221 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подробнее о режимах копчения, о том, как правильно шприцевать (инъецировать) курицу, как добиться золотистой корочки и многое другое смотрите в ролике

 

  

 

  

 

 

Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья

Сырье:

Курица – 1 кг

 

Для посола методом шприцевания:

Вода – 200 гр

Сахар – 5 гр (по желанию)

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)

 

Инъектор для мяса

 

Для мокрого посола (в рассоле):

Вода – 200 гр

Сахар – 5 гр (по желанию)

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)

 

Для копчения потребуются:

Дымогенератор

Щепа для копчения (в продаже имеется пропаренная окоренная буковая щепа)

Крючки для подвешивания мяса

Контроллер температуры

Термометр для контроля температуры среды внутри коптильного шкафа

Шкаф коптильный (самодельный как правило)

Нагревательный элемент (строительный фен, электроплитка и пр.)

Подробно об устройстве самодельной коптильне в ролике Одесская полукопченая колбаса

 

Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком

Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом

 

Технология приготовления.

Посол.

1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.

Сахар и два вида соли развести в воде.

Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочка

Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.

 

2 вариант. Мокрый посол.

Мясо поместить в удобную для вас емкость и залить водой.

Взвесить мясо и воду (за минусом веса тары) и, умножив полученный вес сырья с водой на 2%, получите необходимое количество смеси солей (нитритная+поваренная).

Размешать соль в воде до полного растворения.

По желанию можно добавить сахар из расчета 5 гр на каждые 1 кг.

Поместить емкость в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 3-5 дней.

 

Термообработка.

Для получения «лакированной» корочки запекания перед термообработкой нужно опустить на 2 сек!!! курицу в кипяток.

 

 

1 Способ. В духовке без копчения.

Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри изделия.

Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, налив кипятка в

поддон. Сделать это нужно, когда температура внутри продукта достигнет 60 град.

 

2 Способ. В духовке с последующим копчением.

Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри продукта.

Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.

 

3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике.

Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.

Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.

Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). На этом этапе влажность должна быть максимальной.

Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или несколько раз плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.

[vito112]

А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?

Это классическая термообработка, в ней всегда три этапа. Она универсальна для всех типов термически обработанных мясопродуктов

[vito112]

Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял.Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял.Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов

Ааа. Да. Диаметр разный. Например сосиски ещё не обсохнут и на 50, потому что площадь испарения высокая и сохнет плохо,а прогревается быстро.
А окорок например или ветчины в калибрах за 100 мм прогреется только через пару часов, а поверхность к этому времени давно высохнет

[Антон Василевский]

На выходных, готовил по этому рецепту. Очень сочно, вкусно, просто, минимум затрат времени и сил. Павел спасибо. Рецепт взят на вооружение.

[iramaluta]

Павел Агапкин (Колбаскин), почему для шприцевании мяса мы берем 10% воды от веса мяса,а здесь-20%.
Если курица 2 кг, значит рассола в неё надо вколоть 400 мл...-это возможно.??
Развейте сомнения.. 

[Антон Василевский]

iramaluta,

Почитайте об этом вот тут...http://www.emkolbask...ritcevat-myaso/

Я готовил из расчета - вес курицы - 1700 гр. = 170 гр. воды, соли 20 гр.на 1 кг.веса птицы = 40 гр соли. Все получилось. 

[iramaluta]

Антон Василевский,с водой для рассола в вашем случае я согласна- с мясом я так и делаю.
Соль- не поняла,как вы считаете...я беру 2% от веса : мясо +вода.
У Павла здесь на 1 кг курицы-200 гр воды..,а у вас сколько рассола вошло в курицу..? Или вы не шприцевали..? 
А коптили как в рецепте.? Красиво получилось..!!
 

[iramaluta]

Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.

Перед копчением(по 2 способу приготовления) надо курицу охлаждать? До какой темп.внутри? Или после духовки сразу коптить..?
Спасибо.

[Татьяна Л.]

iramaluta,  не надо охлаждать курицу, коптите сразу после духовки. 

[shatunov]

iramaluta,  Прочтите ту ссылку, которую Вам дал Антон Василевский, и все вопросы отпадут.

 

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

[Oleg]

 Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю  в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли.

