доел последний 6-й батон, решил выложить фотку)) Вялилась с 8 марта, потеря веса 40%. Получилась островата, поскольку не учёл, что паприки сладкие бывают все-таки РАЗНЫЕ. Ну ничего - уже на подходе ещё две партиии чоризо.
На мой взгляд в эту колбасу надо класть абсолютно не острую сладкую паприку, а остроту корректировать другими видами перца ( чёрный, душистый, каенский )

Сообщение изменено: Alexey, 29 April 2017 - 16:27.

[bukenawa]

Вот и созрела моя чоризо.
Процесс начался 10.05.2017. Вялилась в колагеновой оболочке. Усушка около 42%.
 



 
Состав:
- свинячья лопатка, окорок, все хорошо жиловано 90%
- шпиг 10%
- соль нитритная 3% (в следующий раз сделаю 2.75, солоновата при такой усушке)
-копченая паприка 0.5%
-парика обыкновенная 0.3%
-перец красный жгучий 0.1%
-перец черный 0.12%
- сахар 0.5%
-чеснок сушеный 0.25%
- орегано 0.1%

Хорошая получилась колбаса! Не буду делать выводы о сходстве с оригинальной испанской классикой, т.к. ...не пробовал

Под пиво заканчивается быстрее чем ожидалось

[Арабеска]

мои малыши чоризончики в обсыпке из смеси пряностей с хлопьями перца. Очистили все от оболочки и обсыпала пряностями.

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей РУФ]

Мой первый опыт Чоризо. Вялится 32 дня, усушка 40 процентов. Плесень по фэншую.

Сообщение изменено: Сергей РУФ, 30 July 2017 - 12:11.

[йцукен]

Прочитал тему, но не совсем понял два момента.

1. Так стартовые культуры нужны или нет?

2. Можно ли набить в обычную свиную череву? Будет хуже/лучше/так же, как в коллагене?

Сообщение изменено: йцукен, 21 March 2018 - 10:19.

[Соломбай]

йцукен,

Сделаете со стартами, вызреет чуть быстрее, появится кислинка. Не хотите кислинки делайте без стартов.
Можете использовать свиную чреву, будет зашибись, главное создайте условия для вялки.

[Зевс]

Почему такое болезненное отношение к стартовым культурам.
Стартовые культуры состоят из множества различных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Молочнокислые бактерии потребляют сахара и перерабатывают их в молочную кислоту,
что способствует падению pH значения, при этом проактивные бактерии ингибируются и снижают своё развитие,
также это способствует в последствии выведение влаги из колбасы и снижение содержания нитрита в колбасе.
При использовании селитры (нитрата) микрококки и стафилококки способствуют превращению нитрата в нитрит.
Дрожи на начальной стадии созревания снижают содержание кислорода и способствуют образованию аромата и вкуса в колбасе.
Стартовые культуры если из правильно использовать и вообще если правильно делать колбасу не могут никак привести к тому что бы колбаса имела кислый привкус.
Так по крайней мере у меня всегда.
Естественно можно делать сыровяленую и сырокопчёную колбасу без стартовых культур и всё получается отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2018 - 13:36.

[йцукен]

Можете использовать свиную чреву, будет зашибись, главное создайте условия для вялки.

А если условий нет? Этот рецепт привлёк именно тем, что люди в холодильнике делают где +3 градуса и у них всё нормально получается. Для этого лучше коллаген?

Почему такое болезненное отношение к стартовым культурам.

Зевс, никакого болезненного отношения лично у меня к ним нет, я вообще за всё хорошее Просто я раньше не делал вяленую колбасу и заморачиваться со сложными рецептами и созданием температурных условий мне пока не хочется, потому и спрашиваю нужны старты в такой ситуации или нет. Но спасибо за ликбез.

Сообщение изменено: virafa, 21 March 2018 - 17:38.

[abc26]

йцукен, если нет условий для вяления, я бы почитал тему про оболочку Айцел.  

А уж набить в нее можно что угодно, хоть Чоризо, хоть что другое.

[Соломбай]

xodvf,

Теперь уже все равно ничего не изменить, попробуешь, скорректируешь. У меня сын любит рецепт где 2,5 гр/кг не копчёной паприки, для себя я делаю и 30 гр/кг, это получаются абсолютно разные колбасы...не скажу что одна вкуснее другой, просто разные...

[Зевс]

Я лично ложу паприка сладкая молотая 18г плюс кайенский перец 3г
http://www.emkolbask...orizo-peperoni/

Сообщение изменено: Зевс, 19 November 2018 - 13:49.

[Соломбай]

Обычно делал чорисо или из грудинки или из жирной лопатки. В этот раз взял окорок, отжиловал максимально, вырезал весь жир. Взял хороший шпик, толщина около 6 см нежнейший. Измельчал все на подрезной, специи от ЕК + оливковое масло, грамм 20. В итоге получил очень интересную текстуру, довольно твердые кусочки мяса (усушка около 50% в окружении нежного сочного шпика, во рту даёт ощущение как будто ешь восточные сладости, где связаны орешки, тесто, карамель и кремообразная паста с медом... Кароче объяснить сложнее чем сделать))). Да и форму отрезанная колбаса держит из за такого количества паприки плохо, что опять же напоминает восточные сладости, отламываешь и ешь. В общем мне очень понравилось.

Сообщение изменено: Соломбай, 07 January 2019 - 16:42.

[pokko1]

Соломбай, напиши, пожалуйста , соотношение шпика и свинины

[Соломбай]

pokko1,

Шпик - 25%.
Нарезка - 10х10х10 мм, или подрезная решетка.

[Mutabor]

Вот и моя чаризо с капченой паприкой от ЕМ срок вяленья два с половиной месяца усушка 35% вкус очень интересный вкус