70 ответов в этой теме

[Соломбай]

Регулярно тушу овощи с чоризо, что под рукой есть, то и кладу, стараюсь все упростить, режу крупно, ничего не пассерую, просто бахнул в горшок и в духовку...

Сегодня картофель, морковь, вяленые томаты, чоризо и в конце чеснок.

[Ingwar]

Всем привет. Вот и в моём саду поспели вишни, в смысле решил зарезать батончик чоризо. Вялю в айцеле уже 10 недель, видимо поэтому не очень сильно усохла (под нажимом пальца проминается, но не сильно). На вкус весьма необычно, но понравилось и мне и домашним. Видел у некоторых форумчан рыхлось в батончиках, меня это тоже не обошло стороной. Небольшая рыхлость есть, но при нарезке куски не разваливаются. В общем принимайте.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Алёша]

Вялю в айцеле уже 10 недель, видимо поэтому не очень сильно усохла

Фарш с маслом?

У меня в айцеле тоже висят, с маслом по рецепту, 2 месяца, мягкие. В следующий раз для айцела фарш без масла буду делать.

[Эндрю]

для айцела фарш без масла буду делать

Лучше без АйЦела делай. Но с маслом

[Ingwar]

Фарш с маслом?

 

Да, добавлял масло, так оно под оболочкой из мяса вышло и видимо не даёт активно вялиться.

[Соломбай]

Третий раз вялю чоризо в айцел с оливковым маслом, никаких проблем с вялкой не испытываю, как обычно срок готовности в районе двух месяцев. Ещё один вариант чоризо в коллагене вялится после фуэта (камеру не обработал уф)... плесень на чреву в рецепте фуэта не легла, за то в коллаген на чоризо втюрилась с первого взгляда... Значит будет фуэризо.

[Greensmith]

Значит будет фуэризо.

Или Чо эт?

[Зевс]

Не знаю но для меня чоризо имеет свойственный ей рисунок.
Хотя я не приверженец этой колбасы

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 30 March 2019 - 19:23.

[Алёша]

Лучше без АйЦела делай. Но с маслом

И без айцела висит) тоже с маслом, всё схвачено)

Калибр больше в 1.5 раза, а скорость усушки чуть быстрее айцела

[YuL]

Колбаса, скажем так, на любителя. Можно разок сделать для интереса.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Я любитель, однако, поэтому все, как ты написал. делаю разок... в три месяца примерно

[Санчо]

Всех приветствую! Господа, просветите. Как вино действует на старты, оно не убьёт их?

Сообщение изменено: Санчо, 29 June 2020 - 10:06.

[Зрячий]

Санчо,Нет.

[Константин2103]

Добрый день! Может, кто-нибудь знает, в чем приичина рыхлой сыровяленой чоризо? Сделал начинку 80 % свинины, 20% шпика, все крутил на мясорубке с самой крупной насадкой (три продолговатых отверстия для крупнорубленого фарша), перед измельчением куски мяса и сала почти заморозил в морозилке. Все вымесил (сначала фарш со специями и стартовыми культурами, потом вмешал охлажденное сало). Забил в АйЦел 40 мм, день при комнатной температуре, полтора месяца при 6-8 градусов тепла и 60-65 % влажности. Потеряла в весе 35%, сама колбаса вкусная получилась, равномерная окраска, без закала. Только кружки колбасы распадаются на 2-3 части, как будто плохо склеены между собой.

Я думаю, тут одна из причин может быть:

- слабо набил оболочки (я первый раз АйЦел набивал, не знал, что ее ТАК туго надо набивать, поэтому она у меня частично от батонов в конце созревания отслоилась). Хотя до этого делал сыровяленую колбасу из баранины с салом (вручную резал все) в натуральной оболочке свиной, и сильно уж не набивал, да и фарш сильно не вымешивал, но колбаса цельная получилась, не разваливалась);

- плохо вымешал фарш (кусочки мяса не начали распускаться на белковые волокна и не связались между собой);

-  сильно осалились кусочки фарша и из-за жира белки не соединились.

Может, был у кого такой опыт, какая настоящая причина может быть?

[Bee happy]

Причина может быть банальной - много паприки.

[Леха]

Самую первую чоризо,, делал именно по этому рецепту . Не чего не рассыпалось ,. оценка ну так ,,. вкус своеобразный. Потом делал с супер паприкой с дозировкой 25г на кг . рассыпалась. Больше с ней не морочусь,, Хотя громкое название время от времени соблазняет.,, надо попробовать оригинал , чтоб вновь соблазнится. 

[Константин2103]

Bee happy, Вы думаете, паприка не дает склеиваться? А я делал по тому же рецепту весной в натуральной оболочке, была цельная. Приправа и дозировка та же - 31 г на 1 кг. Только вот не знаю, сколько паприки в этих 31 г. В следующей партии попробую разные варианты сделать: в одних колбасах ту же дозировку, только посильнее вмешаю, а в других - поменьше дозировку.

[pokko1]

Я беру 15—18 г/кгспеций от  ЕК—  и по вкусу идеал, и структура колбасы монолитная

Сообщение изменено: pokko1, 13 July 2020 - 19:40.

[Bee happy]

Вы думаете, паприка не дает склеиваться?

Я не думаю, я просто указываю, что кроме других причин может быть и эта.

[Любитель колбаски]

кроме других причин может быть и эта.

Первый раз делал по рецепту, получилось все хорошо- монолитной, не разваливалась. Понравилось. Второй раз решил паприки по больше кинуть. Думал кашу маслом не испортишь, но в итоге развалилась , клейкость потерялась, хотя все также делал. С тех пор делаю как первый раз, как по рецепту без фанатизма.

[Bullet]

Всем здравствуйте! Решил сделать чоризо.
Свиная лопатка
Приправа для чоризо ЕК 20г/кг
Соль нитритная 25гр/кг
Вино кр.сухое 30гр/кг
Масло оливковое 30гр/кг
Антиокислитель жира 1,5гр на 1,35 кг/мяса.
Мясо нарезал кусочками, затем добавил соль и антиокислитель. После чего смешал вино, масло и приправу.
И с помощью мясорубки набил в оболочку Мембрин ф40мм.
Вялил в холодильнике при +4. Несколько раз подтягивал батоны.
Начало вяления 14.06, сегодня 06.08.
Итог:Потеря веса 45%.Колбаса горчит, текстура не разваливается, но и не плотная (на мой взгляд еще мокровата) . Запах не пойму как объяснить, как у приправы, но более жесткий и грубый чтоли. По соли пересол. Вывод, вроде не пропала, но есть неприятно.
В чем ошибка может быть? Выкидывать или продолжать вялить?

Добавлено позже (06.08.2023 - 21:47):
Фото колбасы

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bullet, 06 August 2023 - 19:48.