 Реально в курице весом от 1,5 до 1,7 кг мяса 0,9 - 1 кг, остальное кости,. в двухкилограммовой до 1,2 кг, так что пересчитывать каждый раз при таком небольшом разбросе особого смысла нет. Разницы при таком посоле на мой вкус не ощущается, зато голову лишними рассчетами забивать не надо.

[Василий Потапов]

Добрый день 

можно узнать почему в методе шприцевания и мокрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день

можно узнать почему в методе шприцевания и мокрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?

В ролике шприцевание на 20%. Разница в 2 гр. соли

[Katka]

Сделала по рецепту, вариант в духовке
Вот куры в начале приготовления

Добавлено позже (01.11.2018 - 00:08):
Готовы, 70 градусов внутри


Спасибо, Павел, за рецепт и разъяснения нюансов

[iramaluta]

Делала 2 курицы по этому рецепту. Солила шприцеванием,но чуть больше по времени..
Готовила в духовке ,получилось довольно долго-6часов,  довела темп.внутри до 72 градусов.
Не терпелось попробовать - разрезали горячую -внутри все вксно и мягко,но шкурка оказалась жесткой.
Сначала сильно растроилась,но когда курица остыла,кожа стала мягкая.
Очень понравилась на вкус.
Если получится - выложу фотки.





Делала через несколько дней ещё 2 курицы,но солила часов 15 всего,думаю,что подольше солить надо.
И темп.внутри надо все-таки доводить до 74..-суставчики лучше будут отделяться..
А вобщем- рецепт отличный..!! Делайте все- не пожалеете..!!

Сообщение изменено: iramaluta, 01 November 2018 - 12:29.

[Эндрю]

до 74..-суставчики лучше будут отделяться..

Вот про суставчики... и про температуру готовности... Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.

А вот по моей ИМХЕ, суставчики то может и лучше отделяться будут, а вот мясо будет проигрывать во вкусе. Поэтому на суставчики вообще не смотрю. За несколько лет, ни одной жалобы не было. А вот постоянные заказчики, в том числе и из других городов, есть.

[iramaluta]

Вот про суставчики...

Наверное все будет зависеть  и от размера курицы тоже.
Если делать половинками курицу,то возможно и не нужно греть до 74 градусов внутри,
у меня куры были большие 2400 и 2200..
Но  "по моей ИМХЕ" курицу надо доводить как минимум до 74,а возможно и больше..

[Зевс]

Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.

Посмотри здесь, хоть на немецком но всё понятно.
Я лично всегда соблюдаю эту температуру.
https://blog.beilere.../kerntemperatur

Сообщение изменено: Зевс, 01 November 2018 - 14:42.

[Эндрю]

Согласен. Когда буду в духовке запекать, так и сделаю. Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО   ПОПРОБУЙТЕ, СРАВНИТЕ! Выводы потом.

[Alex84]

Добрый день всем. А сколько максимально можно солить курицу методом шприцевания? Солёнее от передержки она же не станет,я правильно понимаю...а будет приобретать ветчинный вкус. Помогите новичку,курица лежит вторые сутки,солиться... только через два дня смогу продолжить её приготовление.

[iramaluta]

сколько максимально можно солить курицу методом шприцевания?

Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.

Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.

Я солила и 40 часов,и 27..,последний раз-5ч. Никакой разницы.

Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.

[Alex84]

Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.
Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.
Я солила и 40 часов,и 27..,последний раз-5ч. Никакой разницы.
Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.

У вас на фото из духовки курица,без копчения? И как она на вкус?

Сообщение изменено: Alex84, 21 November 2018 - 16:38.

[blackjack]

Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО

 

В литературе, в частности у Юхневича птица и готовится и доводится до более высокой температуры чем свинина/говядина. Варится при 95, коптится при 110, температура готовности 80. Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше  и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.

 

Сообщение изменено: blackjack, 21 November 2018 - 18:09.

[Колбасоед]

Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?

[Oleg]

Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше  и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.

Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов. Реально при температуре в бедре 68 градусов красных костей нет. А готовится при таких температурах скорее всего по экономическим причинам. При 110 градусах курица готовится около двух часов, а при 80 будет готовиться 4-5 часов.

[Aleksey2006]

Oleg, Зависит от условий, у меня большая курица прогревается за полтора часа легко, готовлю по сути на паре, в камере не более 80-ти.

[blackjack]

Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов.

Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?

[Oleg]

Aleksey2006,

Ну да, у тебя вентилятор, те цифры что привел я без использования вентилятора. Технология-то лохматых годов, не на современные парокамеры рассчитывалась, а втом числе и для колхозных цехов с простейшими коптильнями.

Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?

В колбасах обычно используется нитритная соль, нитрит натрия подавляет сальмонеллу. 

Вообще это вопрос степени риска, если точно помню сальмонелла начинает гибнуть при пятидесети с копейками градусах, основная масса при 68 уже погибла, гарантированно все гибнут при 75.

Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.

С другой стороны какой процент вероятности что сальмонелла вообще есть на вашем продукте.

Делает-же народ майонез из своих яиц и не парится, а риск подхватить сальмонеллы в разы выше чем от курицы прогретой до 68. Я, кстати курицу до 68 готовлю.

[blackjack]

Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.

 

Вопрос в том, почему в одном и том же источнике для варки целых кур используются режимы при 95 до 80, а для колбасы из кур при 80 до 72.

Нитрит натрия используется в обоих случаях. Единственная разница, которую я вижу-это наличие костей и хрящей в цельной птице.

Книга например вот эта

[Oleg]

 Откуда я знаю что имели в виду авторы данного труда,  например скорость нагрева продукта  очень зависит от камеры, да и место установки датчика температуры тоже имеет значение. В посдеднее время я ставлю датчик в бедро близко к хрящам. При такой установке даже при 66 градусах красноты нет. Несколько раз останавливался и на этой температуре.

 Опять-же цельная тушка нагревается дольше чем распластанная, нюансов везде куча, и как-раз нюансы в книгах и не описываются.

 Я больше практик, проверяю написанное на деле, так-как содержание многих книг это десятикратные перепечатки литературы пятидесятых-шестидесятых годов и зачастую вкрадываются ошибки или просто опечатки.

[iramaluta]

У вас на фото из духовки курица

Делала уже несколько раз - всем очень нравится.
Если есть горячую - кожа будет очень жесткая.
Дайте ей остыть как следует.Потом я заворачиваю в пленку и кладу в холодильник на несколько часов.

Кожа становится очень мягкая.Через пару дней ещё вкусней становится.
 

[OlegOlegovich]

Перечитывал ветку пару раз. Везде разные цифры. Вы можете определится как солить?)

 

Сначала Павел пишет:

"Сырье:

Курица – 1 кг

 

Для посола методом шприцевания:

Вода – 200 гр

Сахар – 5 гр (по желанию)

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)"

 

Тут 200 грамм воды на 24 гр соли

 

Потом Антон пишет:

"Я готовил из расчета - вес курицы - 1700 гр. = 170 гр. воды, соли 20 гр.на 1 кг.веса птицы = 40 гр соли. Все получилось."

 

Затем приводят слова Павла:

"Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам."

 

Затем Олег из практики разъясняет:

"Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю  в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли."

 

Не пойму, как правильно солить.

Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл?

Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр?

Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?

Сообщение изменено: OlegOlegovich, 05 December 2018 - 16:49.

[kirby]

Не пойму, как правильно солить.

 

Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.

[Oleg]

Не пойму, как правильно солить. Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл? Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр? Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?

Все методы посола которые вы привели, правильные. Весь вопрос в том какое изделие вы хотите получить на выходе - более влажное или сухое, более соленое или менее соленое, тут уж каждый под свой (и своей семьи) вкус делает. Вы можете сделать по любому варианту и у вас получится съедобное изделие, а вот каой вариант подойдет вам по солености это вам решать, никто ваших вкусов не знает. На мой вкус 24 гр соли на килограмм курицы это очень сильный пересол, мои методы посола я описывал выше и потребляет сделанное мной не только моя семья .

 

 

Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.

Боюсь тут у Паши закралась ошибка, так-как 24 гр соли на кг курицы это примерно 34 грамма соли на килограмм готового изделия, так-как в 1кг курицы примерно 700гр мяса. Это все-же не сыровял, 

Когда читаешь рецепт и видишь какое-то несоответствие твоим представлениям, то лучше подумать логически или переспросить, потому что опечатки бывают в рецептах у всех, в том числе и у Павла и у Зевса.

[kirby]

24 гр соли на кг курицы это примерно 34 грамма соли на килограмм

Так еще воды 200 г.

[Oleg]

Даже с учетом этого почти 27 грамм получается. Но часть воды испарится при готовке, а соль в мясе останется, так что в реальности будет еще больше. Вот если в рецепте написать не Курица-1 кг, а Курица-2кг, то все встанет на свои места. У нас самые маленькие куры что я видел 1350 гр в продаже.

[alekssingle]

Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?

Добавлено позже (07.12.2018 - 10:04):
У меня у курицы кожа тоже плотная и почти несъедобная получилась,тоже интересно

Добавлено позже (07.12.2018 - 10:13):
Привет всем,делал курицу по классической термообработке,окунал окорочка в кипяток на 2 сек перед готовкой для придания лакированной корочки.Дак вот курица получилась оч вкусная,спасибо Павлу,но кожа жёсткая и почти несъедобная.еще один момент-на третьем этапе термообработки ,после того как поставил кастрюлю с водой температура внутри курицы прям застыла на 60 градусах,полтора часа до 72 град пришлось доводить.такое чувство что "бронированная" кожа не пропускала!температура в камере была 80 градусов!кто что думает по этому поводу?Смотрю у колбасоеда такая же проблема,может не окунать курицу в кипяток?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: alekssingle, 07 December 2018 - 11:13.

[Эндрю]

может не окунать курицу в кипяток?

Если не окунать, тогда кожа вообще будет, как клеенка. Окунать. И лучше хотя бы на полминуты. Тогда будет самое то. И уж тем более, на зависание температуры это ну никак не влияет. То что поставили кастрюлю с водой, еще не говорит о том, что подняли влажность как надо.

[alekssingle]

Если не окунать, тогда кожа вообще будет, как клеенка. Окунать. И лучше хотя бы на полминуты. Тогда будет самое то. И уж тем более, на зависание температуры это ну никак не влияет. То что поставили кастрюлю с водой, еще не говорит о том, что подняли влажность как надо.

Добавлено позже (07.12.2018 - 15:15):
Спасибо за советы,в след раз подольше окуну в кипяток.Ну а как ещё поднять влажность ,пар валил из кастрюли активно,вот и фото приложил!

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

alekssingle,Ну да, пар идет, видно. Я бы температуру выше сделал. Несколько лет вообще без пара коптил. Но температура была 84-85 гр. на всем протяжении процесса.  

[Bee happy]

Я по понедельникам и то больше пара выдаю. Аж стёкла в машине запотевают...    Но это бывает редко! 

[alekssingle]

Эндрю ,большая разница с паром и без пара?коптите по классическому способу? 

[Bee happy]

большая разница с паром и без пара?

Пар не только ускоряет прогрев, но и сокращает термопотери. В влажной среде сильно уменьшается испарение воды из продукта. 

[iramaluta]

alekssingle, сделайте так, как советует Андрей - поднимите температуру повыше.
Я первое время боялась и держала температуру не больше 80,
а потом стала сразу ставить 85-90 и процесс пошел значительно быстрее.
Это же не колбаса -отека не будет..!

[Вячеслав Н.]

Беру  200 гр воды  развожу   34 гр соли  и  обкалываю  курочку,  ложу в пакет , доливаю  оставшийся  рассол  вакуумирую и на  2-3 дня в холодильник,  соль использую только нитритную,  потом  вытаскивал из пакета  разрезал по грудке и варил  в Д/Ш  при  80-85С* до  74-76с* внутри  курочки, щуп вставляю в  толстую часть грудки,  потом  сушка в коптильне  при 60С*  40-50 мин и копчение  при 75-80С* до желаемого цвета,  буду пробовать за   вакуумированную  курочку после посола  варить в су виде  при  85С*  до  76С* внутри и потом  коптить.

[alekssingle]

Спасибо за ответы!а если сварить курицу при 80-85 градусов в воде до 71 градуса внутри,а потом при 50 градусах час подкоптить какая разница во вкусе будет по сравнению с классическим вариантом?кто нибудь пробовал?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за ответы!а если сварить курицу при 80-85 градусов в воде до 71 градуса внутри,а потом при 50 градусах час подкоптить какая разница во вкусе будет по сравнению с классическим вариантом?кто нибудь пробовал?

Будет вареная бледная курица с кислой, горькой кожей

[Эндрю]

кто нибудь пробовал?

Пробовал. Не понравилась.